餐廳原材料采購(gòu)制度
第一節(jié) 采購(gòu)管理的程序
采購(gòu)業(yè)務(wù)是保證餐廳為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提，本身由許多環(huán)節(jié)組成，只有將這些環(huán)節(jié)緊密連接，才能保證采購(gòu)工作的順利進(jìn)行。
一. 先申請(qǐng)?jiān)偕昱�、確認(rèn)采購(gòu)單，生產(chǎn)部門提出采購(gòu)要求、采購(gòu)申請(qǐng)，必須經(jīng)過(guò)分管領(lǐng)導(dǎo)或部門經(jīng)理批準(zhǔn)，采購(gòu)員根據(jù)“采購(gòu)申請(qǐng)單”的訂貨要求來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃。
二. 按采購(gòu)計(jì)劃和訂貨單向供貨商訂貨或去市場(chǎng)采購(gòu)，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份采購(gòu)申請(qǐng)單，以備驗(yàn)收核對(duì)。
三. 組織采購(gòu)和運(yùn)輸：到貨后，將貨品交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫(kù)，鮮活原料要及時(shí)能知廚房辦好申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)走，防止變質(zhì)，影響食用。對(duì)于驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)未達(dá)到或不符合規(guī)格質(zhì)量要求的原料，要及時(shí)與供貨商交涉，要求更換、退貨、索賠。
四. 單據(jù)處理：驗(yàn)收部門將貨票驗(yàn)證簽字后，采購(gòu)部門再交財(cái)務(wù)部審核，然后向供貨商支付貨款。
五. 退貨：退貨是保證采購(gòu)原料的品質(zhì)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量的重要手段，它包括采購(gòu)部門向供應(yīng)單位退貨和倉(cāng)儲(chǔ)部門、生產(chǎn)部門向采購(gòu)部門退貨。退貨的前提是未按合同或采購(gòu)規(guī)格要求采購(gòu)的商品及變質(zhì)不能使用的商品。退貨時(shí)環(huán)節(jié)不要擅自推卸責(zé)任，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，減少事故和損失。
第二節(jié) 采購(gòu)的指導(dǎo)思想
一. 采購(gòu)工作不能盲目進(jìn)行，采購(gòu)工作必須按廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理/主管下達(dá)的采購(gòu)單進(jìn)行。
二. 采購(gòu)的原材料須優(yōu)質(zhì)、低價(jià)，必須把采購(gòu)適合客人需要的.、低價(jià)的食品原材料作為采購(gòu)的基本目標(biāo)。采購(gòu)是為了銷售，其最終目的是為了滿足客人的消費(fèi)要求，因此，采購(gòu)工作的組織必須建立在了解客人要求的基礎(chǔ)上，并把餐廳目標(biāo)市場(chǎng)調(diào)研與采購(gòu)工作緊密地結(jié)合起來(lái)�？腿诵枰�，成本價(jià)格又低;肯定能促進(jìn)餐的銷售;反之，必然導(dǎo)致物資積壓或脫銷，引起經(jīng)營(yíng)混亂。
三. 采購(gòu)部門要配合餐廳樓面部發(fā)揮引導(dǎo)消費(fèi)、發(fā)掘潛在利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)的作用。
第三節(jié) 采購(gòu)的原則
一. “勤進(jìn)快銷”原則，這樣目的是用較少的資金經(jīng)銷更多的商品，實(shí)際是少批量多次采購(gòu)，可防止庫(kù)存積壓，提高餐廳資金周轉(zhuǎn)率。勤進(jìn)與快銷是互相聯(lián)系、互為條件的。餐廳企業(yè)經(jīng)營(yíng)食品種類繁多，客人的消費(fèi)帶有很多的不定性，生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品保質(zhì)的時(shí)間短，易變質(zhì)。如果一次進(jìn)貨量太大，短時(shí)間內(nèi)不能銷售完就容易引起變質(zhì)，必然造成浪費(fèi)，影響經(jīng)營(yíng)成本。
“以進(jìn)促銷”的原則，先購(gòu)進(jìn)食品原材料組織生產(chǎn)出產(chǎn)品再進(jìn)行促銷活動(dòng)。
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