廚房管理制度

時(shí)間：2024-08-14 12:19:56 制度我要投稿

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廚房管理制度

　　在現(xiàn)在社會(huì)，制度起到的作用越來(lái)越大，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度

廚房管理制度1

　　1. 制定詳細(xì)的原料采購(gòu)政策，明確供應(yīng)商資質(zhì)要求，定期評(píng)估供應(yīng)商表現(xiàn)。

　　2. 引入先進(jìn)庫(kù)存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)跟蹤原料庫(kù)存，自動(dòng)預(yù)警低庫(kù)存和過(guò)期情況。

　　3. 實(shí)施原料領(lǐng)用簽收制度，責(zé)任到人，減少偷竊和濫用。

　　4. 定期培訓(xùn)員工，強(qiáng)化原料管理意識(shí)，確保制度執(zhí)行。

　　5. 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的廢棄原料處理程序，如捐贈(zèng)、回收或合規(guī)處置，避免環(huán)境污染。

　　6. 加強(qiáng)內(nèi)部審計(jì)，定期檢查原料管理制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

　　7. 利用數(shù)據(jù)分析，找出管理漏洞，持續(xù)優(yōu)化原料管理制度。

　　通過(guò)上述方案，廚房原料管理制度將更加完善，實(shí)現(xiàn)原料管理的標(biāo)準(zhǔn)化和高效化，為餐飲企業(yè)的.穩(wěn)健運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

廚房管理制度2

　　廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與效率，通過(guò)規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲(chǔ)和維護(hù)流程，提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。

　　內(nèi)容概述：

　　1.餐具分類(lèi)與標(biāo)識(shí)：明確各類(lèi)餐具的.用途，標(biāo)注清晰，便于員工識(shí)別和使用。

　　2.使用規(guī)定：規(guī)定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。

　　3.清潔流程：制定詳細(xì)的清潔步驟，包括預(yù)洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。

　　4.存儲(chǔ)管理：規(guī)定餐具的儲(chǔ)存位置，保持干燥、清潔，防止污染。

　　5.檢查與維護(hù)：定期檢查餐具狀況，及時(shí)修復(fù)或更換破損餐具。

　　6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的處理方式，遵守環(huán)保規(guī)定。

　　7.員工培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行餐具管理的培訓(xùn)，提高其操作規(guī)范性。

　　8.監(jiān)督與考核：設(shè)定監(jiān)督機(jī)制，定期評(píng)估餐具管理制度的執(zhí)行情況。

廚房管理制度3

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);

　　3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過(guò)1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房?jī)?nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無(wú)關(guān)的物品;

　　8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。

　　(二)原料采購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存

　　1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu),根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

　　2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

　　3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

　　5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開(kāi)、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過(guò)48小時(shí),須貼入庫(kù)標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;

　　4.酒店應(yīng)專(zhuān)門(mén)配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過(guò)消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的'程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設(shè)備定期檢查維護(hù)

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

　　2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門(mén)和總閥,關(guān)門(mén)窗,關(guān)燈光,并做記錄;

　　2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓(xùn)

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

廚房管理制度4

　　1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：涵蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保員工了解并遵守規(guī)定。

　　2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行新員工入職培訓(xùn)和在職員工技能提升培訓(xùn)。

　　3. 實(shí)施監(jiān)督：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，如每日檢查、周例會(huì)和月度評(píng)估，確保制度執(zhí)行。

　　4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，定期更新制度以適應(yīng)變化。

　　5. 強(qiáng)化安全意識(shí)：舉辦安全演練，提升員工對(duì)安全規(guī)定的'重視。

　　6. 優(yōu)化流程：根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，持續(xù)優(yōu)化工作流程，提高效率。

　　7. 技術(shù)應(yīng)用：利用現(xiàn)代技術(shù)（如庫(kù)存管理系統(tǒng)）輔助管理，減少人為錯(cuò)誤。

　　本手冊(cè)旨在提供一個(gè)基礎(chǔ)框架，具體實(shí)施需結(jié)合廚房實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)最佳效果。通過(guò)系統(tǒng)的管理和持續(xù)的改進(jìn)，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。

廚房管理制度5

　　一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

　　2、廚房?jī)?nèi)必須杜絕“四害”

　　3、廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

　　4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

　　二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

　　1、熱廚區(qū)域：

　　（1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　�。�2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　　（3）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換

　　（4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　2、切配區(qū)域：

　�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

　�。�2）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　�。�3）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存

　�。�4）必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區(qū)域

　�。�5）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　3、冷菜區(qū)域：

　　（1）所以汁水必須定期清理及制作

　�。�2）生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)儲(chǔ)存

　　（3）雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

　�。�4）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套

　　（5）所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細(xì)菌

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　4、餅房區(qū)域：

　�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

　�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存

　�。�4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

　�。�5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角及無(wú)雜物堆放

　　三、燃油、液化氣安全管理守則

　　1、下班時(shí)必須關(guān)閉天然氣閥門(mén)（總閥門(mén)和分閥門(mén)）

　　2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口

　　3、必須定定期測(cè)試防漏天然氣報(bào)警裝置

　　4、使用天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則

　　5、嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。

　　四、廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

　　2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

　　3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用

　　4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源

　　5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備

　　6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)

　　五、食品衛(wèi)生管理制度

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。

　　3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生，保持個(gè)生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。

　　4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開(kāi)，防止食品交叉污染。

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時(shí)間不少于15分鐘。

　　6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú)；嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料。

　　7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

　　六、廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制

　　1、建立部門(mén)衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門(mén)經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門(mén)主管為監(jiān)督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

　　2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時(shí)整改。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。做到地板、天花整潔、無(wú)垃圾、臟物及無(wú)死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無(wú)”原則即無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼和無(wú)亂刻劃。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開(kāi)貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持“健康證”及“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報(bào)到上班。

　　6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規(guī)定的行為舉動(dòng)。

　　7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。

　　七、廚房安全管理責(zé)任制

　　1、廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；使用機(jī)械設(shè)備時(shí)必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的.原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護(hù)，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度。

　　2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對(duì)使用過(guò)的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育。

　　八、廚房安全管理的檢查制度

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)。

　　4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)?em class="chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6">防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

　　九、防風(fēng)、防汛的應(yīng)急措施

　　1、組織相應(yīng)的應(yīng)急小組，部門(mén)經(jīng)理為負(fù)責(zé)人，部門(mén)主管為小組成員協(xié)助及督促員工進(jìn)行相應(yīng)的行動(dòng)

　　2、密切注意是否對(duì)食品的原材料供應(yīng)造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類(lèi)的供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施使其的影響危害性減少到最低

　　3、員工上下班時(shí)必須注意安全，有必要時(shí)最好選擇留宿酒店

　　4、積極響應(yīng)和參與酒店的應(yīng)急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應(yīng)的措施使酒店的損失程度減少至最低

廚房管理制度6

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

　　4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類(lèi)，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。

　　5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物必須分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。

　　6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開(kāi)食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

　　11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。

　　12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí)，應(yīng)及時(shí)用電話(huà)告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。

廚房管理制度7

　　廚房衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

　　1．個(gè)人衛(wèi)生：

　�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環(huán)境衛(wèi)生：

　�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

　�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

　　3．冰箱衛(wèi)生：

　�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　4．食品衛(wèi)生：

　　（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

　�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、

　　隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛(wèi)生：

　　（1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛(wèi)生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　7．爐灶衛(wèi)生：

　�。�1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8．涼菜間衛(wèi)生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的`程序

　　1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。

廚房管理制度8

　　1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))

　　5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、工作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、工作臺(tái)清潔無(wú)污漬。

　　10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效性、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的'所有員工。

　　二、廚房著裝制度：

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶工作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔

　　1.工廠員工的管理制度

　　2.超市員工的管理制度

　　3.銷(xiāo)售的管理制度

　　4.庫(kù)房的管理制度

　　5.學(xué)校的管理制度

　　6.客戶(hù)的管理制度

　　7.員工請(qǐng)假的管理制度

　　8.廚房工作總結(jié)

廚房管理制度9

　　1. 建立明確的崗位職責(zé)，每個(gè)員工都清楚自己的工作內(nèi)容和期望目標(biāo)。

　　2. 定期進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn)，強(qiáng)化員工對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行。

　　3. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)記錄，定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，及時(shí)解決潛在問(wèn)題。

　　4. 與可靠的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，確保食材來(lái)源可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。

　　5. 鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新，結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)和顧客反饋調(diào)整菜單。

　　6. 制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sop），確保每道菜品的.烹飪過(guò)程一致。

　　7. 設(shè)立專(zhuān)職質(zhì)檢員，監(jiān)控菜品質(zhì)量，確保每一道上桌的菜品都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　8. 預(yù)設(shè)多種應(yīng)急方案，如備用設(shè)備、替代食材清單，確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運(yùn)作。

　　通過(guò)這些措施，星級(jí)酒店廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、高質(zhì)量的運(yùn)營(yíng)，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。

廚房管理制度10

　　1、廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。

　　2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專(zhuān)人值班；廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的`小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。

　　3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

　　4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著火，保證安全。

　　5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。

　　6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。

　　7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。

廚房管理制度11

　　為了強(qiáng)化廚房管理，廚房各崗位人員應(yīng)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，做到獎(jiǎng)罰分名、相互監(jiān)督、如有違反制度者廚師長(zhǎng)有權(quán)按各項(xiàng)制度處罰。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)按時(shí)上下班，如有特殊情況應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假，以便安排工作。在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。

　　二、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行衛(wèi)生每天一小搞，三天一大搞的習(xí)慣，做到劃片分工，各負(fù)其責(zé)（責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養(yǎng)成良好的工作規(guī)律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時(shí)必須衣裝整潔、不許打鬧、不準(zhǔn)接打私人電話(huà)接待來(lái)人、不準(zhǔn)隨意穿工作服出入酒店大堂，不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節(jié)省，不準(zhǔn)隨意浪費(fèi)酒店各種工具和原料；認(rèn)真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準(zhǔn)備，加工前處理環(huán)節(jié)和過(guò)程，以便及時(shí)使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的`廚房各項(xiàng)善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺(jué)性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長(zhǎng)，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項(xiàng)工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員，如有不報(bào)者，值班人員自行負(fù)完全責(zé)任。

　　十、嚴(yán)禁工作時(shí)間喝酒、賭博，嚴(yán)禁非工作人員未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意擅自進(jìn)入廚房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示，批準(zhǔn)后方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。

　　十一、以上各項(xiàng)規(guī)章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀(jì)律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償。

廚房管理制度12

　　廚房管理制度操作手冊(cè)旨在規(guī)范廚房日常運(yùn)營(yíng)，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時(shí)提升員工的工作滿(mǎn)意度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它通過(guò)設(shè)定明確的操作流程、職責(zé)分工和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低出錯(cuò)率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿(mǎn)意的餐飲體驗(yàn)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的.招聘、培訓(xùn)、考核及行為準(zhǔn)則。

　　2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)和處理的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲(chǔ)存到烹飪、出品的每個(gè)步驟。

　　4.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。

　　5.庫(kù)存管理：規(guī)定庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)、食材訂購(gòu)和損耗管理。

　　6.設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備保養(yǎng)、使用和故障報(bào)告程序。

　　7.安全規(guī)定：強(qiáng)調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應(yīng)對(duì)投訴的策略。

廚房管理制度13

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。

　　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

　　一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

　　廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。

　　（一）廚房數(shù)量配備

　　廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。

　　（二）廚房面積配備

　�。ㄈ⿵N房爐灶配備

　　主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：

　　一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。

　　二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無(wú)需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤(pán)菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

　　三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

　　二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

　�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式

　　這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長(zhǎng)，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。

　�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式

　　其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長(zhǎng)，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。

　�。ㄈ┐笾行惋嫷陱N房組織形式

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長(zhǎng)）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤(pán)洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

　�。ㄋ模┲行膹N房組織形式

　　這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。

　　三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

　　1、行政總廚。

　　2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開(kāi)展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

　　3、大廚。

　　4、主廚。

　　5、后鑊崗。

　　6、砧板崗。

　　7、上什崗。

　　8、打荷崗。

　　9、水臺(tái)崗。

　　10、熟食崗。

　　11、燒鹵崗。

　　12、熟籠崗。

　　13、推銷(xiāo)崗。

　　14、管事部主管。

　　15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。

　　16、管事部清潔洗滌工。

　　四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置

　�。ㄒ唬岵藦N房設(shè)備配置

　　熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。

　　1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類(lèi)：

　　一是洗滌設(shè)備，如各類(lèi)水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

　　2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒(méi)有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來(lái)安排的，主要有4類(lèi)：

　　一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；

　　二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、野味的洗滌等。

　　3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

　　燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。

　　4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類(lèi)：

　　一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

　　三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類(lèi)存放，便于每餐使用。

　�。ǘ├淙潖N房設(shè)備配置

　　不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。

　　1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的'原料加工間基本相同，也分為三類(lèi)：

　　一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。

　　2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類(lèi)：

　　一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；

　　四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

　　五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過(guò)15℃。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)。

　�。ㄈ┟纥c(diǎn)廚房設(shè)備配置

　　西餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。

　　1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類(lèi)：

　　一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；

　　二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類(lèi)制作等；三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

　　2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。

　　（四）廚房通用設(shè)備設(shè)置

　　1、機(jī)械設(shè)備。

　　2、制冷設(shè)備。

　　3、常用炊具。

　�。ㄎ澹⿵N房設(shè)備配置基本要求

　　1、因需配置，提高設(shè)備利用率。

　　2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。

　　3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。

　　五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。

　　1、各道工序要合理分工。采購(gòu)、儲(chǔ)藏要配備專(zhuān)業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。

　　2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

　　3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售的關(guān)系。

　　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

　　一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)

　�。ㄒ唬┥a(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大

　　（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

　�。ㄈ┢贩N規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

　�。ㄋ模┥a(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性

　　二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

　�。ㄒ唬﹫�(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣(mài)

　　（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

　　（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色

　　三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。

　�。ㄒ唬┙�(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。

　�。ǘ┙y(tǒng)計(jì)分析法

　　統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來(lái)短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

　�。ㄈ┫矏�(ài)程度法

　　喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

　�。ㄋ模╊A(yù)訂統(tǒng)計(jì)法

　　預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來(lái)短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

　　第三節(jié) 食品原材料加工管理

　　一、食品原材料需要量的確定方法

　　1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。

　　2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

　　3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。

　　二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

　　食品原材料需要量確定后，廚師長(zhǎng)或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫(kù)房領(lǐng)用的食品原材料，要開(kāi)具領(lǐng)料單。

　　需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長(zhǎng)或主廚應(yīng)于前1—2天填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，交采購(gòu)部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿(mǎn)足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。

　　廚房應(yīng)填寫(xiě)調(diào)撥單。

　　三、食品原材料粗加工管理

　�。ㄒ唬┐旨庸す芾淼幕疽�

　　1、保持原料營(yíng)養(yǎng)成分。

　　2、保證原料營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、保持原料形狀完整美觀。

　　（二）粗加工管理的組織工作

　　1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。

　　第二，干貨原料主要是經(jīng)過(guò)擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類(lèi)原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚(yú)、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。

　　第四，冷凍原料主要是通過(guò)解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

　　2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

　　第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、木耳等，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚(yú)翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

　　第三，需要拆卸的肉類(lèi)原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。

　　第四，無(wú)需拆卸的魚(yú)蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條件。

　　3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

　　a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類(lèi)原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚(yú)類(lèi)、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條件。

　　4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

　　四、食品原材料細(xì)加工管理

　�。ㄒ唬┘�(xì)加工管理的作用

　　1、便于原料烹調(diào)入味。

　　2、增加菜肴形象美觀。

　　3、便于客人享用。

　�。ǘ┘�(xì)加工管理的基本要求

　　1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

　　2、密切配合烹調(diào)方法。

　　3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、合理下刀，物盡其用。

　�。ㄈ┘�(xì)加工管理的組織工作

　　其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。

　　1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對(duì)食品原材料的要求不同，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對(duì)原料的要求結(jié)合起來(lái)，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對(duì)刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類(lèi)。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　3、分類(lèi)檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類(lèi)檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

　　4、控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價(jià)格，以便為盤(pán)菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　　第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

　　一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求

　　餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類(lèi)四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化

　　餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

　　1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

　　2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。

　�。ǘ┱{(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

　　1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。

　　2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì)，高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對(duì)達(dá)到高一級(jí)技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他們有晉升機(jī)會(huì)；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級(jí)廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展的需要。

　�。ㄈ┲v究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度

　　1、做好加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。

　　2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。

　　二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

　　（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作

　�。ǘ﹪�(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

　�。ㄈ┳龊脿t灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

　　其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

　　（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)

　　其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤(pán)收碗的路線要盡可能分開(kāi)；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào)，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計(jì)匯總，掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度，為餐廳日后銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

　　（五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂

　　三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

　�。ㄒ唬┵�(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

　�。ǘ﹪�(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)

　　烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：

　　第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

　　第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管?chē)?yán)格分開(kāi)，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

　　第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。

　�。ㄈ┨崆安僮�，分類(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

　　盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來(lái)看，其共同規(guī)律是：

　　第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類(lèi)嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類(lèi)烹制冷菜食品。

　�。ㄋ模┱莆盏豆づc食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷(xiāo)售

　　肉類(lèi)冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。

　　四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法

　　（一）和面

　　但不管類(lèi)型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

　　（二）拌料

　　面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類(lèi)，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類(lèi)。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

　　一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。

　　二.是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類(lèi)、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：

　　第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)；

　　第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

　　第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

　　第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。

　�。ㄈ┌l(fā)面和造型

　　發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。

　�。ㄋ模┖婵竞团胫�

　　烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái)，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。

　　五、湯類(lèi)菜肴烹調(diào)制作管理方法

　　湯的種類(lèi)很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類(lèi)。

　　第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚(yú)湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；

　　第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚(yú)湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

　�。ㄒ唬┻x料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道

　　（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候

廚房管理制度14

　�。�1）用泡沫滅火器械滅火；

　�。�2）斷絕煤氣之源；

　�。�3）降低周?chē)鷾囟龋?/p>

　�。�4）繼絕空氣供給。

　　13．每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　15．平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。

　　1、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑、追逐、打鬧。

　　2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.

　　3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。

　　4、飯煮熟后要及時(shí)用水或灰熄滅柴火，不得將燃過(guò)的柴帶回寢室。

　　5、早、晚飯后及時(shí)將火具交到班主任處保管，煮飯時(shí)再領(lǐng)取。

　　6、注意用水安全，不提不安全的水來(lái)使用。

　　7、小心被熱水燙傷。

　　8、小心被煙熏。

　　9、小心被高空的`落物擊中。

　　10、不得觸摸廚房的電線、電器。

　　11、廚房能見(jiàn)度很低時(shí)要讓電燈亮起來(lái)。

　　12、不得食用未熟、過(guò)期的食物，小心食物中毒。