學(xué)校食堂管理制度

時(shí)間：2024-06-04 11:37:55 制度我要投稿

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學(xué)校食堂管理制度【精華15篇】

　　在快速變化和不斷變革的今天，接觸到制度的地方越來越多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的學(xué)校食堂管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

學(xué)校食堂管理制度【精華15篇】

學(xué)校食堂管理制度1

　　一、原料采購(gòu)及索證制度:

　　1.原料采購(gòu)要記錄好臺(tái)帳。原料采購(gòu)、飯菜價(jià)格等必須在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

　　2.食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品、購(gòu)物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購(gòu)以下食品：

　　（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對(duì)人體健康有害的食品。

　　（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

　　（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時(shí)。

　　二、庫房管理制度:

　　1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

　　2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

　　3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

　　1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

　�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　�。�3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　�。�4）不得在食堂內(nèi)吸煙。

　　2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　3.廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

　　5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

　　2.每周用消毒液消毒一次。

　　3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具

　　4.加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

　　六、衛(wèi)生檢查制度

　　1.管理人員必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時(shí)進(jìn)行整改

　　七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

　　1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向中心校報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過一個(gè)小時(shí)。

　　2.事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

　　3.食堂管理人員將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)

　　意見書面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校。

　　八、食堂就餐人員須知

　　食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的'好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn):

　　1.全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

　　2.其他學(xué)校臨時(shí)就餐人員，必須提前通知學(xué)校總務(wù)處，否則不能在食堂就餐。

　　3.所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護(hù)食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

　　學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度

　　食堂食品留樣制度

　　1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　2.學(xué)校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。

　　3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

　　4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣人。

　　5.食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　6.用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

　　7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人，便于日后備查。

　　8.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間超過后方可倒掉。

　　9.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

　　10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。

學(xué)校食堂管理制度2

　　為了辦好食堂，使食堂上等級(jí)，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。

　　一、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

　　2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，要有獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

　　3、配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)用一次性使用的餐飲具。

　　消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　　6、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　二、食堂采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

　　禁止采購(gòu)以下食品：

　�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

　　（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

　　（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　�。�4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

　　食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及其原料。

　　5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

　　6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。

　　7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時(shí)。

　　8、剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

　　2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的'，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

　�。�1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　�。�3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　�。�4）不得在食品加工廠和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　　四、管理與監(jiān)督

　　1、食堂實(shí)行分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　2、分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　3、學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

　　5、學(xué)校要對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施。

　�。�1）立即停止食堂一切活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報(bào)告；

　�。�2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

　�。�3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

　�。�4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

　�。�5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。

　　8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，由教育行政部按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。

學(xué)校食堂管理制度3

　一、配餐間間使用前舉行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)。

　　二、員工進(jìn)入配餐間舉行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。

　　三、配餐所用的.勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)光不超過24小時(shí)。不加工經(jīng)營(yíng)來賓、員工、同學(xué)吃剩的食品。

　　五、配餐結(jié)束，準(zhǔn)時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

學(xué)校食堂管理制度4

　　一、食堂采購(gòu)員由食堂管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，職責(zé)如下：

　　1、必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠(chéng)實(shí)，不謀私利。

　　2、負(fù)責(zé)食堂所需食品原料輔料的采購(gòu)，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。同時(shí)負(fù)責(zé)食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購(gòu)，此類采購(gòu)，必需遵循公司采購(gòu)部的相干劃定，同時(shí)提請(qǐng)采購(gòu)部審批。

　　3、按照經(jīng)營(yíng)情形，實(shí)時(shí)提出采購(gòu)申請(qǐng)并負(fù)責(zé)采購(gòu)。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見和建議。

　　4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。

　　5、協(xié)同驗(yàn)收員，對(duì)供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗(yàn)收，必須嚴(yán)格把關(guān)。

　　6、調(diào)研市場(chǎng)價(jià)格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。

　　7、保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和約定時(shí)間，對(duì)單據(jù)進(jìn)行審核后，申請(qǐng)付款。

　　8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建議。

　　二、采購(gòu)原則：

　　1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量，同等價(jià)格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

　　2、實(shí)行“定點(diǎn)采購(gòu)”，堅(jiān)決杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少?gòu)的行為，以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的.規(guī)模、誠(chéng)信等因素，綜合評(píng)價(jià)后最終確定一家為定點(diǎn)采購(gòu)的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

　　三、供給商管理劃定

　　合格供應(yīng)商必須具備的條件：

　　1、具有合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相干證照：業(yè)務(wù)執(zhí)照、構(gòu)造機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必需提交本公司備案。

　　2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備國(guó)家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等等。

　　3、對(duì)于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅(jiān)持從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購(gòu)路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

　　4、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長(zhǎng)期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價(jià)辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

　　5、供給商必需提供正規(guī)、送貨單、收條等送貨憑證。

　　四、食堂驗(yàn)收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來的食品原料輔料進(jìn)行驗(yàn)收，職責(zé)如下：

　　1、堅(jiān)持原則，秉公辦事，堅(jiān)決維護(hù)公司利益。

　　2、根據(jù)食堂采購(gòu)計(jì)劃表和供應(yīng)商送貨單，對(duì)食品原料輔料先驗(yàn)收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗(yàn)收后在單據(jù)上簽字。

　　3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　五、食品驗(yàn)收辦法：

　　1、“一看二聞三嘗四問五索”：一看——看食品有無外包裝，包裝是否齊備，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識(shí)齊全，看食品有無變色、腐敗；二聞——聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗——嘗味道是否一般；四問——問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸過程、進(jìn)貨渠道等；五索——索取相干資質(zhì)證件、送貨單。

　　2、肉的驗(yàn)收：

　�、偎魅z疫及格證。

　�、诳慈獾念伾�，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。

　�、鄄榭词欠褡⑺�

　�、苋馔獗頍o毛。

　　3、魚的驗(yàn)收：

　�、脔r魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。

　　②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

　　4、米面的驗(yàn)收：索取出廠及格證、稱重、看米的色澤。

　　5、油的驗(yàn)收：

　�、偎魅〕鰪S及格證、檢修證明；

　�、诳赐该鞫�，色澤透明的是植物油；

　�、勐�?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌停械V物味的更要拒收；

　�、車L味道，有異味的可能是地溝油；

　�、萑紵徽Ｇ野l(fā)出“吱吱”聲的，水分超標(biāo)；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產(chǎn)品，拒收。

　　六、食品采購(gòu)及貨款支付流程

　　1、采購(gòu)前，先對(duì)食堂食品原料輔料剩余數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)，然后根據(jù)食堂具體經(jīng)營(yíng)情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對(duì)于需求量的把握必須適度，應(yīng)避免因采購(gòu)過多放置時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)或因采購(gòu)過少不夠用而影響供餐。

　　2、采購(gòu)員咨詢價(jià)格、砍價(jià)、定價(jià)，確定供給商，然后按照需求量填寫《食品原料輔料采購(gòu)計(jì)劃表》（附件二），報(bào)總經(jīng)辦核準(zhǔn)。得到核準(zhǔn)后，再聯(lián)系供給商送貨。

　　3、貨色送到后，由驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)不及格食品拒收，退回請(qǐng)求重新配送；對(duì)及格食品，核實(shí)數(shù)量、分量、重量、質(zhì)量，并在供方送貨單和食堂采購(gòu)計(jì)劃表上登記準(zhǔn)確，按驗(yàn)收實(shí)際入庫。

　　4、貨款定期結(jié)算。付款時(shí)，食堂管理員憑采購(gòu)申請(qǐng)單和驗(yàn)收確認(rèn)的送貨單申請(qǐng)付款。

　　5、未經(jīng)總經(jīng)辦審批同意，食堂管理員不得擅自采購(gòu)。

　　七、食堂管理員及總經(jīng)辦相關(guān)人員應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場(chǎng)行情。

　　如發(fā)現(xiàn)原供給商的價(jià)格偏高，應(yīng)實(shí)時(shí)與供給商協(xié)商降價(jià)，協(xié)商不成應(yīng)立即更換供給商，尋求價(jià)格更低的及格供給商并進(jìn)行協(xié)作。

　　八、本制度從20xx年XX月XX日起執(zhí)行。

學(xué)校食堂管理制度5

　　為增強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，防備食品中毒或許其余食源性疾患的發(fā)生，保障師生職工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)行條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法例，聯(lián)合我校實(shí)質(zhì)，擬訂本制度。

　　一、學(xué)校食品安全的管理一定堅(jiān)持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作目標(biāo)，推行“校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)、分管副校長(zhǎng)主管”的`工作原則。校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全管理工作第一責(zé)任人。

　　二、把食品安全歸入學(xué)校重要議事日程，按期召開會(huì)議，專題研究食品安全工作。成立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、應(yīng)急辦理體制和報(bào)告制度、激勵(lì)體制和責(zé)任追查等制度。

　　三、成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，建立食品安全管理人員（注明專職或兼職），詳細(xì)負(fù)責(zé)督查檢查學(xué)校食品安全以及有關(guān)政策、舉措、制度的落實(shí)，負(fù)責(zé)落實(shí)看管部門提出的整頓建議。

　　四、學(xué)校食堂應(yīng)獲得《餐飲服務(wù)贊同證》方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；食堂從業(yè)人員一定持個(gè)人健康證明及培訓(xùn)證明上崗。

　　五、一旦發(fā)生食品中毒或其余食源性疾患事件，學(xué)校應(yīng)踴躍組織急救，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向上司有關(guān)部門報(bào)告，防備局勢(shì)擴(kuò)大，并配合有關(guān)部門進(jìn)行檢查辦理。

學(xué)校食堂管理制度6

　　1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，構(gòu)成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣。

　　2、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

　　3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的'疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)理解治療，恢復(fù)健康后方可上崗。

　　4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。

學(xué)校食堂管理制度7

　　一、食堂工作常規(guī)要求

　　一規(guī)范嚴(yán)格考勤

　　1、沒有特殊情況，每天必須按時(shí)開飯，上下班時(shí)間由廚房負(fù)責(zé)人決定，其他人員必須服從，同時(shí)，廚房員工必須服從廚師長(zhǎng)的安排。

　　2、有事必須先請(qǐng)假，全期事假只限于3天，超過3天作曠工處理或下崗處理，有事必須向廚師長(zhǎng)書面請(qǐng)假，廚師長(zhǎng)向管理員請(qǐng)假。

　　二、杜絕不良行為

　　1、不服從管理人員安排

　　2、工作論彼此，拈輕怕重，怕臟怕累，出工不出力

　　3、不求進(jìn)步，不按工作程序操作、自作主張

　　4、思想素質(zhì)差，沒有職業(yè)道德，拿取食堂生、熟食品，小便宜。

　　三、食堂財(cái)產(chǎn)管理

　　食堂內(nèi)所有財(cái)產(chǎn)要認(rèn)真愛護(hù)，損壞財(cái)物照價(jià)賠償，多次損壞，作下崗處理。

　　四、安全衛(wèi)生要求

　　1、食堂內(nèi)外衛(wèi)生天天打掃，餐具及鍋、灶臺(tái)、紅（白）案板、蒸籠、菜盆（桶）、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整潔有序。

　　2、食堂所有從業(yè)人員要整理好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

　　3、按規(guī)程和要求操作，杜絕安全事故的發(fā)生，隨時(shí)排查安全隱患，實(shí)行安全報(bào)告制度，24小時(shí)監(jiān)控制度。

　　五、團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)工作

　　1、食堂工作辛苦，必須講求整體性，它需要分工，更需要合作，每個(gè)員工要自覺主動(dòng)，服從分配，不要偷懶偷閑。

　　2、不準(zhǔn)說閑話、空話，不準(zhǔn)拉結(jié)派，不準(zhǔn)罵架打架。

　　六、禮儀常規(guī)工作

　　對(duì)待學(xué)生、家長(zhǎng)及校外來人要熱情方，舉止有度，態(tài)度和氣，使用文明禮貌用語，力求說普通話，不準(zhǔn)臟言污語，有集體榮譽(yù)感，作到服務(wù)育人。

　　七、管理職責(zé)要求

　　1、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉管理業(yè)務(wù)，提高管理水平。

　　2、具備一定的指揮、協(xié)調(diào)和吃苦的能力，能圓滿完成工作任務(wù)。

　　3、工作敬業(yè)，責(zé)任心強(qiáng)，堅(jiān)守崗位。

　　4、管理資料齊備、規(guī)范。

　　5、有實(shí)干精神，堅(jiān)持原則，不怕得罪人，考核合理、公正、公開。

　　6、有主人翁意識(shí)，要有責(zé)任感，要愛校如家，思想素質(zhì)要高。

　　八、食堂從業(yè)人員管理制度

　　一每年體檢一次，持有效健康證合格證上崗，上班時(shí)要佩戴健康證，每天堅(jiān)持晨檢。

　　二定期參加衛(wèi)生知識(shí)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。

　　三凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性等皮膚病以及傳染疾病的，不能上班。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。

　　四上班期間必須穿戴統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈等飾物，不能涂指甲油以及化妝。

　　五上班前和上衛(wèi)生間后，應(yīng)洗手消毒，不能穿工作服、帽進(jìn)入廁所。

　　六上班時(shí)不吸煙，不挖鼻孔，不掏耳朵，不對(duì)著食乞噴嚏，不隨地吐啖，不亂丟廢棄物。應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。

　　七工作人員不能將個(gè)人生活用品及寵物等帶入工作場(chǎng)所，拿取食品用專用工具，廚師試償不能直接用湯勺。

　　八按照要求合理分飯分菜，把握好數(shù)量，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　九服從管理，按時(shí)作息，遵守紀(jì)律，愛護(hù)財(cái)產(chǎn)。不遲到早退、不打架罵架、不與學(xué)生和教師發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，不公物私占。

　　十工作人員生活作風(fēng)要正派、生活習(xí)慣要良好，按時(shí)參加工作例會(huì)。

　　九、食堂衛(wèi)生管理制度

　　一食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。與垃圾存放點(diǎn)和廁所保持一定距離。

　　二食堂工作人員必須遵守學(xué)校和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　三環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。

　　四食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施，每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。

　　五設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時(shí)清洗。

　　六室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。

　　七垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。

　　八食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評(píng)比。

　　九學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布（罩）要潔凈，正面有標(biāo)記。

　　十各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。

　　十、物品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存制度

　　一食堂物品采購(gòu)、驗(yàn)收和儲(chǔ)存實(shí)行專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)人員公無私，思想素質(zhì)好，不得假公濟(jì)私，在物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價(jià)格合理的.情況下，驗(yàn)收簽字。

　　二采購(gòu)的食品及其原料無毒、無害、時(shí)鮮，符合營(yíng)養(yǎng)要求。不采購(gòu)敗變質(zhì)、生蟲蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期等食品。杜絕一切來路不明的任何物品進(jìn)食堂。

　　三宗物品采購(gòu)要簽訂有效合同，定點(diǎn)、定期采購(gòu)，并向經(jīng)營(yíng)者索取檢驗(yàn)合格證和正式票據(jù)存檔備查。供貨方向?qū)W校提供營(yíng)業(yè)各種資質(zhì)，合法供貨。

　　四嚴(yán)禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和“三無”物品進(jìn)入食堂。

　　五建立宗物品進(jìn)出臺(tái)帳，記錄詳細(xì)、清楚，專人負(fù)責(zé)。

　　六設(shè)置物脾存專室，室內(nèi)通風(fēng)透氣、干燥潔凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲(chǔ)存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進(jìn)入，室內(nèi)保持干凈整潔。

　　七根據(jù)需要進(jìn)行物品冷凍或冷藏，經(jīng)常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無異味、臭味。進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。

　　十一、食堂安全及規(guī)范操作制度

　　一工作人員嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀(jì)，把安全放在首位。

　　二不出售爛變質(zhì)、過期過時(shí)、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學(xué)生帶自制食品和零食進(jìn)入學(xué)校和食堂。

　　三蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要復(fù)清洗、消毒和查驗(yàn)，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規(guī)定存放。

　　四嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程工作。生進(jìn)熟出，燒煮好的食樸傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

　　五每天做好滅害和消毒工作，隨手關(guān)門、關(guān)窗，嚴(yán)防外來拋撒物進(jìn)入室內(nèi)或飯菜中。

　　六專人負(fù)責(zé)關(guān)燈、鎖門、天然氣總閥的關(guān)閉等任務(wù)，掌握一定的技能，每天工作完畢前負(fù)責(zé)人要進(jìn)行認(rèn)真的巡視和查驗(yàn)。

　　七從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅(jiān)守工作崗位，細(xì)心規(guī)范操作，非專業(yè)人員不得隨意操作、使用。

　　八飯菜的品嘗和留樣專人負(fù)責(zé)，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時(shí)，數(shù)量為100克，存放溫度為0℃8℃。并每天每頓做好詳細(xì)記錄，包括留樣的菜名、時(shí)間和留樣人。對(duì)留樣盒要及時(shí)徹底地進(jìn)行清洗、消毒。

　　九按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。

　　十嚴(yán)禁筏作人員進(jìn)入食堂和操作間。

學(xué)校食堂管理制度8

　　1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

　　2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

　　3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

　　5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品采購(gòu)的.場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;禁止采購(gòu)過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

　　9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

　　12、外購(gòu)訂餐時(shí)，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。

　　>學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度6

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅'四害'。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

學(xué)校食堂管理制度9

　　1.加強(qiáng)食堂員工健康教育，形成良好的疾病預(yù)防意識(shí)和自覺晨檢習(xí)慣。

　　2.專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細(xì)詢問員工健康狀況，并做好記錄。

　　3.員工在晨檢中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加相關(guān)的'食品工作，督促他們?cè)谏蠉徢凹皶r(shí)了解和治療，恢復(fù)健康。

　　4.發(fā)現(xiàn)傳染病，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即向有關(guān)部門報(bào)告。

學(xué)校食堂管理制度10

　　一、燒、煮食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品過保持期的食品，立即報(bào)告，停止食用。

二、對(duì)葷、素菜，一定要燒透，煮透，方可食用。

　　三、隔頓、隔夜菜，一定要低溫存放�；劐仌r(shí)要燒透煮透，方可食用，以免發(fā)生食物中毒。

　　四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、熗、腌、醉等水產(chǎn)品及海產(chǎn)品。

　　五、對(duì)食品試味時(shí)，一定要分勺試味，不得將試味后的'食品和湯從新倒入鍋內(nèi)，以免傳播疾病。

　　六、烹調(diào)食品時(shí)，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。

學(xué)校食堂管理制度11

　　1、原料到成品實(shí)行“四不”制度：

　�。�1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

　�。�2）保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

　�。�3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

　�。�4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的'商品。

　　2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

　�。�1）生與熟隔離。

　�。�2）成品與半成品隔離。

　�。�3）食品與雜物、藥物隔離。

　�。�4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生：

　　定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”：

　　勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

學(xué)校食堂管理制度12

　　1、工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

　　2、工作時(shí)，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　3、在廚房?jī)?nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　4、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　5、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。

　　6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

　　7、有傳染病時(shí)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

學(xué)校食堂管理制度13

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn);

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

　　學(xué)校食堂食品留樣制度

　　1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

　　2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

　　3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

　　4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

　　5、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

　　學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑要做到“五�！惫芾�，即專店采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用稱量工具、專用采購(gòu)使用臺(tái)帳;

　　2、食堂不得采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽;

　　3、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買;

　　4、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?使用食品添加劑必須按規(guī)定稱量，做好使用記錄。

　　學(xué)校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好;

　　6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

　　1、進(jìn)入烹調(diào)間的'人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證;

　　2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

　　5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

　　7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);

　　8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;

　　11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度

　　1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí);

　　2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理;

　　4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常;

　　5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

　　學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

　　學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙;

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。

　　學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒;

　　3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺(tái)必須洗凈、消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;

　　5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;

　　6、操作完畢后關(guān)閉門窗。

　　學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

　　三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;泔水類垃圾(食物殘?jiān)�、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物�?按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

　　六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

　　學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

　　一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

　　三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

　　四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

　　六、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

學(xué)校食堂管理制度14

　　為了全面發(fā)揮服務(wù)育人的目的，加強(qiáng)學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生的管理，牢固樹立“安全第一”、“健康第一”的思想，使《食品安全法》和《學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》得到全面落實(shí)，切實(shí)搞好飲食衛(wèi)生，預(yù)防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生，保證師生身體健康，特制定本制度。

　　1、食堂必須承擔(dān)《食品安全法》及其相關(guān)配套法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的義務(wù)。食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守學(xué)校相關(guān)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2、食堂的工作人員每年必須接受身體健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得相應(yīng)合格證后方可上崗；衛(wèi)生設(shè)施達(dá)標(biāo)并取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可營(yíng)業(yè)。

　　3、認(rèn)真落實(shí)飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，搞好環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

　　4、按衛(wèi)生“五四制度”和食品安全法有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)行食物檢驗(yàn)，使生熟分開，葷素分開，防止交叉污染。食品燒熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。

　　5、不采購(gòu)、不存放、不加工、不銷售、不供應(yīng)腐敗變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的原料和食物，自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度和法規(guī)，在食品中參雜使假，加工銷售不符合衛(wèi)生要求的食品行為，是違背食品行業(yè)的`道德準(zhǔn)則，將受到法律制裁和道德譴責(zé)。

　　6、炊事人員要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗頭、勤換衣、勤剪指甲）、“五不”（不隨地吐痰、操作時(shí)不抽煙、不用手抓食品、不隨地倒垃圾和臟水、不對(duì)著食品和就餐者咳嗽和打噴嚏）。

　　7、原料加工時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制度，生熟分開，杜絕交叉污染，加工原料時(shí)必須要摘洗干凈，堅(jiān)持先洗后切的原則，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，水池葷素分開。

　　8、不用手接觸直接入口食品，包裝材料清潔衛(wèi)生，掉在地上的食品不得直接出售，運(yùn)輸食品要有防蠅防塵設(shè)備。

　　9、制作間、出售間分開，達(dá)到“五�！保杭磳Ｈ�、專食、專用具、專消毒、專冰箱；冰箱、冰柜、食品原料碼放整齊，生熟分開且有標(biāo)記，主副食原料分庫，隔墻離地地存放。

　　10、廚房衛(wèi)生，每日專人負(fù)責(zé)打掃。餐廳每日三次打掃，物放整齊，堅(jiān)決做到工完場(chǎng)凈，環(huán)境衛(wèi)生無臟、無臭、無垃圾，污水要及時(shí)處理清運(yùn)

　　11、食堂工作人員要虛心接受衛(wèi)生防疫部門的檢查，密切配合其工作，防檢并重，以防為主；服從和接受全體師生的監(jiān)督，聽從就餐人員對(duì)食堂衛(wèi)生工作的要求意見，及時(shí)改正工作。

　　12、絕不允許向師生出售腐敗、變質(zhì)、過期、劣質(zhì)及被污染的食物，否則，所造成的后果由當(dāng)事人負(fù)全部責(zé)任。

　　13、三餐開飯的時(shí)間均按學(xué)校規(guī)定的作息時(shí)間執(zhí)行，其余時(shí)間餐廳要關(guān)閉。