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學校食堂從業(yè)人員日常管理制度
在生活中，制度使用的頻率越來越高，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的學校食堂從業(yè)人員日常管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
一、學校食堂從業(yè)人員日常管理制度
1、全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動，樹立為師生服務的思想，增強服務意識努力鉆研業(yè)務只是和營養(yǎng)知識，提高服務質(zhì)量和工作效率。
2、全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認真遵守學校的坐班制度。
3、嚴格遵守病事假請假制度。
4、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發(fā)，女同志工作時不戴戒指、耳環(huán)。
5、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。
6、工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無關的事情，嚴禁在工作間內(nèi)洗衣服。
7、嚴禁中午喝酒，嚴禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。
8、注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。
9、對炊事機械，使用保管人要認真維護保養(yǎng)，并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機械設備正常運轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴禁乘人，防止安全事故發(fā)生。
10、食堂內(nèi)部要嚴格收費管理，任何人不能收取現(xiàn)金。
二、學校食堂衛(wèi)生管理制度
1、對庫存物料要經(jīng)常檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛過期的原料立即匯報，妥善處理，嚴防不良物料進入加工區(qū)，否則追究責任。
2、嚴格倉庫管理。經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)防火、防盜、防霉爛設施，正確使用捕鼠器和防腐物品，倉庫內(nèi)保持清潔，原料離強、墊高、存放有序。
3、對餐具容器做到用前必須洗凈消毒。售飯完畢對所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。嚴禁使用不衛(wèi)生工具售飯。
4、食堂內(nèi)做到窗明地凈，無油漬、無水漬、無衛(wèi)生死角、無積存垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生。
5、盛放食品的容器、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。
6、講究個人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手，勤理發(fā)，常修指甲。
三、學校食堂機器設備管理制度
1、設備在每次使用完畢后，應隨時打掃衛(wèi)生，以保持機械設備的清潔衛(wèi)生。
2、要嚴格按照使用操作規(guī)程使用設備，保證人身安全，每次使用完畢后或清理設備時，必須將設備前面的電源開關關閉，避免發(fā)生事故。
3、設備要隨時加注潤滑油，以保持機器各傳動部件的潤滑，減少磨損，增加設備的使用壽命。
4、在打掃設備衛(wèi)生時，禁止用水沖刷，防止設備進水漏電，燒毀電機甚至人身觸電事故。
四、學校食堂采購索證規(guī)定
1、各班組須提前一天填寫好購菜明細表，交到采購員處，由采購員到批發(fā)市場統(tǒng)一采購。其它情況另行進貨時，必須先填寫購物申請單，經(jīng)生活管理員批準后，在采購日上午9點前交給采購員，由采購員統(tǒng)一采購。需其他人員購買時單獨注明，無采購單不得采購，保管員不得入庫。
2、采購或訂購貨物時，所有的定型包裝原料及食品采購人員必須要求對方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門檢驗報告、健康證）復印件。
3、對于非定型包裝的食品（或原料），不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購買。
4、急需要的原材物料，可事后補辦購物申請單。
5、違反食堂采購管理制度者，根據(jù)有關規(guī)章制度處罰并追究采購人員責任。
五、食品采購及保管要求
1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。
2、庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。
4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6、嚴格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7、庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8、采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10、運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11、食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區(qū)分標志。
14、食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
六、食品加工烹調(diào)制作要求
1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的，摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的過期的食品或原料。
3、在切配及貯運過程必須嚴格執(zhí)行食品的“四隔離”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。臨時不使用的原料在保鮮臺存放時除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產(chǎn)類分開存放。
4、必須設立肉類水產(chǎn)類和蔬菜原料的洗滌池，并有明顯標志。加工植物類原料，應根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內(nèi)。
5、加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用具、容器要與蔬菜的分開使用，并有明顯標志。水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺、用具、貨架要與熟成品的分開使用，并有明顯標志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。
7、刀工符合要求，塊最大直徑20毫米以下，段長30毫米以下，片厚1、5毫米以下，絲截面直徑2毫米以下。
8、所有的用具、容器等必須每次使用完畢后進行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開，并有明顯標記，做到專櫥專用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
9、菜肴的制作過程必須按照挑選-清洗-切制-配料-炒制的工序進行。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
10、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
11、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
12、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
13、不隨地吐痰，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時不準吸煙。
14、在制作過程中必須穿工作服、戴工作帽，并且頭發(fā)不準露與帽外，要佩戴口罩。
15、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
七、主食質(zhì)量管理要求
1、發(fā)面制品白、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當。
2、米飯軟硬適中，蓬松微燙、沒有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。
3、包子要餡多、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。
4、油炸食品要大小一致，分量恰當，不能含堿、含油過多，皮脆里松。
5、蒸面條要蒸熟爽口，調(diào)料齊全，分量足夠。
6、煮面條不能早下，出售時要能用筷子撈起且不夾生。
7、水餃煮熟后殘破率不得超過１０％，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。
8、稀飯稀稠適中，米（豆）水交融，不能夾生。
9、豆?jié){豆腐腦濃淡適當，不糊不生，味道適中。
10、烤制品不糊不生，味道可口。
11、主、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業(yè)技術要求，粗細、長短、厚薄均勻。
12、配菜合理，辣味菜要適當。
13、不允許到校外購進或在校外加工任何成品到院內(nèi)出售。
八、餐具清洗消毒保潔要求
1、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。
2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3、清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗。
4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15-30分鐘。
5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。
6、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
九、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓管理要求
1、員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
2、員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。
3、員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
6、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。
7、衛(wèi)生監(jiān)督管理人員及各部門負責人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。
8、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行補課。
9、凡還有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作（或在治愈前不得參加食堂工作）。
10、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導的培訓。
11、單位結(jié)合季節(jié)特點，每年組織開展腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。
12、待聘人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。
十、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理要求
1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2、抽調(diào)相關衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3、食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
4、所有檢查資料須在分管領導確認后交與學校存檔備查。
5、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。
6、餐廳每日早、中、晚各清潔1次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除至少2次，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。
7、員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。
8、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
9、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
十一、食物留樣及食物中毒報告要求
1、提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3、留樣食品必須保留48小時，到時間后方可倒掉。
4、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
5、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6、停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7、積極配合有關部門的調(diào)查，如實回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
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