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餐飲管理制度

時(shí)間:2023-07-10 10:04:54 制度 我要投稿

餐飲管理制度(精選)

  在現(xiàn)在的社會(huì)生活中,制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)?下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲管理制度(精選)

餐飲管理制度1

  一、員工必須按時(shí)上、下班,不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報(bào)雜志不得帶入崗位。

  二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔,不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須,不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán),不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

  三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客,更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙(包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)),不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。

  四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé),不斷增加菜肴的花色品種,提高飯菜質(zhì)量。

  五、廚房、冷葷間或其他操作間,做到閑人免進(jìn),并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明,登記后,由本單位人員陪同方可進(jìn)入,嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

  六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān),在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料,每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé),做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。

  七、操作專用機(jī)械設(shè)備,如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等,必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。

  八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱,對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù),嚴(yán)把貨源的質(zhì)量關(guān),對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

  九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色,不準(zhǔn)有油污,所有用具擺放整齊,用畢物歸原位。

  十、對(duì)購(gòu)入的.貨源驗(yàn)收后要妥善保管,做到生熟分離,符合食品衛(wèi)生要求。

  十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查,看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo),廚房所有的設(shè)備用具是否歸位,檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉,所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

  十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng),保證空氣清新。

餐飲管理制度2

  第一章 餐飲管理制度

  第一節(jié) 餐廳日常工作制度

  一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。

  二、按規(guī)定著裝,持續(xù)良好形象。

  三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

  四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

  五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

  六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

  七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

  八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。

  九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

  一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

  二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

  三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

  四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

  五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

  第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

  一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明,持證上崗。

  二、按規(guī)定著裝,工作服務(wù)必干凈,無(wú)污漬。

  三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

  四、工作前按要求洗手,始終持續(xù)手部清潔。

  五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

  六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

  第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒狀況發(fā)生。

  三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

  四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān),避免用力太猛,造成損壞。

  五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。

  六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

  第五節(jié) 后廚日常工作制度

  一、檢查工具、用具狀況,發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。

  二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。

  三、愛(ài)護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。

  四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

  五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

  六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。

  七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

  第六節(jié) 冷拼間管理制度

  一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

  二、室內(nèi)溫度不超25度。

  三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

  四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。

  五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

  六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

  七、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

  八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

  九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求持續(xù)清潔。

  十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

  十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

  第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

  一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

  二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自我的工作區(qū)域。

  三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

  四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

  五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,持續(xù)面部清潔。

  六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

  第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

  一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

  二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

  三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

  四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

  五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。

  六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并持續(xù)外觀整潔。

  七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

  八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。

  九、切配墩生熟分開(kāi),專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

  十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。

  十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

  十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。

  第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

  一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。

  二、后廚地面干爽,無(wú)水漬、雜物、油漬。

  三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無(wú)雜物、污物。

  四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

  五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。

  六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。

  七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。

  八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。

  九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放貼合要求。

  十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

  十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,持續(xù)通風(fēng)暢通。

  第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

  一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

  二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

  三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑狀況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。

  四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水,持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。

  五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

  第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

  一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

  二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

  三、按要求配比消毒液,對(duì)餐具消毒。

  四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi),按規(guī)定擺放,防止二次污染。

  五、每次消毒完畢,將消毒設(shè)施沖洗干凈。

  六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況,對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

  第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

  一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品務(wù)必貼合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定,禁止采購(gòu)下列食品:

  (一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

  (二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

  (三)已過(guò)保質(zhì)期的`定型包裝食品及調(diào)料。

  (四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

  (五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

  (六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。

  二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。

  三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要持續(xù)清潔,無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

  四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要持續(xù)良好,與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版,地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng),孔徑不大于6mm。

  五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

  六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放,由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查,并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái),各類散裝原料要用密閉的容器存放。

  七、采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

  八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

  九、采購(gòu)進(jìn)口食品,應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

  十、采購(gòu)員違反制度,造成經(jīng)濟(jì)損失或事故,由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。

餐飲管理制度3

  食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

  一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

  二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。

  三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。

  四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

  五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。

  八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

  九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

  十、烹制加工好的'熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

  十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。

  十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐飲管理制度4

  1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

  2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚,交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

  3.酒水員每日領(lǐng)飲料,入庫(kù)前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

  4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì),并做好記錄。每日的酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對(duì)各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

  5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。

  6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),提供人、拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

  7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種,小票必須開(kāi)什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

  8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng),多余的酒水必須填表一式兩份,一份留保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

  9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對(duì)責(zé)任人從重處罰。

  1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén),應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

  2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對(duì)不合格或短斤缺兩的原料堅(jiān)決拒收。

  3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的`前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

  4.食品毛利與酒水分開(kāi)計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制,酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。

  5.切配中心應(yīng)由總廚師長(zhǎng)核算確定各類原料的折損率和出肉率。

  6.各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單,切配中心憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折合成各廚房的耗用原料成本。

  7.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉(cāng)庫(kù)零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫(kù)存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營(yíng)收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

  8.定期分析毛利情況。根據(jù)營(yíng)收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。

餐飲管理制度5

  一、目的

  為了規(guī)范餐廳食材的采購(gòu)、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。

  二、采購(gòu)方式及供貨商的確定

 。ㄒ唬┎少(gòu)方式確定原則:

  1.對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的食材,采購(gòu)員可選擇供應(yīng)商送貨方式;

  2.對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購(gòu)的食材可由采購(gòu)員自行采購(gòu);

 。ǘ┕⿷(yīng)商確定原則

  1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,采購(gòu)員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,食材來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;

  2.使用供貨商:對(duì)于同類商品采購(gòu)員要找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;

  3.確定供貨商:在使用一個(gè)月的基礎(chǔ)上、由主管經(jīng)理、出入庫(kù)人員、餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定;

  4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由采購(gòu)人員與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過(guò)三個(gè)月;

  5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

  三、市場(chǎng)調(diào)查原則

  1.由主管經(jīng)理、餐廳出入庫(kù)人員、采購(gòu)人員、餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由各部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后交綜合部存檔;

  2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);

  3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)食材的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣(mài)方的'一口價(jià);

  4.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò);

  5.零星物品的調(diào)查由出入庫(kù)、或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。

  四、采購(gòu)的定價(jià)原則

  1.對(duì)供貨商所供食材的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每周制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行;

  2.定價(jià)程序:由采購(gòu)人員起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)。

  五、申購(gòu)程序

  1.對(duì)于經(jīng)常性食材的采購(gòu)應(yīng)由餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)人每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)主管經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)人員辦理;

  2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由餐廳負(fù)責(zé)人填寫(xiě)申購(gòu)單,經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購(gòu)單一式二份,寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;

  六、采購(gòu)數(shù)量、周期的確定

  餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)人根據(jù)不同的季節(jié)和吃飯人數(shù)來(lái)確定定采購(gòu)的數(shù)量與周期,如果采購(gòu)計(jì)劃多報(bào)、虛報(bào)出現(xiàn)爛菜浪費(fèi)現(xiàn)象,由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)全部責(zé)任。(春季、秋季、冬季每周采購(gòu)兩次,夏季每周采購(gòu)三次)

  七、貨物的驗(yàn)收原則、出入庫(kù)

  驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

  驗(yàn)收人員:采購(gòu)人員、出入庫(kù)人員、餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;

  驗(yàn)收程序

  1.餐廳入庫(kù)人員對(duì)采購(gòu)人員所采購(gòu)的材料進(jìn)認(rèn)真驗(yàn)收、檢核貨物的數(shù)量、重量、質(zhì)量,保存有效期等,符合要求的方能入庫(kù),對(duì)于驗(yàn)收不合格的物品給予退回,嚴(yán)禁入庫(kù)。

  2.驗(yàn)收合格的物品,開(kāi)具入庫(kù)單,“入庫(kù)單”填寫(xiě)完后,由采購(gòu)人員、餐廳部門(mén)負(fù)責(zé)人、出入庫(kù)人員簽字生效,簽字后的“入庫(kù)單”一式三聯(lián)即:第一聯(lián)出入庫(kù)留存、第二聯(lián)采購(gòu)人員交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。

  3、餐廳領(lǐng)菜出庫(kù)時(shí),出庫(kù)人員填寫(xiě)出庫(kù)單,由經(jīng)辦人或餐廳負(fù)責(zé)人簽字生效。

  八、采購(gòu)事項(xiàng)

  采購(gòu)人員要嚴(yán)格履行自己的職責(zé),在訂貨、采購(gòu)工作中實(shí)行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下,選購(gòu)低價(jià)物資,做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。嚴(yán)格遵守本公司的各項(xiàng)規(guī)章制,做到有令即行,有禁即止。必須牢固樹(shù)立企業(yè)主人翁思想,盡職盡責(zé),在采購(gòu)工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。

餐飲管理制度6

  如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢?最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法,了解各種制度產(chǎn)生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,由于各飯店的環(huán)境不同,因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部,對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性,飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化,管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

  飯店一般采用的'管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

 。1)組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因,各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。

 。2)工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn),對(duì)完成工作評(píng)估,對(duì)制定工資等級(jí),對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

  (3)工作規(guī)范

  工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

  (4)工作時(shí)間表

  工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表,即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

  現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù);有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒(méi)有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)

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餐飲管理制度7

  驗(yàn)證:在接到采購(gòu)人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后,應(yīng)先根據(jù)來(lái)貨隨單、證書(shū)、報(bào)告以及合同對(duì)照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規(guī)格、型號(hào)、等級(jí)、計(jì)量、數(shù)量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗(yàn);沒(méi)有固定規(guī)格、型號(hào)和包裝的,以重量記價(jià)的要稱量檢驗(yàn);需要用感官進(jìn)行檢驗(yàn)的,還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗(yàn);需要借助其它設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的,要使用相關(guān)設(shè)備作檢驗(yàn);需要送專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的,送專門(mén)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。具體要求如下:

  一、驗(yàn)收中須詳細(xì)核對(duì)物料申購(gòu)單:凡未辦訂購(gòu)手續(xù)的不予受理。首先,核對(duì)實(shí)收受原料是否與申購(gòu)單、送貨單相符,包括物資入庫(kù)通知單訂貨合同;供貨單位提供的質(zhì)量證明書(shū)或合格證、裝箱單、檢測(cè)單、發(fā)貨明細(xì)表;運(yùn)輸單位提供的`運(yùn)單,入庫(kù)或在運(yùn)輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對(duì)照發(fā)票核對(duì)食品容易疏忽,還須仔細(xì)核對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量,對(duì)有懷疑的食品應(yīng)請(qǐng)使用部門(mén)的專業(yè)人員來(lái)判斷。

  二、根據(jù)送貨單(或發(fā)票)檢查進(jìn)貨:凡送貨單(或發(fā)票)與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不驗(yàn)收。數(shù)量不符,但與實(shí)物名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗(yàn)收。發(fā)票沒(méi)有,只有送貨單隨貨物一起送到的原材料,可開(kāi)具收據(jù)驗(yàn)收,注明實(shí)收數(shù)量。

  三、驗(yàn)收并受理貨品

  1、驗(yàn)收數(shù)量:根據(jù)供貨單位規(guī)定的計(jì)量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn),或過(guò)磅或檢測(cè),以準(zhǔn)確地測(cè)出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗(yàn)10%——20%者外,其他應(yīng)采取全驗(yàn)的方法,以確保入庫(kù)物資數(shù)量的準(zhǔn)確。

  2、檢查質(zhì)量:一般只作物資的外形的外觀質(zhì)量的感官鑒別。購(gòu)進(jìn)物品已損壞的不收;食品原材料和調(diào)料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收,型號(hào)、規(guī)格不相符的不收。

  3、檢查包裝物:基本要求是一般性貨物少驗(yàn),貴重易碎品多驗(yàn);包裝完整的少驗(yàn),包裝破損的多驗(yàn);本地產(chǎn)品少驗(yàn),外地新產(chǎn)品多驗(yàn);易受潮變質(zhì)的多驗(yàn);混裝物品全驗(yàn),以保證入庫(kù)物品無(wú)損壞、無(wú)變質(zhì)。

  4、凡自行采購(gòu)而又未送交驗(yàn)收員查檢的貨物,拒絕補(bǔ)簽和開(kāi)驗(yàn)收單。但由于急用而上級(jí)批準(zhǔn)的另作處理。

  5、送庫(kù)儲(chǔ)存:驗(yàn)收后的物品需送入倉(cāng)庫(kù)存放。如需急有的要由倉(cāng)管及時(shí)開(kāi)具入倉(cāng)單和出倉(cāng)單,以便于盤(pán)點(diǎn)。

  6、填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表。

餐飲管理制度8

  餐飲操作安全管理制度

  1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣,灌輸正確的安全常識(shí)。

  2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。

  3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。

  4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

  儀容儀表管理制度

  1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。

  2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務(wù)員發(fā)型不能披肩,男服務(wù)員不得過(guò)耳,發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

  3、女服務(wù)員化淡妝。

  4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

  樓面服務(wù)人員工作管理制度

  1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

  2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。

  3、下班后立即離去,勿在酒店內(nèi)逗留。

  4、不可在店內(nèi)喝酒,亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

  5、員工禁止用客用電梯。

  6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。

  7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。

  8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定,不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。

  9、除因公務(wù),不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

  10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予,更不可私自外攜。

  11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

  12、不要接受客人贈(zèng)予,更不應(yīng)有私相約會(huì)。

  13、同事間應(yīng)互相敬重,不要背后批評(píng)、造謠生事。

  14、公款私款要絕對(duì)分明,不可混淆不清。

  人衛(wèi)生管理制度

  1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)

  2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

  3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。

  4、制服每天更換一次,并力求整潔。

  5、頭發(fā)梳理干凈。

  6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

  7、不用重味的香水及發(fā)油。

  8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)

  9、打噴嚏時(shí),應(yīng)用手帕遮住,并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

  10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

  11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。

  12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。

  餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

  1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類,招聘時(shí)的體檢,定期檢查。

  2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  3、在服務(wù)工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。

  4、器皿、器具如掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙,吃東西,非必要時(shí)不可交談。

  5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì),做好衛(wèi)生教育工作。

  環(huán)境衛(wèi)生管理制度

  1、不儲(chǔ)藏食物于角落,衣箱及櫥柜內(nèi)。

  2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門(mén)縫。

  3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

  4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

  5、在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,要先洗手后再服務(wù)客人。

  6、不隨地吐痰。

  7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。

  8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

  9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

  10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對(duì)于客人的衛(wèi)生講求,更應(yīng)特別注意。

  11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤(pán)服務(wù),冷類者則以冷盤(pán)服務(wù)

  12、客人用后的殘?jiān),立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

  13、餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

  14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

  維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

  1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

  2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

  3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

  4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

  5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

  6、垃圾處理設(shè)備的管理

  (1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理

  7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

  8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

  設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

  1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

  2、加工食物原料的設(shè)備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。

  3、烹調(diào)設(shè)備和工具,如不注意清理油垢和殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

  4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。

  5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

  6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理。

  7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,并教育訓(xùn)練職工

  餐具清潔操作管理制度

  1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

  2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

  3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī),按程序進(jìn)行操作,要求洗凈。

  4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

  5、清洗餐具后,送回指定點(diǎn)存放,注意分類并擺放整齊。

  6、破損餐具要及時(shí)回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi),關(guān)好不銹鋼門(mén)。

  食物衛(wèi)生管理制度

  1、采購(gòu)把關(guān),對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質(zhì)量關(guān)。

  2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān),做好食物檢查工作,然后入庫(kù)。

  3、廚房出品時(shí),保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

  4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生。

  5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

  6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  餐具保管發(fā)放管理制度

  1、所有餐具要分類按指定位置存放。

  2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi),供應(yīng)各餐廳所需。

  3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒,交所使用部門(mén)存放。

  4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。

  5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

  6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表,送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

  7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢(qián),審核無(wú)誤發(fā)貨。

  8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù),以便復(fù)查。

  餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

  1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的,應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù),并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告,進(jìn)行處理。

  2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料,必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單,倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳,并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續(xù)。

  3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料,須填寫(xiě)“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”,經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員,方能領(lǐng)料。

  4、物料出庫(kù),必須辦理出庫(kù)手續(xù),填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單,并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署,方能發(fā)貨,倉(cāng)庫(kù)應(yīng)及時(shí)記帳,并送財(cái)務(wù)部一份。

  5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù),嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法,嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

  6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應(yīng)辦理物資盤(pán)盈,盤(pán)虧報(bào)告手續(xù),填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn),據(jù)以列帳,并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

  庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí),對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.

  采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

  1、采購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

  2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

  3、采購(gòu)員采購(gòu)用品,持采購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員,驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后,開(kāi)出驗(yàn)收單,驗(yàn)收單要求小類開(kāi)列,不可混合,驗(yàn)收單一式三份,財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

  4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字,到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳,要求數(shù)目清楚,如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

  6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià),要求貨比三家,做到價(jià)廉物美。

  7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收,采購(gòu)員弄虛作假,假公濟(jì)私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購(gòu)和庫(kù)管工作。

  餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度

  1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí),需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí),餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請(qǐng)。

  2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn),在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

  3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

  菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

  1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。

  2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

  3、由出品部主管開(kāi)具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

  4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

  5、設(shè)計(jì)樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。

  6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。

  菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),經(jīng)營(yíng)范圍,價(jià)格或地方風(fēng)味

  迎接服務(wù)操作管理制度

  1、提高服務(wù)質(zhì)量,稱呼客人尊姓。

  2、迎賓員:

  (1)客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前,熱情詢問(wèn)客人:“先生/小姐,您好,歡迎光臨,請(qǐng)問(wèn)幾位?”

  (2)客人回答后問(wèn):“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

  (3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:“某先生,這是我們的菜牌”。

  3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

  4、餐廳服務(wù)員:

  (1)站崗:開(kāi)餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

  (2)站崗時(shí)注意姿勢(shì),兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺(tái)。

  (1)入座:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時(shí),將椅子靠近餐桌。

  (2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價(jià)單上。

  5、善于觀察、分清楚誰(shuí)是主人。

  6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中,有關(guān)稱呼客人的,應(yīng)以其尊姓為前提。

  餐前準(zhǔn)備操作管理制度

  1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。

  2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機(jī),筆。以及參加班前會(huì)。

  3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

  4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái),擺位。

  5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

  開(kāi)市前檢查制度

  1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。

  2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:

  (1)臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口,餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

  (2)臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

  (3)工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤(pán)要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無(wú)歪。

  (4)地毯衛(wèi)生:要做到無(wú)臟物紙碎。

  (5)環(huán)境:燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

  (6)空調(diào)開(kāi)放:提前半小時(shí)開(kāi)放,(一般上午11點(diǎn),下午5點(diǎn))

  如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)更正,解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào),以便及時(shí)處理

  餐飲服務(wù)管理制度

  1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音,不準(zhǔn)用手觸摸頭臉,或置于口袋內(nèi)。

  2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái),在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩,不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

  3、要預(yù)先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽(tīng)客人的閑聊,在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡(luò)感情,爭(zhēng)取客源。

  4、確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物,飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤(pán),上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤(pán)盛裝拿走,托盤(pán)要潔凈。

  5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。

  6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士,但主人或女主人留在最后才服務(wù),在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

  7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。

  8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤(pán),除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好,客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

  9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。

  10、客人要入座時(shí),一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子,用過(guò)的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

  11、在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。

  12、保持良好的儀容及機(jī)敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住?偷牧(xí)慣與喜好的菜式。

  13、仔細(xì)研究并熟悉菜單,口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊,確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

  14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問(wèn)客人是否滿意。

  15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。

  16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng),不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

  17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí),但并不希望被你糾正;不得與客人爭(zhēng)吵,或批評(píng)客人,或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬

  備餐間服務(wù)操作管理制度

  1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。

  2、擺齊銀器、托盤(pán),準(zhǔn)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。

  3、接到落單后,迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén),點(diǎn)清品種通知樓面。

  4、廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。

  5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

  餐間服務(wù)操作管理制度

  1、遞巾問(wèn)茶:

  (1) 遞巾從客人右邊遞,并說(shuō):“先生/女士,請(qǐng)用香巾”

  (2) 詢問(wèn)客人:“您好,請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶”

  2、落巾、脫筷子套:席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時(shí)離開(kāi),鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。

  3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時(shí)針逐位斟上。

  4、點(diǎn)菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問(wèn):“某先生,請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種,品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉地說(shuō):“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜,點(diǎn)菜完畢,應(yīng)復(fù)述給客人,并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。

  5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

  6、落單,填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間,分送各部門(mén)。

  7、為客人斟上酒水,為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

  8、上湯上菜的要求:菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋,報(bào)出菜名;上湯時(shí),應(yīng)為客人分派,要求每碗均勻,然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置,而下一個(gè)菜又不夠位置,應(yīng)看情況,征求客人意見(jiàn),將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人:“某先生,您的菜齊了!辈⒃儐(wèn)客人是否要增加什么。

  9、菜上齊后,應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

  10、巡臺(tái):如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

  11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

  12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開(kāi)水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的'茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候,要馬上加開(kāi)水,然后再為客斟上一次茶。

  13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈(zèng)送的,歡迎品嘗。

  14、派熱毛巾、結(jié)帳:給客人結(jié)帳需用錢(qián)夾,在客人右邊,把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝,某先生,這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來(lái)。

  餐后檢查工作服務(wù)制度

  1、客人走后,及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。

  2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調(diào),先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

  3、清理現(xiàn)場(chǎng):重新布置環(huán)境,恢復(fù)原樣。

  中餐散客服務(wù)操作管理制度

  1、 迎賓員熱情迎賓,禮貌問(wèn)候,引領(lǐng)入座。

  2、 呈接賓客點(diǎn)菜,主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

  3、 席間服務(wù):

  (1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

  (2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。

  (3)問(wèn)上甜品、上水果。

  4、 用餐完畢,結(jié)帳

  5、 歡送賓客并致謝。

  團(tuán)體服務(wù)操作管理制度

  1、接受預(yù)約登記。

  2、熱情迎賓,引領(lǐng)客人到指定位置入座,斟茶。

  3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。

  4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù),中途若有客人加飲品和食品,結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。

  5、用餐結(jié)束,歡送客人,關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。

  宴會(huì)服務(wù)操作管理制度

  1、接待訂席做到

  (1)六知:知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

  (2)三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。

  (3)三輕:走路輕、說(shuō)話輕、操作輕、

  (4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

  上菜:

  (1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。

  (2)如席上分菜,應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

  (3)凡有造型、象生拼盤(pán),拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺(tái)后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。

  (4)分菜時(shí)臉向賓客,膽大細(xì)心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。

  (5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

  (6)分羹時(shí),切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤(pán)再上桌。

  (7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時(shí)針?lè)较,最后才遞給主人。

  (8)遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具,席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。

  (9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。

  遞巾

  (1)客到時(shí)遞巾,上湯后遞巾。

  (2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。

  (3)上水果后遞巾,客人離席回來(lái)后遞巾。

  用過(guò)的毛巾及時(shí)收回,給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托,以免弄濕臺(tái)布。

  傳菜

  (1)托盤(pán)規(guī)范:托盤(pán)按用途分大、中、小三種,大托盤(pán)包括大方盤(pán),中方盤(pán)和大圓盤(pán),主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具,中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤(pán)主要用于送帳單,收費(fèi)等。

  (2)傳菜員操作規(guī)范:

  傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位,傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉,有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入,傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí),注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。

  宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度

  1、接到訂單,需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。

  2、按宴會(huì)要求擺餐位,根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。

  3、客到準(zhǔn)備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。

  4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。

  5、將各類開(kāi)具用具整齊劃一放好。

  宴會(huì)布局操作管理制度

  1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。

  2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀全廳的位置。

  3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。

  4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。

  宴會(huì)擺位操作管理制度

  1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤(pán),花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)正中。

  2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉,臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物,臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。

  3、骨碟邊離桌1.5CM,筷子尾與骨碟平行。

  4、每桌放四個(gè)煙灰缸,呈十字形,其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

  5、甜酒杯對(duì)骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應(yīng)的酒杯。

  6、小碗在左上方,湯匙向左方。

  7、餐巾花放在骨碟上,宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。

  8、各餐位位置距離相等。

  9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內(nèi)頁(yè)應(yīng)面向客人,如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。

  宴會(huì)餐前檢查管理制度

  1、餐具整潔無(wú)缺損,席巾、臺(tái)巾無(wú)洞無(wú)污跡。

  2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。

  3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味,及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

  4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內(nèi),必須沒(méi)有蒼蠅。

  5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。

  宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度

  1、站立廳房門(mén)口迎接客人,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳。

  2、客到時(shí),應(yīng)笑臉迎賓,有敬語(yǔ),送上香巾。

  3、幫助客人寬衣,并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。

  4、如廳內(nèi)沒(méi)有休息廳,則請(qǐng)客人到休息室。

  5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

  6、了解客人在宴會(huì)過(guò)程中選用什么甜辣酒。

  宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度

  1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。

  2、了解客人是否要講話。

  3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名,臺(tái)號(hào),人數(shù),宴會(huì)名稱,價(jià)錢(qián),時(shí)間)

  4、斟酒水,從上賓開(kāi)始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑弧?/p>

  5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時(shí)要詢問(wèn)客人是否要加冰塊。

  6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái),多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

  7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺(tái)上。

  8、席間若有賓客致詞,應(yīng)用托盤(pán)準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

  9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí),應(yīng)立即把音響關(guān)掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。

  10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒。

  11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。

  12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。

  13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。

  14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準(zhǔn)備上甜品。

  15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。

  16、所有菜式上齊后,應(yīng)向客人作結(jié)束語(yǔ),清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉,餐具等是否齊全。

  宴會(huì)后操作管理制度

  1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應(yīng)退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。

  2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

  3、給客人結(jié)帳要用收銀夾,并用敬語(yǔ)“多謝”,宴會(huì)結(jié)束后,主動(dòng)拉椅送客。

  4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。

  5、檢查臺(tái)上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。

  6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開(kāi)、輕拿輕放。

  7、清理現(xiàn)場(chǎng),恢復(fù)原狀。

  012

  點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

  1、每次班前,服務(wù)員檢查打火機(jī),選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī),并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

  2、上班時(shí),服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋,以便拿取。

  3、服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向,客人從煙盒取煙時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。

  4、迅步上前,側(cè)身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。

  5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī),當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí),服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上,在送火機(jī)的同時(shí),拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。

  (1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無(wú)人時(shí),服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰,用雙手將火送上。

  (2)在座位比較密集時(shí),男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

  (3)座位較密時(shí),女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊,以右手燃著的火機(jī)送上,但在送火過(guò)程中,女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

  6、點(diǎn)煙時(shí),火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜,過(guò)高和過(guò)低都會(huì)給客人造成不便,通常來(lái)說(shuō),火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。

  7、將火送到客人煙前,用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口,確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

  8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作,然后將手勻速收回,同時(shí)微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉(zhuǎn)身離開(kāi),站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

  瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

  1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類,先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。

  (1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。

  (2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來(lái),如果未經(jīng)冷卻,服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

  (3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒,白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

  (4)若客人僅僅是飲酒,杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

  (5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

  014

  上酒前的準(zhǔn)備

  白葡萄酒:

  (1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

  (2)客人點(diǎn)白葡萄酒后,服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

  (3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

  紅葡萄酒

  (1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù),干紅葡萄應(yīng)略為涼些,但不能低到7攝氏度。

  (2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí),商標(biāo)向上。

  (3)紅葡萄酒有沉淀時(shí),不要上下左右搖動(dòng),拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。

  (4)同時(shí),紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開(kāi)酒器。

  將酒送到客人桌前,并請(qǐng)客人驗(yàn)酒

  (1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。

  (2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

  (3) 服務(wù)員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看,請(qǐng)客人確認(rèn)。

  開(kāi)瓶:

  (1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng),小心不要割破自己的手指。

  (2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

  (3)如果酒瓶已有霉積,應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

  (4)將螺絲錐完全垂直,尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時(shí)針?lè)较蛳裸@,直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞,切勿斜鉆。

  (5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時(shí),要用拇指和食指按住,輕輕推出。

  (6)取出瓶塞讓客人過(guò)目,然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

  (7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。

  (8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。

  試酒:

  (1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯,請(qǐng)其首先品酒。

  (2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

  斟倒

  (1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后,服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。

  (2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒,先給女士倒酒,對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

  (3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導(dǎo)入杯體, 影響酒的效果。

  (4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因?yàn)楸^大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。

  (5) 斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒,或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下,使最后一滴酒留在瓶口。

  (6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

  (7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻,注意標(biāo)簽朝上。

  (8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

  7、添酒:

  服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯,當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí),征得客人同意后,應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。

  1、收撤酒瓶

  (1)待酒盡瓶空時(shí),習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎,客人很容易注意到?/p>

  (2)酒斟完后,應(yīng)詢問(wèn)客人是否還需要另一瓶。

  (3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

  2、撤杯:

  (1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí),可上前詢問(wèn)客人是否可以撤酒杯。

  (2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。

  (3)撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。

  (4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤(pán)一起撤走。

  中餐廳擺位操作管理制度

  1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應(yīng)在開(kāi)餐前盡快擺好。

  2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好,擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。

  3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤(pán),拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分,湯匙應(yīng)握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

  4、鋪臺(tái)布

  (1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開(kāi),檢查臺(tái)布是否干凈,無(wú)任何破損,若不符合要求,應(yīng)立即更換。

  (2) 鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q,花紋圖案要端正,鋪完后,應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整,將不平整處用手撫平。

  擺放餐桌用品:鋪完臺(tái)布后,將花瓶,煙缸,顧客意見(jiàn)征詢表擺放上臺(tái),擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭(zhēng)取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后。

餐飲管理制度9

  (一) 餐飲各崗位職責(zé):

  1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

  2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;

  3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

  4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

  5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

  6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

  7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;

  8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;

  9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

  10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

  2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;

  2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;

  3) 參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽(tīng)取工作指示;

  4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問(wèn)題;

  5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;

  6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

  7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

  3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):

  1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

  2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;

  3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

  4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題;

  5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開(kāi)支和物品損耗;

  6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;

  7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;

  8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

  4、中餐廳主管崗位職責(zé):

  1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

  2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

  3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

  4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

  5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn),與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

  6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

  7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);

  8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

  9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);

  10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

  5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1) 做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

  2) 發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);

  3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;

  4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

  5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;

  6) 開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

  7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調(diào)開(kāi)關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。

  6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):

  1) 使用服務(wù)敬語(yǔ),笑臉迎客,主動(dòng)詢問(wèn)客人位數(shù),客人離開(kāi)餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

  2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn),當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);

  3) 當(dāng)有電話訂座或來(lái)人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)訂座本,并復(fù)述給客人聽(tīng);

  4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛(ài),使客人有賓至如歸之感;

  5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問(wèn);

  6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

  7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

  8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

  7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):

  1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;

  2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;

  3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;

  4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);

  5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

  6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

  7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;

  8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

  8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;

  2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;

  3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

  4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

  5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;

  6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

  7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

  8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

  9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);

  9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

  2) 做好檢查工作,保證無(wú)異味,垃圾及時(shí)清理;

  3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;

  4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

  5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;

  6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

  10、洗碗工崗位職責(zé):

  1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

  2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過(guò)關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

  3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;

  4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;

  5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;

  6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

  11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

  2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

  3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

  4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

  5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

  6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;

  7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

  8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

  9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

  10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

  12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):

  1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

  2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);

  3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

  4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;

  5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

  6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;

  7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;

  8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

  13、燒臘崗位職責(zé):

  1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;

  2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

  3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

  4) 管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

  5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

  14、廚師崗位職責(zé):

  1)炒鍋的崗位職責(zé):

  a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

  b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

  c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

  2)砧板崗位職責(zé):

  a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;

  b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

  c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

  3)上什崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

  4)打荷崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

  b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開(kāi)收醬料檔;

  c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

  5)水臺(tái)崗位職責(zé):

  a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  c. 掌握各種牲口的起貨成率;

  d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;

  6)熟食間崗位職責(zé):

  a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

  b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

  c. 掌握涼菜的`做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

  15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):

  1)熟籠崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;

  2)煲粥崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  3)煎炸崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制

  4)辦餡崗位職責(zé):

  負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚(yú)剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

  (二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)檢查:檢查餐具,清潔無(wú)污染,餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。

  2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。

  3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。

  2、迎接客人:

  1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

  2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語(yǔ)。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!

  3、入座:

  服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來(lái)位置。

  4、上毛巾:

  服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

  5、斟茶:

  1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)用茶。

  2) 茶水斟倒4/5杯即可

  (三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門(mén)打開(kāi),領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

  2、迎接客人:

  客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問(wèn)好,為客人搬開(kāi)座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

  3、服務(wù)飲料:

  詢問(wèn)客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;

  4、開(kāi)餐服務(wù):

  1)詢問(wèn)開(kāi)始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

  2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;

  3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

  保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;

  5、服務(wù)咖啡和茶:

  1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;

  2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;

  3) 詢問(wèn)客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

  6、送客:

  宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開(kāi),然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

  (四)西餐服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)了解訂單情況;

  2)擺好餐位;

  3)整理好餐具;

  2、檢查工作:

  檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺(tái)巾無(wú)污染、臺(tái)椅整齊、地毯無(wú)異物。

  3、迎客:

  手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問(wèn)候。

  4、帶位:

  用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說(shuō):先生/小姐,請(qǐng)這邊走。

  5、示座:

  1)迎賓員詢問(wèn)客人是否滿意位置。

  2)拉椅請(qǐng)座。

  6、送餐牌:

  服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

  7、問(wèn)飲品:

  用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。

  8、點(diǎn)菜:

  備好紙筆,寫(xiě)上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問(wèn)客人:先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

  9、落單:

  將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

  10、上菜:

  將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

  11、問(wèn)甜品咖啡或茶:

  1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;

  2)然后問(wèn)咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。

  12、收碟:

  在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問(wèn)客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?

  13、準(zhǔn)備帳單:

  將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒(méi)有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫(xiě)清。

  14、結(jié)帳:

  用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

  15、收尾:

  1)查看是否有遺留物品;

  2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。

  (五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:

  1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

  4、遞酒牌:

  服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

  5、落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明;

  6、出酒水:

  用托盤(pán)將酒水端出,說(shuō)明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

  7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

  8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

  (六)接受客人用餐預(yù)訂:

  1、問(wèn)候客人:

  1)當(dāng)客人來(lái)到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人,應(yīng)說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

  2)當(dāng)知道客人是來(lái)訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);

  2、接受預(yù)訂:

  1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

  2)問(wèn)客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;

  3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

  3、重述客人預(yù)訂:

  用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢客人無(wú)其它意見(jiàn)后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。

  4、電話預(yù)訂:

  如果客人通過(guò)電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽(tīng)電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。

  5、通知有關(guān)人員

  1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);

  2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

  (七)送餐服務(wù)程序:

  1、接聽(tīng)電話:

  訂餐員聽(tīng)到電話聲響后拿起電話,并說(shuō)您好,送餐部,我能幫助您嗎?

  2、點(diǎn)菜:

  仔細(xì)聆聽(tīng)并復(fù)述客人菜式。

  3、送餐:

  訂餐員將寫(xiě)在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。

  4、結(jié)帳:

  送餐員介紹完菜后,詢問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

  5、交帳:

  送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。

  6、收回餐具:

  送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。

  (八)餐前檢查制度:

  1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:

  1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;

  3)各餐具間距離相等;

  4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

  2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:

  1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

  2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無(wú)飯粒、牙簽一類的雜物;

  3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;

  4)地毯干凈;

  3、餐前服務(wù)邊柜檢查:

  1)邊柜內(nèi)備齊開(kāi)餐所用的餐具;

  2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

  3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。

  4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂(lè):

  1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

  2)開(kāi)餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;

  3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)。

  5、開(kāi)餐準(zhǔn)備:

  1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán),食品及飲品定單各兩本,干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;

  2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

  6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):

  1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

  2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

  3)鮮花新鮮,插制美觀;

  4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;

  7、打開(kāi)餐廳門(mén):

  每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

  (九)中餐派菜服務(wù)程序:

  1、桌面分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  a. 分魚(yú)和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

  b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

  2)分菜:

  a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;

  b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;

  c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

  3)上菜:

  上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè)较蚍炙?

  2、服務(wù)桌分菜:

  1)準(zhǔn)備用具:

  在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤(pán),放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;

  2)展示:

  每當(dāng)菜品從廚房傳來(lái)后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;

  3)分菜:

  分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

  5) 上菜:

  菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。

  (十)香煙服務(wù)程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人訂香煙后,開(kāi)具香煙訂單,到收款員處取出香煙;

  2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤(pán),1張圓型花紙及一盒火柴;

  3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開(kāi):即將香煙上端打開(kāi),并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;

  4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤(pán)邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤(pán)中,使香煙呈30度坡面;

  2、香煙服務(wù):

  1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過(guò)5分鐘;

  2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;

  3、為客人點(diǎn)煙:

  1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;

  2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

  (十一)甜食服務(wù)程序:

  1、訂甜單:

  1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

  2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單,并注明寫(xiě)單時(shí)間;

  3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

  2、準(zhǔn)備工作:

  1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤(pán);

  2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤(pán)從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;

  3、甜食服務(wù):

  1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;

  2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

  3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。

  (十二)客人投訴處理:

  1、接受客人投訴:

  1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

  2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來(lái);

  3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

  4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問(wèn)題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);

  5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

  2、處理投訴:

  1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

  2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;

  3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;

  4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;

  5)向客人道歉;

  3、善后處理:

  1)問(wèn)題解決后,再次向客人致歉;

  2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問(wèn)題。

  (十三)點(diǎn)菜程序:

  1、征詢:

  服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

  2、推薦:

  1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

  2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;

  3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。

  3、填寫(xiě)菜單:

  1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;

  2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾恕岵、面食、甜食、水?

  3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述菜單:

  為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出菜單:

  1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

  (十四)點(diǎn)酒水程序:

  1、征詢:

  服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

  2、推薦:

  1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語(yǔ),不得強(qiáng)迫客人接受;

  2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;

  3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

  3、填寫(xiě)酒水單:

  1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;

  2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述酒水單:

  客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);

  5、送出酒水單:

  1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;

  2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

  (十五)更換餐具程序:

  1、準(zhǔn)備工作:

  1)客人用餐過(guò)程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤(pán)時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

  2)一般情況,不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

  3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

  2、更換餐盤(pán):

  1)服務(wù)員左手托托盤(pán),走到客人面前,禮貌地問(wèn)客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

  2)得到客人允許后,拿起客人用過(guò)的餐盤(pán),放在托盤(pán)中;

  3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

  4)按順時(shí)針?lè)较,從客人右?cè)為客人換餐盤(pán)。

  (十六)結(jié)帳程序:

  1、為客人拿帳單:

  1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;

  2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

  3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說(shuō):“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”

  2、請(qǐng)客人簽單:

  1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;

  2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;

  3)將帳單送回收款員處。

  3、信用卡結(jié)帳:

  1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;

  2)將結(jié)帳夾打開(kāi),從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

  3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;

  4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。

  4、現(xiàn)金結(jié)帳:

  1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;

  2)收款員收完錢(qián)后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結(jié)帳夾中,送回主人;

  3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開(kāi)結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;

  4)客人所找錢(qián)數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

  5、支票結(jié)帳:

  1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

  2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;

  3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。

  6、結(jié)帳后的服務(wù):

  如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲管理制度10

  1.員工必須按時(shí)上下班,并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡。卡上記錄的時(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開(kāi)酒店的時(shí)間,上下班時(shí)間以部門(mén)考勤記錄為準(zhǔn)。

  2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé),部門(mén)經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書(shū)執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

  3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門(mén)指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫(xiě)員工出勤情況月報(bào)表,報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,由餐飲部秘書(shū)匯總報(bào)人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

  4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

  5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無(wú)效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

  6.員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的'病假證明方可準(zhǔn)假。

  7.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門(mén)主管批準(zhǔn);各部門(mén)主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

  1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

  2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。

  3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。

  4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

餐飲管理制度11

  第一章總則

  第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

  第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

  第三條本制度適用于公司餐飲管理。

  第二章食品衛(wèi)生安全管理

  第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

  第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。

  從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。

  從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

  第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

  從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理

  第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

  第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理

  第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu),采購(gòu)定型包裝食品時(shí),必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

  第十條采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

  第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

  第四節(jié)食材管理

  第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作,并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》

  第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。

  第十四條食材必須保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

  第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳,做好出入庫(kù)登記,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的.質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七條必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

  第五節(jié)食品加工管理

  第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要天天用沸水消毒510分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

  第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,不得放Z兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

  第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。

  第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

  第六節(jié)食品品嘗留樣

  第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí),可及時(shí)提供樣品。

  第二十四條食品留樣必須Z入獨(dú)立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開(kāi)。

  第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

  第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認(rèn),嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。

  第七節(jié)餐具管理

  第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。

  第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

  第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

  第八節(jié)冰箱冰柜管理

  第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

  第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。

  第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進(jìn)先出,保證新鮮,無(wú)變味變質(zhì)。

  第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

  第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

  第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。

  第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)H硕ㄆ诨厥眨炗唴f(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

  處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄,注明處理時(shí)間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

  第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。

  第三章工作餐管理

  第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào),經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

  第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。

  第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn),匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

  第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

  第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀,車間負(fù)責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。

  第四章公務(wù)接待

  第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn),綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

  第四十四條各部門(mén)、車間級(jí)的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請(qǐng),由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

  第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

  第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

  第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí),立即逐級(jí)匯報(bào),必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急,啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

  第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

  第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地,加工人員也需消毒。

  第六章附則

  第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲管理制度12

  一、食品采購(gòu)查驗(yàn)

  1、采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

  2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的'保溫設(shè)備。

  3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員

  4、驗(yàn)收食品原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

  二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

  1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時(shí)清理。

  2、積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

  3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

  三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

  1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

  2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

  3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi),用后消毒,定位存放。

  四、清洗消毒管理

  1、餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

  2、清洗有專用水池,洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  3、消毒后放在專用保潔柜中。

  五、人員衛(wèi)生管理

  1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

  4.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

  六、人員培訓(xùn)管理

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并有衛(wèi)生執(zhí)政部門(mén)發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

  2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門(mén)等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。

  七、加工操作管理

  1、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

  2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

  3、用具、容器生熟分開(kāi)、專用,用前消毒,用后清洗定位存放。

  4、各類食品原料使用前分類清洗。

  八、投訴管理

  1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員,立即檢查同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

餐飲管理制度13

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

  4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的`地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

  8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

  1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

  10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

  11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  12.驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

  2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

  3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、 根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

  3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。

  4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

  5、 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

  6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

  7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。

  9、 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

  七、廚房會(huì)議制度

  1、 廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議:

  (1)衛(wèi)生工作會(huì) :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

 。2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

 。4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

 。5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

 。6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

 。7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

  3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

  4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

  5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

  6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

  7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

  8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

  9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

餐飲管理制度14

  餐飲部服務(wù)管理

  1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

  2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái),在服務(wù)過(guò)程中,不準(zhǔn)背對(duì)客人,不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

  3、了解客人的需求,避免聆聽(tīng)客人閑聊。

  4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

  5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤(pán)在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。

  6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),以微笑迎候客人,按服務(wù)程序服務(wù)。

  7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話,如需,避免正對(duì)食品。

  8、掉在地上的餐具應(yīng)更換,需先提供清潔的餐具。

  9、客人入座,需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子,用過(guò)的煙缸一定要更換。

  10、保持良好的儀容,如知道客人的姓氏,需稱呼客人姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣和愛(ài)好。

  11、熟悉菜單,隨身攜帶服務(wù)員“三寶”,確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

  12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許,不可送上賬單。

  13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾,并馬上洗手,不得在客人面前看手表。

  14、不得與客人爭(zhēng)吵,后批評(píng)客人,或強(qiáng)行推銷。

  15、對(duì)兒童有耐性,不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人,通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

  餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

  1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題,采取定的措施,在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

  2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

  3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式,對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

  4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

  5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

  6、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。

  7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理,并公布處理結(jié)果。

  8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題,必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施,并限期改正。

  9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),實(shí)事求是,處理公證。

  四、餐飲部防火安全制度

  1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布,紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除,爐灶油垢常清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi)。

  2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi),或分神處理其它事務(wù),或與他人聊天。

  3、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋蓋緊,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。

  4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

  5、煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。

  6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

  7、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

  8、用電烹煮食物時(shí),需防水分燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

  9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞,應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),應(yīng)立即切斷電源,切勿用水潑。

  10、使用煤氣,煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶不合格者,不可使用

  11、煤氣罐不可橫放,管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

  12、煤氣滅火方法

  12.1斷決煤氣之源

  12.2斷絕空氣供給

  12.3降低周圍溫度

  12.4用泡沫滅火器工作

  13、每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣,熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

  14、萬(wàn)一起火,要立即熄滅,并立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到之前,自己要先搶救。

  15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

  五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

  1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況,進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

  2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的`充足。

  3、由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)鮮活食品的申購(gòu),一式三聯(lián),廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

  4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

  5、鮮活物品的使用,由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián),供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

  6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活,否則不于領(lǐng)用。

  7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性,保證合理使用,杜絕浪費(fèi)。

  8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

  六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定

  1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單,餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。

  2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

  3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品,對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

  4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定,進(jìn)行分類存放、管理。

  5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù),并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

  6、申領(lǐng)物品,必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效,發(fā)貨人簽字,缺一不可。

  7、所有物品領(lǐng)入餐廳后,由領(lǐng)班記帳,并根據(jù)用途分別存放。

  8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,嚴(yán)格控制。

  9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

  10、物資要保障規(guī)格,杜絕浪費(fèi)。

  七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

  1、入庫(kù)驗(yàn)收

  1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí),要確認(rèn)物品數(shù)量,并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

  1.2、分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管,在入庫(kù)前,要進(jìn)行分類、登記、簽收,便于管理及建立清晰的帳目。

  2、儲(chǔ)存保管

  2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則:

  2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

  2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;

  2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

  2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

  2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。

  2.2影響儲(chǔ)存保管的因素:

  2.2.1物品的種類和性質(zhì);

  2.2.2物品的成品程度;

  2.2.3餐飲部門(mén)的生產(chǎn)能力;

  2.2.4物品的庫(kù)存能力;

  2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;

  2.2.6供貨期限;

  2.2.7庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施;

  2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。

  3、科學(xué)合理的存放方法:

  3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別,合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

  3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào),并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng),即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況,分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上,然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。

  3.3立牌立卡,對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片,卷標(biāo)上寫(xiě)明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期,可以加上涂色標(biāo)志,卡片上填寫(xiě)記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

  3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,以5為計(jì)量基數(shù),堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

  4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

  干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

  干藏庫(kù)房的管理要求:

  用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

  每種原料必須有固定的位置,立地25CM離墻15CM。

  入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期,保障先到先出。

  定期進(jìn)行清掃和消毒

  塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封,玻璃(透明)原料避免陽(yáng)光直照。

  盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員,職工物品不得帶入庫(kù)房。

  八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

  1、在職權(quán)范圍內(nèi),第一時(shí)間接受客人投訴,并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。

  2、超越本職權(quán)范圍,作好投訴記錄,并立即上報(bào),由上級(jí)作出處理。

  3、投訴處理原則為不損壞公司利益,保障客人利益為基本原則。

  4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng),不要盲目下結(jié)論。

  5、對(duì)客人投訴,不要片面采信,對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

  6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

  7、投訴處理結(jié)果,需明確記錄,交部門(mén)備案。

  九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

  1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,凡拾物不交者按盜竊處理。

  2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,由辦公室登記后,交公司拾物招領(lǐng)處。

  3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

  4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,必須立即上繳,不得延遲上繳。

  5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

  6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人,檢查是否遺留物品。

餐飲管理制度15

  一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

  二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

  三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

  四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

  五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

  六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。

  七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

  八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

  九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

  十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的'面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

  十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

  十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

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