餐飲業(yè)管理制度

時間：2023-06-26 13:24:37 制度我要投稿

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餐飲業(yè)管理制度15篇

　　在學習、工作、生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的餐飲業(yè)管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲業(yè)管理制度15篇

餐飲業(yè)管理制度1

　　總則

　　第一條目的

　　為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度

　　第二條薪金結構

　　本公司薪金結構如下

　　第三條薪金支付種類

　　薪金計算包括下列4項：

　　1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規(guī)定不得扣除缺勤額；

　　2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

　　3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金；

　　4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。

　　第四條支付方法

　　1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內(nèi)；但在特殊情況時可，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付；

　　2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。

　　第五條扣除額

　　下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

　　1、個人薪金所得稅；

　　2、勞動保險費；

　　3、工會協(xié)議的事項；

　　4、其他法令所規(guī)定事項。

　　第六條薪金計算期間及支付日

　　1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發(fā)放；

　　2、采用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；

　　3、薪金計算期間遇年度調(diào)薪時，調(diào)薪日前后工作時間分別計算。

　　第七條缺勤扣除

　　員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。

　　（二）基準內(nèi)薪金及基準外薪金

　　第八條基準內(nèi)薪金及基準外薪金

　　1、薪金支付原則上依附表的有關規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外薪金的依據(jù)；

　　2、工作時間的單價計算公式如下：

　　時間單價 = 基準內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)

　　第九條調(diào)薪

　　調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

　　1、凡具有調(diào)薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據(jù)個人考績給予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年調(diào)整一次為原則；

　　2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調(diào)薪的范圍內(nèi)；

　　3、臨時調(diào)薪的相關事項，另行制定；

　　4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；

　　5、有調(diào)整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：

　　平均薪金 = 薪金的結算日前3個月的`薪金總額/90日

　�。ㄈ┆劷�

　　第十條獎金計算期間及支付對象

　　獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規(guī)定如下：

　　1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；

　　2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續(xù)工作年限等構成；

　　3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；

　　4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的衡量而決定；

　　5、級別加算及支付率的規(guī)定；

　　6、出勤比率的計算根據(jù)下列公式：

　　出勤率：1－[（0.007×請假日數(shù)＋0.0035×帶薪休假的調(diào)換天數(shù)）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數(shù)）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數(shù)）]；

　　7．連續(xù)工作年限的加算

　　3年～5年未滿每年加發(fā)300元；

　　5年～10年未滿每年加發(fā)350元；

　　10年～15年未滿每年加發(fā)400元；

　　15年以上每年加發(fā)450元；

　　8．結算獎金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則，以前年度進入公司且

　　于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。

　　（四）臨時津貼

　　第十一條臨時津貼支付的對象及支付額

　　凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：

　　1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額；

　　2、其他經(jīng)由公司認為有必要者。

　�。ㄎ澹┨貏e事項

　　第十二條特殊職務津貼

　　凡從事特殊職務的員工，可依下列規(guī)定支付津貼：

　　1、特殊職務的資格：

　　酒店服務人員；

　　兼職性質的員工；

　　洗碗工、清潔工。

　　2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外；

　　3、獎金可視其績效不定時發(fā)放；

　　4、不支付獎金時，可采用不同的獎勵方式。

　�。└絼t

　　第十三條本規(guī)章自××年×月×日起實施。

餐飲業(yè)管理制度2

　　第一章總則

　　為強化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴格把好安全生產(chǎn)關。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業(yè)技術人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負責的安全生產(chǎn)管理制度。

　　此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉。

　　安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產(chǎn)責任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責任,并應依法履行安全生產(chǎn)方面的義務。

　　餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責,及時協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。

　　本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標準、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進行補充完善。

　　第二章安全生產(chǎn)責任制

　　為了確�？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責任進行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責任權利和義務。

　　部門職務及職責

　　一、總經(jīng)理安全職責

　　法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:

　　1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責任制。

　　2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。

　　3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。

　　4、定期研究安全生產(chǎn)問題。

　　5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患。

　　6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應急救援預案。

　　7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。

　　二、副總經(jīng)理安全職責

　　1、協(xié)助總經(jīng)理領導本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

　　2、組織職工學習安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。

　　3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負責組織貫徹落實。

　　4、負責組建應急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應急救援預案,并定期組織演練。

　　5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;

　　6、發(fā)生重傷及死亡事故,應迅速查看現(xiàn)場,及時準確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調(diào)查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。

　　三、營業(yè)經(jīng)理安全職責

　　1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。

　　2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

　　3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產(chǎn)管理工作。

　　四、安保經(jīng)理安全職責

　　1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進安全工作的`意見。

　　2、制定本單位安全生產(chǎn)目標管理計劃和安全生產(chǎn)責任制考核辦法,經(jīng)批準后負責落實。

　　3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀律的行為。

　　4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。

　　5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。

　　6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機構和主管部門制止施工和生產(chǎn)。

　　7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結,推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。

　　8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業(yè)人員的培訓、復審、考核、發(fā)證工作。

　　9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。

　　10、負責傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調(diào)查,對事故的責任者提出處理意見。

　　11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發(fā)放和使用進行監(jiān)督檢查。

　　12、在業(yè)務上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。

餐飲業(yè)管理制度3

　　第一條目的

　　本公司所制定之獎金除評核從業(yè)人員之間的盡職程度，服務及貢獻程度等給予其評定外，對于員工福利及獎金提成制度，亦詳加規(guī)定之。

　　第二條適用范圍

　　凡任職滿14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎金支付辦法，亦可適用于兼職人員。

　　第三條獎金結構

　　本規(guī)則所制定之獎金，包括下列十三項：

　�。ㄒ唬┠７秵T工獎。

　�。ǘ┒Y貌獎。

　�。ㄈ┳钍軞g迎獎。

　�。ㄋ模┕ぷ骺冃И劷�。

　　（五）考勤獎金。

　�。┘瞠劷稹�

　�。ㄆ撸┙榻B獎金。

　　（八）全勤獎金。

　�。ň牛�-獎學金。

　�。ㄊ┒Y金及慰問金。

　�。ㄊ唬┬≠M。

　�。ㄊ┠旯�(jié)獎金。

　�。ㄊ┠杲K獎。

　　第四條模范員工獎

　　每月由各門市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績中，挑選一至兩名工作表現(xiàn)優(yōu)異之從業(yè)人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初在例會中表揚并頒發(fā)500元禮券一張，以激勵員工士氣。

　　第五條禮貌獎

　　為加強顧客對本公司有良好的印象并培養(yǎng)同仁間之默契，增加各部門之配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌之從業(yè)人員一名，除每月月初在例會中表揚外，頒發(fā)500元禮券一張以茲鼓勵。

　　第六條最受歡迎獎

　　為使同事間能夠相處融洽并讓顧客感受到本公司服務親切的態(tài)度，每月由各門市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會中表揚及頒發(fā)500元禮券一張外，并于各門市公布欄內(nèi)頒布，同時可讓顧客分享其喜悅。

　　第七條工作績效獎金

　　由各部門主管人員視當月份各人勤務的表現(xiàn)（包括工作效率、服務態(tài)度、敬業(yè)精神、出勤率、貢獻度等多項評核）所進行之考核外，并依據(jù)考核成績核發(fā)工作績效獎金。

　　第八條考勤獎金

　　公司依據(jù)全年度員工勤務表現(xiàn)及貢獻程度后，并按下列規(guī)定發(fā)放標準支付之：

　�。ㄒ唬┣趧諠M一年以上者，其年度考績成績平均80分以上者，則支付半個月的本薪作為當期績效獎金。

　�。ǘ┣趧諠M半年以上者，其考績成績在85分以上者，則依勤務月數(shù)乘以半個月的`本薪比率作為當期績效獎金。

　�。ㄈ┣趧瘴礉M半年者，原則上不予以發(fā)放。但表現(xiàn)優(yōu)異者，可經(jīng)由各部門主管人員呈人事科評核后，酌量獎勵之。

　　第九條激勵獎金

　　為激勵各部門人員締造經(jīng)營佳績，并爭取自我加薪及自創(chuàng)福利機會，可依照下列規(guī)定評核：

　　各部門平均三年內(nèi)營業(yè)總額/365日（一年）x1.10=月業(yè)績目標（基礎目標）

　�。ㄒ唬┟恐軆�(nèi)連續(xù)二日（不含旺季及法定節(jié)假日）超過基礎目標，則于次周發(fā)放激勵獎金：

　　經(jīng)理（副理） 1，000元禮券一張

　　管理職人員 500元禮券二張

　　基層勤務人員 500元禮券一張

　�。ǘ┻B續(xù)兩周內(nèi)突破基礎目標時，則在第二周獎金加倍發(fā)放。

　　第十條介紹獎金

　　公司所屬各部門人員介紹他人到本公司服務并經(jīng)人事科面試考核后任用，滿六個月以上且無違反公司規(guī)定者，則給予介紹人員獎金3，000元，但未滿六個月即離職者，則不予以發(fā)放。核發(fā)的獎金應于被介紹人員滿六個月后，與薪資合并發(fā)放。

　　第十一條全勤獎金

　　員工在規(guī)定勤務時間內(nèi)按時上下班且未有舞弊者，可按下列規(guī)定予以獎勵之：

　�。ㄒ唬┤聼o請假、遲到、早退、私自外出時，則每月發(fā)放全勤獎金1，000元以茲鼓勵。但以正式任用人員為限。

　�。ǘ┘媛毴藛T（含計時、計件人員）執(zhí)行勤務時間，累計達176小時以上，無請假、遲到、早退、私自外出時，則給予全勤獎金500元以茲鼓勵。

　�。ㄈ⿻嬆甓绕陂g（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農(nóng)歷過年后第一天上班團拜時，當場予以表揚并發(fā)放3，000元獎金以茲鼓勵。

　�。ㄋ模┬逻M人員自任職日起至會計年度終了為止，任職滿6個月以上無缺勤記錄且考績成績在85分以上者，亦具第3項之資格，可給予其獎勵。

　　第十二條獎學金

　　為鼓勵在職人員發(fā)揮所長，利用勤務時間外作自我充實進修，進而帶動全體同仁間提高各人之專業(yè)素養(yǎng)所制定之獎金而言。其規(guī)定如下：

　�。ㄒ唬⿻嬆甓绕陂g之季考績，連續(xù)達85分以上者，可以申請獎學金資格。

　�。ǘ┥暾埲藨诿磕�3月1.5日至9月15日前十日內(nèi)，提出書面申請（包括申請書、在學證明、繳費收據(jù)等），并經(jīng)人事科評定通過后，予以支付。

　�。ㄈ┆剬W金之發(fā)放標準如下：

　�。ㄋ模┆剬W金適用范圍，以公司正式任用人員，服務年資滿一年以上者為限。

　　第十三條禮金及慰問金

　　公司經(jīng)營方式以大家庭為不變原則，對于員工之婚喪喜慶及傷殘住院時，可按員工服務年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問祝福。

　�。ㄒ唬┙Y婚禮金

　　依申請人之職位年資基準額的100％計算之。

　�。ǘ┳≡何繂柦�

　　1.因業(yè)務上之傷殘疾病而住院者，除其部門主管人員，應當即代為辦理勞保手續(xù)外，并支付該員工年資基準額锝70%作為慰問金，另30％則以購買慰問品。

　　2，非業(yè)務上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。

　�。ㄈ﹩释鑫繂柦�

　　1.直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準額的100％發(fā)放之。

　　2.本人喪亡者，除由各部門直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依年資基準額的100％撫恤之。

　�。ㄋ模┥a(chǎn)慰問金

　　任職滿一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動法]之規(guī)定給予留職停薪及代為申請勞保醫(yī)療支付外，并依年資基準額的30％作為慰問金，另20％則購買慰問品。

　　第十四條小費

　　小費之計算期間從當月月初起當月底為止，并與當月薪資一并發(fā)放。小費之發(fā)放標準如下：

　　當月各門市小費總額/各門市總人數(shù)=小費平均金額

　�。ㄒ唬┱饺斡萌藛T及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計算所得之金額按全額支付之。

　�。ǘ┘偃沼嫊r人員之小費，則依上列公式計算所得金額的二分之一支付。

　�。ㄈ┊斣虑趧杖諗�(shù)超過15日但未滿30日之正式任用人員，則以支付平均基準額的三分之一為基準；兼職人員勤務日數(shù)超過15日-30日末滿時，則支付平均基準額的四分之一。

　�。ㄋ模┬逻M員工勤務時間未滿一個月或當月申請離職之從業(yè)人員，原則上不予支付。

　　第十五條年節(jié)獎金

　　公司為加強員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節(jié)及中秋節(jié)分別給與酌量獎金以茲鼓勵。其支付規(guī)定如下：

　�。ㄒ唬M一年以上之正式任用人員，則支付全額獎金；兼職人員（不含計時、計件人員）服務滿一年以上者，則支付半額獎金。

　�。ǘM六個月以上之正式任用人員，則依實際勤務月份÷12X獎金額，即為該期間年節(jié)獎金；兼職人員則不予以計算。

　�。ㄈ┪礉M六個月以上之從業(yè)人員，則不予以計算。

　　（四）支付金額，則由公司視該人營業(yè)成績，另行制定之。

　　第十六條年終獎金

　　公司視當年度經(jīng)營狀況及各人對公司貢獻程度、出勤率、考績成績等多項評核后，依其成績比例發(fā)放；其規(guī)定如下：

　　（一）服務滿一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個月份作為年終獎金；兼職人員則采取半額支付。

　　（二）服務滿半年以上者，則按實際勤務月數(shù)比率核算；兼職人員則不予以支付。

　　（三）服務未滿半年以上者，則不予以發(fā)放。

　　第十七條內(nèi)部創(chuàng)業(yè)制度

　　凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內(nèi)部創(chuàng)業(yè)資格，并可在公司所開發(fā)之新營業(yè)地點內(nèi)自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：

　　第十八條修訂

　　各部門對于本規(guī)則有任何疑義產(chǎn)生時，則由各部門主管匯整后，呈報人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時，則應由人事科提列改善建議方案后，呈報董事會評核之。

　　第十九條施行

　　本制度自年月日起實施。

餐飲業(yè)管理制度4

　　1、做好食品數(shù)量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲業(yè)管理制度5

　　1、設置專用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進出口分別設置;

　　3、專營燒烤食品的`餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調(diào)味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業(yè)管理制度6

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務員發(fā)型不能披肩，男服務員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領。

　　3、女服務員化淡妝。

　　4、員工上班時間不能佩戴飾物。

　　樓面服務人員工作管理制度

　　1、準時上下班。

　　2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

　　4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

　　7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。

　　8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

　　9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。

　　10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛(wèi)生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度

　　1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。

　　2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

　　3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。

　　環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。

　　8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

　　9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

　　3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。

　　4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。

　　5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理

　　(2)液態(tài)垃圾處理

　　(3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲和動物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛(wèi)生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

　　6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。

　　7、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關好不銹鋼門。

　　食物衛(wèi)生管理制度

　　1、采購把關，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質量關。

　　2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛(wèi)生。

　　5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

　　6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

　　5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

　　6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

　　8、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。

　　餐飲部物料領用管理制度

　　1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質量、規(guī)格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質量報告，進行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。

　　3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實，對多領物品的責任予以控制。

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。

　　2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

　　7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。

　　3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。

　　菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

　　1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。

　　4、折算成本定價然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關部門。

　　菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風味

　　迎接服務操作管理制度

　　1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

　　(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務員：

　　(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

　　(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

　　5、善于觀察、分清楚誰是主人。

　　6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。

　　2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。

　　3、服務員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開水及芥醬。

　　開市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

　　(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設備完好正常。

　　(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)

　　如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理

　　餐飲服務管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

　　2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡感情，爭取客源。

　　4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

　　5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。

　　7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的`好，客人走后可清理服務臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

　　11、在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。

　　14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。

　　15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務操作管理制度

　　1、遞巾問茶：

　　(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

　　(2)詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

　　4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。

　　7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

　　餐后檢查工作服務制度

　　1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復原樣。

　　中餐散客服務操作管理制度

　　1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。

　　2、呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、席間服務：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

　　(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問上甜品、上水果。

　　4、用餐完畢，結帳

　　5、歡送賓客并致謝。

　　團體服務操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務員清點人數(shù)并于陪同或導游作以核對。

　　4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關于陪同或導游結帳。

　　宴會服務操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。

　　(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

　　用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規(guī)范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

　　宴會準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。

　　2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類開具用具整齊劃一放好。

　　宴會布局操作管理制度

　　1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。

　　4、重點突出主臺。

　　宴會擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。

　　2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。

　　宴會餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

　　2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會迎接客人服務操作管理制度

　　1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。

　　4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

　　宴會席間服務操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間)

　　4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內(nèi)適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

　　9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會后操作管理制度

　　1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

　　2、宴會結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結束后，主動拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

　　7、清理現(xiàn)場，恢復原狀。

　　點煙服務操作管理制度

　　1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。

　　2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

　　(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

　　(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開，站立到相應的服務位置。

　　瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

　　1、根據(jù)客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

　　(2)客人點白葡萄酒后，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質的紅葡萄酒應在10―18攝氏度之間服務，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。

　　(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3)服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。

　　開瓶：

　　(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內(nèi)側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒：

　　(1)當酒質得到客人認可后，服務員從客人右邊開始斟酒。

　　(2)對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。

　　(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體，影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5)斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉動一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續(xù)酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規(guī)定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　　(2)鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

餐飲業(yè)管理制度7

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內(nèi)設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的`保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉。

餐飲業(yè)管理制度8

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的'食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)管理制度9

　　酒店餐飲業(yè)財務管理制度-財務會計制度×××餐飲有限公司財務會計制度第一節(jié)總則第一條為加強財務管理，根據(jù)國家有關法律、法規(guī)及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執(zhí)行財經(jīng)紀律，以提高經(jīng)濟效益，壯大企業(yè)經(jīng)濟實力為宗旨。第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節(jié)約，精打細算，在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè)）的財務工作，都必須執(zhí)行本制度。

　　第二節(jié)內(nèi)部會計管理體系第五條單位負責人對會計工作的職責

　�。ㄒ唬⿲Ρ締挝坏臅嫻ぷ骱蜁嬞Y料的真實性、完整性負責。

　　（二）督促內(nèi)部會計管理制度的貫徹實施。

　　（三）負責預算方案的實施，并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

　�。ㄋ模┍ＷC會計機構、會計人員依法履行職責。

　�。ㄎ澹┰谪攧請蟾嫔虾灻⑸w章，并對此承擔責任。

　�。┍碚锚剟顣嬋藛T。

　　第六條財務部機構設置

　�。ㄒ唬┴攧詹吭O置原則公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設置，即“人員統(tǒng)一、機構統(tǒng)一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統(tǒng)一領導，實體財務人員業(yè)務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業(yè)務工作量、經(jīng)營規(guī)模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經(jīng)理崗位，小的實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。

　�。ǘ⿻嫻ぷ鹘M織機構會計工作組織機構設置如下：（略）第七條內(nèi)部會計核算形式公司實行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：

　�。ㄒ唬└鲗嶓w在公司統(tǒng)一領導下獨立核算，每周統(tǒng)計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，于周日下午報公司財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統(tǒng)一匯總合并會計報表。（二）周報及月報要求：周報統(tǒng)計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。

　�。ㄈ┐尕涃忂M采用實際成本法，從倉庫領用商品采用先進先出法，吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續(xù)盤存制。

　�。ㄋ模┦杖搿①M用的核算采用權責發(fā)生制。

　　（五）對外業(yè)務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業(yè)務由公司財務部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，并應及時向公司各職能部門匯報。

　�。┢渌婕安坏降�，全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會計制度》。第三節(jié)會計人員崗位職責第八條會計工作崗位的設置根據(jù)公司的實際情況，設置如下會計崗位：財務總監(jiān)、財務經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產(chǎn)會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

　　第九條財務部的職責。

　�。ㄒ唬┌凑諊邑攧�、稅務相關法律、法規(guī)要求，給合本公司行業(yè)特征，科學合理地組織財務活動，制定統(tǒng)一、健全的財務規(guī)章體系。

　�。ǘ┮罁�(jù)公司年度經(jīng)營計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。

　�。ㄈ┳裾掌髽I(yè)財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監(jiān)督，對各種款項和有價證券的收付、財物的'收發(fā)、增減和使用，債權、債務發(fā)生的核算，基金的增減和經(jīng)營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續(xù)，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

　�。ㄋ模└鶕�(jù)制定批準的財務開支計劃和規(guī)定的開支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。

餐飲業(yè)管理制度10

　　消防安全教育、培訓制度

　　1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內(nèi)容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。

　　2、宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

　　3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內(nèi)容與年度培訓內(nèi)容相同，并經(jīng)考試合格方可上崗。

　　4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業(yè)培訓，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。

　　5、單位對所組織的培訓時間、內(nèi)容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。

　　6、消防安全培訓由人力資源部與保衛(wèi)部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛(wèi)部負責培訓內(nèi)容、授課和技能訓練。

　　7、營業(yè)期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

　　防火巡查、檢查制度

　　定期防火檢查制度：

　　1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最后一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人參加，保衛(wèi)部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。

　　2、防火檢查的內(nèi)容包括：火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標志的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的.內(nèi)容。

　　3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。

　　4、對下列違反消防安全規(guī)定的行為，應當責成當場改正并督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。

　　5、各部門存在火災隱患要在規(guī)定的期限內(nèi)整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字后報保衛(wèi)部門，由保衛(wèi)部門安排人員進行復查。

　　6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。

　　每日防火巡查制度：

　　1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。

　　2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時進行一次，營業(yè)結束時對營業(yè)現(xiàn)場全面進行清查，消除遺留火種，并加強夜間防火巡查。

　　3、巡查的內(nèi)容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內(nèi)消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統(tǒng)揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處于關閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。

　　4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發(fā)現(xiàn)初起火災應當立即報警并及時撲救。

　　5、防火巡查在巡查時應佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。

　　6、每日營業(yè)結束，各柜組人員負責打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。

　　7、營業(yè)結束后，對營業(yè)廳繼續(xù)進行兩次防火巡查。

　　8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。

　　安全疏散設施管理制度：

　　1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

　　2、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。

　　3、嚴禁在營業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標志遮擋、覆蓋。

　　4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進行測試檢查，確保完好有效。

　　5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。

　　消防設施、器材維護管理制度：

　　1、消防設施器材維護實行定期維護保養(yǎng)制度，具體由保衛(wèi)部組織實施，各部門發(fā)現(xiàn)消防設施器材出現(xiàn)的問題要及時向保衛(wèi)部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。

　　2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區(qū)內(nèi)的消防設施器材的完好有效情況負責，并確定專人具體負責。

　　3、與具有建筑消防設施維護保養(yǎng)能力的單位簽訂維護保養(yǎng)合同，每月進行一次維護保養(yǎng)，出具維護保養(yǎng)報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。

　　4、火災自動報警系統(tǒng)探測器投入使用2年后進行清洗，以后每3年清洗一次。

　　5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。

　　6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉一次并模擬自動控制啟動運轉一次；內(nèi)燃機驅動消防水泵每周運轉一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內(nèi)消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

　　7、不準隨便動用火災區(qū)域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關等，發(fā)現(xiàn)損壞要及時報告。

餐飲業(yè)管理制度11

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　餐飲業(yè)衛(wèi)生的管理制度3

　　第一條、堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的.原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個人衛(wèi)生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。

　　第七條、食品加工出售衛(wèi)生：

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐飲業(yè)管理制度12

　　第一節(jié)總則

　　第一條為加強財務管理,根據(jù)國家有關法律、法規(guī)及財務制度,結合公司具體情況,制定本制度。

　　第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上,嚴格執(zhí)行財經(jīng)紀律,以提高經(jīng)濟效益,壯大企業(yè)經(jīng)濟實力為宗旨。

　　第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細算,在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。

　　第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè))的財務工作,都必須執(zhí)行本制度。

　　第二節(jié)內(nèi)部會計管理體系

　　第五條單位負責人對會計工作的職責

　　(一)對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

　　(二)督促內(nèi)部會計管理制度的貫徹實施。

　　(三)負責預算方案的實施,并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

　　(四)保證會計機構、會計人員依法履行職責。

　　(五)在財務報告上簽名并蓋章,并對此承擔責任。

　　(六)表彰獎勵會計人員。

　　第六條財務部機構設置

　　(一)財務部設置原則

　　公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設置,即“人員統(tǒng)一、機構統(tǒng)一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統(tǒng)一領導,實體財務人員業(yè)務上受公司財務部領導,行政上受各實體領導。按照業(yè)務工作量、經(jīng)營規(guī)模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經(jīng)理崗位,小的實體可稱“財務室”,設會計主管崗位。

　　(二)會計工作組織機構

　　會計工作組織機構設置如下:

　　(略)

　　第七條內(nèi)部會計核算形式

　　公司實行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結賬體制,具體核算形式如下:

　　(一)各實體在公司統(tǒng)一領導下獨立核算,每周統(tǒng)

　　計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標,于周日下午報公司財務部匯總;每月結賬按要求編制各月報,由公司財務部統(tǒng)一匯總合并會計報表。

　　(二)周報及月報要求:周報統(tǒng)計時間范圍為上周日至本周六;月報核算時間為上月26日至本月25日。

　　(三)存貨購進采用實際成本法,從倉庫領用商品采用先進先出法,吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續(xù)盤存制。

　　(四)收入、費用的核算采用權責發(fā)生制。

　　(五)對外業(yè)務部門,如稅務、工商、銀行、財政等相關業(yè)務由公司財務部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實體收費,實體只有接待權,無決策支付權,并應及時向公司各職能部門匯報。

　　(六)其他涉及不到的,全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會計制度》。

　　第三節(jié)會計人員崗位職責

　　第八條會計工作崗位的設置

　　根據(jù)公司的實際情況,設置如下會計崗位:財務總監(jiān)、財務經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產(chǎn)會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

　　第九條財務部的職責。

　　(一)按照國家財務、稅務相關法律、法規(guī)要求,給合本公司行業(yè)特征,科學合理地組織財務活動,制定統(tǒng)一、健全的財務規(guī)章體系。

　　(二)依據(jù)公司年度經(jīng)營計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃,負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃,為滿足公司運營資金和投資建設的需要,最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。

　　(三)遵照企業(yè)財務通則、會計準則等,合理組織會計核算工作,實行會計監(jiān)督,對各種款項和有價證券的收付、財物的收發(fā)、增減和使用,債權、債務發(fā)生的核算,基金的增減和經(jīng)營收支、費用成本的計算,要按會計核算程序,正確辦理會計手續(xù),如實登記入帳,并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

　　(四)根據(jù)制定批準的財務開支計劃和規(guī)定的開支范圍、標準,認真審核各項原材料設備采購計劃,準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算,努力降低成本。

　　(五)嚴格按國家規(guī)定的現(xiàn)金使用范圍支付現(xiàn)金,控制庫存現(xiàn)金額。妥善保管庫存現(xiàn)金、各種人價證券和財務印章、空白支票和收據(jù),按照有關銀行結算制度的規(guī)定辦理款項的收付。

　　(六)按時完成會計財務工作,及時

　　編制各種會計報表,按規(guī)定完成稅金的申報、測算、繳納、減免工作,負責社會集團購買力下的控購商品的采購審查、報批、登記工作。

　　(七)審核計算和發(fā)放公司人員的工資、獎金和福利及保險管理,負責固定資產(chǎn)的添置、調(diào)撥、清產(chǎn)核資、報損、折舊管理。

　　(八)負責公司的資金籌集、融通、使用、管理,統(tǒng)籌公司對外長期投資,負責項目投資的財務評估,審核和費用控制。

　　(九)公司經(jīng)濟合同歸口管理,參與主要經(jīng)濟合同的洽談、擬訂、審核、簽約,做好合同登記、立卷歸檔工作并負責組織檢查、督促經(jīng)濟合同的履行。

　　(十)主持或參與下屬企業(yè)經(jīng)營(承包)方案的談判、簽約工作,以及各部門目標計劃責任制財務指標的確立、考核,并實施過程監(jiān)督、評價和向公司領導及時反饋。

　　(十一)負責公司的內(nèi)部審計、稽核工作。

　　(十二)妥善保管會計檔案資料,對各種會計帳冊、憑證和報表進行歸檔、立卷、調(diào)閱、銷毀等作業(yè)管理。

　　(十三)定期進行會計資料匯總、整理、統(tǒng)計,分析財務計劃執(zhí)行情況,考核資金使用效果,揭示企業(yè)運作存在問題,及時為領導決策提供準確的財務信息、經(jīng)營狀態(tài)和合理化建議。

　　(十四)負責領導財務部下設的預決算部門、財務結算中心、內(nèi)部銀行機構。

　　(十五)完成總經(jīng)理交辦的其他任務

　　公司財務部除做好公司總部的財務核算工作外,負責對下屬實體的財務工作進行檢查、監(jiān)督、指導、規(guī)范,對整個公司的財務人員進行培訓。

　　第十條財務總監(jiān)協(xié)助總經(jīng)理管理好整個系統(tǒng)的財務會計工作,對全系統(tǒng)的財務會計工作負責。

　　財務總監(jiān)主要職責如下:

　　1.執(zhí)行公司章程和股東大會、董事會的決議,主持編制并簽署公司的財務計劃、信貸計劃和會計報表等,落實完成計劃的措施,對執(zhí)行中存在的問題提出改進措施,指導各項財務活動,考核生產(chǎn)經(jīng)營成果,對總經(jīng)理負責并報告工作;

　　2.審查公司基建、投資等發(fā)展項目及重要經(jīng)濟合同,對可行性報告提出評估意見;

　　3.負責全系統(tǒng)的資金融通調(diào)拔決策工作,經(jīng)總經(jīng)理或董事會簽署后執(zhí)行。

　　4.審核下屬公司、企業(yè)投資和效益的計算方案;

　　5.編制公司員工工資、獎金、福利方案和股東分紅派息方案;

　　6.監(jiān)督全系統(tǒng)的財務管理和活

　　7.監(jiān)督全系統(tǒng)的財務部門和會計人員執(zhí)行國家的財經(jīng)政策、法令、制度和遵守財經(jīng)紀律,制止不符合財經(jīng)法令、不講經(jīng)濟效益、不執(zhí)行計劃和違反財經(jīng)紀律的事項;

　　8.對各級財務人員的調(diào)動、任免、晉升、獎懲等提出建議、評定,總經(jīng)理批準后執(zhí)行;

　　9.負責搞好全系統(tǒng)財務人員的培訓工作,不斷提高財會人員的'素質和業(yè)務水平;

　　10.審核上報財政、稅務、工商等各部門的財務報告及其他財務資料。

　　第十一條財務部經(jīng)理領導財務部的工作,在總經(jīng)理和財務總監(jiān)領導下主持公司的財務工作。

　　財務部經(jīng)理的主要職責是:

　　1.主持財務部的工作,領導財務人員實行崗位責任制,切實地完成各項會計業(yè)務工作;

　　2.執(zhí)行總經(jīng)理和財務總監(jiān)有關財務工作的決定,控制和降低公司的經(jīng)營成本及各項費用,審核監(jiān)督資金的運用及經(jīng)營效益,按月、季、年度向財務總監(jiān)、總經(jīng)理、董事會提交財務分析報告;

　　3.籌劃經(jīng)營資金,負責公司資金使用計劃的審批、報批和銀行借、還款工作;

　　4.定期或不定期地組織會計人員對下屬公司、企業(yè)進行財務檢查,監(jiān)督下屬公司、分店執(zhí)行財經(jīng)紀律和規(guī)章制度情況;

　　5.協(xié)助財務總監(jiān)編制各種會計報表,主持公司的財產(chǎn)清查工作;

　　6.參與公司開發(fā)新項目、重大投資、重要經(jīng)濟合同的可行性研究。

　　第十二條財務部副經(jīng)理協(xié)助經(jīng)理工作,負責公司的財務管理工作。

　　第十三條下屬公司、分店的財務部經(jīng)理,在總經(jīng)理領導下主持本單位的財務工作。財務部經(jīng)理的主要職責是:

　　1.主持財務部的工作,領導財會人員完成各項會計業(yè)務的工作;

　　2.制訂財務計劃,搞好會計核算,及時、準確、完整地核算生產(chǎn)經(jīng)營成果,考核計劃執(zhí)行情況,定期提供數(shù)據(jù)、資料和財務分析報告;

　　3.參與投資、重大經(jīng)濟合同的可行性研究;

　　4.負責編制會計報表,主持清查財產(chǎn);

　　5.執(zhí)行財經(jīng)法令、制度、決定,堅持原則,增收節(jié)支,提高經(jīng)濟效益;

　　6.監(jiān)督、檢查資金使用、費用開支及財產(chǎn)管理,嚴格審核原始憑證及帳表、單證,杜絕貪污、浪費及不合理開支。

　　第十四條主管會計崗位職責

　　(一)公司總部主管會計職

　　1、負責編制公司匯總報表及財務分析工作。

　　2、負責公司總賬的登記工作,并保證在次月15日前核對無誤。

　　3、考核各實體日常上報公司財務的各項工作的完成時間及效果。

　　4、督促各實體與公司往來賬會計對賬。

　　5、配合財務經(jīng)理調(diào)度公司貨幣資金。

　　6、負責對其他會計人員所做記賬憑證及所附原始憑證進行稽核,保證原始憑證真實、合法、完整,會計科目使用正確無誤。

　　7、負責公司簽訂合同的保管工作。

　　8、督促各公司會計完成本職工作。

　　9、在財務經(jīng)理安排下辦好外部協(xié)調(diào)工作。

　　10、認真完成上級交辦的其他工作。

　　(二)下屬實體主管會計職責

　　1、負責編制公司財務分析工作。

　　2、負責公司總賬的登記工作,并保證在次月15日前核對無誤。

　　3、督促本單位各會計完成本職工作。

　　5、負責對其他會計人員所做記賬憑證及所附原始憑證進行稽核,保證原始憑證真實、合法、完整,會計科目使用正確無誤。

　　6、負責會計檔案的保管工作。

　　7、負責除貨幣資金、資產(chǎn)、成本、往來款之外的其他明細賬的登記工作。

　　8、在財務經(jīng)理安排下辦好外部協(xié)調(diào)工作。

　　9、認真完成上級交辦的其他工作。

　　第十五條出納崗位職責

　　1、在經(jīng)理領導下,按照國家財會法規(guī)、公司財會制度的有關規(guī)定,認真辦理提取和保管現(xiàn)金,完成收付手續(xù)和銀行結算業(yè)務。

　　2、根據(jù)審核無誤的手續(xù),辦理銀行存款、取款和轉帳結算業(yè)務;登記銀行存款日記帳;及時根據(jù)銀行存款對賬單,在月末作出相應調(diào)整,做到與銀行對帳單相符。

　　3、登記現(xiàn)金和銀行日記帳,做到日清月結,保證帳證相符、帳款相符、帳帳相符,發(fā)現(xiàn)差錯及時查清更正。

　　4、認真審查臨時借支的用途、金融和批準手續(xù),嚴格執(zhí)行市內(nèi)采購領用支票的手續(xù),控制使用限額和報銷期限。

　　5、正確編制現(xiàn)金、銀行的記帳憑證,及時傳遞給會計登帳。

　　6、配合對應收款的清算工作。

　　7、嚴格審核報銷單據(jù)、發(fā)票等原始憑證,按照費用報銷的有關規(guī)定,辦理現(xiàn)金收支付業(yè)務,做到

　　合法準確、手續(xù)完備、單證齊全。不開遠期支票和空頭支票。

　　8、核算人事部提供的薪金發(fā)放名冊,按時發(fā)入公司職工的工資、獎金。

　　9、負責及時、準確解繳各種社會統(tǒng)籌保險、公積金等基金的工作。

　　10、負責妥善保管現(xiàn)金、有價證券、有關印章、空白支票和收據(jù),做好有關單據(jù)、帳冊、報表等會計資料的整理、歸檔工作。

　　11、負責掌管公司財務保險柜。

　　12、完成財務經(jīng)理臨時交辦的其他工作

　　第十六條成本會計崗位職責

　　1、負責抽查廚房原材料、倉庫材料和吧臺商品的盤點情況。

　　2、月底組織統(tǒng)一進行倉庫、廚房和吧臺原材料、庫存商品盤點,并負責相關賬務處理。

　　3、月底將各部門領用的原材料、庫存商品與市場購買單、各倉庫發(fā)料單相核對,確保成本核算的真實性。

　　4、及時核算每周、每月的原材料成本率,如發(fā)現(xiàn)指標波動幅度較大,上報財務負責人。

　　5、及時完成成本項目的憑證編制和記賬工作,并按月將有關科目與總賬核對。

　　6、負責對廚房核算員、倉庫保管員進行業(yè)務指導。

　　7、及時與保管員、核算員、廚師長、膳食部經(jīng)理溝通,以便能更好的查找原因、控制成本。

　　第十七條往來款會計崗位職責

　　(一)公司總部往來款會計崗位職責

　　1、負責公司消費關系單位的檔案管理工作,并根據(jù)營銷部有關簽字消費協(xié)議,及時做好登記工作。

　　2、負責鑒定各實體轉交的簽字消費賬單的真實性,并負責及時催收結算由公司管理的關系單位的消費賬目。

　　3、及時登記往來款項明細賬,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

　　4、每月核對一次各實體往來款余額,并保證于次月20日前核對完畢。

　　5、每月與客戶對賬一次,以免遺留問題。

　　6、每周四上午10:00之前制定出應付賬款明細表,及時準確的反映公司對外欠款情況,給公司付款決策者提供依據(jù)。

　　7、對公司出現(xiàn)的壞賬、呆賬及時查明原因,上報財務經(jīng)理,待總經(jīng)理作出處理決定后,及時進行賬務處理。

　　8、負責公司總部及各實體應收款項催收工作的考核總結,上報財務經(jīng)理。

　　9、負責登記撥付所屬資金”明細賬,并與各實體財務部門協(xié)商對賬時間。

　　10、隨時協(xié)助公司總部出納到各實體收款,并于每周五經(jīng)總經(jīng)理批準后協(xié)助總公司出納對外付款。

　　11、及時完成上級領導交辦的其他工作。

　　(二)實體往來款會計崗位職責

　　1、及時登記往來款項明細賬,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

　　2、每月與客戶對賬一次,以免遺留問題。

　　3、對公司出現(xiàn)的壞賬、呆賬及時查明原因,上報財務經(jīng)理,待總經(jīng)理作出處理決定后,及時進行賬務處理。

　　4、負責本實體應收款項催收工作,按月做出應收賬款賬齡分析及催收工作總結報告,上報財務經(jīng)理。

　　5、負責登記“上級撥入資金”明細賬,并定期與公司總部財務部門對賬。

　　6、及時完成上級領導交辦的其他工作。

　　第十八條資產(chǎn)會計崗位職責

　　1、負責固定資產(chǎn)及低值易耗品明細賬的登記工作,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

　　2、每月到各部門對實物進行盤點一次,保證固定資產(chǎn)賬與低值易耗品賬與實物相符。

　　3、對在盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧、毀損、報廢等情況,及時上報并按要求處理。

　　4、對所管轄區(qū)的閑置財產(chǎn)負責保管好,并建立閑置資產(chǎn)備查賬,每月末上報閑置資產(chǎn)庫存統(tǒng)計表,協(xié)助主管上級做好閑置資產(chǎn)的調(diào)配工作。

　　5、協(xié)助公司有關部門及時處理無利用價值的閑置資產(chǎn)及廢舊物資。

　　6、認真、準確核算固定資產(chǎn)折舊及低值易耗品的攤銷工作,并及時做好報廢資產(chǎn)的賬務處理工作。

　　7、公司總部資產(chǎn)會計負責公司倉庫原材料、庫存商品等的每月盤點及財務核算工作。

　　8、及時完成上級交辦的其他工作。

　　第十九條記賬會計崗位職責

　　1、及時登記除貨幣資金、資產(chǎn)、往來款之外的明細賬,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

　　2、負責檔案管理工作,保證檔案資料及時分類歸檔、保存完整。

　　3、及時清理各明細科目,如有異常及時上報。

　　4、及時完成上級交辦的其他工作。

　　第二十條稽核崗位職責

　　1、認真審核吧臺及廚房的賬單,仔細核對吧臺收入是否與賬單相符。

　　2、對賬單出現(xiàn)的問題及時反饋到各相應部門及財務經(jīng)理。

　　3、核對賬單的優(yōu)惠及打折權限,是否按公司規(guī)定執(zhí)行。

　　4、對各吧臺商品進行不定期盤點,每月不少于四次,盤盈商品充公,盤虧商品由吧臺人員賠償。

　　5、不定期抽查收銀臺備用金金額,是不與公司規(guī)定相符。

　　6、及時完成上級交辦的其他工作。

　　第二十一條收銀員崗位職責

　　1、負責本崗位商品領用、盤點、擺放、檢查工作。

　　2、負責備用金的清點領用工作。

　　3、負責結賬收款與營業(yè)日報表的填寫并上報工作。

　　4、負責餐廳的信息傳遞工作。

　　5、負責本崗位設施設備的安全檢查和維護保養(yǎng)工作。

　　6、負責本崗位的衛(wèi)生清理工作。

　　7、及時完成上級交辦的其他工作。

　　第二十二條保管員崗位職責

　　1、負責商品和物資驗收、貯存和發(fā)放工作。

　　2、負責及時記錄商品保管賬及填寫商品標識卡。

　　3、負責商品庫的日清月結和各實體商品與物料的月底對賬工作,準確及時完成商品調(diào)撥。

　　4、負責本崗位的衛(wèi)生清掃工作,負責倉庫區(qū)域的安全工作。

　　5、及時完成上級交辦的其他工作。

　　第二十三條各級財務部門都必須建立稽查制度。

　　出納員不得兼管稽核、會計檔案保管和收入、費用、債權債務帳目的登記工作。

　　第十三條財會人員都要認真執(zhí)行崗位責任制,各司其職,互相配合,如實反映和嚴格監(jiān)督各項經(jīng)濟活動。

　　記帳、算帳、報帳必須做到手續(xù)完備,內(nèi)容真實,數(shù)字準確,帳目清楚,日清月結,按期報帳。

　　第二十四條各級領導必須切實保障財會人員依法行使職權和履行職責。

　　第二十五條財會人員在辦理會計事務中,必須堅持原則,照章辦事。對于違反財經(jīng)紀律和財務制度的事項,必須拒絕付款、拒絕報銷或拒絕執(zhí)行,并及時向上級財務部門報告。

　　公司支持財務人員堅持原則,按財務制度辦事。嚴禁任何人對敢于堅持原則的財會人員進行打擊報復。公司對敢于堅持原則的財會人員予以表揚或獎勵。

　　第二十六條財會人員調(diào)動工作或因故離職,必須與接替人員辦理交接手續(xù),沒有辦清交接手續(xù)的,不得離職,亦不得中斷會計工作。

　　被撤銷、合并單位的財會人員,必須會同有關人員編制財產(chǎn)、資金、債權債務移交清冊,辦理交接手續(xù)。

　　移交交接包括移交人經(jīng)管的會計憑證、報表、帳目、款項、公章、實物及未了事項等。

　　移交交接必須監(jiān)交。下屬公司、分店一般財會人員的交接,由本單位負責人會同財務部經(jīng)理進行監(jiān)交;財務部經(jīng)理的交接,由總公司財務部經(jīng)理會同本單位負責人進行監(jiān)交;總公司財務部經(jīng)理的交接,由總經(jīng)理會同財務總監(jiān)進行監(jiān)交。

　　第四節(jié)科目報表及會計核算原則

　　第二十七條公司執(zhí)行《中華人民共和國會計法》、《會計人員職權條例》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)會計制度》等法律法規(guī)關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內(nèi)部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規(guī)定。

　　第二十八條公司采用國家規(guī)定的會計制度的會計科目和會計報表,并按有關的規(guī)定辦理會計事務。

　　第二十九條公司根據(jù)實際需要,增設“1212物料用品”、“1213燃料”、“1135撥付所屬資金”、“2323上級撥入資金”等會計科目,并統(tǒng)一編號。

　　第三十條記帳方法采用借貸記帳法。記帳原則采用權責發(fā)生制。以人民幣為記帳位幣。人民幣同其他貨幣折算,按業(yè)務發(fā)生當日的匯率折算。

　　第三十一條一切會計憑證、帳簿、報表中各種文字記錄用中文記載,必要時可用外國文字旁述;數(shù)目字用阿拉伯數(shù)字記載。記載、書寫必須使用鋼筆,不得用鉛筆及圓珠筆書寫。

　　第三十二條公司對公司資本堅持資本確定、資本充實的原則。

　　第三十三條公司財務核算采用權責發(fā)生制原則。

　　對同一時期的各項收入及與其相關聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內(nèi)反映,如應付工資、應提折舊等均按規(guī)定時間進行,不應提前或延后。

　　第三十四條公司采用的會計處理方法,前后各期必須一致,非經(jīng)總經(jīng)理辦公會同意,任何人不得隨意改變。

　　第三十五條凡與公司合作經(jīng)營的企業(yè),應按合同規(guī)定的資本總額、出資比例、出資方式,在規(guī)定期限內(nèi)投入資本。具體如下:

　　1.以現(xiàn)金投資的,應以收到或存入開戶銀行的日期和金額作為記帳依據(jù);

　　2.以廠房、設備、原材料等實物投資的,應按合同規(guī)定并經(jīng)檢驗核實的實物清單、金額、收到實物的日期作為記帳依據(jù);

　　3.以專有技術、專利權等無形資產(chǎn)作投資的,應以合同規(guī)定的金額和日期為記帳依據(jù);

　　4.各方交付的出資額,應由政府批準的注冊會計師事務所驗證,出具驗資報告后,據(jù)以發(fā)給出資證明。

　　第三十六條公司向其他單位投出的資金,應按投出時交付的金額記帳,所發(fā)生的收益和損失,應在投資損益科目中入帳,在利潤表中單獨反映。

　　第三十七條長期借款的利息支出,應根據(jù)使用單位用款時間計算利息。

　　第三十八條公司以單價1000元以上、使用年限1年以上的資產(chǎn)為固定資產(chǎn),固定資產(chǎn)分類及折舊年限詳見《固定資產(chǎn)管理辦法》

　　固定資產(chǎn)以預留5%的殘值后提取折舊。固定資產(chǎn)提完折舊后仍可繼續(xù)使用的,不再計提折;提前報廢的固定資產(chǎn)要補提足折舊。

　　第三十九條購入的固定資產(chǎn),以進價加運輸、裝卸、包裝、保險等費用作為原價。需安裝的固定資產(chǎn),應加上安裝調(diào)試費。進口設備還應包括關稅等。作為投資的固定資產(chǎn),應以投資協(xié)議約定的價格為原價。

　　第四十條固定資產(chǎn)必須每年盤點一次,對盤盈、盤虧、報廢及固定資產(chǎn)的計價,必須嚴格審查,按規(guī)定經(jīng)批準后,于年度決算時處理完畢。

　　1.盤盈的固定資產(chǎn),以重置完全價值作為原價,按新舊的程度估算累計折舊入帳,原價減累計折舊后的差額轉入公積金。

　　2.盤虧的固定資產(chǎn),應沖減原價和累計折舊,原價減累計折舊后的差額作營業(yè)外支出處理。

　　3.報廢的固定資產(chǎn)的變價收入(減除清理費用后的凈額)與固定資產(chǎn)凈值的差額,其收益轉入營業(yè)外收入,其損失作營業(yè)外支出處理。

　　4.公司對固定資產(chǎn)的購入、出售、清理、報廢及內(nèi)部轉移等都要辦理會計手續(xù),并設置固定資產(chǎn)明細帳進行核算。

　　第四十一條公司每年按年末應收賬款余額10%的比例提取壞帳準備金。

　　第四十二條公司主要的會計報表有如下幾種:

　　1.資產(chǎn)負債表(年、季、月);

　　2.利潤表(年、季、月);

　　3.現(xiàn)金流量表(年度);

　　4.利潤分配表(年);

　　5.資產(chǎn)減值準備明細表(年度);

　　6.股東權益增減變動表(年度);

　　7.固定資產(chǎn)增減變化表(月);

　　8.現(xiàn)金出納月終盤存表(月);

　　9.應收、應付和預付款項明細表(月)。

　　第四十三條報表編制的時間要求:各實體報表于每月29日下午前報公司財務,公司匯總報表于每月1日前編制完成。

　　第四十四條報表編制程序和質量要求:由各實體財務先編制,報公司財務匯總。會計報表根據(jù)登記完整、核對無誤的會計賬簿紀錄和其他有關資料編制,做到數(shù)字真實、計算準確、內(nèi)容完整、說明清楚。

　　第四十五條公司及各實體報表須加封面,封面上加蓋單位財務章、法人章、財務負責人章、制表人章并注明日期。會計報表上須加蓋單位財務章、法人章、財務負責人章、制表人章。

　　第五節(jié)內(nèi)部牽制牽制度

　　第四十六條內(nèi)部牽制的原則

　　(一)凡是公司的財務收支、采購、生產(chǎn)、銷售、投資等各種活動,其管理部門之間都要相互約束、相互監(jiān)督。凡是涉及款項、財物的收付、保管、結算、登記工作的各崗位,必須由兩人或兩人以上辦理。

　　(二)對公司內(nèi)部機構、崗位及其職責和權限進行合理設置和分工,堅持不相容職務相互分離的原則,確保不同部門和崗位之間權責分明,相互制約監(jiān)督。

　　(三)制定的內(nèi)部牽制制度應符合國家有關法律法規(guī)和本公司實際情況。

　　(四)能夠明確各項經(jīng)濟業(yè)務的牽制手續(xù)和牽制責任人,并能提高工作效率。

　　第四十七條公司主要負責人:各股東按《公司法》規(guī)定行使監(jiān)督權,董事會對股東會負責,對經(jīng)營者行使監(jiān)督權�？偨�(jīng)理對董事會負責,負責總個公司的經(jīng)營管理。財務總監(jiān)由董事會任命,對公司財務行使監(jiān)督權。

　　第四十八條公司財務根據(jù)各項經(jīng)營指標對各實體主要負責人考核、監(jiān)督。

　　第四十九條資金管理的內(nèi)部牽制規(guī)定:

　　(一)貨幣資金的支出必須由公司總經(jīng)理審批、部門負責人、財務經(jīng)理、經(jīng)辦人簽章后方能辦理。收付程序要首先經(jīng)稽核人員審核無誤后,才能由出納員辦理收付款,非全額報銷憑證,應由稽核人員注明大寫人民幣實報金額。

　　(二)嚴格按規(guī)定程序辦理支付業(yè)務,除現(xiàn)金管理辦法規(guī)定的現(xiàn)金開支范圍外,1000元以上的款項支付,通過銀行轉賬,不得支付現(xiàn)金。

　　(三)除財務部門外,其他任何部門無貨幣資金收付職權。

　　(四)嚴格審核付款原始憑證,有權拒絕辦理一切不合法、不真實的收支業(yè)務。

　　(五)當天的收支業(yè)務,必須當天做完記賬憑證并登記入賬,做到日清。且各類付款憑證上必須加蓋付訖章、稽核員章、出納員章。

　　(六)非出納人員代收款項,必須與出納員辦理交接登記手續(xù)。

　　(七)10000元以上的付款必須先做憑證,經(jīng)審核員審核后方能付款。

　　(八)出納員不兼管稽核、會計檔案保管、收入、費用、債權、債務賬目的登記工作。

　　(九)各吧臺及財務人員使用發(fā)票必須辦理有關手續(xù)。

　　(十)工資表、獎金表須經(jīng)實體財務填制并上報公司人事部審核無誤簽章,由總經(jīng)理簽批后,方可發(fā)放。

　　第五十條材料采購由三人以上共同辦理,定價員做到貨比三家,材料物美價廉,以最低價格,買到質優(yōu)物品。付款員負責按約定價格付款。復核監(jiān)督員負責檢驗材料質量,觀察付款員付款金額是否正確。財務部不定期(每周至少兩次)派詢價員,到市場詢價,詢價結果交保管員及財務部門核對。

　　第五十一條采購員采購的物品,交保管員驗收,根據(jù)物品驗證標準,對數(shù)量、質量、價格逐一核對,在驗收單上簽名。

　　第五十二條各類物品(原材料、物品、商品)須有兩套以上的賬進行管理。其中保管員根據(jù)驗收單、領料單收貨發(fā)貨,登記保管賬,成本會計或記賬會計根據(jù)驗收單、領料單登記賬本,兩者定期核對。

　　第五十三條使用人領用物品填寫領料單,交部門負責人簽字,保管員審核后,根據(jù)領料單發(fā)放物品,并當即填寫單價、金額及合計金額大小寫,并在保管處簽字,領料人核實品種、數(shù)量后,在領料人處簽字。領料單一式三聯(lián),要求字跡清晰,不得涂改,存根聯(lián)及財務聯(lián)留保管處,營業(yè)結束后,由保管將財務聯(lián)送財務,存根聯(lián)保管據(jù)此記賬,領料人一聯(lián)由領料人自行帶回保管。

　　第五十四條實體之間物品調(diào)撥,由需方填寫調(diào)撥單,負責人、領料人、發(fā)料人簽字必須俱全,第一聯(lián)為領料方保管記賬

　　聯(lián),第二聯(lián)為領料方財務記賬聯(lián),第三聯(lián)為發(fā)料方財務記賬聯(lián),第四聯(lián)為發(fā)料方保管記賬聯(lián)。

　　第五十五條固定資產(chǎn)購置,由需用部門填寫固定資產(chǎn)購置請求單,經(jīng)部門負責人、總經(jīng)理簽字后,交工程部辦理。購置固定資產(chǎn)必須取得正規(guī)發(fā)票,交財務部門辦理入賬手續(xù),并填寫固定資產(chǎn)卡片。使用部門負責對固定資產(chǎn)進行驗收,并辦理驗收手續(xù)