食堂管理制度【熱門】
在當(dāng)今社會(huì)生活中，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的食堂管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂管理制度1
一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。
二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價(jià)格合理，帳物相符。
三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯(cuò)誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒吃飯的.原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問題者處罰金50元以上。
四、學(xué)生用餐采用飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會(huì)計(jì)處記帳，并當(dāng)面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開支。
五、學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。
六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會(huì)計(jì)或校長(zhǎng)簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。
食堂管理制度2
為加強(qiáng)公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執(zhí)行。
一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊(duì)，先畫卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統(tǒng)一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請(qǐng)及時(shí)到前臺(tái)補(bǔ)卡，相關(guān)費(fèi)用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費(fèi)，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作為就餐處理，餐費(fèi)照扣;遺失、損壞無法讀取就餐數(shù)據(jù)時(shí)，從當(dāng)月1日至補(bǔ)卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時(shí)須保持良好的`就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，就餐后的殘?jiān)�、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內(nèi)。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費(fèi)，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。
八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺(tái)文員。
十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺(tái)，且在用餐情況更改表上簽字確認(rèn)。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。
十一、員工未報(bào)餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計(jì)表，員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺(tái)核查，逾期不作補(bǔ)查，按公布數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。
十三、食堂管理員、公司保安負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)制止，對(duì)屢教不改者視情節(jié)給予警告、小過、大過處分，情節(jié)嚴(yán)重者取消其用餐資格。
食堂管理制度3
員工食堂管理制度（暫行）
一、目的
為方便員工保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
二、范圍
本管理制度適用于公司全體員工。
三、基本內(nèi)容
1、食堂廚師及時(shí)提供無質(zhì)量問題的食品，由行政部負(fù)責(zé)監(jiān)督協(xié)調(diào)相關(guān)事宜。
2、員工餐由專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，原料由食堂負(fù)責(zé)人采購(gòu)；整個(gè)烹飪過程必須保持衛(wèi)生干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
3、廚師不得購(gòu)買成品食物，必須用原材料烹食制作；廚房所采購(gòu)回來的食品，由行政部進(jìn)行不定期的檢查并核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。
四、用餐規(guī)定：
1、用餐時(shí)間：
午餐：12:00——13:00
晚餐：18:00——19:00 2、用餐地點(diǎn)：公司餐廳；所有員工必須在食堂用餐，禁止將飯菜帶出廠外。 3、廚房工作人員必須按就餐人數(shù)合理按排食物數(shù)量，不得提前或延后開飯。
五、用餐條件：
1、公司食堂只為在職員工提供工作餐，管理者和員工一樣標(biāo)準(zhǔn)。
2、公司只為辦公室人員提供午餐，如加班及特殊情況用晚餐者，提前向行政部提出申請(qǐng)，獲批后方可進(jìn)餐。
3、職工家屬如需在食堂用餐，需提前向行政部提出申請(qǐng)，就餐每天12元/人，小孩（10歲以下）每天8元/人，每天吃一頓也按一天計(jì)算，一個(gè)月間斷著吃也按一整月計(jì)算，如需中斷用餐，需要申請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可。
七、食堂制度：
1、食堂每日供應(yīng)兩餐，全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間用餐，不準(zhǔn)帶與公司無關(guān)的'人員就餐。
2、就餐人員必須排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)，不允許替他人打飯；所有就餐人員自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。 3、就餐時(shí)保持食堂內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑，嚴(yán)禁將所剩的飯菜渣、餐紙倒入水池內(nèi)，應(yīng)倒入指定垃圾桶內(nèi)，用餐后的餐具需放在指定位置擺放。
4、在食堂用餐人員一律服從食堂人員的管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具如有損壞需按價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。 5、節(jié)約用水，做到人走即斷水。
6、員工必須在食堂就餐，嚴(yán)禁將食物帶入宿舍、廠外，違者一次罰款10元。 7、食堂操作間，除食堂工作人員以外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違者一次罰款10元。
8、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯、打菜，不喜歡吃或吃不完可少要或不要，做到吃多少打多少，避免造成不必要的浪費(fèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)情況屬實(shí)罰款20元或讓其停止就餐5—10天。
9、所有就餐人員在早上8:30分前到門衛(wèi)登記用餐，不填表不做申請(qǐng)補(bǔ)充視為不用餐，食堂有剩余方可食用，否則自行解決。 10、劃勾無故不用餐者，每次罰款10元錢。
八、食堂要求：
1、工作時(shí)廚師需穿工作衣上崗并時(shí)刻保持好個(gè)人、操作間、鍋碗等所有餐具衛(wèi)生并擺放整齊規(guī)范，保持操作臺(tái)、用具、水池等無油污、水漬等。 2、保證廚房?jī)?nèi)四周墻體、地面、門窗無灰塵、水漬、雜物、蒼蠅、爬蟲等。 3、保證菜品肉食的干凈、新鮮、衛(wèi)生，不可擺放在地面，要放在冷柜或食品架上并控制好食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，謹(jǐn)防食物中毒。
4、主食、菜品以及主菜、配菜要科學(xué)搭配、營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)，保證菜肴色、香、味、型俱佳，一日二餐合理安排。
九、本制度最終解釋權(quán)歸人事行政部所屬。
食堂管理制度4
一、食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書),保證食品質(zhì)量。
二、食堂采購(gòu)員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的.食品,不得采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品,不得采購(gòu)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定(無標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食堂食品入庫(kù)、出庫(kù)心謗腹非進(jìn)行驗(yàn)收,并定期檢查,倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀況異常的食品必須及時(shí)處理,不得入庫(kù)或出庫(kù),驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。
四、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風(fēng)。
五、食品存放必須置于貨架上,做到分類、分架、隔墻
離地存放。
保存在冷藏設(shè)備里的食品,必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
七、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
食堂管理制度5
項(xiàng)目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場(chǎng)所，為創(chuàng)造一個(gè)整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項(xiàng)目食堂所有工作人員。
第二章工作職責(zé)
第二條管理職責(zé)
1、項(xiàng)目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、項(xiàng)目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作。第三條行政部經(jīng)理
1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條后勤主管
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理；
2、負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3、負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡；
4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點(diǎn)；
5、負(fù)責(zé)對(duì)各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第五條廚師
1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計(jì)劃（每七天為一個(gè)周期）；
2、負(fù)責(zé)驗(yàn)收采購(gòu)人員所采購(gòu)的物品；
3、負(fù)責(zé)每日對(duì)飯菜的具體操作；
4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購(gòu)置計(jì)劃；
5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。第六條幫廚
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；
2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。第七條清潔員
1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第八條食堂采購(gòu)
1、負(fù)責(zé)對(duì)食堂物資的采購(gòu)。第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。
4、廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。
5、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
6、根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)行情，控制成本，妥善制定員工食譜。
7、認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。
8、工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；
�、裙ぷ鲿r(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類的東西；
�、税压ぷ鲊巩�(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條
廚房設(shè)施
1、廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。
2、廚房操作間應(yīng)為1層建筑，防火設(shè)計(jì)應(yīng)符合《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)消防安全技術(shù)規(guī)范》GB50720的要求。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
4、工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
5、廚房?jī)?nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚，有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，保證用過的污水，必須迅速排除。
6、廚房?jī)?nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、廚房?jī)?nèi)對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
第十一條食品驗(yàn)收
1、食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。
2、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
3、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。
4、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第十一條食品存放
1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。食品存放實(shí)行“三隔離”：A、生熟隔離
B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離
2、保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
3、需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
4、大米、干貨等易霉變的食品的儲(chǔ)存。
5、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
6、油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放。
7、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
8、購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。
9、在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
第十二條用具、餐具、炊具清潔要求
1、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
3、面點(diǎn)間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
4、冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
5、抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。
8、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
9、每次用餐結(jié)束后，用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
第十三條食品揀摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。
2、葷、素菜清洗池分開；
3、對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
4、各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)�，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)
第十四條食品烹飪
1、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
2、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
3、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
5、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
6、上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
7、要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。第十五條食品留樣
1、留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。
3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條冰箱清潔
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作。
2、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄。
3、半月進(jìn)行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�、牛ū瘢┻M(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；
�、茸詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品衛(wèi)生培訓(xùn)
第十七條從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
第十八條除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第十九條衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
第五章廚房常見事故的預(yù)防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。
1、割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：⑴在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。
�、遣僮鲿r(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。
�、炔灰獙⒌斗旁诠ぷ髋_(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。
�、汕逑吹毒邥r(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 ⑹在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。
⑺在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。
�、淘谇逑丛O(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
�、蛷N房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的.鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：
�、殴ぷ鲄^(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。
⑵師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
�、撬型ǖ篮凸ぷ鲄^(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。 ⑸廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
�、蚀嫒「咛幬锲窌r(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3、扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：
⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不要勉強(qiáng)或逞能。
�、铺e重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。 ⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：
�、旁诳�、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
�、圃谀萌囟容^高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。
⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
�、仍谑褂糜湾伝蛴驼t時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。
⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。
�、嗽跔t灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
�、膛胫撇穗葧r(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
�、驮诙穗x熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。
�、圃O(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異�，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。
�、菑N房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
�、惹鍧嵲O(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。
第六章廚房衛(wèi)生檢查
為保證食品衛(wèi)生，保障項(xiàng)目員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、項(xiàng)目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持食堂倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十
一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。
十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。
食堂管理制度6
食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：校長(zhǎng)
組員：主管安全的副校長(zhǎng)、教師代表、學(xué)校后勤管理人員和食堂人員
食堂管理員：學(xué)校后勤管理人員
一、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度
1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。
2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。
3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上報(bào)，不得瞞報(bào)。
4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。
5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)縣委、縣政府和教育及衛(wèi)生行政部門，必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。
6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。
二、學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
三、原料采購(gòu)制度
（一） 要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采
購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。
�。ǘ┦称凡少�(gòu)必須做到定點(diǎn)采購(gòu)，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)員必須到定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；定期召集供應(yīng)商開會(huì)，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。
�。ㄈ﹪�(yán)禁采購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的.食品；
未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
�。ㄋ模⿲W(xué)校食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫(kù)登記制度和原料驗(yàn)收。采購(gòu)的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。
（五）堅(jiān)持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。
四、庫(kù)房管理制度
�。ㄒ唬⿴�(kù)房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。
�。ǘ┮獓�(yán)格把關(guān)，對(duì)證明材料不全，沒有入庫(kù)記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫(kù)。
（三）存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
�。ㄋ模┦称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
五、規(guī)范加工制度
（一）、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。
（二）、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒
(三)、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。
�。ㄋ模⒓庸な称繁仨氉龅綗熘笸�，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。
�。ㄎ澹�、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時(shí)。
�。�、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
（七）、學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。
食堂管理制度7
一）人員個(gè)人衛(wèi)生：
1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
�。病⒛泄ぷ魅藛T嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
二）倉(cāng)庫(kù)管理：
1配料、輔料倉(cāng)
1.1該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
1.3倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
1.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。 2主糧倉(cāng)：
2.1該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放臵時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
2.3倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
2.4倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
2.5物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
三）物質(zhì)防疫制度
食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：
1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。
2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
4、不采購(gòu)來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。
7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。
14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的'刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
四）食品加工衛(wèi)生制度
1、食材粗加工
（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
�。�2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
（3）肉類去凈殘毛、污垢。
�。�4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
�。�5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
�。�6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
�。�7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
�。�8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放臵于地面。
�。�9）粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
�。�2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
�。�3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。
3、烹飪
（1）專業(yè)廚師烹調(diào)。
（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
�。�3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。
五）餐具衛(wèi)生
1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
六）廚房衛(wèi)生
1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
七）餐廳衛(wèi)生
1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。
5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。
食堂管理制度8
1、在學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)下，司務(wù)長(zhǎng)對(duì)食堂工作負(fù)全部責(zé)任。在司務(wù)長(zhǎng)的'領(lǐng)導(dǎo)下，所有工作人員必須樹立全心全意為教學(xué)和師生服務(wù)的思想，不斷改善伙食，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。
2、食堂工作人員必須搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷提高烹調(diào)技術(shù)，增添花色品種，定期定時(shí)供應(yīng)副食，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，力爭(zhēng)做到價(jià)廉物美。
3、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)，必須采購(gòu)新鮮葷、素菜，購(gòu)回后經(jīng)驗(yàn)收人員驗(yàn)收記帳。在驗(yàn)收中把好數(shù)量和質(zhì)量關(guān)。如遇腐爛變質(zhì)的葷、素菜堅(jiān)決不予驗(yàn)收，以防中毒。
4、食堂工作人員不得多吃多占，更不得損公肥私，當(dāng)收則收，精細(xì)核算，做到公平合理，老少無欺。
5、加強(qiáng)帳務(wù)管理，食堂會(huì)計(jì)帳目齊全，每天公布菜名和價(jià)格，每月公布伙食帳目一次，接受學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和師生的監(jiān)督。
6、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實(shí)做到生熟品分開，餐具經(jīng)常消毒、洗凈，倉(cāng)庫(kù)做到無蠅、無鼠、無塵，物資做到防潮、防蛀、防霉。衛(wèi)生保潔，責(zé)任到人，食堂內(nèi)外堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
7、工作人員經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，勤換衣、勤理發(fā)，勤剪指甲，并對(duì)炊事人員定期進(jìn)行體格檢查。
8、維護(hù)食堂固定資產(chǎn)和一應(yīng)設(shè)施，責(zé)任到人，嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)物借物制度，手續(xù)齊全，建立財(cái)產(chǎn)賬冊(cè)。
食堂管理制度9
一、總則
第一條本院職工食堂是非盈利性的后勤服務(wù)單位，必須堅(jiān)持“安全第一、服務(wù)優(yōu)先、注重品質(zhì)”的方針，為本院干警提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的膳食服務(wù)。
第二條本院職工食堂就餐人員范圍為本院在冊(cè)在崗干警和人民法庭干警。
第三條本院職工食堂成立食堂管理委員會(huì)，適時(shí)收集干警意見和建議，每月召開一次會(huì)議，向食堂提出合理的意見和建議。加強(qiáng)對(duì)食堂賬務(wù)、膳食、物資采購(gòu)、衛(wèi)生、安全等進(jìn)行全面監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并向院黨組報(bào)告。
第四條本院職工食堂只為干警提供早餐、中餐，就餐費(fèi)由干警交納和單位補(bǔ)貼解決。
二、食堂管理員職責(zé)
第五條食堂管理員由二人組成，在技財(cái)科的領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理委員會(huì)的監(jiān)督下工作，負(fù)責(zé)本院職工食堂的賬務(wù)管理，物資采購(gòu)、保管，就餐安排，廚師、服務(wù)員管理，食堂安全、衛(wèi)生管理等工作。
第六條食堂管理員要定期或不定期征求用餐人員和食堂管理委員會(huì)成員的意見和建議，不斷提高膳食水平和質(zhì)量。
第七條食堂管理員應(yīng)加強(qiáng)烹調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)，指導(dǎo)廚師提高飯菜品種和質(zhì)量，根據(jù)季節(jié)力爭(zhēng)做到不斷翻新菜樣，一周內(nèi)菜式不重復(fù)。公務(wù)招待餐的制作應(yīng)保證隨叫隨到。
第八條食堂管理員應(yīng)在確保供餐質(zhì)量的前提下，努力降低成本，減少浪費(fèi)。
三、賬務(wù)管理、物資采購(gòu)
第九條食堂管理員應(yīng)在技財(cái)科指導(dǎo)下，做好本院職工食堂的賬務(wù)管理，做到日清月結(jié)，錢賬分人管理，賬面清楚、賬物相符、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。及時(shí)填制憑證和有關(guān)報(bào)表，每月向技財(cái)科和主管院長(zhǎng)報(bào)送一次報(bào)表，公示當(dāng)月開支，對(duì)食堂成本進(jìn)行預(yù)算，保障食堂正常運(yùn)行。
第十條熟悉掌握各類食品、原料的品種、用途及食品質(zhì)量的鑒別知識(shí)。嚴(yán)格采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，不采購(gòu)過期、霉變、腐爛等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
第十一條采購(gòu)物資必須確保二人參與，在確保質(zhì)量的前提下，降低采購(gòu)價(jià)格，力爭(zhēng)做到采購(gòu)物資價(jià)廉物美。
第十二條所需物資要按照預(yù)定食譜采購(gòu)，防止因采購(gòu)不當(dāng)造成不必要的浪費(fèi)。
第十三條嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)物資及時(shí)過磅、登記、報(bào)賬制度，采購(gòu)登記應(yīng)由二名管理員簽名確認(rèn)。物資采購(gòu)中，應(yīng)防止貨物丟失、損壞和污染。
第十四條加強(qiáng)對(duì)食堂物資的造冊(cè)登記管理，損壞物資應(yīng)及時(shí)如實(shí)上報(bào)予以核銷。
四、廚師、服務(wù)員管理
第十五條在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下，努力學(xué)習(xí)，鉆研炊事技術(shù)，講究營(yíng)養(yǎng)，搞好衛(wèi)生，保證飯熟菜香。負(fù)責(zé)工作餐、公務(wù)招待餐、臨時(shí)餐的食品制作、食堂的清潔衛(wèi)生和服務(wù)工作。
第十六條拒絕無關(guān)人員進(jìn)入廚房操作間，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行最后把關(guān)，嚴(yán)防過期、霉變、腐爛等不符合安全食用標(biāo)準(zhǔn)的食物入飯入菜，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。
第十七條配合食堂管理員對(duì)用餐量進(jìn)行提前估算，盡力減少食物浪費(fèi)。
第十八條定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查，持證上崗，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被。上班時(shí)穿工作服、戴工作帽，不吸煙，保持儀表整潔;便后或接觸贓物后必須洗手;不對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏;不隨地吐痰;不亂扔垃圾;不帶有毒化學(xué)藥劑進(jìn)入食堂。
第十九條加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，搞好食堂衛(wèi)生，愛護(hù)、正確使用各種餐廚設(shè)備及用具，做好維修保養(yǎng)和餐具消毒工作，使食堂環(huán)境整潔，餐廚設(shè)備處于良好狀態(tài)和預(yù)防各種疾病傳染。
第二十條強(qiáng)化安全意識(shí)，熟練掌握各種燃?xì)�、電氣、蒸氣、油氣、滅火器的使用，做到操作�?guī)范。工作完畢，關(guān)閉開關(guān)或閘閥，認(rèn)真檢查有無漏氣、漏電、漏水等現(xiàn)象。下班前，應(yīng)對(duì)各自責(zé)任區(qū)再進(jìn)行一次檢查，確保無安全事故發(fā)生。
第二十一條定期檢查各種設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向食堂管理員提出，通知專業(yè)人員進(jìn)行修理或更換。
第二十二條禮貌待客，微笑服務(wù)，舉止端莊、大方，杜絕與就餐人員發(fā)生口角打斗。
五、就餐管理
第二十三條就餐時(shí)間：早餐7：30—8：20;中餐12：00—12：40。
第二十四條憑票排隊(duì)就餐，就餐人員應(yīng)根據(jù)各自用餐量取餐，嚴(yán)禁浪費(fèi)飯菜。主副食品不得帶出食堂，飯后將自用餐具和剩飯剩菜放在指定位置。
第二十五條就餐人員進(jìn)入食堂后，不得大聲喧嘩。對(duì)食堂管理有好的意見和建議，可書面或口頭向食堂管理委員會(huì)提出，嚴(yán)禁訓(xùn)斥食堂管理員、廚師、服務(wù)員。
第二十六條就餐人員非經(jīng)食堂管理員同意，一律不得進(jìn)入廚房操作間、食堂保管室。
第二十七條就餐人員應(yīng)愛護(hù)食堂財(cái)物，損壞的.視其情節(jié)，除照價(jià)賠償外，將按相關(guān)責(zé)任給予紀(jì)律處分。
六、公務(wù)接待管理
第二十八條本院職工食堂供餐后，本院所有公務(wù)接待原則上在本院職工食堂接待，特殊情況需要在外接待的，必須征得分管技財(cái)科領(lǐng)導(dǎo)或院長(zhǎng)同意后，方可在外接待。否則產(chǎn)生費(fèi)用，一律不予報(bào)銷。
第二十九條本院各部門因工作需要接待，應(yīng)填寫接待用餐申請(qǐng)表，經(jīng)部門分管領(lǐng)導(dǎo)審簽同意，送技財(cái)科安排食堂接待。本院領(lǐng)導(dǎo)因工作需要接待，通知技財(cái)科安排食堂接待。
第三十條申請(qǐng)表、通知應(yīng)注明或說明接待單位、人數(shù)及陪餐人員等基本情況。
第三十一條技財(cái)科應(yīng)作好接待登記，根據(jù)就餐人數(shù)通知食堂作好就餐安排。
第三十二條就餐申請(qǐng)和安排，應(yīng)提前向技財(cái)科提出，技財(cái)科及時(shí)通知食堂作用餐準(zhǔn)備。
第三十三條食堂應(yīng)根據(jù)技財(cái)科通知和要求，做好接待就餐準(zhǔn)備和接待登記，接待登記由技財(cái)科簽字確認(rèn)。食堂未接到技財(cái)科通知，一律不得安排接待。
第三十四條接待標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按財(cái)政部門及紀(jì)檢、監(jiān)察機(jī)關(guān)的規(guī)定執(zhí)行。
七、食堂、廚房衛(wèi)生管理
第三十五條嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，保障就餐人員的飲食衛(wèi)生。
第三十六條食堂、廚房就餐后要及時(shí)擦掃干凈，臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗，廁所要及時(shí)清洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，保持排水暢通，每周進(jìn)行一次大掃除。
第三十七條餐具每天一律做到“一洗、二汰、三消毒、四保潔”，嚴(yán)禁使用不潔餐具。
八、其他
第三十八條食堂管理員、廚師、服務(wù)員因工作不負(fù)責(zé)任，造成重大經(jīng)濟(jì)損失、重大食品安全或生產(chǎn)安全事故的，根據(jù)責(zé)任大小賠償相應(yīng)的損失。構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
第三十九條本制度自印發(fā)之日起執(zhí)行。
第四十條本制度由院黨組解釋。
食堂管理制度10
一、管理工作制度
1、食堂飲食衛(wèi)生管理制度
2、食堂安全檢查制度
3、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
4、食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
5、食堂食品采購(gòu)索證索票制度
6、食堂食品驗(yàn)收登記制度
7、食堂食出入庫(kù)管理制度
8、食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
9、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度
10、食堂切配間衛(wèi)生管理制度
11、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度
12、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度
13、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度
14、食堂食品留樣制度
15、食堂餐具清洗消毒保潔制度
16、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度
17、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度
二、食堂操作規(guī)范
18、食品庫(kù)存規(guī)范
19、主食操作規(guī)范20、切配操作規(guī)范
21、烹制操作規(guī)范
22、洗消操作規(guī)范
23、切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范
24、冰箱（柜）使用規(guī)范
25、蒸箱操作規(guī)范
26、食堂餐具清洗消毒操作程序
27、食堂從業(yè)人員洗手消毒方法
28、禁用食品
三、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求
29、責(zé)任區(qū)——粗加工區(qū)
30、責(zé)任區(qū)——切配間
31、責(zé)任區(qū)——烹調(diào)間
32、責(zé)任區(qū)——蒸煮間
33、責(zé)任區(qū)——主食倉(cāng)庫(kù)
34、責(zé)任區(qū)——副食品倉(cāng)庫(kù)
35、責(zé)任區(qū)——洗滌間
36、責(zé)任區(qū)——消毒間
37、責(zé)任區(qū)——備餐間
38、責(zé)任區(qū)——餐廳區(qū)
39、責(zé)任區(qū)——樓梯
40、責(zé)任區(qū)——過道
食堂飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。
2、環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。
3、設(shè)施布局合理，庫(kù)房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。
4、清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。
5、定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴(yán)格執(zhí)行索證制度。
6、有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
7、每位從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識(shí)。
8、嚴(yán)格制定各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。
食堂安全檢查制度
1、食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故的`發(fā)生。
2、食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。
3、在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，愛護(hù)公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢查。
4、學(xué)校組織人員經(jīng)常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
1、每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時(shí)清洗。
2、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。
3、每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。
4、廚房前后的場(chǎng)地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。
5、清洗食物后及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好“三防”工作，每天檢查一次。
食堂管理制度11
學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的安全，因此，必須做好食堂的管理，為了辦好食堂，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，特制訂以下管理制度。
1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。
2、食堂工作人員自覺接受校膳管會(huì)的監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。
3、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。
4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主任。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。
5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。
6、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。
7、呀愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出錯(cuò)，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處核實(shí)處理
8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。
9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。
10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí)，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。
11、加強(qiáng)食堂職工的`心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。
12、自覺接受校長(zhǎng)、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。
食堂管理制度12
一、目的及范圍
1、為保證員工工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度；
2、本制度適用于公司食堂工作人員及公司員工就餐秩序管理。
二、職責(zé)劃分
1、食堂工作人員負(fù)責(zé)及時(shí)提供安全衛(wèi)生、無質(zhì)量問題的食品及負(fù)責(zé)食堂、餐廳的衛(wèi)生清理工作；
2、綜合部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對(duì)食堂工作人員進(jìn)行管理、檢查、監(jiān)督、考核；
3、員工就餐遵守就餐秩序；
4、公司領(lǐng)導(dǎo)及各部門負(fù)責(zé)人組成食堂管理監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查及考評(píng)。
三、食堂員工餐標(biāo)準(zhǔn)及就餐時(shí)間規(guī)定：
1、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)
員工餐的餐食標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)公司用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每周排一次菜單報(bào)綜合部主管審核，每餐可做3-4道菜式。
2、就餐時(shí)間、地點(diǎn)及方式
�。�1）就餐時(shí)間：
a、員工午餐的用餐時(shí)間：11：15——13:00
晚餐時(shí)間：17：30，
b、用餐地點(diǎn)：?jiǎn)T工食堂（C幢4樓）。公司所有員工都須在食堂就餐地點(diǎn)就餐，嚴(yán)禁在車間、辦公場(chǎng)所用餐，嚴(yán)禁把飯菜帶出廠外。
�。�2）就餐方式
a、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)報(bào)綜合部同意；
b、員工應(yīng)依次排隊(duì)就餐。
3、食堂工作人員上班時(shí)間：上午7：30----14：00
下午16：00—18：00
晚餐工作人員配備：就餐人員50人配備1人，50-100人配備2人，以此類推。
4、食堂幫工在員工中午就餐時(shí)，應(yīng)優(yōu)先幫忙分飯菜（11：00-11：30），然后再清洗餐具，最后清理餐廳整體地面衛(wèi)生，原則上不允許在11：30前清洗餐具或清理餐廳地面衛(wèi)生，餐廳地面衛(wèi)生整體清理應(yīng)在12：40之后（絕大多數(shù)員工就餐離開后）。
四、食堂食物衛(wèi)生要求
1.腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)，熟食品和生食品分開存放。
2.食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。
3.食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用。
4.接觸食品的容器、工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管。
5.接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。食堂在加工食品時(shí)，要做到生進(jìn)熟出。
6.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。
7.經(jīng)常保持食堂和餐廳的'環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。
8.垃圾箱和泔腳桶要加蓋或者用垃圾袋，并定期清理。
五、食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1.食堂衛(wèi)生必須堅(jiān)持每餐清理，每天打掃，每周進(jìn)行一次大掃除清理衛(wèi)生死角。
2.食堂餐具，每次用餐后必須進(jìn)行清洗、消毒，生熟餐具嚴(yán)格分開，不得混用。
3.清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴(yán)格分開。
4.非食堂有關(guān)工作人員，禁止進(jìn)入食堂。
5.食堂必須配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施。
6.食堂工作人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手。
7.食堂各操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
(一)廚房：
a)包裝食品按類別品種擺放，堆放整齊，食品與非食品不得混放。
b)食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出，易壞先用。
c)蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺(tái)、水池等每天及時(shí)清潔。
d)熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），
e)保持地面清潔，無垃圾、食物成堆、污水橫流等；
f)餐具、工具按規(guī)定擺放有序
(二)灶面：
a)每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。
b)灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機(jī)、地面不留污垢及油垢。
(三)餐廳：
a)餐廳內(nèi)做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wǎng)、無寄生蟲。
b)做到餐廳內(nèi)桌椅、地面、門窗整潔。
c)地面無垃圾、無積灰、無痰跡。
(四)個(gè)人衛(wèi)生：
a)個(gè)人做到“四勤四不”：勤洗手、勤理發(fā)；勤洗澡；勤換工作服；不在工作場(chǎng)所抽煙，不對(duì)食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)、戒指，不隨地吐痰，亂扔廢物。
b)開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)，操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手。
六、食堂工作檢查：
1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、綜合部主管每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
3、食堂管理監(jiān)督小組每周一次抽查，發(fā)現(xiàn)問題責(zé)令及時(shí)整改。
4、檢查內(nèi)容：
1)食堂操作間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤�，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤四不”，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣等；
3)工作人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
4)庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
5)餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
6)餐廳衛(wèi)生情況，是否做到桌面干凈、整潔，地面是否有污漬、積水、垃圾等
7)食堂操作人員上班時(shí)間是否按規(guī)定等情況。
七、食堂就餐人員秩序：
1、公司員工必須按就餐時(shí)間就餐，進(jìn)入食堂后，必須排隊(duì)就餐，不許插隊(duì)。
2、所有就餐人員員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。
3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。
4、食堂內(nèi)保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘?jiān)箖艉螅仨氃谥付ㄎ恢脭[放并重疊整齊。
5、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。。
6、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入。
7、對(duì)上述就餐秩序規(guī)定如有違反的，按公司規(guī)定處罰5-50元/人次。
八、獎(jiǎng)懲：
1、獎(jiǎng)勵(lì)：
食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到一致好評(píng)的，每次各項(xiàng)檢查都能達(dá)到優(yōu)秀的可報(bào)副總經(jīng)理審批進(jìn)行50至200元的獎(jiǎng)勵(lì)。
2、考核：考核實(shí)行扣分制，分值每1分按10元處罰，在當(dāng)月工資中體現(xiàn)。
n食堂工作人員不按規(guī)定時(shí)間上下班的，每一次扣1分；
n操作間、餐廳桌、臺(tái)、門、墻、窗、地面衛(wèi)生不清潔一次扣1—5分。
n工作時(shí)不注重人個(gè)衛(wèi)生，一次扣0.5分。
n服務(wù)態(tài)度不好，與就餐者發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)一次扣1分，
n讓無關(guān)人員進(jìn)入操作間一次扣2分。
n不按規(guī)定時(shí)間開餐一次扣2分。
n生、熟案板不分清，生熟菜存放不分開一次扣2分。
n不服從管理，無理取鬧者一次扣5分。
n在操作間及工作時(shí)間飲酒一次扣2分，操作間吸煙一次扣2分。
n食堂管理監(jiān)督小組檢查，發(fā)現(xiàn)一次不合格的，扣5分。
n食堂民意測(cè)驗(yàn)滿意度低于50%，每低一個(gè)百分點(diǎn)扣1分。
n出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資10-20%，情節(jié)嚴(yán)重予以解除勞動(dòng)合同。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛簦�(zé)任人：食堂幫工，食堂管理員；
�、谑称犯癄�變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，廚師
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師
�、苋藶橥抖�。責(zé)任人：食堂管理員
九、附則
1、本制度解釋權(quán)歸公司綜合部，經(jīng)副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。
2、本制度公布之日起開始實(shí)施。
十、附件
《食堂工作檢查評(píng)分表》
食堂管理制度13
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。
四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
水城縣營(yíng)盤中學(xué)
食堂管理制度14
一、規(guī)范管理，保障舌尖上的幸福。
學(xué)校食堂從菜譜的制定、原料的采購(gòu)、原材料的出入、灶費(fèi)的收支、衛(wèi)生的清潔以及學(xué)生就餐時(shí)的陪餐，都有嚴(yán)格的制度，同時(shí)在具體的`管理中嚴(yán)格把好食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、加工、衛(wèi)生、就餐、人員、安全、教育等“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛(wèi)生環(huán)境整潔干凈，飯菜質(zhì)量安全可口。
二、營(yíng)養(yǎng)搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以來，學(xué)校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證營(yíng)養(yǎng)豐富；午飯吃飽，保證能量充足；晚飯吃精，保證睡眠安穩(wěn)”的原則，每天飯譜都按照國(guó)家的要求和中學(xué)生所需營(yíng)養(yǎng)需求，做到科學(xué)配餐。為了保證學(xué)生每天所需營(yíng)養(yǎng)攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特別是考慮到學(xué)生周日到校比較早，學(xué)校每周在周日下午給學(xué)生加餐一頓，并結(jié)合實(shí)際建立了流動(dòng)式的就餐機(jī)制，周日下午需要就餐的學(xué)生可以隨時(shí)到食堂就餐，這樣既保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的攝入，又能以充沛的精力投入到晚上的學(xué)習(xí)中。
三、文明服務(wù)，助力舌尖上的幸福。
在學(xué)�！昂兔拦采�、守正出新”理念的引領(lǐng)下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務(wù)、熱情服務(wù)，要以“為家人做飯的態(tài)度，以關(guān)懷子女的情懷”對(duì)待工作、善待學(xué)生，并組織心理教師對(duì)炊工進(jìn)行心理輔導(dǎo)，使炊工的工作態(tài)度得到明顯改變，贏得了師生和家長(zhǎng)的一致好評(píng)。同時(shí)，學(xué)校堅(jiān)持每周給全體炊工開一次例會(huì)，總結(jié)本周的工作得失并對(duì)下周工作進(jìn)行安排部署，確保為學(xué)生提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。
四、多方監(jiān)督，關(guān)注舌尖上的幸福。
學(xué)校對(duì)于食堂的監(jiān)管，除司務(wù)長(zhǎng)負(fù)責(zé)外，還成立了食堂監(jiān)督小組，監(jiān)管食堂的各項(xiàng)工作；每月組織學(xué)生填寫調(diào)查問卷，征求學(xué)生對(duì)食堂伙食的建議和，并針對(duì)性的進(jìn)行改進(jìn)；每月組織開展的家長(zhǎng)開放日活動(dòng)，都安排家長(zhǎng)和學(xué)生一起就餐，并且學(xué)生在校一日三餐都通過班級(jí)群向家長(zhǎng)公示，主動(dòng)接受家長(zhǎng)的監(jiān)督。今年節(jié)，學(xué)校特意邀請(qǐng)退休教師返校并就餐，并征求他們對(duì)學(xué)校食堂管理的意見和建議，真正把學(xué)校食堂辦成“陽(yáng)光食堂”、“大眾食堂”。
五、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的幸福。
學(xué)校每逢節(jié)日活動(dòng)，都會(huì)有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導(dǎo)在食堂親自為教師發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的歡樂和家一般的溫暖。在中秋節(jié)，學(xué)校會(huì)按照鄉(xiāng)土習(xí)俗給學(xué)生做大肉散菜，發(fā)放月餅；在，學(xué)校專門給學(xué)生加餐，讓學(xué)生在學(xué)校食堂也能感受到普天國(guó)慶的喜悅。
食堂管理制度15
一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識(shí)，做好突發(fā)事件的應(yīng)急處理，依法辦好食堂，認(rèn)真為廣大機(jī)關(guān)干部職工服務(wù)。
二、按規(guī)定定期校驗(yàn)衛(wèi)生許可證、收費(fèi)許可證及各種有效法律證件，按規(guī)定交繳各種費(fèi)用。
三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。
四、定期組織職工參加衛(wèi)生監(jiān)督所指定的個(gè)人健康證更換工作，避免持無效證件上崗。
五、嚴(yán)格執(zhí)行100人以上宴席申報(bào)制度，禁止隱瞞不報(bào)。
六、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入食品加工區(qū)域，把好食品加工的.進(jìn)出通道。
七、必須在固定的地方，指定專人負(fù)責(zé)回收處理生活垃圾。
八、接受上級(jí)主管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查、指導(dǎo)。
【食堂管理制度】相關(guān)文章：
食堂管理制度10-14
食堂的管理制度12-24
食堂食堂管理制度（通用7篇）12-10
食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度大全03-18
食堂人員管理制度03-24
食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度03-31
中學(xué)食堂的管理制度04-24
公司食堂管理制度06-13
企業(yè)食堂管理制度07-12
工地食堂管理制度05-05