公司食堂的管理制度
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編精心整理的公司食堂的管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
公司食堂的管理制度1
1.0目的
通過(guò)對(duì)員工食堂進(jìn)行安全、衛(wèi)生、健康、服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量的管理，保證就餐人員的健康安全和提高飯?zhí)梅⻊?wù)的滿意度，實(shí)現(xiàn)服務(wù)員工、服務(wù)業(yè)主的宗旨。
2.0適用范圍
適用于公司開(kāi)辦的員工食堂。
3.0職責(zé)
3.1食堂管理員負(fù)責(zé)制定各崗位操作規(guī)程；合理調(diào)配食堂人力、物力資源；控制進(jìn)貨質(zhì)量；核算食堂成本；安排、檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)。
3.2食堂出納負(fù)責(zé)管理就餐卡。
3.3食堂倉(cāng)管負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。
3.4食堂檢查員負(fù)責(zé)協(xié)助食堂管理員檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)，并負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。
3.5食堂各操作崗位執(zhí)行本崗位操作規(guī)程。
4.0作業(yè)用具
4.1廚具（鍋、鏟、菜刀、盤(pán)、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜框等）
4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機(jī)、壓面機(jī)、切肉機(jī)、冰箱、蒸籠
4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品
4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子
4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙
4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶
4.7抽油煙設(shè)備、排風(fēng)機(jī)、防滑地毯、'小心地滑'警告牌、滅火器
4.8音響設(shè)備
5.0作業(yè)流程
5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內(nèi)容（品種）要適應(yīng)就餐人員的要求，數(shù)量要盡量做到無(wú)剩余。存放干貨和日用品類(lèi)的飯?zhí)脗}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)，存放油類(lèi)的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好通風(fēng)防火設(shè)備，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁煙火。飯?zhí)脗}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)人保管，保管人員要及時(shí)掌握庫(kù)內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。
5.2菜單編制完后，經(jīng)后勤主管確認(rèn)報(bào)選定的送菜公司進(jìn)行送菜。選定的送菜公司必須是市政府指定的菜藍(lán)子工程，具備工商、衛(wèi)生等部門(mén)的許可證，能夠保證送菜的質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間，價(jià)格合理，具有良好的信譽(yù)，將其列入長(zhǎng)期供方，按照《供方控制程序》加以控制。
5.3菜送達(dá)后應(yīng)由飯?zhí)霉芾韱T進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量的檢查。發(fā)現(xiàn)不合格品或不足量的應(yīng)立即通知送菜方進(jìn)行退換或補(bǔ)量。對(duì)屢次出現(xiàn)送菜質(zhì)量嚴(yán)重不符合的應(yīng)對(duì)其重新評(píng)定或另選送菜公司。
5.4菜檢合格后肉類(lèi)食品首先由送菜方派人進(jìn)行初加工。對(duì)肉類(lèi)食品（如肉、雞、魚(yú)等）不得留有毛屑、魚(yú)鱗、殘皮，做到無(wú)異味。送菜方派出的粗加工人員必須是身體健康（出具有效的健康證）、責(zé)任心強(qiáng)、有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn)；蔬菜類(lèi)食品應(yīng)去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)草、無(wú)雜物、無(wú)異味，并符合切配要求。
5.5菜經(jīng)初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進(jìn)行切配，切配前應(yīng)將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應(yīng)分開(kāi)專(zhuān)用，將肉類(lèi)、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄均勻、長(zhǎng)短一致、不能連刀，完成切配后應(yīng)將菜置于盆、筐、盤(pán)等容器中并放于工作臺(tái)上，以便取用烹炒。
5.6進(jìn)入飯菜烹制流程，廚師在點(diǎn)燃柴油爐灶時(shí)應(yīng)先檢查有無(wú)漏油情況，防止外部起火；點(diǎn)燃液化氣爐灶應(yīng)注意檢查有無(wú)漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時(shí)，還應(yīng)控制冷卻水的流量，使用完畢后即時(shí)關(guān)閉。完成飯菜烹制后應(yīng)即時(shí)關(guān)閉風(fēng)機(jī)。廚師應(yīng)熟悉菜譜，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理調(diào)配菜的數(shù)量、出菜時(shí)間，確保菜的出口質(zhì)量、口味，做到不甜、不咸、不糊，口味適中標(biāo)準(zhǔn)化。
5.7面點(diǎn)師應(yīng)掌握水面、發(fā)面等面的性能及各制作技巧（蒸、炸、烤等），餡料的份量、質(zhì)量、咸淡等要恰到好處，餡料冰箱內(nèi)儲(chǔ)存時(shí)間不得超過(guò)48小時(shí)，應(yīng)確保新鮮。
5.8售買(mǎi)飯菜時(shí)必須穿著干凈的工作服、戴工作帽、一次性手套、一次性口罩，上崗前要洗手，打飯打菜時(shí)數(shù)量要均勻，計(jì)算費(fèi)用要準(zhǔn)確、快速，并熟練操作卡機(jī)。
5.9洗碗程序:一刮、二洗、三沖、四消毒；一刮指將碗碟剩菜剩飯刮除干凈；二洗指用洗潔精清洗碗碟油污，并放入消毒盆；三沖指將碗碟的油污和洗潔精、消毒水沖洗干凈；四消毒指將碗碟放入消毒柜。洗碗時(shí)應(yīng)帶防水膠手套，避免洗潔用品直接與人體皮膚接觸。清洗時(shí)碗碟盤(pán)應(yīng)做到清潔光亮，無(wú)油污和剩余雜物。清洗碗碟后的臟水應(yīng)過(guò)濾出剩飯菜，不得將帶有飯菜的水倒入排水溝。
6.0員工管理
6.1食堂所有入職員工應(yīng)持健康證和培訓(xùn)證，并每年定期檢查。各類(lèi)廚師應(yīng)持相應(yīng)的等級(jí)證書(shū)。食堂所有員工每年體檢兩次。
6.2服裝、鞋帽:根據(jù)飲食行業(yè)規(guī)范制服樣式，每人每年配備白色長(zhǎng)短袖衣各兩套、白色帽子兩頂，小洗（自行清洗）每天清洗，大洗（外送清洗）每周清洗兩次；每人每月配備一雙防滑雨鞋；一次性衛(wèi)生口罩、一次性手套若干，口罩和手套每人每餐一換。
6.3儀容儀表:男員工發(fā)不過(guò)耳，鼻毛不外露、不留胡須、女員工發(fā)不過(guò)肩，不得佩戴首飾，不得紋身、不得有頭屑，指甲不超過(guò)2毫米，不得穿赤腳穿拖、涼鞋；食堂工作人員須講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣被、勤換衣；手被弄臟或上衛(wèi)生間后必須經(jīng)洗手后方可再工作；有感冒或皮膚出現(xiàn)傷口或化膿感染者應(yīng)立即安排到與食物接觸不到的工作崗位工作或暫時(shí)離崗。
6.4食堂所有員工應(yīng)佩戴員工證，憑員工證出入工作場(chǎng)所，廚房出口處貼警示標(biāo)識(shí)'閑人免進(jìn)'，維修人員、檢查人員進(jìn)入廚房時(shí)須由廚房工作人員引領(lǐng)進(jìn)入。
6.5食堂所有門(mén)鎖配有兩套鑰匙，一套由食堂管理員保管，一套由值班人員保管。值班人員在交接班時(shí)須將鑰匙完整移交并有記錄。
6.6食堂實(shí)行24小時(shí)值班制度，就餐時(shí)間外，值班人員應(yīng)負(fù)責(zé)檢查各進(jìn)出口房門(mén)是否關(guān)閉，檢查灶口主油管開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，檢查除冰箱外所有電器是否關(guān)閉。
7.0作業(yè)用具管理
7.1絞肉機(jī)、切肉機(jī)、壓面機(jī)
7.1.1不能濕手插接電源插頭和開(kāi)關(guān)。
7.1.2將肉、面放入機(jī)器時(shí)不能直接用手按壓，要用硬物按壓。
7.1.3清洗機(jī)器時(shí)應(yīng)切斷電源。
7.2廚具和餐具須經(jīng)消毒處理。
7.3爐灶排煙罩每半年清洗一次
7.4使用標(biāo)有'環(huán)保'標(biāo)記的洗潔精、一次性飯盒、筷子、湯杯等。
8.0環(huán)境管理
8.1飯?zhí)靡龊梅缐m、防蠅、防潮、防霉變、防腐爛工作。
8.2就餐開(kāi)始前應(yīng)拖干凈地面，保持地面的衛(wèi)生。對(duì)重要地方應(yīng)鋪設(shè)防滑地毯，同時(shí)在飯?zhí)眠M(jìn)出入口設(shè)置明顯的小心地滑'警告牌。
8.3就餐時(shí)，衛(wèi)生清潔人員應(yīng)及時(shí)把餐桌和地面上的垃圾清理掉，保持就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
8.4烹制飯菜時(shí)，排風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)應(yīng)保持正常工作，防止火災(zāi)隱患。油煙排放應(yīng)進(jìn)行分離處理，8.5每餐烹制或制作完畢應(yīng)將廚房地面衛(wèi)生徹底打掃干凈，保證廚房的衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)應(yīng)定期進(jìn)行消殺工作，防止有害細(xì)菌產(chǎn)生或傳染。
8.6消殺管理
8.6.1蟑螂每周消殺一次。
8.6.2食堂配備應(yīng)八臺(tái)滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。
8.6.3聯(lián)合廣場(chǎng)管理處環(huán)境組放置粘鼠板、老鼠藥，及時(shí)清理、更換。
8.7食堂垃圾清理由專(zhuān)門(mén)垃圾清倒公司負(fù)責(zé)清理。每日的剩飯剩菜由專(zhuān)人送至禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)作為飼料，食堂管理人員不定期對(duì)禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地考察。地溝排放的廢油廢水由聯(lián)合廣場(chǎng)管理處統(tǒng)一處理。對(duì)有污染環(huán)境或散發(fā)異味的'垃圾要及時(shí)分開(kāi)清理。
8.8節(jié)水節(jié)電
8.8.1公共區(qū)域照明控制:根據(jù)就餐人數(shù)分組控制燈光開(kāi)啟，做到人少開(kāi)少、人走即關(guān)。
8.8.2作業(yè)區(qū)域照明控制:做到人走燈滅，作業(yè)完畢后關(guān)閉相關(guān)用電器。
8.8.3大功率的用電器（電爐、蒸鍋、湯鍋、空調(diào)）在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長(zhǎng)使用時(shí)間。湯鍋工作時(shí)間為早晨8:30-10:00;經(jīng)理餐廳空調(diào)開(kāi)啟時(shí)間為周一至周五7:00-8:00、11:30-12:30、17:30-18:30。
8.8.4洗菜、洗碗時(shí)控制水流量，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象，對(duì)漏水的籠頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理，減低水資源的流失率。同時(shí)，還應(yīng)盡量做到水的二次利用（如洗地、洗防滑毯、洗拖把）。
9.0倉(cāng)庫(kù)、油庫(kù)管理
9.1食堂倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)人管理，存放干貨和日用品類(lèi)的飯?zhí)脗}(cāng)庫(kù)應(yīng)使存量為保證正常運(yùn)作的最低限量，并經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)管理人員要及時(shí)掌握庫(kù)內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。
9.2油庫(kù)管理
9.2.1地面鋪沙20公分，能夠吸收兩桶油量。
9.2.2配備一個(gè)懸掛式自動(dòng)干粉滅火器，三個(gè)手提式滅火器。
9.2.3配備一個(gè)14公分換氣扇。
9.2.4油庫(kù)鑰匙由專(zhuān)人保管，每次加油由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
10.0異常情況處理
10.1切配時(shí)發(fā)生割傷手腳時(shí)，情節(jié)輕利用就近止血藥品和紗布進(jìn)行止血和包扎。如傷勢(shì)嚴(yán)重應(yīng)在進(jìn)行止血同時(shí)立即送往醫(yī)院就治，并上報(bào)公司。
10.2發(fā)生油鍋起火時(shí)，如火勢(shì)輕應(yīng)選用就近的滅火器材進(jìn)行初期火災(zāi)的撲滅。如火勢(shì)較大，無(wú)法控制時(shí)，應(yīng)立即隔離附近可燃物，并進(jìn)行滅火，同時(shí)立即報(bào)火警和上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。
10.3發(fā)生油管或燃?xì)夤芷屏言斐陕┯吐鈺r(shí)應(yīng)立即通風(fēng)或清掃，同時(shí)通知燃油管道公司進(jìn)行維修。
10.4當(dāng)飯?zhí)玫孛姘l(fā)生不慎飯菜倒地造成地面打滑時(shí)，在進(jìn)行清掃的同時(shí)應(yīng)放置警告牌，在清理完畢前提醒人員繞道而行，以防摔傷。
10.5當(dāng)發(fā)生食用飯?zhí)檬澄镉胁涣挤磻?yīng)時(shí)，應(yīng)立即停止出售相關(guān)物品，并把人員送往醫(yī)院檢查，查找原因。
11.0記錄
公司食堂的管理制度2
一、食堂工作人員必須安心本職工作，服務(wù)態(tài)度熱情，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。
二、努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，講究營(yíng)養(yǎng)口味，堅(jiān)持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。
三、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作，食堂由內(nèi)外經(jīng)常保持清潔，炊具、家具、灶具清潔衛(wèi)生。
生熟分開(kāi)，葷素專(zhuān)用，菜類(lèi)新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)食品。環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)蠅、鼠、蟑螂等。嚴(yán)防和杜絕食物中毒發(fā)生。
四、食堂人員要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，飯前飯后洗手，勤換洗工作服。
工作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說(shuō)話、咳嗽。食堂必須堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時(shí)掃。
五、采購(gòu)要精打細(xì)算，講究成本。
月清月結(jié)，成本核算。根據(jù)員工飲食需求采購(gòu)優(yōu)質(zhì)食品原料。不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的.食品，不采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。做到保證質(zhì)量，價(jià)廉物美。
六、要堅(jiān)持就餐標(biāo)準(zhǔn)，葷素搭配，公司員工一律憑票供給。
次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無(wú)異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)。如食物在放入冰箱前或取出來(lái)后發(fā)現(xiàn)變異，堅(jiān)決馬上進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，以保證食品的安全食用。
七、保證按公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐。
八、食堂人員做到安全、節(jié)約用氣、用電，做好防火、防盜工作。
使用完畢應(yīng)馬上關(guān)閉所用電源或關(guān)閉各設(shè)備開(kāi)關(guān)及門(mén)窗，爐灶熄滅。保證做到：人走水止、燈滅、火熄，人離門(mén)窗關(guān)。
九、垃圾有容器存放，垃圾容器密封，食堂內(nèi)有防蠅設(shè)施，廚房和食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，灶面操作臺(tái)桌椅無(wú)污垢積灰，下水道暢通，無(wú)積水，無(wú)蚊蠅滋生地。
十、熱情接待公司安排來(lái)客，憑辦公室招待通知來(lái)招待用餐。
公司簽字蓋章：
20xx年x月xx日
公司食堂的管理制度3
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
（一）食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
�。ǘ⿲W(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
（三）檢查內(nèi)容：
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。
加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
�。ǘ┦程脧臉I(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
（四)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
�。ㄎ澹⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
�。⿵臉I(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
�。ㄆ撸┟刻煸缟仙蠉徢坝蓪W(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。
�。ㄒ唬┦程脧臉I(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。
（二）學(xué)校每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。
（三）食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。
�。ㄋ模┟看闻嘤�(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。
五、食品采購(gòu)驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。
（一）定性包裝食物的驗(yàn)收
1、驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；
2、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；
3、驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；
4、驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5、嗅氣味，是否有異味；
6、手感，是否有異樣
（二）非定性包裝食物的驗(yàn)收
1、看：是否有腐爛、霉變的食物；
2、聞：是否有異味；
3、手感受有無(wú)異樣；
4、蔬菜是否新鮮。
六、原料采購(gòu)索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)索證制度：
�。ㄒ唬┦程貌少�(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。
�。ǘ┎徊少�(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
�。ㄈ┎徊少�(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的'食品及原材料。
�。ㄋ模┎少�(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
�。ㄎ�)采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證）。
（六）食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
�。ㄆ撸┓矡o(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
七、操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
（一）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
（二）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
�。ㄈ⿵N師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
�。ㄋ模┡胝{(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
�。ㄎ澹⿲W(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
�。┎僮魅藛T在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
�。ㄆ撸┦称氛{(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
�。ò耍┲谱骱玫某善凡艘苯佑们鍧�、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
（九）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
�。ㄊ┠ú�、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
（十一）充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。
�。ㄊ┎僮髋_(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
�。ㄊ┪唇�(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
�。ㄊ模┲笫斓娘埐艘皶r(shí)進(jìn)入配菜間。
八、庫(kù)房管理制度
學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。
（一）食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。
�。ǘ⿴�(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。
�。ㄈ┦程脦�(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出。
�。ㄋ模┤魏稳藛T不得私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
�。ㄎ澹⿴�(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
（六）在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。
�。ㄆ撸┏^(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。
（八）食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。
九、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
�。ㄒ唬⿲W(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，精制飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
�。ǘ┟刻靾�(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。
�。ㄈ┌嘀魅呜�(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
�。ㄋ模┮坏┌l(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。
�。ㄎ澹┐旨庸^(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
（六）食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
�。ㄆ撸┓膊回�(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。
十、食物中毒處理預(yù)案
食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：
組長(zhǎng)：（校長(zhǎng)）
副組長(zhǎng)：
成員：、各班班主任
（二）預(yù)防措施：
為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。
1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。
2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手，堅(jiān)持每天早晚刷牙。
4、每天堅(jiān)持"兩掃一揀"，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購(gòu)食品必須在取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷(xiāo)攤點(diǎn)定點(diǎn)采購(gòu)。采購(gòu)的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度，并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。
6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開(kāi)，熟食配餐間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
7、從業(yè)人員加工食品時(shí)，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
8、小賣(mài)部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不得出售變質(zhì)、過(guò)期和不干凈的食品。
9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工霉?fàn)�變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特別是未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)仔細(xì)檢查并高溫加熱。
11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)�變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。
12、每年化驗(yàn)飲用水一次，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
�。ㄈ┦澄镏卸咎幚眍A(yù)案：
學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)組織教師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào)，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。學(xué)校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。
5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給學(xué)生的食物，對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證結(jié)束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。
6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門(mén)做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等，做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。
7、總務(wù)處迅速通知班主任、生活老師到現(xiàn)場(chǎng)，安撫本班學(xué)生，校醫(yī)到現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救辦法。并由校長(zhǎng)報(bào)教育局申請(qǐng)?jiān)摪嗷蛉ＭＵn。
8、集中患者，以便急救車(chē)能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉校門(mén)，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)學(xué)生的心理，避免造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。
10、患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、政教處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、安撫患者。
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