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食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度（精選10篇）
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 1
一、目的：
為確保門(mén)店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營(yíng)過(guò)程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。
二、適用范圍：
適用于門(mén)店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與控制。
三、要求：
1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。
2、營(yíng)業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的'相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》;在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬記錄;在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。
3、對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。
4、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。
5、門(mén)店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄;進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門(mén)店店長(zhǎng)報(bào)告。
6、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門(mén)店食品安全第一責(zé)任人——門(mén)店店長(zhǎng)要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過(guò)程的控制。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 2
一、目的：
對(duì)公司生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的各種因素加以控制，確保產(chǎn)品能滿足顧客和法律法規(guī)的要求。
二、范圍：
適用于生產(chǎn)各工序的工藝參數(shù)、材料、設(shè)備、人員和加工測(cè)試方法等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效控制。
三、職責(zé)：
1、技術(shù)開(kāi)發(fā)部負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的策劃、工序控制。
2、生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按公司指令和營(yíng)銷部提供的顧客訂單組織生產(chǎn)和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理。
3、生產(chǎn)部、設(shè)動(dòng)部負(fù)責(zé)對(duì)所有生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
四、程序：
1.生產(chǎn)過(guò)程策劃
1.1技術(shù)開(kāi)發(fā)部應(yīng)策劃食品添加劑產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。
A.對(duì)關(guān)鍵的、重要的和特殊的過(guò)程操作以及實(shí)施某種新工藝時(shí)，應(yīng)提供足夠的，能指導(dǎo)操作且可以確保產(chǎn)品食品質(zhì)量安全的作業(yè)指導(dǎo)文件。
B.應(yīng)確保生產(chǎn)所用的設(shè)備和工器具，能滿足工藝要求，并應(yīng)定期檢查、維修和保養(yǎng)。
C.應(yīng)配備必要的測(cè)量和監(jiān)視裝置，以便有效控制重要的過(guò)程參數(shù)和食品安全與質(zhì)量。
D.應(yīng)根據(jù)工藝文件的要求監(jiān)視重要過(guò)程參數(shù)并做好相應(yīng)的記錄。嚴(yán)格執(zhí)行工藝參數(shù)，控制產(chǎn)品的食品安全與質(zhì)量。
F.明確過(guò)程流轉(zhuǎn)中交付的有關(guān)控制要求。
1.2生產(chǎn)部應(yīng)嚴(yán)格管理生產(chǎn)過(guò)程，確保影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素能夠得到有效控制，確保生產(chǎn)過(guò)程符合各類規(guī)范的規(guī)定。
2.生產(chǎn)計(jì)劃：
生產(chǎn)部根據(jù)產(chǎn)品訂單，結(jié)合自身的`生產(chǎn)能力，制定生產(chǎn)加工單，安排生產(chǎn)任務(wù)。
3.工序控制：
3.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)編制生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，各車(chē)間操作工應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。
3.2生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有偏離控制的情況時(shí)，車(chē)間主管應(yīng)及時(shí)采取措施，或?qū)で笙嚓P(guān)部門(mén)的協(xié)助。
3.3質(zhì)檢員應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定度各個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格率超出規(guī)定值時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)并要求采取相應(yīng)糾正措施。
3.4所有生產(chǎn)操作工都需要經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，掌握生產(chǎn)技能，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作人員和檢驗(yàn)員，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)和考核，并取得合格證書(shū)。
4.生產(chǎn)后活動(dòng)：
4.1收工前，應(yīng)將未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料等得到即時(shí)妥善處理。
4.2收工后，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、工器具應(yīng)得到清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
5.責(zé)任的界定與處罰：
5.1每班生產(chǎn)中，操作工應(yīng)細(xì)心觀察設(shè)備運(yùn)行情況，如果發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停機(jī)或根據(jù)需要在運(yùn)行中調(diào)整、處理。并視其程度及時(shí)向部門(mén)主管報(bào)告。如果因設(shè)備原因，雖在生產(chǎn)中做出了相應(yīng)的處理，但仍無(wú)法排除時(shí)，責(zé)任不在操作工，如果因操作工粗心大意而導(dǎo)致質(zhì)量或衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。
5.2因違規(guī)操作，第一次造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，應(yīng)對(duì)直接責(zé)任人予以處罰。同時(shí)對(duì)負(fù)有直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的班組長(zhǎng)和負(fù)有間接責(zé)任的領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)也應(yīng)給予處罰，如果重復(fù)發(fā)生類似事故者，應(yīng)報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理予以處理。
5.3生產(chǎn)人員應(yīng)與質(zhì)檢人員密切配合，隨時(shí)了解，掌握設(shè)備運(yùn)行情況。如果發(fā)生異常情況時(shí)，應(yīng)在質(zhì)檢員和生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下進(jìn)行處理、排除。嚴(yán)禁與質(zhì)檢員頂撞、吵鬧。如果意見(jiàn)不統(tǒng)一或責(zé)任劃分不清，應(yīng)按規(guī)定逐級(jí)上報(bào)，請(qǐng)求解決。
5.4生產(chǎn)部的生產(chǎn)人員和管理人員，均應(yīng)以嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的態(tài)度對(duì)待生產(chǎn)和質(zhì)量控制工作，如果工作馬虎，敷衍了事，行為不端，經(jīng)教育不改者，給以處罰，同時(shí)追究責(zé)任人的責(zé)任。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 3
一、食品采購(gòu)
（一）制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。
�。ǘ┻x擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。
（三）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
�。ㄋ模┧魅∈称返南嚓P(guān)資料。向供貨商索取食品的`相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
（五）對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
�。┟恳慌蔚倪M(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲(chǔ)存與銷售
（一）按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。
�。ǘ┯糜谑称蜂N售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
（三）每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 4
一、為維護(hù)本企業(yè)質(zhì)管部門(mén)在質(zhì)量控制、管理中的權(quán)威，確保質(zhì)管人員正確行使否決權(quán)，確保食品經(jīng)營(yíng)法制化管理，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)，制定本制度。
二、本企業(yè)質(zhì)管部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)預(yù)包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品和工作的質(zhì)量屬性予以確認(rèn)，并行使質(zhì)量否決權(quán)，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要堅(jiān)決支持質(zhì)管部門(mén)的質(zhì)量裁決。
三、質(zhì)管部門(mén)對(duì)以下情況予以否決，并相應(yīng)決定改進(jìn)或糾正措施：
1、對(duì)未辦理首營(yíng)企業(yè)、首營(yíng)品種審核或?qū)徍瞬缓细竦模?jīng)評(píng)審決定取消某供貨方供貨資格和停售其預(yù)包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品的，供貨方被吊銷執(zhí)照的，作出更換供貨方或停止采購(gòu)的'決定。
2、對(duì)被國(guó)家吊銷批準(zhǔn)文號(hào)或通知回收封存的食品予以否決，作出停售和追回的決定。
3、對(duì)所購(gòu)預(yù)包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品超出本企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍或供貨方經(jīng)營(yíng)（生產(chǎn)）范圍的予以否決，作出停購(gòu)、封存、停售或追回的決定。
4、對(duì)經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收不合格或有質(zhì)量疑問(wèn)、質(zhì)量爭(zhēng)議的食品，作出拒收或抽檢的決定。
5、對(duì)在儲(chǔ)存、養(yǎng)護(hù)、出庫(kù)復(fù)核和售后發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，在確認(rèn)后予以否決，作出停售和召回的決定。
6、對(duì)在執(zhí)行質(zhì)量制度定期檢查或質(zhì)量?jī)?nèi)審中發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)目予以否決，作出限期整改和復(fù)查的決定。
7、對(duì)違反質(zhì)量管理制度和程序而致秩序混亂，造成差錯(cuò)的人和事予以否決，作出限期整改的決定。
8、對(duì)違反勞動(dòng)紀(jì)律和道德規(guī)范而致的工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題予以否決，作出教育整頓的決定。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 5
一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
二、設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)。場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。
三、食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
四、食品制售活動(dòng)要將關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)明廚亮灶方式進(jìn)行展示。
五、食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
六、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
七、食品處理區(qū)門(mén)、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
八、食品處理區(qū)天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。
九、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。
十、食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池或清洗容器，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開(kāi)清洗。水池（容器）數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
十一、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)備，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。
十二、應(yīng)當(dāng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。
十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。
十四、使用直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明。
十五、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
十六、食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
十七、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。
十八、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。
十九、在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的.經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門(mén)店銷售。
二十、按有關(guān)規(guī)定需要留樣的餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
二十一、制售冷食類食品、裱花類糕點(diǎn)和廚房的冷卻、包裝應(yīng)當(dāng)分別設(shè)立相應(yīng)的制作專間。
二十二、制作專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開(kāi)閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門(mén)窗。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
二十三、專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
二十四、專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。
二十五、現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品、150平以下制售生食類食品和集體用餐配送單位的分餐操作應(yīng)當(dāng)分別設(shè)立相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。
二十六、場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施。
二十七、廚房和集體用餐配送單位的食品處理區(qū)的地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>
二十八、廚房和集體用餐配送單位的各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量為：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
二十九、廚房和集體用餐配送單位的粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三十、廚房和集體用餐配送單位加工食品設(shè)備、工具和容器要求：
�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。
�。ǘ⿷�(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝和貼標(biāo)簽設(shè)備。
�。ㄈ┧惺称吩O(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
�。ㄋ模┦称啡萜鳌⒐ぞ吆驮O(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
三十一、廚房和集體用餐配送單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采光照明設(shè)施的光源色度為不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。
三十二、廚房和集體用餐配送單位的更衣場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所入口處。
三十三、廚房和集體用餐配送單位應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸車(chē)輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。冷藏食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上。
三十四、廚房和集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置開(kāi)展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)的檢驗(yàn)室，并配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。集體用餐配送單位沒(méi)有條件設(shè)置檢驗(yàn)室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代行檢驗(yàn)。
三十五、各類型的食堂場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，均應(yīng)符合上述條件及過(guò)程控制要求。除大專院校外的學(xué)生食堂和工地食堂不得制作冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 6
一、從業(yè)人員健康管理制度
1、食堂人員晨檢制度，每日早上來(lái)園后需到保健醫(yī)生處參加晨檢，通過(guò)者方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
5、食堂從業(yè)人員必須政治思想心素質(zhì)好。有健康的身體。責(zé)任心強(qiáng)。
6、從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。
二、培訓(xùn)管理制度
1、幼兒園食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)。
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行生知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。
三、食品安全管理員制度
1、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，由園長(zhǎng)總管，副園長(zhǎng)主管，兼職管理人員分管，每學(xué)期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和督促。
2、積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。
四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、制定地期或不定期的安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查，抽查與自查相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。
2、食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的情況，并作好記錄。
五、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
1、貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。
2、應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；做好防蟲(chóng)防塵，做好覆蓋，在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。
3、對(duì)于現(xiàn)制的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的`生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫(xiě)食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。
4、對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。
5、食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
6、對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，食品安全第一責(zé)任人要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過(guò)程的控制。
六、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應(yīng)分開(kāi)洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求并正確使用。
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐炊具保潔柜應(yīng)密閉并定期清洗、保持潔凈。
4、容器、工用具應(yīng)首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機(jī);其次用消毒液浸泡消毒。
5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。
6、食品機(jī)械必須把零部件拆卸下來(lái)進(jìn)行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時(shí)使用。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 7
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行嚴(yán)格的食品過(guò)程與控制制度，對(duì)不合格食品以及法律禁止經(jīng)營(yíng)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并采取銷毀措施予以處理，保障消費(fèi)安全。
2、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)不合格產(chǎn)品執(zhí)行退市制度，包括：
（1）發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命造成損害而主召回的食品；
�。�2）定時(shí)開(kāi)展產(chǎn)品質(zhì)量抽查確認(rèn)并公開(kāi)的不合格食品；
（3）發(fā)現(xiàn)存在安全隱患可能危害人體健康和人身安全而要求緊急退市的食品；
�。�4）經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)對(duì)上柜食品進(jìn)行清查而發(fā)現(xiàn)的過(guò)期變質(zhì)食品及其他存在安全隱患的食品；
�。�5）消費(fèi)者反映已經(jīng)發(fā)生危害后果的食品；
�。�6）國(guó)家法律規(guī)定應(yīng)予以退市的其他食品。
3、食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以退市的`食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售及時(shí)撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動(dòng)將其退出流通領(lǐng)域。
4、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身安全的食品，應(yīng)當(dāng)在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購(gòu)貨人立即停止銷售、食用，負(fù)責(zé)將該食品召回、銷毀。
5、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)食品的跟蹤服務(wù)和管理，對(duì)發(fā)現(xiàn)的存在安全隱患的食品在停止銷售同時(shí)、及時(shí)通知供貨商，并向有關(guān)監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 8
第一條依法規(guī)定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
第三條在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
第四條加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠尖等動(dòng)物接觸食品。
第五條凡是接觸直接入口食品的物品中，應(yīng)進(jìn)行有效的'清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?cè)破ず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
第六條熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
第七條禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞銷酸鹽。
第八條豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
第九條外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
第十條如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組強(qiáng)患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)、停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 9
第一條依照《食品安全法》第三十二條的.規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
第二條依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
第三條從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
第四條食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
第五條培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
第六條建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 10
第一條依照法律，法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事幼兒食品加工活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。
第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
第三條食品安全管理員應(yīng)按照職責(zé)要求，組織食堂從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄。
第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查開(kāi)工相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的`貫徹落實(shí)情況。
第五條食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。
第六條各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
第八條在幼兒園食堂醒目場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。
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