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最新酒店管理制度
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？下面是小編收集整理的最新酒店管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
最新酒店管理制度1
餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的.操作。
五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無(wú)異常情況后。再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗。切斷不用電源。拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
最新酒店管理制度2
酒店的內(nèi)部，有多項(xiàng)管理制度，在人事管理方面從員工的招聘，到入職培訓(xùn)再到員工的離職等方面，都要有規(guī)范的人事管理制度。以下整理了酒店的人事管理制度的資料，可供參考。
一、員工的招聘
�。ㄒ唬┍揪频甑挠霉ひ哉衅笧橹鳎衅溉藛T可分為酒店合同工和臨時(shí)工。
（二）招聘人員必須按擬定的用工條件、要求（如個(gè)人素質(zhì)、管理能力、工種、業(yè)務(wù)和知識(shí)水平等），嚴(yán)格挑選，并經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)面試認(rèn)可。
二、招聘原則
�。ㄒ唬┮蚴略O(shè)職，因崗擇人；
�。ǘ┫鹊陜�(nèi)，后店外；先本市，后外地；
（三）公開(kāi)招聘平等競(jìng)爭(zhēng)，擇優(yōu)錄用。
三、招聘條件
�。ㄒ唬⿲W(xué)歷要求：
1、前廳、公關(guān)營(yíng)銷、收銀一線人員須具有高中以上學(xué)歷。
2、一般服務(wù)員須具有初中以上學(xué)歷。
3、特殊崗位須具有相應(yīng)的等級(jí)職稱。
4、國(guó)家規(guī)定必須持證上崗的崗位，須有相應(yīng)的資格證書(shū)。
（二）年齡要求：
1、一線管理人員35歲以下。
2、一般服務(wù)員18---25歲。
3、后勤員工可放寬至45歲。
4、如特殊崗位聘用離退休人員年齡可適當(dāng)放寬。
�。ㄈ┥眢w要求：
1、健康、無(wú)傳染性疾病，五官端正、反映靈敏、無(wú)不良嗜好、雙眼視力良好。
2、身高：男1.60米——1.80米女：1.50米——1.70米。
3、無(wú)犯罪記錄。
四、招聘管理程序
�。ㄒ唬┯霉げ块T(mén)根據(jù)本部門(mén)已定人員編制及經(jīng)營(yíng)管理情況，部門(mén)經(jīng)理有權(quán)向辦公室提出用人申請(qǐng)，并隨文附上錄用人員條件標(biāo)準(zhǔn)。用工部門(mén)必須提前十五天至一個(gè)月作好本部門(mén)的用工招聘計(jì)劃，及時(shí)向辦公室提出詳細(xì)的用人申請(qǐng)報(bào)告。
�。ǘ┺k公室按酒店各部的人員已定編制，對(duì)所有用工申請(qǐng)進(jìn)行審核。如用工部門(mén)提出的用人申請(qǐng)超編，辦公室則應(yīng)視情況呈總經(jīng)理審批。辦公室一般自接到部門(mén)提出的用人申請(qǐng)之日起一個(gè)星期內(nèi)給用人部門(mén)做出必要的答復(fù)。
（三）招聘工作必須堅(jiān)持“任人唯賢”的原則，實(shí)行公開(kāi)招聘、內(nèi)部推薦或由酒店部門(mén)內(nèi)部轉(zhuǎn)調(diào)的形式進(jìn)行招聘，用工部門(mén)也可以采取此形式向辦公室推薦有關(guān)合適人選。
（四）按本酒店人事管理要求及用工部門(mén)需要，辦公室酌情安排有關(guān)部門(mén)對(duì)應(yīng)聘人員實(shí)行文化和專業(yè)技能考核，并會(huì)同用工部門(mén)對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試。
�。ㄎ澹┱衅覆块T(mén)主管以上管理人員，必須由總經(jīng)理親自面試并簽批后方可錄用。招聘部門(mén)主管以下員工，由辦公室與用工部門(mén)聯(lián)合進(jìn)行面試，并寫(xiě)出面試意見(jiàn)，合格后擇優(yōu)錄取，辦公室按規(guī)定辦理有關(guān)聘用手續(xù)。
�。┧袖浫〉膯T工，必須經(jīng)酒店辦公室和用工部門(mén)進(jìn)行必要的崗前培訓(xùn)和酒店基礎(chǔ)知識(shí)課程的訓(xùn)練才能上崗工作。特殊情況的可考慮邊上崗邊培訓(xùn)。
�。ㄆ撸┬聠T工需經(jīng)過(guò)一到三個(gè)月的試用，符合錄用條件者將會(huì)成為酒店正式員工，由所在部門(mén)做出鑒定，并報(bào)請(qǐng)辦公室辦理勞動(dòng)合同。
五、招聘計(jì)劃制訂：
辦公室根據(jù)用人部門(mén)編制的計(jì)劃，作為招聘工作開(kāi)展的依據(jù)，如部門(mén)因工作需要增加編制或減少編制需向辦公室提出申請(qǐng)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可實(shí)施。
六、員工入職程序：
凡經(jīng)面試、體檢和政審合格被錄用者，需按如下程序辦理入職手續(xù)：
（一）新員工需交物品：
1、交驗(yàn)身份證原件，交身份證復(fù)印件1份；
2、交驗(yàn)文憑原件，交文憑復(fù)印件1份；
3、交驗(yàn)相應(yīng)技能、資格證書(shū)原件，交復(fù)印件1份；
4、交一寸免冠照片五張；
5、交齊服裝押金100元；
6、交健康證原件。
（二）新員工領(lǐng)取物品：
1、員工手冊(cè)
2、工號(hào)牌；
3、宿舍鑰匙；（住宿員工）；
4、制服等；
�。ㄈ┯赊k公室組織進(jìn)行三天的入店培訓(xùn)（此三天無(wú)薪），培訓(xùn)內(nèi)容包括員工手冊(cè)、酒店常識(shí)、禮節(jié)禮貌、店規(guī)店紀(jì)等。由保安部配合培訓(xùn)消防安全常識(shí)，然后交至部門(mén)。如特殊情況可先安排上崗后、再及時(shí)補(bǔ)充培訓(xùn)。
七、試用與轉(zhuǎn)正
�。ㄒ唬┬聠T工試用期為1—3個(gè)月，具體由用工部門(mén)根據(jù)新員工試用期間在遵守勞動(dòng)紀(jì)律、工作能力等方面的表現(xiàn)，向辦公室建議轉(zhuǎn)正日期。新員工試用不滿1月，因特殊原因需要提前轉(zhuǎn)正的，由部門(mén)提出申請(qǐng)報(bào)辦公室審批后呈總經(jīng)理審批。
�。ǘ┬聠T工在試用期間，受到記過(guò)以上處分的，試用即行終止。新員工在試用期屆滿10天前，所在部門(mén)應(yīng)當(dāng)?shù)睫k公室領(lǐng)取《員工工作表現(xiàn)評(píng)估表》，經(jīng)本部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)審批后交辦公室。對(duì)于試用期表現(xiàn)出色的員工，辦公室在參考用工部門(mén)意見(jiàn)后，可提前通知其填寫(xiě)《員工工作表現(xiàn)評(píng)估表》，經(jīng)相關(guān)部門(mén)審批后辦理轉(zhuǎn)正手續(xù)。
�。ㄈ﹩T工轉(zhuǎn)正后享受酒店的各項(xiàng)福利待遇。
�。ㄋ模﹩T工在崗期間，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》有關(guān)內(nèi)容及酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，按要求參加酒店組織的培訓(xùn)和考核工作。
八、勞動(dòng)合同
員工轉(zhuǎn)正后，酒店與其鑒定勞動(dòng)合同。勞動(dòng)合同作為人事檔案的主要組成部分，由辦公室負(fù)責(zé)保管。
九、經(jīng)理級(jí)以上管理人員的任免
對(duì)經(jīng)理級(jí)以上人員的任命應(yīng)當(dāng)通過(guò)文件向董事會(huì)審批，并向酒店各部門(mén)公布并頒發(fā)“任命書(shū)”，任期一般為一年。
人事變動(dòng)規(guī)定
酒店各部門(mén)在日常經(jīng)營(yíng)管理中涉及員工（包括管理人員）的調(diào)整晉升、降級(jí)、辭退等人事變動(dòng)，必須根據(jù)實(shí)際情況首先由主管部門(mén)通過(guò)提出。重要的人事變動(dòng)必須呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，辦公室按有關(guān)規(guī)定具體執(zhí)行。
一、員工的調(diào)整和晉升
�。ㄒ唬└鶕�(jù)酒店管理需要可對(duì)酒店內(nèi)部員工進(jìn)行調(diào)整使用。部門(mén)經(jīng)理或主管，可以根據(jù)部門(mén)工作的需要，對(duì)本部門(mén)員工（主要是同工種內(nèi)的員工）進(jìn)行必要的調(diào)整使用。
�。ǘ┛绻しN、跨部門(mén)員工的調(diào)動(dòng)，可由本人或其所在部門(mén)提出申請(qǐng)，先填妥人事調(diào)動(dòng)表格，經(jīng)調(diào)動(dòng)雙方部門(mén)經(jīng)理加署意見(jiàn)，交辦公室研究同意后，由辦公室辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)。原則上，辦公室自接到部門(mén)提交的人事變動(dòng)申請(qǐng)之日起，五天內(nèi)向部門(mén)做出答復(fù)。
（三）部門(mén)主管級(jí)以上管理人員及專業(yè)技術(shù)人員的調(diào)動(dòng)，需經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。部門(mén)主管以下級(jí)別員工的調(diào)動(dòng)，由辦公室審批即可。
（四）各部門(mén)內(nèi)部的正常調(diào)動(dòng)，只要不涉及員工職級(jí)和工資的，可由主管部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)自行調(diào)動(dòng)，并報(bào)辦公室備案。
�。ㄎ澹﹩T工的晉升，由主管部門(mén)提出書(shū)面報(bào)告、部門(mén)經(jīng)理簽署意見(jiàn)報(bào)辦公室審核，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可生效。
（六）晉升后一個(gè)月屬試用期，試用期滿后如勝任該職者，則由酒店按級(jí)別正式聘任。經(jīng)理級(jí)以上管理人員的聘任由總經(jīng)理簽署發(fā)文。有特殊貢獻(xiàn)或成績(jī)優(yōu)異的員工的跳級(jí)晉升，需經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，辦公室按規(guī)定辦理晉升手續(xù)。
�。ㄆ撸└鶕�(jù)員工的工作表現(xiàn)和完成任務(wù)的情況，部門(mén)經(jīng)理及主管有權(quán)對(duì)所管轄的員工做出評(píng)估，向辦公室提議調(diào)整該員工工資，辦公室呈總經(jīng)理審批。
二、員工的離職、退職
員工在合同期內(nèi)因有特殊情況需要辭職時(shí)，必須提前三十天以書(shū)面形式向所在部門(mén)提出申請(qǐng)，部門(mén)批準(zhǔn)交辦公室審核批準(zhǔn)后方可生效。員工提出請(qǐng)求批準(zhǔn)后，必須在準(zhǔn)許的三十天后離職并辦理手續(xù)，提前申請(qǐng)是為了給酒店以必要的人事調(diào)整時(shí)間，否則辭職員工須交付相應(yīng)的違約金，代替提前申請(qǐng)擅自離店行為的懲罰，申請(qǐng)離職員工在手續(xù)尚未辦妥之前，作為酒店之員工，工作要求及標(biāo)準(zhǔn)不變，否則有不利于工作者，酒店將嚴(yán)肅處理。
�。ㄒ唬┺k理程序：
1、由員工本人向經(jīng)理提出書(shū)面申請(qǐng)；
2、員工所在部門(mén)經(jīng)理必須及時(shí)向辦公室報(bào)告并由部門(mén)填寫(xiě)相關(guān)表格，經(jīng)批準(zhǔn)后備案（辦公室自收到申請(qǐng)之日起計(jì)算，三十天后準(zhǔn)許離職）；
3、根據(jù)辦公室開(kāi)具的表格員工做好交接工作，把屬于酒店的財(cái)物歸還有關(guān)部門(mén)，并由接收人簽字；
4、辦公室確認(rèn)交接并辦理離職手續(xù)；
5、員工持收據(jù)及辦公室開(kāi)出的結(jié)算單到財(cái)務(wù)部結(jié)帳。
�。ǘ┎脝T、辭退與除名處理：
1、酒店因業(yè)務(wù)變更或某些原因產(chǎn)生冗員、決定裁減時(shí)，提前三十天通知其所在部門(mén)及有關(guān)員工。
2、員工因違反酒店有關(guān)紀(jì)律及規(guī)章制度，或在用工期間不符合本酒店的用工標(biāo)準(zhǔn)，部門(mén)可向辦公室提出辭退意見(jiàn)，辦公室參照本《細(xì)則》第二章第二條規(guī)定做出處理。
3、員工因嚴(yán)重違反酒店有關(guān)紀(jì)律規(guī)定和國(guó)家有關(guān)法令，使用部門(mén)可視情節(jié)輕重，給予必要的處分，直至向辦公室提出辭退或除名處理。
4、辭退及除名的處理程序：各部門(mén)對(duì)被辭退或除名的員工，按《員工手冊(cè)》的具體規(guī)定做出書(shū)面意見(jiàn)，報(bào)辦公室審核后呈總經(jīng)理批準(zhǔn)，由辦公室按本《細(xì)則》第二章第二條辦法辦理。
員工工資、福利、考勤管理規(guī)定
一、員工工資
�。ㄒ唬┚频旰贤さ墓べY由基本工資、技能津貼、績(jī)效工資、工齡工資等四部分構(gòu)成。
（二）酒店必要時(shí)可根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況考慮按年度調(diào)整員工工資。
（三）酒店聘請(qǐng)部門(mén)經(jīng)理級(jí)以上管理人員及技術(shù)骨干，其工資標(biāo)準(zhǔn)可通過(guò)協(xié)商擬定（原則上不超過(guò)規(guī)定工資標(biāo)準(zhǔn)的范圍）。但擬定的工資標(biāo)準(zhǔn)必須由總經(jīng)理簽署認(rèn)可。受聘人員的其它待遇以合同形式確定。
�。ㄋ模┛记诤蛦T工工資發(fā)放程序：
1、工資應(yīng)嚴(yán)格按照員工的考勤計(jì)發(fā)。主管部門(mén)負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的考勤，準(zhǔn)確作好有關(guān)記錄，隨時(shí)抽查員工的`考勤情況。每月末，由各部門(mén)匯總后報(bào)辦公室復(fù)審。
2、辦公室按各部門(mén)上交的考勤匯總后，按國(guó)家和酒店有關(guān)的工資考勤管理規(guī)定進(jìn)行審核。
3、辦公室做好全店員工工資表后，經(jīng)辦公室經(jīng)理審核并在總表上簽字，于每月六日前交財(cái)務(wù)部復(fù)審，最后呈送總經(jīng)理簽批。
4、財(cái)務(wù)每月十五日按鑒批制好的《員工工資表》發(fā)放員工工資。
二、假期
�。ㄒ唬┌凑諊�(guó)務(wù)院規(guī)定，員工每年可享受十天法定假期（元旦一天、國(guó)際勞動(dòng)節(jié)三天、國(guó)慶節(jié)三天、春節(jié)三天）。
（二）休假詳見(jiàn)酒店《員工手冊(cè)》假期規(guī)定。
（三）婚假、產(chǎn)假、計(jì)劃生育假、探親假及慰唁假按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定辦理。
�。ㄋ模﹩T工的病假須有區(qū)級(jí)以上醫(yī)院或由酒店指定的醫(yī)院出具的急診證明和病假證明，并有所在部門(mén)經(jīng)理簽字審批才有效，否則按曠工處理。凡休病假者不發(fā)全勤獎(jiǎng)金，具體由辦公室嚴(yán)格掌握。
1、酒店員工“急診”病假單在兩天以上者，酒店僅承認(rèn)第一天病假有效，員工必須在第二天知會(huì)所屬部門(mén)，經(jīng)理同意后方可繼續(xù)休病假，否則一律當(dāng)曠工處理。
2、若有特殊情況請(qǐng)假兩天以上者，須經(jīng)本部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，未經(jīng)批準(zhǔn)一律當(dāng)曠工處理。請(qǐng)假三天以上者，須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由辦公室統(tǒng)一辦理。事假按天數(shù)扣發(fā)工資。
3、部門(mén)經(jīng)理以上人員病假須報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
4、申請(qǐng)各類假期，均需填寫(xiě)“假期申請(qǐng)表”，按權(quán)限審批交辦公室統(tǒng)一辦理。
（五）除獲總經(jīng)理批準(zhǔn)外，年假不得積累至下一年度。
�。┓伯�(dāng)年受留用察看處分或受刑事拘留者，不得享受當(dāng)年年假待遇。
�。ㄆ撸┚频旰贤し枪t(yī)療期超過(guò)一個(gè)月或患上其它疾病不能從事酒店業(yè)工作的，按國(guó)家規(guī)定予以辭退。
�。ò耍﹩T工因工負(fù)傷，視傷勢(shì)送醫(yī)務(wù)室或有關(guān)醫(yī)院治療，并立即報(bào)部門(mén)經(jīng)理、總監(jiān)，及時(shí)填寫(xiě)《工傷報(bào)告表格》，報(bào)辦公室審批備案。
�。ň牛┓惨蚬へ�(fù)傷或死亡之員工將按國(guó)家有關(guān)勞動(dòng)保護(hù)條例和規(guī)定辦理。
員工培訓(xùn)制度
第一節(jié)總則
一、為了科學(xué)、規(guī)范做好酒店培訓(xùn)工作，達(dá)到增進(jìn)溝通，提高員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)，增強(qiáng)酒店的綜合競(jìng)爭(zhēng)力，提高員工的職業(yè)安全保障的目的，特制定本制度。
二、本制度是酒店關(guān)于溝通、職業(yè)規(guī)劃和培訓(xùn)工作的基本制度。
三、酒店開(kāi)展培訓(xùn)工作的具體目標(biāo)是：
�。ㄒ唬┘訌�(qiáng)蝸工管理，提高員工的工作效率；
�。ǘ└倪M(jìn)員工的工作表現(xiàn)；
�。ㄈ閱T工未來(lái)發(fā)展和工作調(diào)整做好準(zhǔn)備；
�。ㄋ模┦箚T工有晉升和發(fā)展的資格與機(jī)會(huì)；
（五）減少意外事故發(fā)生，培育安全的工作習(xí)慣；
�。┨岣邔I(yè)技術(shù)水平；
�。ㄆ撸┳屝聠T工很快了解酒店并適應(yīng)新崗位；
�。ò耍┳尭鲘徫粏T工之間相互了解和理解；
（九）培育員工的領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)能力，以便酒店擴(kuò)充時(shí)，指導(dǎo)新員工；
第二節(jié)溝通
一、酒店與員工、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與員工及員工之間的溝通，有利于酒店各項(xiàng)政令的暢通，有利于增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，有利于提高酒店的戰(zhàn)斗力和競(jìng)爭(zhēng)力。
二、辦公室應(yīng)當(dāng)通過(guò)開(kāi)設(shè)信箱，舉辦各種座談會(huì)、聯(lián)誼會(huì)、文娛活動(dòng)來(lái)增進(jìn)員工之間的溝通和理解。
三、辦公室應(yīng)當(dāng)通過(guò)舉辦“對(duì)話”活動(dòng)，為員工提供與酒店領(lǐng)導(dǎo)（特別是董事長(zhǎng)和總監(jiān)）面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)。
第三節(jié)職業(yè)規(guī)劃
辦公室應(yīng)當(dāng)在與各崗位員工充分溝通的基礎(chǔ)上，積極開(kāi)展調(diào)研工作，結(jié)合酒店和員工的實(shí)際，為員工設(shè)計(jì)制定適宜的職業(yè)生涯規(guī)劃，并在培訓(xùn)實(shí)施及日常管理中積極促成規(guī)劃的落實(shí)。
第四節(jié)入職前培訓(xùn)
一、新進(jìn)酒店的員工或員工就職于新崗位前，必須參加辦公室舉辦的培訓(xùn)班。
二、員工就職于新崗位前應(yīng)當(dāng)接受該崗位隸屬關(guān)系、基本規(guī)章制度及有關(guān)專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)。
三、上述培訓(xùn)結(jié)束，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行考核，考核成績(jī)是確定員工崗位技能工資的重要依據(jù)之一；特殊需要，員工未參加就職前培訓(xùn)直接上崗的，應(yīng)當(dāng)在一月內(nèi)接受培訓(xùn)。
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預(yù)算管理是公司整個(gè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，是經(jīng)營(yíng)者對(duì)公司經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行組織、管理、控制的手段之一，也是上級(jí)公司對(duì)飯店監(jiān)管的有效措施。公司要完成上級(jí)公司和公司業(yè)主下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須加強(qiáng)預(yù)算管理和控制。
一、預(yù)算的組織管理
公司的預(yù)算管理由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，并設(shè)立專門(mén)的組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)預(yù)算的編制、審核、調(diào)整、執(zhí)行和控制。
（一）預(yù)算管理的組織結(jié)構(gòu)
飯店的預(yù)算管理機(jī)構(gòu)由三個(gè)層次人員組成：
1、預(yù)算委員會(huì)：由總經(jīng)理，副總經(jīng)理，各部門(mén)經(jīng)理等管理人員組成。
2、公司預(yù)算工作小組：由綜合部、經(jīng)營(yíng)部、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部預(yù)算編制的專職或兼職人員組成。
3、部門(mén)預(yù)算工作小組：由各部門(mén)有關(guān)人員組成。
（二）預(yù)算管理機(jī)構(gòu)的職責(zé)
1、預(yù)算管理委員會(huì)：
根據(jù)年度經(jīng)營(yíng)方針提出預(yù)算編制的方針和指導(dǎo)思想；處理預(yù)算編制中出現(xiàn)的重大問(wèn)題；審查并確定最后預(yù)算匯總的各項(xiàng)指標(biāo)報(bào)上級(jí)公司和公司業(yè)主；對(duì)年中出現(xiàn)重大變化需調(diào)整預(yù)算的，提出調(diào)整方案上報(bào)；定期或不定期地聽(tīng)取檢查和監(jiān)督各項(xiàng)預(yù)算的執(zhí)行和控制情況。
2、公司預(yù)算工作小組：
根據(jù)預(yù)算委員會(huì)確定的預(yù)算編制方針和指導(dǎo)思想，將編制任務(wù)下達(dá)給有關(guān)部門(mén)；編制各部門(mén)草擬的分部計(jì)劃，測(cè)算平衡反饋各部門(mén)；指導(dǎo)，督促各部門(mén)的預(yù)算編制工作；匯總，編制總預(yù)算；檢查，控制各項(xiàng)預(yù)算的執(zhí)行；分析考核預(yù)算的執(zhí)行情況。
3、部門(mén)預(yù)算工作小組：
根據(jù)預(yù)算編制的方針和指導(dǎo)思想以及公司預(yù)算工作小組下達(dá)的任務(wù)，編制本部門(mén)的各項(xiàng)預(yù)算；對(duì)部門(mén)及專業(yè)預(yù)算的執(zhí)行進(jìn)行跟蹤控制；分析本部門(mén)及專業(yè)預(yù)算與實(shí)際的差異，提出完成預(yù)算的有效措施。
二、預(yù)算的編制管理
公司的預(yù)算編制在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由各編制小組自上而下，自下而上，反復(fù)測(cè)算、修改、平衡、調(diào)整后產(chǎn)生。
�。ㄒ唬╊A(yù)算的種類，內(nèi)容及編制分工
按照預(yù)算的不同內(nèi)容，預(yù)算分為經(jīng)營(yíng)預(yù)算，非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算，投資預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算四大類，經(jīng)營(yíng)預(yù)算即GOP前的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)預(yù)算。公司業(yè)主批準(zhǔn)后執(zhí)行。
1、經(jīng)營(yíng)預(yù)算。是指公司日常發(fā)生的各項(xiàng)基本經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的預(yù)算。其中最主要的是銷售預(yù)算，其他的各項(xiàng)成本，費(fèi)用則根據(jù)銷售預(yù)算的業(yè)務(wù)量分別編制。經(jīng)營(yíng)預(yù)算主要內(nèi)容及編制分工如下：
�。�1）項(xiàng)目收入預(yù)算。由市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部會(huì)同各營(yíng)業(yè)部門(mén)編制，主要為各類營(yíng)業(yè)收入，包括項(xiàng)目規(guī)模，項(xiàng)目管理中營(yíng)業(yè)收入的毛利率等。
（2）經(jīng)營(yíng)成本預(yù)算。由營(yíng)業(yè)部門(mén)編制，主要是各營(yíng)業(yè)部門(mén)耗用的原材料，物耗成本，包括食品成本，商品成本。
�。�3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用預(yù)算。由各營(yíng)業(yè)部門(mén)編制，主要是各營(yíng)業(yè)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。
�。�4）人工成本及員工福利預(yù)算。由人力資源部編制，主要是勞動(dòng)傭工和人員工資以及福利費(fèi)用。
（5）教育培訓(xùn)費(fèi)用。由人力資源部編制，主要是各部門(mén)員工外語(yǔ)，業(yè)務(wù)等崗位技能的培訓(xùn)費(fèi)用。
�。�6）項(xiàng)目費(fèi)用預(yù)算。由市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部會(huì)同各營(yíng)業(yè)部門(mén)編制，主要是項(xiàng)目開(kāi)發(fā)費(fèi)用，廣告宣傳費(fèi)用，促銷費(fèi)用等。
（7）管理費(fèi)用預(yù)算。由各管理部門(mén)編制。主要是管理部門(mén)為組織和管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。
�。�8）能源消耗預(yù)算。由工程部編制，主要是水，電，煤，煤氣，燃油，汽油等費(fèi)用。
（9）采購(gòu)預(yù)算。由計(jì)劃財(cái)務(wù)部編制，主要是物資庫(kù)存量和耗用量的采購(gòu)計(jì)劃。
�。�10）維修費(fèi)預(yù)算。由工程部編制，主要是日常維修費(fèi)用和項(xiàng)目修理費(fèi)用。
2、非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算。是指由公司業(yè)主承擔(dān)的非經(jīng)營(yíng)性支出預(yù)算，由財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部在上級(jí)公司和公司業(yè)主的指導(dǎo)下編制。它主要包括固定資產(chǎn)折舊，房產(chǎn)稅，財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)，無(wú)形資產(chǎn)，大修理準(zhǔn)備攤銷，貸款利息支出等各項(xiàng)支出預(yù)算。
3、投資預(yù)算。是公司的固定資產(chǎn)的購(gòu)置，擴(kuò)建，改造，更新及其他投資等。在可行性研究的基礎(chǔ)上編制的預(yù)算。投資預(yù)算由工程部會(huì)同計(jì)劃財(cái)務(wù)部共同編制。它主要包括固定資產(chǎn)購(gòu)置，基建投資和更新改造預(yù)算。投資預(yù)算，編制的內(nèi)容包括購(gòu)置或投資的時(shí)間，內(nèi)容，資金的來(lái)源，可獲得的收益，現(xiàn)金凈流量，投資的回收期等。
4、財(cái)務(wù)預(yù)算。是指公司在計(jì)劃期內(nèi)反映的有關(guān)預(yù)計(jì)現(xiàn)金收支，經(jīng)營(yíng)成果和財(cái)務(wù)狀況的預(yù)算，由計(jì)劃財(cái)務(wù)部編制。它主要包括預(yù)計(jì)現(xiàn)金流量表，預(yù)計(jì)損益表和預(yù)計(jì)資產(chǎn)負(fù)債表，亦稱總預(yù)算。
�。ǘ╊A(yù)算編制的程序
1、上級(jí)公司和公司業(yè)主召開(kāi)公司總經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)會(huì)議，提出下年度的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)（GOP前），明確公司的經(jīng)營(yíng)方針、計(jì)劃及設(shè)想。
2、總經(jīng)理召集公司預(yù)算委員會(huì)會(huì)議，提出預(yù)算大綱及指導(dǎo)思想。
3、公司預(yù)算工作小組根據(jù)預(yù)算委員會(huì)的預(yù)算大綱及指導(dǎo)思想將預(yù)算編制任務(wù)分解下達(dá)給各有關(guān)部門(mén)。
4、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部根據(jù)市場(chǎng)預(yù)測(cè)及經(jīng)營(yíng)目標(biāo)會(huì)同各營(yíng)業(yè)部門(mén)編制
項(xiàng)目收入預(yù)算。
5、各有關(guān)部門(mén)根據(jù)項(xiàng)目預(yù)算編制專業(yè)預(yù)算和部門(mén)預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�1）綜合部會(huì)同各有關(guān)部門(mén)根據(jù)項(xiàng)目預(yù)算和人工成本控制目標(biāo)編制公司各部門(mén)人工成本和職工福利費(fèi)用預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�2）營(yíng)業(yè)門(mén)根據(jù)項(xiàng)目預(yù)算和部門(mén)成本費(fèi)用控制目標(biāo)編制營(yíng)業(yè)成本、部門(mén)費(fèi)用部門(mén)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�3）市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部根據(jù)項(xiàng)目費(fèi)用控制目標(biāo)編制費(fèi)用預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�4）綜合部會(huì)同各部門(mén)根據(jù)公司培訓(xùn)計(jì)劃編制培訓(xùn)費(fèi)用預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�5）工程部、計(jì)劃財(cái)務(wù)部會(huì)同各部門(mén)編制固定資產(chǎn)等財(cái)產(chǎn)的購(gòu)置、擴(kuò)建、改造、更新預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�6）公司預(yù)算工作小組在上級(jí)公司和公司業(yè)主的指導(dǎo)下編制非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�7）公司預(yù)算工作小組根據(jù)各部門(mén)銷售、成本、費(fèi)用、財(cái)產(chǎn)購(gòu)置預(yù)算及庫(kù)存控制目標(biāo)編制公司采購(gòu)預(yù)算報(bào)公司預(yù)算工作小組。
�。�8）公司預(yù)算工作小組匯總各部門(mén)預(yù)算和公司業(yè)主預(yù)算并經(jīng)測(cè)算、平衡、審核后，將預(yù)算初稿報(bào)預(yù)算管理委員會(huì)。
�。�9）預(yù)算管理委員會(huì)討論初稿，提出修改意見(jiàn)。
（10）公司工作小組召集各有關(guān)部門(mén)下達(dá)管理委員會(huì)的修改意見(jiàn)。
�。�11）各有關(guān)部門(mén)修改有關(guān)預(yù)算再報(bào)公司預(yù)算工作小組。
（12）公司工作小組再次匯總修改后的各項(xiàng)預(yù)算，并編制公司經(jīng)營(yíng)總預(yù)算報(bào)預(yù)算管理委員會(huì)。
�。�13）預(yù)算管理委員會(huì)通過(guò)公司經(jīng)營(yíng)預(yù)算和非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算、投資預(yù)算報(bào)上級(jí)公司和公司業(yè)主審批。
�。�14）上級(jí)公司審批公司GOP前有關(guān)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容提出修改意見(jiàn)，由公司預(yù)算工作小組最后修改經(jīng)預(yù)算管理委員會(huì)審核后上報(bào)。
（15）公司預(yù)算工作小組根據(jù)公司業(yè)主的要求修改非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用預(yù)算和投資預(yù)算、并編制財(cái)務(wù)預(yù)算，經(jīng)預(yù)算管理委員會(huì)審核后上報(bào)。
�。�16）上級(jí)公司和公司業(yè)主批準(zhǔn)各項(xiàng)總預(yù)算，由公司預(yù)算小組負(fù)責(zé)人在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下組織各部門(mén)執(zhí)行。
�。ㄈ╊A(yù)算編制的方法
1、固定預(yù)算。按以前年度的會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)為依據(jù)而編制預(yù)算的方法。這種方法以外推法將過(guò)去的支出趨勢(shì)（或上年支出額）延伸至下一年度，只是在編制時(shí)將數(shù)據(jù)酌情予以增加，以適應(yīng)物價(jià)上漲而引起的人工成本和原材料成本的提高。這種編制方法是假設(shè)上年的每項(xiàng)支出均為必要，在下一年度中仍有繼續(xù)進(jìn)行的必要，且較別的新計(jì)劃或新方案更為適合，是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和任務(wù)所必不可少的，因此具有很大的不合理性。
2、零基預(yù)算。以零為基數(shù)的計(jì)劃編制方法。這種方法在每個(gè)預(yù)算年度開(kāi)始時(shí)，將所有還在進(jìn)行的管理活動(dòng)都看作重新開(kāi)始，即以零為基礎(chǔ)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，重新排出各項(xiàng)管理活動(dòng)的優(yōu)先次序，以最必不可少的業(yè)務(wù)量及因此而發(fā)生的費(fèi)用作為第一增量，然后，根據(jù)業(yè)務(wù)的輕重緩急依次提出第二、第三增量，各基層部門(mén)就其業(yè)務(wù)范圍擬出各增量后，逐級(jí)上報(bào)，統(tǒng)籌安排，綜合平衡，確定先后次序，最后編制出飯店的預(yù)算。
3、彈性預(yù)算。通過(guò)確認(rèn)不同的成本狀態(tài)，使其隨著業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而變動(dòng)的一種預(yù)算。彈性預(yù)算與傳統(tǒng)的固定預(yù)算不同，不是以計(jì)劃期內(nèi)某一確定的業(yè)務(wù)量水平來(lái)確定各成本費(fèi)用明細(xì)項(xiàng)目的預(yù)算金額，而是在編制此類預(yù)算時(shí)，考慮到計(jì)劃期間業(yè)務(wù)量可能發(fā)生的變化而編出一套能適應(yīng)多種業(yè)務(wù)量的成本費(fèi)用預(yù)算，以便分別反映出在各種業(yè)務(wù)量下應(yīng)開(kāi)支的水平。這種方法有利于成本分析和成本控制，有利于劃清各經(jīng)營(yíng)人員的實(shí)際業(yè)績(jī)。
4、滾動(dòng)預(yù)算。隨著各種因素的變化，按照幾頂計(jì)劃周期，循環(huán)不斷地進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡和序時(shí)滾動(dòng)的方法。年度滾動(dòng)預(yù)算的基本內(nèi)容就是使預(yù)算期永遠(yuǎn)保持12個(gè)月，每過(guò)一個(gè)月，立即在期末增加一個(gè)月的預(yù)算，逐期往后滾動(dòng)。這種方法使管理人員能始終對(duì)未來(lái)一年的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行籌劃，有利于對(duì)預(yù)算資料作經(jīng)常性分析研究，并能根據(jù)當(dāng)前情況及時(shí)修訂。
公司可根據(jù)自己的實(shí)際需要，對(duì)不同的預(yù)算、預(yù)算中的不同內(nèi)容，交替采用上述各種方法，使公司的各項(xiàng)預(yù)算能更符合實(shí)際情況。
�。ㄋ模╊A(yù)算編制的原則
1、預(yù)算確定的目標(biāo)既要具有科學(xué)性，先進(jìn)性，又要具有可實(shí)現(xiàn)性，既是各責(zé)任人員通過(guò)努力能夠達(dá)到的目標(biāo)。
2、要落實(shí)到部門(mén)，并分解到各個(gè)月度和季度，使各部門(mén)明確各自的目標(biāo)和責(zé)任。
3、算的指定要與部門(mén)的目標(biāo)責(zé)任制結(jié)合起來(lái)，并與獎(jiǎng)懲相結(jié)合。
4、預(yù)算的綜合平衡要統(tǒng)籌兼顧，適當(dāng)安排，要處理好局部與全局的關(guān)系。樹(shù)立公司一盤(pán)棋的觀念。各部門(mén)的綜合平衡應(yīng)服從公司的總體平衡。
5、預(yù)算要有嚴(yán)肅性，權(quán)威性，一經(jīng)確定不得隨意變更。
6、各項(xiàng)預(yù)算之間要作好銜接。
7、年度預(yù)算要與公司的中，長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃相銜接。
三、預(yù)算的控制管理
為保證預(yù)算的完成，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，各部門(mén)應(yīng)認(rèn)真研究，落實(shí)措施，并對(duì)預(yù)算執(zhí)行進(jìn)行檢查，分析，考核，使各項(xiàng)預(yù)算目標(biāo)經(jīng)常處在受控狀態(tài)。
�。ㄒ唬╊A(yù)算的`執(zhí)行控制
公司的各層管理組織要嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，嚴(yán)格按各項(xiàng)預(yù)算的內(nèi)容規(guī)劃部門(mén)的工作，各部門(mén)要將預(yù)算目標(biāo)作為部門(mén)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)計(jì)量，對(duì)比，及時(shí)揭示實(shí)際偏離預(yù)算的現(xiàn)象，分析原因，采取措施，保證預(yù)算目標(biāo)的完成。
對(duì)預(yù)算內(nèi)的各項(xiàng)成本費(fèi)用開(kāi)支，按公司的成本費(fèi)用控制權(quán)限標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對(duì)比，及時(shí)揭示實(shí)際偏離預(yù)算的現(xiàn)象，分析原因，采取措施，保證預(yù)算目標(biāo)的完成。
對(duì)預(yù)算內(nèi)的各項(xiàng)成本費(fèi)用開(kāi)支，按公司的成本費(fèi)用控制權(quán)限標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對(duì)超出預(yù)算范圍的開(kāi)支，在經(jīng)營(yíng)者管理權(quán)限內(nèi)的由總經(jīng)理控制，超出經(jīng)營(yíng)者管理權(quán)限的，需報(bào)經(jīng)上級(jí)公司和公司業(yè)主批準(zhǔn)。非經(jīng)營(yíng)性費(fèi)用支出，投資預(yù)算，財(cái)務(wù)預(yù)算的變動(dòng)一概需經(jīng)上級(jí)公司審核并經(jīng)公司業(yè)主批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。
（二）預(yù)算的考核控制
公司應(yīng)制定預(yù)算考核辦法，把考核與目標(biāo)經(jīng)營(yíng)責(zé)任制聯(lián)系起來(lái)，與獎(jiǎng)懲措施結(jié)合起來(lái)，將部門(mén)完成預(yù)算情況作為部門(mén)干部任用評(píng)聘的內(nèi)容，以加強(qiáng)預(yù)算的執(zhí)行力度。
公司要將各項(xiàng)預(yù)算落實(shí)到各部門(mén)預(yù)算責(zé)任人，部門(mén)再將指標(biāo)層層分解落實(shí)到個(gè)人，并對(duì)預(yù)算的執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行考核。在考核中，要堅(jiān)持考核結(jié)果與分配機(jī)制相聯(lián)系，部門(mén)和個(gè)人利益與公司整體利益掛起鉤來(lái)。
�。ㄈ╊A(yù)算的分析控制
公司應(yīng)定期組織對(duì)各專業(yè)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析。每月召開(kāi)一次經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析會(huì)議，每季度作一次預(yù)算執(zhí)行情況的分析小結(jié)，年終對(duì)全年預(yù)算的執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)。
在每月的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析會(huì)議上，總經(jīng)理，財(cái)務(wù)總監(jiān)聽(tīng)取并講評(píng)各專業(yè)部門(mén)對(duì)月度的經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析，通過(guò)講評(píng)，及時(shí)糾正預(yù)算執(zhí)行中出現(xiàn)的偏差，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，以保證預(yù)算執(zhí)行的進(jìn)度和力度。
各專業(yè)預(yù)算部門(mén)必須做好季度，年度的小結(jié)總結(jié)，一般應(yīng)在季度終了十天和年度終了二十天內(nèi)完成。內(nèi)容包括，各項(xiàng)預(yù)算的執(zhí)行情況，實(shí)績(jī)與目標(biāo)的差異。分析原因以及改進(jìn)的措施。通過(guò)對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況的總結(jié)分析，使各部門(mén)對(duì)各自的目標(biāo)完成情況能有比較深入的認(rèn)識(shí)。
公司預(yù)算工作小組須做好飯店的季度，年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，并對(duì)各項(xiàng)預(yù)算執(zhí)行中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出改進(jìn)措施和建議，供飯店領(lǐng)導(dǎo)決策。月度，季度，年度的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析報(bào)告須在月度終了7天、季度終了10天、年度終了15天內(nèi)上報(bào)上級(jí)公司和公司業(yè)主。
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