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衛(wèi)生食品安全管理制度
在快速變化和不斷變革的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度對社會經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的衛(wèi)生食品安全管理制度，歡迎大家分享。
衛(wèi)生食品安全管理制度1
食品安全與衛(wèi)生管理制度
1、食品倉庫做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。
3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
4、食品和原料出入庫做到勤進(jìn)勤出，對進(jìn)庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。
5、食品管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
6、食品管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
2、聘用新的'從業(yè)人員和臨時聘用的從業(yè)人員上崗前先進(jìn)行健康檢查，取得衛(wèi)生機構(gòu)發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。
3、健康檢查必須到經(jīng)過衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行。
4、從業(yè)人員上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
5、每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。
6、單位法人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從業(yè)人員上崗前和每二年一次復(fù)訓(xùn)的培訓(xùn)必須到衛(wèi)生行政部門確定的培訓(xùn)單位進(jìn)行培訓(xùn)。參加培訓(xùn)的時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
7、健康證實行統(tǒng)一管理，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對從業(yè)人員的健康檢查。
衛(wèi)生食品安全管理制度2
1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗收工作。
2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。
3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的`檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗報告復(fù)印件。
4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。
5、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明
衛(wèi)生食品安全管理制度3
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對剩飯剩菜的`保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊,負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒,堅固的材料建成且易于維持整潔,庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所,易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進(jìn)行消毒。
衛(wèi)生食品安全管理制度4
1、對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2、索證范圍包括所有購入的`食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。
4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。
衛(wèi)生食品安全管理制度5
為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和學(xué)校衛(wèi)生工作條例,特制訂食品衛(wèi)生管理制度:
一、食堂建設(shè)與環(huán)境要求
一、學(xué)校建立主管校長責(zé)任制。并配備一名副校長主抓食品衛(wèi)生管理。
二、學(xué)校食堂實行承包制,食品安全衛(wèi)生工作是承包合同的重要指標(biāo)。
三、食堂設(shè)施設(shè)備布局要合理,應(yīng)有相對的食品原料存放間、食品加工間、食品出售間及用餐場所。
四、食堂加工操作間應(yīng)符合下列條件:
1、最小使用面積不得小于8平方米。
2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚墻裙。
3、地面應(yīng)用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造有一定的坡度易清洗與排水。
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效防蠅、防鼠設(shè)備,有污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)備。
5、禁止供應(yīng)葷素涼菜。
五、餐具使用前必須洗凈、消毒,無經(jīng)消毒的餐具不準(zhǔn)使用。
六、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食品采購
一、嚴(yán)把食品采購關(guān)。采購員必須到有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,按規(guī)定索取證件。禁止以下食品:腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、不洗、混有異物或其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體有害食品,未經(jīng)獸醫(yī)部門檢驗,不合格的肉類食品超過保質(zhì)期的小包裝食品等。
二、食品存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放定期檢查。食品存放處禁止放有毒、有害物品及個人生活用品。
三、加工食品必須做到熟透。食品在烹制后至出售前一般不超過2小時,超過2小時存放的應(yīng)當(dāng)在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
四、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。
三、對從業(yè)人員的要求
一、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的.基本要求。必須有健康證。凡患有痢疾、傷寒、病毒性能肝炎等消化道疾病,活動性肺結(jié)核皮膚病等不得從事本工作。
二、對從業(yè)人員的具體要求:
1、工作前,便后必須用肥皂及流動的水洗手。接觸入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
2、穿戴整潔的工作衣帽,并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。
3、不得留長指甲、涂指甲、戴戒指加工食品。
4、不準(zhǔn)在食品加工場所吸煙。
四、管理與監(jiān)督
一、學(xué)校食堂要接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
二、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂和食品操作加工間,以防意外發(fā)生。
三、學(xué)校對食堂人員要制定出食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)計劃,提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識,職業(yè)道德和法制觀念。
四、學(xué)校要建立食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制,萬一發(fā)生此類事件應(yīng)立即停止?fàn)I業(yè),并向當(dāng)?shù)厝嗣裾?教育行政部門和衛(wèi)生部門報告,協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人,保留現(xiàn)場,并配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查。
以上管理制度,望廣大伙食人員及炊工人員嚴(yán)格遵照執(zhí)行,建立食堂衛(wèi)生人追究制,對違者根據(jù)情節(jié)輕重給予罰款和紀(jì)律處分。
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