學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度
在現(xiàn)實(shí)社會中，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。大家知道制度的格式嗎？以下是小編為大家收集的學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度1
一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。
長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標(biāo)標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。
8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度
1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)貨驗收按照索證管理規(guī)定做好驗收記錄。
2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書。包裝標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標(biāo)識應(yīng)明確標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領(lǐng)用。
4、嚴(yán)禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴(yán)禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須嚴(yán)格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應(yīng)使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要準(zhǔn)確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時更換。
四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應(yīng)立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負(fù)責(zé)本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)隨時保持清潔。
3、廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的'孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
6、定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
4、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
5、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費(fèi)者投訴管理制度
1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)妥善處理消費(fèi)者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據(jù)。
2、對消費(fèi)者投訴屬實(shí)的應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費(fèi)者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項要耐心細(xì)致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為；對屬于餐飲服務(wù)單位責(zé)任的事項，要與消費(fèi)者文明妥善協(xié)商，達(dá)成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費(fèi)者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。投訴電話：xxxxxxx(食品藥品監(jiān)管局)
4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達(dá)成一致意見的，當(dāng)事雙方可以通過法律渠道尋求解決。
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一、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度
l、食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，消除其孽生條件。
2、食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干制度。做到每天一小掃、每周一大掃、有臟隨時掃。
4、食堂應(yīng)做到廚房地面干爽，沒有油膩和垃圾，墻面干凈，灶面、操作臺整潔。
二、食品采購和儲存衛(wèi)生管理制度
1、學(xué)校食堂必須問持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品，并嚴(yán)格執(zhí)行索證、驗證制度。
2、食品的采購和儲存應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度。發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理。
3、倉庫食品應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，冰箱食品應(yīng)生熟分開存放，并分別標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。
三、食品加工過程衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗并浸泡10分鐘以上；禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。
3、肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類食品應(yīng)分別在專用清洗池、操作臺中清洗、切配，葷、素食品原料的盛放容器應(yīng)嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)志。
4、加工食品必須燒熟煮透，中心溫度不得低于75deg;c。
四、食堂餐具、工用具衛(wèi)生管理制度
1、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲存在保潔柜中備用，保潔柜應(yīng)定基清洗，保持整潔。
五、食品供應(yīng)和留樣制度
1、烹調(diào)好的`食品應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)存放，烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65deg;c或低于1odeg;c的條件下存放。
2、在用餐場地外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成單人份再供應(yīng)。
3、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。
4、每日供應(yīng)的菜熹(包括含陷的面制品)應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣48小時，留樣量為100一200克，并做好留樣記錄。
六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接人口食品前應(yīng)先洗手并用消毒水消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
3、不得留長指甲、涂指甲油、不戴外露飾物。
4、不得在食品加和銷售場所內(nèi)吸煙。
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一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，小學(xué)食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的`健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。
三、小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。
五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。
六、小學(xué)每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。
七、按小學(xué)作息時間準(zhǔn)時開飯，沒有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推遲開飯。
八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
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為給廣大師生在新冠肺炎防疫期間提供一個安全有序的就餐環(huán)境，決定按照以下方法實(shí)施，全力保障疫情防控期問學(xué)校食堂用餐安全，結(jié)合我校實(shí)際情況，特制定本錯峰就餐方案。
一、工作目標(biāo)
食堂用餐實(shí)行錯時制、盒飯分散用餐，老師學(xué)生留校就餐的，老師自取盒飯，學(xué)生用餐，分班配送至教室，避免食堂用餐人員集聚。
二、宣傳到位科學(xué)防控
通過班會、廣播等形式在師生中廣泛宣傳疫情期間分餐的重要性和必要性，引起重視。
餐廳、食堂裝貼宣傳標(biāo)語，發(fā)布疫情相關(guān)知識及主流權(quán)威信息，引導(dǎo)食堂工作人員和就餐人員正確認(rèn)識疫情，做好科學(xué)防控。
特別要求食堂工作人員“不造謠、不信謠、不傳謠＂，全心全意做好用餐保障。
三、組織到位有序保障
實(shí)行年級分開就餐，錯時就餐。
食堂張貼《食堂防控工作指引》。
就餐時，食堂安排專人值守指揮，測量體溫，采取合理分流就餐人員、錯時錯峰就餐和適當(dāng)延長錯峰就粲時問等方式，最大限度實(shí)現(xiàn)分散就餐、有序用餐。
班級實(shí)行班主任跟班的.措施，保證學(xué)生餐前排隊不擁擠就餐時保持安全距離，不交流、不面對
面就餐，餐后迅速離開餐廳。
學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)輪流值日保證用餐的良好秩序。
四、具體措施
1.全體師生自己帶筷子。
要求領(lǐng)餐時人與人間隔1.5米，帶口罩。
湯用環(huán)保一次性盒子安裝。
2.老師早餐由廚房分好，早上7:20-8:10教職員工錯時來廚房領(lǐng)早餐到自己辦公室用餐，餐具在8:30之前放至指定位置，由食堂工作人員統(tǒng)一收回廚房清洗消毒。
3.老師中餐以辦公室為單位派1-2人11:00開始錯時到廚房領(lǐng)盒飯到辦公室用餐，用餐結(jié)束后在12:10前把餐具送回廚房清洗消毒。
一次性湯盒由老師們自己整理送垃圾桶。
4.學(xué)生中餐11:00由工人送盒飯到各教室用餐。
用完后把餐具整理好放在教室外面，由工人去整理。
一次性湯盒由各班整理送垃圾桶。
5.錯峰就餐要求及流程1)各班在班主任老師帶領(lǐng)下，整班按規(guī)定路線有秩序地前往食堂，做到不提前、不延后，學(xué)生不脫離本班隊伍，不大聲喧嘩。
2)各班學(xué)生在劃定區(qū)域就餐時，就餐間隔在1米以上，就餐中不交流、少說話，避免交叉感染。
6.學(xué)生就餐要求
就餐前：帶至隔離室觀察，并報學(xué)校處理1.要養(yǎng)成飯前洗手的習(xí)慣，按照六步洗手法洗手。
2.各年級學(xué)生必須嚴(yán)格按學(xué)校規(guī)定的就餐時間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。
上課教師不準(zhǔn)拖堂，無特殊情況不能擅自提前或推遲就餐。
就餐時：
1.文明就餐。
要講秩序，不擁擠，不扎堆，不追逐打鬧，不起哄，不邊吃邊講話。
2.節(jié)儉就餐。
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烹調(diào)加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。
5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。
食品原料庫房管理制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并貯存位置標(biāo)明食品的'名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫房內(nèi)吸煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專”(專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。
2、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。
4、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀異常焊，不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。
6、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，打開紫外線燈消毒30分鐘。
從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。
從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調(diào)離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前，以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷售食品成品時必須戴口罩和一次性手套，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
食品采購索證驗收制度
1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬(采購記錄)。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。
食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。
學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度6
第一章總則
第一條為了進(jìn)一步加強(qiáng)zz外國語學(xué)校食堂的管理，以育人為宗旨，以服務(wù)為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據(jù)國家有關(guān)的法律法規(guī)和上級有關(guān)文件制定本辦法。
第二章食堂工作流程
第二條采購食堂設(shè)采購員1-3人，日耗品由廚師開列采買單交采購員及時采購，大宗物品和批量食品應(yīng)由采購員和食堂管理人員三人以上一起采購，采購物品回校后交倉庫保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗收合格后，憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證實(shí)。
第三條驗收與保管采購物品經(jīng)驗收后方可入庫保管，同時由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產(chǎn)品或不合格食品，倉庫保管員可拒絕簽字入庫。
第四條制定食譜菜單和領(lǐng)用物品
(一)、食堂廚師每周五制訂出下周周食譜交飲食中心負(fù)責(zé)人審查，審查合格后周食譜不得隨意更改;
(二)、食堂廚師每天下午四時半將次日采買單填寫好交采買負(fù)責(zé)人;
(三)、食堂廚師根據(jù)采買員當(dāng)天采購的物品及倉庫存儲，制定好本日三餐的食譜后，領(lǐng)用各項所需的物品材料。
第五條飯菜加工每餐飯菜必須在學(xué)生就餐前10分鐘準(zhǔn)備好，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，學(xué)生就餐時飯菜中心溫度不低于70℃，每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師品嘗并取樣保管留查。
第六條就餐學(xué)生就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào)，餐廳由值日教師或領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，廚師要根據(jù)學(xué)生就餐情況及時采取措施調(diào)配飯菜。學(xué)生就餐時間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。
第七條餐后清洗、消毒與打掃餐后由相關(guān)人員對操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進(jìn)行清掃、清洗、消毒。夜間要對操作間和餐廳進(jìn)行紫外線滅菌處理。
第三章食堂管理職責(zé)
第八條分管主任職責(zé):負(fù)責(zé)學(xué)生食堂和餐廳的全面工作;嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī);搞好飲食安全衛(wèi)生，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;研究食堂的經(jīng)營管理方案，組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工，充分調(diào)動從業(yè)人員工作的積極性;提高安全防范意識，加強(qiáng)對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設(shè)備維護(hù)管理，及時消除安全隱患;做好成本核算及效益分析工作;聽取師生、家長及有關(guān)部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關(guān)人員研究并采取合理措施，加以改進(jìn)。
第九條食堂管理員職責(zé):在分管主任的召集下，按時出席食堂管理例會;對食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學(xué)生就餐等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)督，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督;關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的意見，適時提出改進(jìn)措施和建議;負(fù)責(zé)索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和采購物品的合格證、檢驗報告等。
第十條食堂廚師職責(zé):負(fù)責(zé)食堂操作間的全面工作;負(fù)責(zé)制定每周食譜，并根據(jù)食譜和倉儲情況列出每天采購清單;負(fù)責(zé)原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作;負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，及時組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和健康知識培訓(xùn);組織好每天(餐)的開飯和收尾工作;有計劃地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作;做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。
第十一條食堂采購員職責(zé):及時與廚師(班長)溝通，準(zhǔn)時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經(jīng)營正常開展;嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，采購的物品(生鮮菜除外)必須有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名)，“三期”(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期)，“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證);生鮮菜必須采購要做到貨比三家，價格合理，優(yōu)勝劣汰;定期向食堂或?qū)W生公布市場行情，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報采購工作情況。
第十二條食堂保管員職責(zé):負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發(fā)放;嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗收物品質(zhì)量、單價、數(shù)量;物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng);做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失;認(rèn)真記好保管臺帳，數(shù)字準(zhǔn)確、格式規(guī)范，經(jīng)常清點(diǎn)庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符;保管好食堂的炊具、機(jī)械及日常用品，協(xié)助財務(wù)做好成本核算工作，每學(xué)期作一次全面的財產(chǎn)清理。
第十三條輔助工職責(zé):熱愛本職工作;遵守勞動紀(jì)律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團(tuán)結(jié)同志，愛護(hù)公物;嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生;嚴(yán)格遵守炊事機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護(hù)所管的機(jī)械設(shè)備;注意安全，文明服務(wù)，熱情周到;工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈;自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取師生意見。
第四章食堂衛(wèi)生
第十四條食品衛(wèi)生:不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛的`食物及其他異常食物;做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離;食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品;隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋高溫加熱;各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料的各種器具須經(jīng)常清洗。
第十五條餐具、廚具衛(wèi)生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機(jī)械要每次清洗;餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔;廚具和餐具要固定擺好。
第十六條環(huán)境衛(wèi)生:每天要經(jīng)常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物;儲藏室要保持干凈、干燥、通風(fēng)，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類;對食堂周圍的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細(xì)菌感染食物;對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常清洗。
第十七條個人衛(wèi)生:食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服;工作前后。便后要洗手滅菌;不能在工作時期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品;不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰;不帶病堅持工作;每年必須進(jìn)行一次健康體檢。
第五章食堂安全
第十八條提高安全操作觀念，認(rèn)真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶(爐)具、消毒柜、冰柜和各種炊事機(jī)械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。
第十九條從業(yè)人員在工作時要嚴(yán)格遵守安全生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定，嚴(yán)防各種事故的發(fā)生。
第二十條食堂內(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人和非工作人員隨意進(jìn)入操作間。
第二十一條注重食品安全衛(wèi)生，隨時檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，防止食物中毒，認(rèn)真做好每餐食品的留樣工作，留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時。
第二十二條要建立健全食堂安全應(yīng)急預(yù)案，要實(shí)行食堂安全員(衛(wèi)生監(jiān)督員)值班巡察制度，杜絕各類安全事故的發(fā)生。
第六章食堂工作紀(jì)律
第二十三條為確保
飲食中心正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員必須遵守食堂工作紀(jì)律。(一)食堂職工要按時上下班，不遲到早退。
(二)食堂職工要履行請假手續(xù)，否則視曠工論處。
(三)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務(wù)，自覺接受飲食中心安排工作。
(四)食堂職工就餐為普通菜品，不得享用高檔菜品，不得私自開小灶。
(五)鍋爐工要按時供氣，保證供氣氣壓;按時開關(guān)澡堂和開水房門，保障熱水和開水的供應(yīng)。
(六)微機(jī)員要按時開關(guān)機(jī)，按時在崗充值。
(七)食堂職工要團(tuán)結(jié)共事、和睦待人，愛護(hù)公物。不偷拿飲食中心任何公物。
(八)對師生的投訴要耐心傾聽，及時處理，不得與師生發(fā)生沖突。
第七章罰則
第二十四條對違反食堂工作流程、工作職責(zé)、食堂衛(wèi)生、食堂安全、食堂工作紀(jì)律者視情節(jié)輕重每次扣1---10分�？鄯诌_(dá)到10分者將解除勞動合同。
第二十五條每月按崗位工資和職務(wù)工資考核辦法進(jìn)行處罰。
第八章附則
學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度7
為防止食物中毒事故的發(fā)生，保障學(xué)生的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度。
一、嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，采購員必須到持有衛(wèi)生許可證或持生產(chǎn)經(jīng)營許可證的單位采購食品，并按規(guī)定索證。
二、保管員對采購的食品要認(rèn)真驗收，對不符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品或原料有權(quán)拒收。食品和原料貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，隔墻離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品或原料有權(quán)拒絕加工。
四、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的`熟制品應(yīng)當(dāng)與原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
五、服務(wù)員有權(quán)拒售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食品。
六、不提倡加工涼菜出售，如加工必須具備符合安全衛(wèi)生條件的專用加工間，由專人規(guī)范操作，加工涼菜用具、容器必須專用，使用前必須消毒，用后洗凈并存放保潔柜。
七、當(dāng)餐剩余食品必須冷藏，在確認(rèn)未變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可出售。
八、用于原料、成品、半成品的刀、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，用后洗凈、消毒定位存放。
九、每餐食品應(yīng)各取規(guī)定數(shù)量的樣品留置冷藏四十八小時，以備查驗。
十、公用餐具使用前必須洗凈消毒后存放于專用保潔柜。
十一、認(rèn)真做好環(huán)境衛(wèi)生工作，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲、清除衛(wèi)生死角。劃定衛(wèi)生包干區(qū)，責(zé)任到人。
十二、及時清運(yùn)垃圾，泔水容器必須加蓋。
十三、切實(shí)做好安全防范工作，禁止非工作人員進(jìn)入操作區(qū)域，及時做好監(jiān)控系統(tǒng)的布防和撤防工作。
十四、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，待取得有效健康證明和安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。
十五、從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
1.工作前、便后用洗手液及流動清水洗手。
2.穿戴清潔的工作衣帽及口罩。
3.不留長指甲，涂指甲油、戴戒指加工食品。
4.禁止在食品加工場所和銷售場所內(nèi)吸煙。
十六、食堂管理人員必須經(jīng)常對員工進(jìn)行高校食堂“7s”規(guī)范化管理培訓(xùn)和考核，各種管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案必須上墻，確保師生就餐安全。
學(xué)校營養(yǎng)餐管理制度8
一、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度。
二、學(xué)校實(shí)行在校長負(fù)責(zé)制下，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。
三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要爭取配合，主動理解縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
四、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，并理解全校師生的監(jiān)督。
五、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
六、學(xué)校對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買無照無證商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
七、自覺理解各級教育主管部門對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程。
八、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
九、按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對食堂與學(xué)生團(tuán)體用餐的'衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。
十、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行。
十一、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時報告教育衛(wèi)生行政部門。
十二、建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對違反規(guī)定、玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實(shí)情不上報的職責(zé)人，按照有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理；對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)異常嚴(yán)重的依法追究職責(zé)人的法律職責(zé)。
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