后廚安全管理

　　該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過(guò)精細(xì)的制度和規(guī)范的操作，在二十年中沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細(xì)心。

　　煙道管理

　　烤鴨店與其它餐館相比，多了一個(gè)烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因?yàn)闊煹览锶菀锥逊e碳灰，遇火就著無(wú)法撲救。因此，國(guó)家規(guī)定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點(diǎn)火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個(gè)篦子，防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿水的大缸，隨時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火情。烤鴨用的劈柴當(dāng)天使用，不許存放過(guò)夜。

　　燃?xì)夤芾?/strong>

　　燃?xì)忾_(kāi)關(guān)有專人負(fù)責(zé)，每天晚上關(guān)掉閥門的人都要填寫(xiě)相關(guān)的記錄，隨時(shí)接受上級(jí)的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對(duì)廚房的安全進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。晚上下班后，專管人員關(guān)好各種閥門后，還要經(jīng)過(guò)專人進(jìn)行檢查，最后是長(zhǎng)再督查一次，每天如此，過(guò)三道關(guān)才能下班。同時(shí)，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬(wàn)無(wú)一失。

　　油鍋管理

　　后廚的火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的，所以對(duì)油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班，不許單獨(dú)加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油，防止因?yàn)殄佇《�造成熱油溢出，特別是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災(zāi)。針對(duì)油鍋容易造成火災(zāi)事故，天外天制定了一套消防預(yù)案，一旦發(fā)生火災(zāi)，每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作，先關(guān)排風(fēng)，同時(shí)關(guān)掉總閘，關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現(xiàn)火情及時(shí)處理。

　　用電安全

　　廚房電源多，機(jī)器設(shè)備多，最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī)，這是廚房用電安全的最大隱患。因?yàn)楣娘L(fēng)都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風(fēng)機(jī)工作起來(lái)很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對(duì)鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度，最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對(duì)員工的手機(jī)充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機(jī)充電，每一個(gè)店專門設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域，有很多案例說(shuō)明，員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個(gè)重大隱患，必須引起者的重視。

　　四個(gè)能力

　　烤鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練，有時(shí)還請(qǐng)消防隊(duì)進(jìn)行專門培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來(lái)沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用，做到發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)處理。天外天的老總對(duì)消防安全重視到了極致，每次開(kāi)例會(huì)，第一件事肯定說(shuō)安全問(wèn)題，然后再說(shuō)其他經(jīng)營(yíng)的事情。基層主管領(lǐng)導(dǎo)也是一樣，每次會(huì)議的第一個(gè)話題肯定是安全問(wèn)題。特別對(duì)待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說(shuō)，日日講，真到員工聽(tīng)煩了，還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試，必須具備四個(gè)能力。包括：檢查消除火災(zāi)隱患的能力，提高撲救初起火災(zāi)的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓(xùn)能力。

　　食品安全

　　食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。

　　首先要保證原材料的進(jìn)貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國(guó)內(nèi)知名的大企業(yè)購(gòu)進(jìn)，采購(gòu)數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi)，就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定，素菜進(jìn)廚房不能超過(guò)36小時(shí)，肉類在廚房不能存放超過(guò)72小時(shí)，努力做到零庫(kù)存，盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷售完，不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對(duì)這種情況，天外天通過(guò)多年積贊的數(shù)據(jù)，對(duì)每天的菜品進(jìn)行量化管理，避免造成浪費(fèi)和形成食品安全的隱患。

　　烤鴨店里所有的食品中，最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點(diǎn)，特別是鴨肝，極易出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題。天外天對(duì)鴨肝的保存非常嚴(yán)格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。

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