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食堂秩序的管理制度

時(shí)間:2024-09-12 08:24:53 晶敏 制度 我要投稿
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食堂秩序的管理制度(通用16篇)

  在日常生活和工作中,制度的使用頻率逐漸增多,制度一經(jīng)制定頒布,就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用,是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。我們?cè)撛趺磾M定制度呢?以下是小編為大家收集的食堂秩序的管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對(duì)大家有所幫助。

食堂秩序的管理制度(通用16篇)

  食堂秩序的管理制度 1

  一、職工食堂必須全力保證鎮(zhèn)人民政府的公務(wù)接待用餐,確保干部職工早、午、晚餐供應(yīng),并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。同時(shí)努力保障干部職工加班工作用餐。不得對(duì)社會(huì)閑散經(jīng)營。

  二、政府食堂應(yīng)奉行服務(wù)第一、顧客至上的宗旨。樹立為干部職工服務(wù)高于一切的思想,把提供優(yōu)質(zhì)飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為食堂人員的天職。

  三、機(jī)關(guān)食堂實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。

  四、食堂經(jīng)營者享有對(duì)食堂公有資產(chǎn)的使用權(quán),并負(fù)有保護(hù)維修的`責(zé)任。損壞的負(fù)責(zé)維修,丟失的照價(jià)賠償,報(bào)廢的需查明原因,妥善處理,防止資產(chǎn)流失。

  五、食堂工作人員須定期參加體檢,確認(rèn)身體健康以后方可上崗。工作期間著工作服,并保持整潔干凈。要講究衛(wèi)生,勤剪指甲,操作前必須洗手。

  六、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;餐具必須洗涮干凈,流水沖刷,平時(shí)存放在消毒柜中;經(jīng)常清理廚具污漬,保持清潔干凈,并定期檢查、處理變質(zhì)或過期食品。

  七、成品存放實(shí)行“四隔離”,即生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜品、藥品隔離,食物與天然冰隔離。

  八、進(jìn)入食堂的各種原料,必須確保正規(guī)購買渠道,以確保食品質(zhì)量。不得采購、收藏、使用、銷售過期腐爛變質(zhì)食品。炒菜用油必須使用火煉油。

  九、保證供餐服務(wù)時(shí)間。職工就餐時(shí)間,早餐7:20—8:20,午餐:12:00—13:00,晚餐:17:40—18:40。

  十、黨政辦公室和鎮(zhèn)直部門在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節(jié)約原則,做好接待工作。

  十一、黨政辦公室和食藥監(jiān)辦需定期對(duì)食堂衛(wèi)生和食品質(zhì)量進(jìn)行檢查,若發(fā)現(xiàn)不衛(wèi)生和變質(zhì)食品,需及時(shí)督促整改,若未能限期整改,將進(jìn)行處罰。

  十二、提倡勤儉節(jié)約,反對(duì)鋪張浪費(fèi)。干部職工用餐應(yīng)做到吃多少,盛多少,不浪費(fèi)一粒糧食,自覺做到“光盤”行動(dòng)。堅(jiān)持文明用餐,打飯(菜)時(shí)自覺排隊(duì)。

  食堂秩序的管理制度 2

  操作間管理制度

  1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

  2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

  3、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的.烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

  4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟熟透。

  6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

  7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

  8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

  9、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

  10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

  11、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

  12、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

  13、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗、不得隨意增減廚師。

  14、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。操作間衛(wèi)生管理制度

  引入:

  操作間衛(wèi)生管理制度

  一、工作人員必須持“身體健康合格證”方能上崗。

  二、上班時(shí)必須穿干凈的工作服,戴工作帽,女工辮入工作帽,不外漏,佩戴工作牌,進(jìn)入操作間必須用流動(dòng)水洗手。

  三、不準(zhǔn)在操作間吸煙、會(huì)客。

  四、操作間必須保證無鼠、無蠅、無蟲害、地面干凈,上下水通暢,無雜物、無異味,炊廚具、機(jī)械設(shè)備保持清潔。

  五、嚴(yán)防交叉感染,食物存放實(shí)行“四隔離”,即生熟食品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然水隔離、食品與藥物、雜物隔離。

  六、使用的調(diào)料盒必須加蓋,并整潔。

  七、主食案、面盆、機(jī)械不用時(shí)必須加罩,食品加工機(jī)械必須符合衛(wèi)生要求,按規(guī)定養(yǎng)護(hù)定期進(jìn)行清理消毒。

  八、禁止蔬菜的毛菜直接進(jìn)入食品制作間。

  九、副食加工間下班后要用紫外線燈消毒半小時(shí)并每日做好記錄。

  食堂秩序的管理制度 3

  為加強(qiáng)食堂的規(guī)范化管理,特制定以下制度:

  一、食堂工作人員職責(zé)范圍:

  1、機(jī)關(guān)食堂工作人員必須熱心食堂工作,搞好全體機(jī)關(guān)工作人員的早、中、晚餐和客餐。負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生清掃和餐具消毒,做到炊、餐具清潔,保持食堂內(nèi)外干凈整潔。

  2、食堂工作人員做到服務(wù)熱情,舉止文明,工作時(shí)必須著裝整潔,無傳染性疾病。

  二、管理辦法:

  1、事務(wù)長凡外出采購物品,一律使用機(jī)關(guān)統(tǒng)一設(shè)置的實(shí)物采購單,由賣方在證明人欄內(nèi)簽字,購買后由炊事員驗(yàn)收,在驗(yàn)收人欄內(nèi)簽字,每月由主管領(lǐng)導(dǎo)、黨政辦主任對(duì)憑據(jù)進(jìn)行審核簽字,方可作為食堂報(bào)銷單據(jù)。

  2、事務(wù)長負(fù)責(zé)食堂各種物品的購買和保管,嚴(yán)禁購買病、腐、霉變食品,每天登記就餐人員,每月算好就餐人員的餐數(shù),收好餐費(fèi)。

  3、食堂工作人員應(yīng)本著勤儉節(jié)約的.原則,搞好食堂伙食,做到葷素搭配合理、飯萊味香色美,既不超越伙食標(biāo)準(zhǔn),又使大家滿意。星期六、星期天要保證值班人員就餐。

  4、機(jī)關(guān)工作人員就餐時(shí)間為早上7:30-8:00,中午12:00-12:30、工作人員就餐由事務(wù)長采取記餐的方法進(jìn)行登記。早、晚餐3元/人,個(gè)人支付。晚餐供應(yīng)值班人員就餐,其他人員另收費(fèi),每月底由事務(wù)長將就餐次數(shù)匯總報(bào)財(cái)政所,由財(cái)政所統(tǒng)一撥付給食堂。享受補(bǔ)貼的只限機(jī)關(guān)干部、來鎮(zhèn)辦事的村干部、鎮(zhèn)直各部門工作人員及來鎮(zhèn)辦事的上級(jí)工作人員。

  5、機(jī)關(guān)工作人員和各類會(huì)議就餐實(shí)行報(bào)餐制度,就餐人員需在上午10時(shí)或下午4時(shí)前向食堂報(bào)餐。

  6、一般來客或會(huì)議,一律在食堂就餐。由各分管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)來客就餐進(jìn)行安排,到黨政辦公室填寫就餐單,分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后交食堂。標(biāo)準(zhǔn)為:召開一般性基層干部會(huì)議每桌120元,上級(jí)部門領(lǐng)導(dǎo)來鎮(zhèn)就餐每桌160元;黨代會(huì)、人大會(huì)等重要會(huì)議另行安排。每月底食堂憑來客就餐證明,向財(cái)政領(lǐng)取客餐費(fèi)。村級(jí)及部門人員來機(jī)關(guān)辦事用餐,由辦公室通知食堂,食堂登記后,每月底憑辦公室的來客就餐證到財(cái)政所報(bào)銷。

  7、機(jī)關(guān)工作人員不得隨意亂拿食堂碗、碟等物品,確需借用時(shí),必須向事務(wù)長出示借據(jù),并按時(shí)歸還,否則,事務(wù)長有權(quán)拒絕。

  8、食堂帳務(wù)必須每季出榜公布1次,由黨政辦公室派人進(jìn)行督促檢查和落實(shí),全年由黨政辦公室組織對(duì)食堂帳務(wù)清理2次,半年一次,并出榜公布。

  食堂秩序的管理制度 4

  操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

  一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

  二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

  三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

  四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

  五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

  六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

  七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

  八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的.容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

  九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

  十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

  十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

  十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

  十三、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

  食堂秩序的管理制度 5

  一、總則

  第一條 本院職工食堂是非盈利性的后勤服務(wù)單位,必須堅(jiān)持“安全第一、服務(wù)優(yōu)先、注重品質(zhì)”的方針,為本院干警提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的膳食服務(wù)。

  第二條 本院職工食堂就餐人員范圍為本院在冊(cè)在崗干警和人民法庭干警。

  第三條 本院職工食堂成立食堂管理委員會(huì),適時(shí)收集干警意見和建議,每月召開一次會(huì)議,向食堂提出合理的意見和建議。加強(qiáng)對(duì)食堂賬務(wù)、膳食、物資采購、衛(wèi)生、安全等進(jìn)行全面監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見,并向院黨組報(bào)告。

  第四條 本院職工食堂只為干警提供早餐、中餐,就餐費(fèi)由干警交納和單位補(bǔ)貼解決。

  二、食堂管理員職責(zé)

  第五條 食堂管理員由二人組成,在技財(cái)科的領(lǐng)導(dǎo)和食堂管理委員會(huì)的監(jiān)督下工作,負(fù)責(zé)本院職工食堂的賬務(wù)管理,物資采購、保管,就餐安排,廚師、服務(wù)員管理,食堂安全、衛(wèi)生管理等工作。

  第六條 食堂管理員要定期或不定期征求用餐人員和食堂管理委員會(huì)成員的意見和建議,不斷提高膳食水平和質(zhì)量。

  第七條 食堂管理員應(yīng)加強(qiáng)烹調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí),指導(dǎo)廚師提高飯菜品種和質(zhì)量,根據(jù)季節(jié)力爭做到不斷翻新菜樣,一周內(nèi)菜式不重復(fù)。公務(wù)招待餐的制作應(yīng)保證隨叫隨到。

  第八條 食堂管理員應(yīng)在確保供餐質(zhì)量的前提下,努力降低成本,減少浪費(fèi)。

  三、賬務(wù)管理、物資采購

  第九條 食堂管理員應(yīng)在技財(cái)科指導(dǎo)下,做好本院職工食堂的賬務(wù)管理,做到日清月結(jié),錢賬分人管理,賬面清楚、賬物相符、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。及時(shí)填制憑證和有關(guān)報(bào)表,每月向技財(cái)科和主管院長報(bào)送一次報(bào)表,公示當(dāng)月開支,對(duì)食堂成本進(jìn)行預(yù)算,保障食堂正常運(yùn)行。

  第十條 熟悉掌握各類食品、原料的品種、用途及食品質(zhì)量的鑒別知識(shí)。嚴(yán)格采購標(biāo)準(zhǔn),不采購過期、霉變、腐爛等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

  第十一條 采購物資必須確保二人參與,在確保質(zhì)量的前提下,降低采購價(jià)格,力爭做到采購物資價(jià)廉物美。

  第十二條 所需物資要按照預(yù)定食譜采購,防止因采購不當(dāng)造成不必要的浪費(fèi)。

  第十三條 嚴(yán)格執(zhí)行采購物資及時(shí)過磅、登記、報(bào)賬制度,采購登記應(yīng)由二名管理員簽名確認(rèn)。物資采購中,應(yīng)防止貨物丟失、損壞和污染。

  第十四條 加強(qiáng)對(duì)食堂物資的造冊(cè)登記管理,損壞物資應(yīng)及時(shí)如實(shí)上報(bào)予以核銷。

  四、廚師、服務(wù)員管理

  第十五條 在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下,努力學(xué)習(xí),鉆研炊事技術(shù),講究營養(yǎng),搞好衛(wèi)生,保證飯熟菜香。負(fù)責(zé)工作餐、公務(wù)招待餐、臨時(shí)餐的食品制作、食堂的清潔衛(wèi)生和服務(wù)工作。

  第十六條 拒絕無關(guān)人員進(jìn)入廚房操作間,對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行最后把關(guān),嚴(yán)防過期、霉變、腐爛等不符合安全食用標(biāo)準(zhǔn)的食物入飯入菜,嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

  第十七條 配合食堂管理員對(duì)用餐量進(jìn)行提前估算,盡力減少食物浪費(fèi)。

  第十八條 定期接受衛(wèi)生部門的健康檢查,持證上崗,做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被。上班時(shí)穿工作服、戴工作帽,不吸煙,保持儀表整潔;便后或接觸贓物后必須洗手;不對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏;不隨地吐痰;不亂扔垃圾;不帶有毒化學(xué)藥劑進(jìn)入食堂。

  第十九條 加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí),搞好食堂衛(wèi)生,愛護(hù)、正確使用各種餐廚設(shè)備及用具,做好維修保養(yǎng)和餐具消毒工作,使食堂環(huán)境整潔,餐廚設(shè)備處于良好狀態(tài)和預(yù)防各種疾病傳染。

  第二十條 強(qiáng)化安全意識(shí),熟練掌握各種燃?xì)、電氣、蒸氣、油氣、滅火器的使用,做到操作?guī)范。工作完畢,關(guān)閉開關(guān)或閘閥,認(rèn)真檢查有無漏氣、漏電、漏水等現(xiàn)象。下班前,應(yīng)對(duì)各自責(zé)任區(qū)再進(jìn)行一次檢查,確保無安全事故發(fā)生。

  第二十一條 定期檢查各種設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向食堂管理員提出,通知專業(yè)人員進(jìn)行修理或更換。

  第二十二條 禮貌待客,微笑服務(wù),舉止端莊、大方,杜絕與就餐人員發(fā)生口角打斗。

  五、就餐管理

  第二十三條 就餐時(shí)間:早餐7:30—8:20;中餐12:00—12:40。

  第二十四條 憑票排隊(duì)就餐,就餐人員應(yīng)根據(jù)各自用餐量取餐,嚴(yán)禁浪費(fèi)飯菜。主副食品不得帶出食堂,飯后將自用餐具和剩飯剩菜放在指定位置。

  第二十五條 就餐人員進(jìn)入食堂后,不得大聲喧嘩。對(duì)食堂管理有好的.意見和建議,可書面或口頭向食堂管理委員會(huì)提出,嚴(yán)禁訓(xùn)斥食堂管理員、廚師、服務(wù)員。

  第二十六條 就餐人員非經(jīng)食堂管理員同意,一律不得進(jìn)入廚房操作間、食堂保管室。

  第二十七條 就餐人員應(yīng)愛護(hù)食堂財(cái)物,損壞的視其情節(jié),除照價(jià)賠償外,將按相關(guān)責(zé)任給予紀(jì)律處分。

  六、公務(wù)接待管理

  第二十八條 本院職工食堂供餐后,本院所有公務(wù)接待原則上在本院職工食堂接待,特殊情況需要在外接待的,必須征得分管技財(cái)科領(lǐng)導(dǎo)或院長同意后,方可在外接待。否則產(chǎn)生費(fèi)用,一律不予報(bào)銷。

  第二十九條 本院各部門因工作需要接待,應(yīng)填寫接待用餐申請(qǐng)表,經(jīng)部門分管領(lǐng)導(dǎo)審簽同意,送技財(cái)科安排食堂接待。本院領(lǐng)導(dǎo)因工作需要接待,通知技財(cái)科安排食堂接待。

  第三十條 申請(qǐng)表、通知應(yīng)注明或說明接待單位、人數(shù)及陪餐人員等基本情況。

  第三十一條 技財(cái)科應(yīng)作好接待登記,根據(jù)就餐人數(shù)通知食堂作好就餐安排。

  第三十二條 就餐申請(qǐng)和安排,應(yīng)提前向技財(cái)科提出,技財(cái)科及時(shí)通知食堂作用餐準(zhǔn)備。

  第三十三條 食堂應(yīng)根據(jù)技財(cái)科通知和要求,做好接待就餐準(zhǔn)備和接待登記,接待登記由技財(cái)科簽字確認(rèn)。食堂未接到技財(cái)科通知,一律不得安排接待。

  第三十四條 接待標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按財(cái)政部門及紀(jì)檢、監(jiān)察機(jī)關(guān)的規(guī)定執(zhí)行。

  七、食堂、廚房衛(wèi)生管理

  第三十五條 嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定,保障就餐人員的飲食衛(wèi)生。

  第三十六條 食堂、廚房就餐后要及時(shí)擦掃干凈,臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗,廁所要及時(shí)清洗,各類物品要勤整理、勤擦拭,保持排水暢通,每周進(jìn)行一次大掃除。

  第三十七條 餐具每天一律做到“一洗、二汰、三消毒、四保潔”,嚴(yán)禁使用不潔餐具。

  八、其他

  第三十八條 食堂管理員、廚師、服務(wù)員因工作不負(fù)責(zé)任,造成重大經(jīng)濟(jì)損失、重大食品安全或生產(chǎn)安全事故的,根據(jù)責(zé)任大小賠償相應(yīng)的損失。構(gòu)成犯罪的,移送司法機(jī)關(guān)處理。

  第三十九條 本制度自印發(fā)之日起執(zhí)行。

  第四十條 本制度由院黨組解釋。

  食堂秩序的管理制度 6

  一、食堂管理員崗位職責(zé)

  1、對(duì)員工食堂全面負(fù)責(zé),保證員工食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,落實(shí)《員工食堂管理制度》,增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念,要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作,并認(rèn)真檢查和督導(dǎo)。

  3、增強(qiáng)安全意識(shí),嚴(yán)格進(jìn)貨渠道,確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求,控制各類飲食安全事故的發(fā)生。

  4、做好食物采購、進(jìn)出驗(yàn)收、財(cái)務(wù)登記等工作,要求物美價(jià)廉、帳目清楚。

  5、負(fù)責(zé)對(duì)廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎(jiǎng)懲工作。

  6、結(jié)合食堂伙食管理委員會(huì)耐心聽取職工的意見和建議,不斷改進(jìn)食堂工作,努力做到職工滿意。

  8、完成公司安排的其他工作。

  9、隨時(shí)對(duì)食堂出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理,并定期向公司領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

  二、廚師班長崗位職責(zé)

  1、在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)后廚日常管理工作。

  2、認(rèn)真落實(shí)公司的各項(xiàng)規(guī)章制度,圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),要認(rèn)真組織、領(lǐng)導(dǎo)后廚人員,負(fù)責(zé)抓好思想教育工作,發(fā)揮員工的內(nèi)在潛力,調(diào)動(dòng)員工工作積極性,并妥善處理后廚的各項(xiàng)工作。

  3、負(fù)責(zé)制定后廚生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作程序,根據(jù)后廚技術(shù)人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的安排和調(diào)動(dòng)工作。

  4、定期對(duì)物品進(jìn)行點(diǎn)檢,準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量,適時(shí)填寫采購計(jì)劃,滿足加工需要;對(duì)質(zhì)量不符合要求的物品及時(shí)處理,堅(jiān)決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。

  5、以周為單位對(duì)菜譜進(jìn)行設(shè)計(jì),要求搭配合理,營養(yǎng)健康。

  6、帶領(lǐng)后廚全體人員提高烹飪技術(shù),不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量,講究菜品的色、香、味,做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美,價(jià)格合理。

  7、定期對(duì)設(shè)備清洗和檢查,如有異常,第一時(shí)間報(bào)修,以免影響正常營業(yè)或造成公司損失,作業(yè)過程中注意節(jié)約用水,用電,用燃油。

  8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作,落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任到人,并搞好個(gè)人衛(wèi)生,工作期間穿戴清潔的工作衣、帽,不得正在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

  9、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作,作好餐飲具的清洗、消毒,杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

  10、服從食堂管理員領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真做好安排的其他工作。

  三、廚師崗位職責(zé)

  1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點(diǎn)、主食的準(zhǔn)備、加工和烹調(diào)工作,每日按時(shí)開員工餐,保證食品質(zhì)量。

  2、在廚師班長的帶領(lǐng)下,提高烹飪技術(shù),不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量。

  3、根據(jù)劃分的責(zé)任區(qū)域,搞好廚房清潔衛(wèi)生工作,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并搞好個(gè)人衛(wèi)生,工作期間穿戴清潔的工作衣、帽,不得正在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

  4、服從廚師班長調(diào)動(dòng),合理使用廚房灶具、設(shè)備,對(duì)發(fā)現(xiàn)的異常情況及時(shí)報(bào)告,協(xié)助做好運(yùn)行中的各項(xiàng)工作。

  5、完成公司安排的其他工作。

  四、點(diǎn)心師職責(zé)

  1、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,嚴(yán)格按照食堂規(guī)定,確保早點(diǎn)各種品種,數(shù)量,質(zhì)量。

  2、品種質(zhì)量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當(dāng),稀飯干稠適當(dāng),餡心制作口味好,成品符合衛(wèi)生要求。

  3、動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,增加點(diǎn)心花色品種,不斷滿足就餐者的需求。

  4、安全使用機(jī)械,嚴(yán)格操作規(guī)程,以免發(fā)生事故。

  5、督促班組成員搞好個(gè)人衛(wèi)生,積極落實(shí)衛(wèi)生崗位責(zé)任制,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。

  五、廚工崗位職責(zé)

  1、負(fù)責(zé)葷素菜的加工領(lǐng)料。

  2、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長短、厚薄、粗細(xì)均勻,選配適當(dāng),節(jié)約原料,做到物盡其用。

  3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作,本工段的滅蠅防蠅工作管理好機(jī)械設(shè)備。

  4、講究衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。

  5、自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度,端正服務(wù)態(tài)度,做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  六、餐廳服務(wù)員工作職責(zé)

  1、禮貌、行動(dòng)合乎情理。

  2、保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,注意個(gè)人形象;

  3、工作守時(shí),有時(shí)間觀念;

  4、服從管理,絕對(duì)聽從餐廳管理人員的工作安排.

  5、按實(shí)際營業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作,擺好臺(tái)面其他用具.

  6、做好餐具的保潔工作,做好餐廳的衛(wèi)生清理工作,并時(shí)常保持餐廳環(huán)境及各項(xiàng)用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).

  7、對(duì)餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解,遵照餐廳的營業(yè)方針計(jì)劃,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù),做好服務(wù)工作.

  8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求,熱情主動(dòng)為顧客點(diǎn)菜,并準(zhǔn)確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺(tái)面上.

  9、顧客離別后,應(yīng)盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺(tái)面.

  10、遇到客人有意見或投訴時(shí),如不能解決,應(yīng)該立即報(bào)告給餐廳的.管理人員

  11、關(guān)心同事,樂于助人,具有合作、團(tuán)體精神,為達(dá)到共同的目標(biāo),最大限度地發(fā)揮自己的作用;

  12、與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系,努力保持安全、有效、成功的服務(wù),以更好的保持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。

  七、勤雜工洗碗崗位職責(zé)

  1、儀表整潔,注意個(gè)人衛(wèi)生。

  2、勤收餐具,保持桌面整潔。

  3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。

  4、餐具碗筷實(shí)行四過關(guān)(一刷二洗三清四消毒)。

  5、堅(jiān)持蒸汽消毒制度,防止病菌傳染或交叉感染。

  6、愛護(hù)餐具機(jī)械,注意節(jié)約水電氣等。

  八、采購員崗位職責(zé)

  1、根據(jù)食堂廚師班長開具的采購清單,按時(shí)、保質(zhì)保量完成采購工作。

  2、勤跑、勤問及時(shí)掌握市場(chǎng)信息,了解市場(chǎng)行情,精打細(xì)算,及時(shí)購進(jìn)質(zhì)量好、價(jià)格合理的新鮮疏菜。

  3、食品采購人員定人、定責(zé)、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄,注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。當(dāng)日采購的疏菜等物品及時(shí)配合保管員進(jìn)行驗(yàn)收。

  4、對(duì)采購賬目做到日清月結(jié),保證物品手續(xù)齊全,定期進(jìn)行報(bào)賬。

  5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

  九、倉庫保管員崗位職責(zé)

  1、倉庫保管人員按照進(jìn)貨、驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收登記,達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退,每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的姓名及日期。

  2、對(duì)入庫的產(chǎn)品整齊、有序、分類放臵,放臵物品掛食品標(biāo)牌,并注明相應(yīng)項(xiàng)目。

  3、定期對(duì)存儲(chǔ)的物品進(jìn)行檢查,及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。

  4、定期對(duì)倉儲(chǔ)間衛(wèi)生進(jìn)行整理和清掃,保持清潔、防潮,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。

  5、完成公司安排的其它工作。

  十、出納人員崗位職責(zé)

  1、現(xiàn)金保管、物品采購資金的支付等工作。

  2、嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律,堅(jiān)持原則,對(duì)各種憑證進(jìn)行審核登記,做到帳物相符、帳款相符。

  3、要妥善保管好帳冊(cè),憑據(jù),定期將總帳,明細(xì)帳,出納帳裝定封存。

  4、定期對(duì)資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。

  5、協(xié)助做好物品的盤點(diǎn)工作。

  6、完成公司安排的其他工作。

  食堂秩序的管理制度 7

  一、成立由校長為組長、副校長及總務(wù)處主任為副組長的膳管會(huì)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu),成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。

  二、由總務(wù)處主任全面負(fù)責(zé),監(jiān)督檢查食堂工作落實(shí)情況;不定期對(duì)炊管人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法教育,不斷增強(qiáng)職工食品衛(wèi)生意識(shí),指導(dǎo)和監(jiān)督炊管人員規(guī)范操作,保證各項(xiàng)衛(wèi)生制度實(shí)施。

  三、食堂必須持有衛(wèi)生許可證,工作人員必須身體健康,且具有食品工作人員健康合格證明。

  四、配有專職食品管理人員,負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收把關(guān)、飯菜留樣;對(duì)購入及銷售菜留樣有登記并簽名。

  五、衛(wèi)生檢查分為抽查與定期檢查,抽查不合格者,按有關(guān)規(guī)定處罰。

  六、造成食物中毒或經(jīng)上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格者責(zé)任人按有關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

  七、建立食堂食品衛(wèi)生管理檔案,保存各種檢查記錄。

  八、保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔,各項(xiàng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常;各項(xiàng)衛(wèi)生制度落實(shí)到位;確保飲食衛(wèi)生、安全。

  食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

  一、必須持證上崗,工作人員每年進(jìn)行例行體檢,不合格者不準(zhǔn)上崗。

  二、加強(qiáng)炊事人員晨檢,食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),必須立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗;

  三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  四、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽,穿戴要整潔,女性披發(fā)不出帽,不得穿拖鞋上班。

  五、工作人員堅(jiān)持“四勤”制度:

  (1)勤洗手和剪指甲;

 。2)勤洗澡和理發(fā)、刮胡子;

  (3)勤洗衣服和被褥;

 。4)勤換工作服。

  六、工作人員“四禁”制度:

  (1)操作時(shí)嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰;

 。2)嚴(yán)禁開飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙,大聲說笑;

 。3)嚴(yán)禁用手抓食品,不得讓教工用手挑選。

 。4)嚴(yán)禁戴戒指上班。

  七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)水洗手;接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

  餐具用具清洗消毒制度

  一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  二、餐具清洗、消毒做到:一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。

  三、洗刷餐飲具必須有專用水池,粗洗沖洗分池清洗;不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

  四、面板上不準(zhǔn)堆放其它物品;面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。

  五、伙房內(nèi)架、箱等物品每天擦拭,及時(shí)清潔刀具、占板等用品,各類用品按指定地點(diǎn)擺放整齊。

  六、消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒餐飲具分開存放,并有明顯標(biāo)記,餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

  七、每日餐飲具及時(shí)消毒、登記并簽名,責(zé)任到人。

  一、烹調(diào)加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;

  二、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

  三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

  四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;

  五、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;戴工作帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

  六、需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心。溫度不低于70C;加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)與食品原料分開存放。

  七、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

  八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

  九、上灶炒菜做到色、香、味具全,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、不新鮮的不得加工。

  十、盛調(diào)味品的器皿,用后必須加蓋,各類用品按指定地點(diǎn)放齊;保持灶面清潔無油污。

  一、庫房管理人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。

  二、嚴(yán)禁超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、無衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品進(jìn)入庫房。

  三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

  四、倉庫須有“三防”設(shè)施,原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

  五、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

  六、進(jìn)出貨須有記錄,領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放,每月進(jìn)行清底盤庫。

  七、確保庫房的清潔衛(wèi)生和安全。

  食堂秩序的管理制度 8

  總則:為維護(hù)公司正常的食堂秩序,加強(qiáng)公司食堂的管理,使公司食堂為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐,給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。

  一、餐廳管理制度

  1、餐廳員工守則

  1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,工作時(shí)穿工作服,講究個(gè)人衛(wèi)生、不留長指甲、男士不留長發(fā)、女士應(yīng)束發(fā)、不隨地吐痰、嚴(yán)禁吸煙。

  1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

  1.3嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。

  1.4整個(gè)烹食過程必須用洗手液清洗雙手,對(duì)食品原料認(rèn)真清洗,保證干凈衛(wèi)生并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

  1.6不得以任何理由導(dǎo)致在就餐時(shí)間內(nèi)無飯菜。

  1.5考核標(biāo)準(zhǔn):以上未按要求執(zhí)行罰款50元/項(xiàng)。

  2、管理制度

  2.1廚房所購回之食品,由人事行政部門協(xié)同財(cái)務(wù)部每月2次進(jìn)行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、新鮮程度、保質(zhì)期、重量、價(jià)格。對(duì)不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。

  2.2任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品。

  2.3餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

  2.4餐具必須每月30日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn),除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

  2.5食堂每月1日公布當(dāng)月菜譜,并經(jīng)常對(duì)菜品口味進(jìn)行調(diào)換,避免菜品重復(fù)率過高。

  3、餐具衛(wèi)生

  3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中,不能直接放在臺(tái)面,餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

  3.2用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水漂洗、消毒四道工序處理,餐具做到必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔,內(nèi)外要干凈干燥,無油污、無清潔劑泡沫、無污漬殘留、無食品殘?jiān)?/p>

  3.3考核標(biāo)準(zhǔn):未按以上要求執(zhí)行罰款50元/次

  4、廚房衛(wèi)生

  4.1刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理。

  4.2切完菜及時(shí)清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺(tái)面、地面。

  4.3貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。

  4.4清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  4.5定期清洗冰箱雪柜,每周1次對(duì)冰霜雪柜大清潔。

  4.6考核標(biāo)準(zhǔn):以上情況人事組確認(rèn)事實(shí)后罰款100元/次,若情節(jié)嚴(yán)重,根據(jù)總經(jīng)理例會(huì)討論的處罰辦法執(zhí)行。

  5、餐廳衛(wèi)生

  5.1地面無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。

  5.2桌面臺(tái)凳就餐后及時(shí)清潔,干凈無塵。

  5.3專人負(fù)責(zé)回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

  6、食品衛(wèi)生

  6.1蔬菜、肉食、魚類等要保持鮮活,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。

  6.2菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  6.3熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生熟食品必須分開存放。

  6.4包裝食品必須標(biāo)準(zhǔn)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  6.5食物清洗要徹底,不得出現(xiàn)鋼絲、頭發(fā)、菜蟲等物;

  6.6考核標(biāo)準(zhǔn):未達(dá)到前三項(xiàng)要求,罰款100元/次,未達(dá)到4.5項(xiàng)之要求,罰款500-1000元。

  二、用餐管理

  1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,其餐廳開放時(shí)間如下:

  早餐:8:00—8:50中餐:11:50—13:20晚餐18:00—19:00

  2、就餐一律在餐廳進(jìn)行,如因值崗原因需要外帶將名單報(bào)到人事行政部復(fù)核。具體用餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

  3、在食堂就餐人員要做到文明就餐,自覺排隊(duì)打飯菜,不準(zhǔn)幫忙代打、擁擠、插隊(duì),如發(fā)現(xiàn)有違者給予處罰50元/次。

  4、飯?zhí)镁筒筒粶?zhǔn)隨地吐痰,違者罰款50元/次。

  5、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒,違反罰款100元。

  6、力行儉省節(jié)約,勤拿少取,杜絕剩菜剩飯,剩菜超過200克罰款50元。

  7、用餐后要清理桌面上的飯菜,剩余食物殘?jiān)坏秒S意倒在桌上、地上,必須倒入指定地點(diǎn),分類放入餐具回收處,紙巾投入垃圾桶,不得與餐余一起倒入餐余桶,違者罰款50元/次。

  8、對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的.服務(wù)態(tài)度有意見者,可向人事行政組投訴,由人事行政組協(xié)調(diào)解決,不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。在食堂引起糾紛,爭吵,打架等擾亂就餐秩序的,責(zé)任人罰款50元/次。

  三、食堂監(jiān)督管理:

  1、公司全體員工不得提前就餐,違反者罰款50元。

  2、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成,就餐完畢應(yīng)及時(shí)離開餐廳以便食堂工作人員打掃衛(wèi)生。

  3、愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn),如因個(gè)人原因損壞應(yīng)歸人賠償,如蓄意破壞者連帶行政處罰。

  4、所有就餐員工未經(jīng)許可不得進(jìn)入后廚,違反者罰款20元。

  5、食堂監(jiān)管人員每周對(duì)餐廳衛(wèi)生、廚房用具、菜品衛(wèi)生、餐具清潔情況進(jìn)行抽檢,并做好相應(yīng)記錄表單,及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

  6、每個(gè)季度做一次餐廳滿意度調(diào)研,低于綜合滿意度60%對(duì)食堂合作供方根據(jù)不滿意項(xiàng)發(fā)出整改函,如在第二季度調(diào)研中不能提升滿意度,將對(duì)食堂供方罰款2000元/次。

  7、人事行政部專人對(duì)食堂負(fù)責(zé)監(jiān)管,財(cái)務(wù)部負(fù)有協(xié)助管理責(zé)任,若未按期進(jìn)行抽查,形成檢查記錄,對(duì)監(jiān)管責(zé)任人罰款50元/次

  8、抽檢過程中發(fā)現(xiàn)未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的,罰款50元/項(xiàng)。

  一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔,無衛(wèi)生死角。

  二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔,無積水,無油污、無臟物,保持干燥、衛(wèi)生。

  三、排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生,不能存在食物殘?jiān)、油污和污水,設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。

  四、墻面應(yīng)保持清潔,無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生,無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。

  五、灶臺(tái)臺(tái)面清潔,無油污殘菜,爐臺(tái)底等無衛(wèi)生死角;排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生,無油垢沉積、不滴油;油煙管道每年清洗2次。

  六、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗,保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。

  七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶,回收給養(yǎng)殖戶,并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清,放入帶蓋垃圾桶中,垃圾桶垃圾應(yīng)及時(shí)清理、清洗。

  八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。

  九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi),保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

  食堂秩序的管理制度 9

  為辦好食堂,為全校師生服務(wù),特制訂以下管理制度:

  1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂規(guī)章制度,盡心盡職為食堂做好各項(xiàng)工作。

  2、食堂工作人員自覺接受上級(jí)部門、學(xué)校的監(jiān)督,虛心聽取師生的意見,不斷改進(jìn),提高飯菜質(zhì)量,增加菜品種,在色、香、味上下功夫。

  3、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜售菜,做到師生職工一視同仁,食堂人員不搞特殊化。

  4、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對(duì)不合質(zhì)量要求的驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。

  5、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開,成本核算正確。日結(jié)日清。

  6、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班。禁止在食品加工所吸煙,嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜,按時(shí)供應(yīng)開水。

  7、愛護(hù)公物,保管好食堂財(cái)物用具,及時(shí)洗凈、收藏,熱情招待來客,及時(shí)關(guān)閉食堂門窗、電燈、電扇,節(jié)約用水用電,做好防火、防盜工作。食堂餐飲具一律不出錯(cuò),如有遺失,需及時(shí)上報(bào)總務(wù)處,由總務(wù)處核實(shí)處理,食堂炊具不得擅自外借,特殊情況須經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

  8、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生制度,保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔,物品擺放有序、定位,講究個(gè)人衛(wèi)生,上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

  9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇,吊扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé),及時(shí)開關(guān)。

  10、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識(shí),主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

  11、處理好食堂偶發(fā)事項(xiàng),并及時(shí)向總務(wù)處報(bào)告。

  12、不準(zhǔn)在校內(nèi)搞其它副業(yè)式經(jīng)商,不在食堂內(nèi)招待私人客人用餐。

  13、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo),加強(qiáng)對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

  14、食物要進(jìn)行留樣檢測(cè),數(shù)量不少于150克,留存48小時(shí)并記錄。

  15、做好總務(wù)處安排的其他工作。

  16、自覺接受校長、總務(wù)處的.領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

  食堂秩序的管理制度 10

  1、必須做好防鼠防蠅工作。

  2、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施和用具擺放整齊有序,地面無污水無雜物。餐具使用后要清洗干凈,垃圾及時(shí)清理;餐廳要清潔衛(wèi)生確保食堂貼合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理,工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)經(jīng)常注意清掃。

  3、供餐結(jié)束后,必須做好餐廳清潔衛(wèi)生,桌面光潔無油污,地面干凈無雜物無積水。

  4、公司所有員工都有權(quán)利對(duì)違反該規(guī)章的人員進(jìn)行舉報(bào),公司將根據(jù)情景對(duì)于舉報(bào)者實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。

  5、如有違反,發(fā)現(xiàn)一次處罰元并全公司通報(bào)批評(píng)。

  6、公司員工就餐遵照“足量供應(yīng)杜絕浪費(fèi)”原則,保證每位員工飯菜的足量供應(yīng),同時(shí)嚴(yán)禁所有就餐人員隨意傾倒浪費(fèi)飯菜。如有違反,發(fā)現(xiàn)一次處罰元并全公司通報(bào)批評(píng)。

  7、每周進(jìn)行一次大掃除。墻面屋頂清潔,無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

  8、下水道必須隨時(shí)堅(jiān)持暢通,無污物淤積。

  9、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配食譜,力求做到色味,花樣品種多樣化。食材必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)按質(zhì)按量供給。

  10、廚房工作人員應(yīng)合理控制成本,對(duì)食材等使用和處理都要本著避免浪費(fèi)的原則,對(duì)每日剩余的食品及物料合理處置,嚴(yán)禁浪費(fèi)公司財(cái)產(chǎn),否則將視情景給予相應(yīng)處罰。

  11、食堂在庫物資須分類擺放整齊;儲(chǔ)存食品標(biāo)示進(jìn)貨日期;定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的`食品;庫房地面堅(jiān)持干燥,通風(fēng)透氣,禁止存放有毒有害物品及個(gè)活用品;未經(jīng)管理人允許,任何人不得入內(nèi)。

  12、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃,堅(jiān)持操作間衛(wèi)生整潔。

  13、為防止造成洗碗池及下水道堵塞,所有員工就餐完畢后將食物殘?jiān)谷脬锼,?yán)禁將食物殘?jiān)谷胂赐氤貎?nèi)。

  14、炊具餐具和食品加工機(jī)具用后要及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。

  15、食品加工完以后的廢料垃圾應(yīng)及時(shí)清理,做好地面清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除。

  16、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作,嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。易燃易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)設(shè)備等是否處于關(guān)掉狀態(tài)。

  17、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律,要求就餐人員按秩序排隊(duì)取餐。

  18、廚房工作人員必須持有健康證上崗,患有傳染疾病的人員嚴(yán)禁從事廚房工作。工作注意個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒,不準(zhǔn)隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品(工作衣帽),講究公共和個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)間要戴口罩。

  19、廚房工作人員必須自查食物食材是否變質(zhì)變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求操作,嚴(yán)防食物中毒。

  20、員工在取餐過程中,必須使用公司供給的取餐工具。嚴(yán)禁將手及個(gè)人餐具伸入公共飯菜湯盆中;接觸和盛裝的容器做到分開使用,定位放存,用后洗凈,堅(jiān)持清潔。

  21、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗晾曬衣物。

  食堂秩序的管理制度 11

  第一章:總則

  第一條:為加強(qiáng)和促進(jìn)集團(tuán)職工食堂管理,進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量,提高職工生活水平,確保食堂衛(wèi)生和食品安全,特制定本暫行辦法。

  第二章:人員安排及崗位職責(zé)

  第二條:各公司綜合辦公室負(fù)責(zé)、財(cái)務(wù)部協(xié)助做好食堂管理工作。

  第三條:食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會(huì)計(jì)、廚師(含一名廚師長)、服務(wù)員。

  第四條:后勤管理員職責(zé):

  (1)負(fù)責(zé)原料采購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理;

  (2)負(fù)責(zé)對(duì)每一天配送食物進(jìn)行驗(yàn)收,把好原料的質(zhì)量關(guān),要保證食品的新鮮,以防食物中毒;

  (3)及時(shí)征集就餐員工的推薦和意見,根據(jù)職工的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等,組織廚師制定好每周配菜單,做到有營養(yǎng)、味道好,不斷改善伙食品種,盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。

  第五條:食堂會(huì)計(jì)職責(zé):

  (1)負(fù)責(zé)在菜品采購過程中對(duì)采購數(shù)量與采購價(jià)格進(jìn)行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算;

  (2)審核出納編制的做賬憑證;

  (3)負(fù)責(zé)食堂月末的財(cái)務(wù)結(jié)算工作,編制相關(guān)報(bào)表。

  第六條:食堂出納職責(zé):

  (1)負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失;

  (2)根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證;

  (3)負(fù)責(zé)后勤管理員采購小額、易耗物品的報(bào)銷。

  第七條:廚師職責(zé):

  (1)講究營養(yǎng),保證飯熟菜香;

  (2)愛護(hù)餐廚設(shè)備,做好維修保養(yǎng)工作,使之經(jīng)常處于良好狀態(tài);

  (3)搞好個(gè)人及公共場(chǎng)所衛(wèi)生,堅(jiān)持餐具消毒制度,持續(xù)環(huán)境整潔;

  (4)嚴(yán)格落實(shí)規(guī)章制度,按時(shí)上下班,著裝上崗,嚴(yán)格操作程序。

  第八條:服務(wù)員職責(zé):

  (1)服務(wù)要規(guī)范、得體、大方,不得與就餐人員發(fā)生口角;

  (2)搞好食堂衛(wèi)生,愛護(hù)、使用好各種餐飲用具,要做到每餐消毒,預(yù)防各種疾病的傳染;

  (3)要持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生、服裝整潔,工作期間穿工作服,戴工作帽;

  (4)服從領(lǐng)導(dǎo),遵守紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,有事請(qǐng)銷假;

  (5)工作期間要堅(jiān)守崗位,按照分工做好本職工作,上崗期間不干私活,不亂串崗位,不私自外出。

  第三章:收費(fèi)管理

  第九條:集團(tuán)、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標(biāo)準(zhǔn)6元,食堂就餐員工刷卡3元、公司補(bǔ)貼3元,運(yùn)行當(dāng)班人員刷卡2元、公司補(bǔ)貼4元;早餐標(biāo)準(zhǔn)3元,員工刷卡1元,公司補(bǔ)貼2元。法定節(jié)假日當(dāng)日運(yùn)行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費(fèi)就餐。其余各公司參照?qǐng)?zhí)行。

  第四章:員工就餐規(guī)則

  第十條:員工在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)就餐,取餐時(shí)自覺排隊(duì),不得插隊(duì)。

  第十一條:就餐后,用餐者須將自己飯碟中殘?jiān)谷肜爸,將飯碟放在?guī)定的位置。

  第五章:采購管理

  第十二條:大宗物資(面、米、油、調(diào)料等)由綜合辦根據(jù)價(jià)格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的原則比價(jià)選取所需物品的供應(yīng)商,每月采購一次,次月結(jié)算。

  第十三條:由廚師長根據(jù)菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單,待后勤管理員報(bào)綜合辦核準(zhǔn)后,提出資金申請(qǐng),領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后到出納會(huì)計(jì)處領(lǐng)取次日采購資金:,做到當(dāng)日采購當(dāng)日?qǐng)?bào)銷。

  第十四條:大宗及當(dāng)日物資到貨后,廚師長協(xié)助后勤管理員、食堂會(huì)計(jì)做好驗(yàn)收工作。

  驗(yàn)收程序:

  (1)驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好,有無污染變質(zhì),是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志,是否過保質(zhì)期,有無產(chǎn)品合格證等。

  (2)驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的,務(wù)必過稱,以件計(jì)的,是否貼合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

  (3)其它方面是否有不貼合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。

  (4)食堂會(huì)計(jì)要根據(jù)驗(yàn)收的數(shù)量和單價(jià)做好購貨發(fā)票的核算。

  第十五條:驗(yàn)收合格后,由廚師長、后勤管理員和食堂會(huì)計(jì)在購貨發(fā)票上簽字;不合格的,務(wù)必與供貨商聯(lián)系退貨,嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂;由驗(yàn)收工作失職造成事故的,公司將追究相關(guān)職責(zé)。

  第十六條:后勤管理員做好每日的物品進(jìn)出登記,領(lǐng)取物品的人員要在后勤管理員的.登記簿上填寫領(lǐng)取物品的名稱、數(shù)量和時(shí)間,并簽字。

  第十七條:每日結(jié)束后,后勤管理員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。

  第六章:財(cái)務(wù)管理

  第十八條:遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律,遵守會(huì)計(jì)制度,每一天的收入支出務(wù)必及時(shí)入賬、做到日清月結(jié)。

  第十九條:對(duì)后勤管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項(xiàng)開支等單據(jù)要認(rèn)真審核,各項(xiàng)資料要準(zhǔn)確無誤,并經(jīng)后勤辦負(fù)責(zé)人及分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報(bào)銷。

  第二十條:嚴(yán)格審查往來票據(jù),凡不貼合財(cái)務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù),要拒絕付款,做到準(zhǔn)確無誤。

  第二十一條:每月月初及時(shí)向集團(tuán)資產(chǎn)財(cái)務(wù)部上報(bào)上月食堂的盈虧狀況。

  第七章:衛(wèi)生管理

  第二十二條:廚師個(gè)人衛(wèi)生

  1、講究個(gè)人衛(wèi)生,衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須。

  2、制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  3、工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽,供餐時(shí)務(wù)必戴好口罩、手套。

  4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。

  5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  第二十三條:食品衛(wèi)生

  1、蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,不得放置兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。

  2、肉食、魚類等要持續(xù)鮮活。

  3、菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  4、熟食務(wù)必使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品務(wù)必分開存放。

  5、剩食品務(wù)必采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。

  6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。

  7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品務(wù)必分類存放,不得混放或放置地上。

  8、包裝食品務(wù)必標(biāo)識(shí)清楚,貼合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  第二十四條:餐具衛(wèi)生

  1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放,不能直接放在臺(tái)面。

  2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理,餐具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡。

  3、用餐前餐具要集中整齊擺放,持續(xù)清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

  第二十五條:廚房衛(wèi)生

  1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理。

  2、切完菜及時(shí)清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺(tái)面、地面。

  3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每一天要保證清洗干凈。

  4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

  5、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6、定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  第二十六條:餐廳衛(wèi)生

  1、地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。

  2、桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔,干凈無塵。

  3、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔,無蛛網(wǎng)。

  4、每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

  5、專人負(fù)責(zé)回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

  食堂秩序的管理制度 12

  第一條、總則

  (一)為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。

  (二)本制度適用于食堂工作人員、在委機(jī)關(guān)就餐的職工。

  (三)辦公室負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理,接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

  第二條、食堂工作管理

  (一)食堂管理實(shí)行辦公室總負(fù)責(zé)下的“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

  (二)食堂工作人員負(fù)責(zé)為委機(jī)關(guān)全體職工提供一日三餐。

  (三)食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約,適宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。

  (四)食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

  (五)烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

  (六)廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

  (七)餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑,實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

  (八)桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。

  (九)餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標(biāo)志。

  (十)食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛(wèi)生后方可離開。

  (十一)辦公室組織食堂工作人員每年進(jìn)行定期身體檢查,出現(xiàn)不適合食堂工作的`情況,解除聘用。

  第三條、職責(zé)劃分

  (一)食堂工作人員負(fù)責(zé)及時(shí)提供安全衛(wèi)生、無質(zhì)量問題的食品及負(fù)責(zé)食堂、餐廳的衛(wèi)生清理工作;

  (二)綜合部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜,并對(duì)食堂工作人員進(jìn)行管理、檢查、監(jiān)督、考核;

  (三)員工就餐遵守就餐秩序;

  (四)公司領(lǐng)導(dǎo)及各部門負(fù)責(zé)人組成食堂管理監(jiān)督小組,負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查及考評(píng)。

  第四條、就餐管理

  (一)菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

  (二)食堂內(nèi)不能隨地吐痰,食物亂堆亂放,亂扔紙屑、垃圾,不得大聲喧嘩。

  第五條、獎(jiǎng)懲

  (一)獎(jiǎng)勵(lì):食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到一致好評(píng)的,每次各項(xiàng)檢查都能達(dá)到優(yōu)秀的可報(bào)副總經(jīng)理審批進(jìn)行50至200元的獎(jiǎng)勵(lì)。

  (二)考核:考核實(shí)行扣分制,分值每1分按10元處罰,在當(dāng)月工資中體現(xiàn)。

  1、食堂工作人員不按規(guī)定時(shí)間上下班的,每一次扣1分;

  2、操作間、餐廳桌、臺(tái)、門、墻、窗、地面衛(wèi)生不清潔一次扣1—5分。

  3、工作時(shí)不注重人個(gè)衛(wèi)生,一次扣0.5分。

  食堂秩序的管理制度 13

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理,更好地服務(wù)于全校師生員工,確保就餐師生的身心健康,注重飲食營養(yǎng),使經(jīng)營戶自覺執(zhí)行食堂管理制度,依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《江蘇省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,經(jīng)學(xué)校研究決定,將食品管理制度進(jìn)一步細(xì)化、量化、具體內(nèi)容如下:

  第一條、經(jīng)營戶供應(yīng)給學(xué)生的飯菜要保證清潔衛(wèi)生、價(jià)廉味美。成本核算時(shí)要本著微利的原則,不準(zhǔn)牟取暴利(高與市場(chǎng)同類食品價(jià)格的10%),一經(jīng)查實(shí),該經(jīng)營戶立即停業(yè)整頓并罰款500元。

  第二條、經(jīng)營戶加工不當(dāng)或使用不合格的原料,造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的,所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補(bǔ)助等費(fèi)用由經(jīng)營戶自己承擔(dān),并罰款1000元,情節(jié)嚴(yán)重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門處理。

  第三條、經(jīng)營戶要服從學(xué)校的管理,檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)問題并且不服從管理人員管理,知錯(cuò)不改的,罰款200-500元。

  第四條、經(jīng)營戶必須在學(xué)校規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營,不允許超出經(jīng)營范圍,如果違反此項(xiàng)規(guī)定,罰款200-500元。

  第五條、經(jīng)營戶所經(jīng)營的食品種類要經(jīng)過學(xué)校核準(zhǔn),必須經(jīng)過學(xué)校同意后方可經(jīng)營,否則罰款200-500元。

  第六條、經(jīng)營戶出售腐變及超過保質(zhì)期有異味食品,2個(gè)以上就餐者在同一戶就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的,以上情況出現(xiàn)任意一項(xiàng),罰款500元。

  第七條、經(jīng)營戶負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營過程或指定專人監(jiān)督負(fù)責(zé),檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)無人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給學(xué)校和社會(huì)帶來不良影響的,查明原因后辭退當(dāng)事人。對(duì)窗口雙方負(fù)責(zé)人各罰款500元。

  第八條、各經(jīng)營戶應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯,檢查時(shí)不得有隔日的剩菜剩飯,如果檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)作廢棄處理,并罰款500元。如果出售剩菜剩飯,罰款1000元。

  第九條、就餐者使用過的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒,餐具消毒工作必須指定專人負(fù)責(zé)。檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象,首次罰款500元,第二次罰款1000元,第三次停業(yè)整頓。

  第十條、各經(jīng)營戶出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元;蚊子和蟲子罰款200元;頭發(fā)等異物罰款100元。

  第十一條、經(jīng)營戶蒸煮烹飪時(shí),不開啟油煙機(jī)的,將作為事故處理,并罰款200元,1年內(nèi)如有同類事情發(fā)生,將加大處罰金額,逐次遞增50元罰款。

  第十二條、主食(包括大米、面粉、豆類等)必須由學(xué)校集體采購或由各經(jīng)營戶到學(xué)校定點(diǎn)門市購買經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的主食原料,經(jīng)營戶不得私自購買,違反此規(guī)定的罰款200元并沒收私自購買的主食。

  第十三條、豬肉及豬的附屬產(chǎn)品必須到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購買(牛肉、羊肉、雞肉等葷類食品由學(xué)校認(rèn)可),經(jīng)銷售人員在購銷貨證上簽名,注明豬肉及豬附屬產(chǎn)品的品種、數(shù)量。驗(yàn)收員每日必須按照衛(wèi)生監(jiān)督部門的.要求驗(yàn)收并簽單。經(jīng)營戶不得私自購買或弄虛作假,檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)違反此規(guī)定的,除沒收所購食品外并罰款200元。

  第十四條、豆制品必須到學(xué)校認(rèn)可的攤位購買,違反規(guī)定的罰款100元。

  第十五條、供應(yīng)給學(xué)生的糕點(diǎn),面食制品必須由經(jīng)營戶自己制作,不準(zhǔn)到市場(chǎng)上購買成品,檢查時(shí)不符合規(guī)定的,沒收所購食品并罰款100元。

  第十六條、經(jīng)營戶不得在市場(chǎng)上購買肉制品的成品或半成品,如確實(shí)需要的必須經(jīng)食堂管理員同意,到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購買。違反規(guī)定的除沒所購食品處罰款200元。

  第十七條、經(jīng)營戶使用的食用油必須到學(xué)校定點(diǎn)的單位購買,索取有關(guān)銷售憑證和產(chǎn)品檢驗(yàn)證,不得在市場(chǎng)上購買動(dòng)物性油脂。如需用熟豬油必須到學(xué)校指定的攤位購買豬油或肥膘自己提煉,違反者罰款200元。

  第十八條、經(jīng)營戶采購的蔬菜必須新鮮、無公害,食葉蔬菜要索取銷售憑證,如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無腐爛變質(zhì),檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。

  第十九條、經(jīng)營戶購買的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等,外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系電話、使用方法等。檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)外包裝沒有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的,視為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就地銷毀并罰款200元。

  第二十條、主副食品的加工制作必須按“生進(jìn)熟出”的操作程序進(jìn)行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開,洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。

  第二十一條、食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序,在切配加工時(shí),盛菜容器要生熟分開,嚴(yán)禁混放、合用交叉污染,檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。

  第二十二條、經(jīng)營戶的垃圾必須實(shí)行袋裝化(專用塑料袋),并送到指定地點(diǎn)存放,違反規(guī)定的一次罰款50元。

  第二十三條、學(xué)校配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生,廚門應(yīng)隨開隨關(guān)上,防止蚊蠅進(jìn)入,檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。

  第二十四條、操作間應(yīng)保持干凈、無灰塵、無蚊蠅,地面無積水、油污,墻壁無污物,放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生,下水道無積物,防鼠網(wǎng)完整無缺口,檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。

  第二十五條、售飯間達(dá)到地面無雜物,桌面、保溫臺(tái)保持干凈,要經(jīng)常清洗,玻璃要光潔透明,廚窗臺(tái)上除了價(jià)格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。

  第二十六條、放主副食品的倉庫必須保持干凈、干燥、無蚊蠅、無雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款30元。

  第二十七條、各經(jīng)營戶的盛菜容器必須離地?cái)[放,違反一次罰款30元。

  第二十八條、根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺(tái)里的保溫用具用來盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤中待售,罰款200元。用塑料袋盛包子、面點(diǎn)、保溫待賣的,發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

  第二十九條、經(jīng)營戶下班前必須將操作間打掃干凈,垃圾桶要達(dá)到無雜物、無異味,檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。

  第三十條、冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒,存放食品生熟分開,冷藏的食品必須封口,不符合要求的罰款30元。

  第三十一條、經(jīng)營戶工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進(jìn)入餐廳,女同志的頭發(fā)應(yīng)束盤到帽內(nèi),上班時(shí)間不得佩戴手飾。出售飯菜時(shí)必須二次更衣,帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證,新來人員必須及時(shí)體檢,試用期不得超過一周。檢查時(shí)違反上述規(guī)定的罰款50元。

  第三十二條、各經(jīng)營戶的包干責(zé)任區(qū)應(yīng)保持干凈、無雜物、無灰塵,走道的窗戶、紗窗要隨開隨關(guān)。按要求定時(shí)開啟滅蠅燈、紫外線消毒燈,檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。

  第三十三條、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲,工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)生間必須每日指定專人打掃,不得堆放雜物,便池不得有尿垢,不得有異味,檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。

  第三十四條、各經(jīng)營戶工作人員的車輛要按規(guī)定的地點(diǎn)停放,不準(zhǔn)亂停亂放,違反者罰款20元。

  第三十五條、未經(jīng)學(xué)校同意,經(jīng)營戶不得私自改變各功能間的操作流程,如果違反此規(guī)定,罰款100元,不得私自亂接電線,如發(fā)現(xiàn)用電問題應(yīng)及時(shí)向管理員反映,由專職電工負(fù)責(zé)檢查維修。各戶自己拉線或違反用電操作規(guī)程的罰款50元,因此引發(fā)事故的責(zé)任自負(fù)。

  第三十六條、經(jīng)營戶使用液化氣時(shí)應(yīng)注意安全,要經(jīng)常檢查閥門、橡膠管是否完好無損。液化氣距灶頭要在150公分以上,檢查時(shí)如不符合要求的立即改正并罰款50元,煤氣倒置燃燒的一次罰款200元。

  第三十七條、食堂內(nèi)的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經(jīng)營戶自己負(fù)責(zé)管理,如果人為損壞的要照價(jià)賠償。

  第三十八條、各經(jīng)營戶使用售飯系統(tǒng)時(shí),不準(zhǔn)現(xiàn)金交易,火源要遠(yuǎn)離卡機(jī),出現(xiàn)以上情況的罰款50元。

  第三十九條、經(jīng)營戶負(fù)責(zé)本餐廳的安全工作,非本餐廳工作人員一律不允許進(jìn)入餐廳,違者罰款50元。

  第四十條、各經(jīng)營戶負(fù)責(zé)人要根據(jù)學(xué)校制定的管理制度,結(jié)合自己的實(shí)際情況,進(jìn)行科學(xué)分工,合理安排,并將各個(gè)崗位的責(zé)任人報(bào)總務(wù)處備案。

  第四十一條、經(jīng)營戶違反在本細(xì)則中未明確說明的食品衛(wèi)生及學(xué)校的相關(guān)規(guī)定罰款200-500元。

  食堂秩序的管理制度 14

  一、總則

  1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證員工就餐質(zhì)量,特制定本制度。

  2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

  3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

  二、食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理

  1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算,并在次月月初對(duì)上月食堂的實(shí)際支出做出總結(jié),報(bào)辦公室審批。

  2、食堂采購員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出,認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度,超預(yù)算支出部分,由下月餐費(fèi)中扣除。

  3、不得私設(shè)小金庫,采購員1000元/月的采購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。

  4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符,每隔四天結(jié)算一次餐費(fèi),每月初核算上月餐費(fèi),每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。

  5、食堂采購物品管理要由食堂采購員指定專人負(fù)責(zé),劃定范圍、包干管理。

  三、食堂進(jìn)貨管理

  1、食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品,不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。

  2、采購貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

  3、采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。

  4、購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳,包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。

  5、食堂需要大量進(jìn)貨時(shí),事先必須辦公室批準(zhǔn)。

  7、食堂管理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作,每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購活動(dòng),控制采購成本;辦公室負(fù)責(zé)核實(shí)每日采購物品的.數(shù)量、質(zhì)量。

  四、食堂炊事器具安全操作管理

  1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。

  2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

  3、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風(fēng)、干燥處放置。

  4、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入,以確保安全。

  5、每日下班時(shí)必須保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。

  6、每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財(cái)物安全。

  7、發(fā)生點(diǎn)火困難時(shí)應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過大,點(diǎn)火孔是否暢通,壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  五、員工就餐管理

  2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù),員工如發(fā)現(xiàn)自己實(shí)際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異,在4日前到行政人事部核查,逾期不作補(bǔ)查,按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費(fèi)。

  3、每月末,所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員,否則視為下月全部就餐。

  4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當(dāng)天下午4:30之前告知食堂管理人員;否則作未變更處理。

  5、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生,保持地面清潔,就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟,須倒入指定的垃圾桶內(nèi),并把餐具按指定位置分類累放整齊。

  六、附則

  1、本制度由行政人事部制訂并負(fù)責(zé)解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行,修改時(shí)亦同。

  2、本制度施行后,凡既有的類似規(guī)章制度自行終止,與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

  食堂秩序的管理制度 15

  為了規(guī)范食堂的經(jīng)營活動(dòng),強(qiáng)化日常經(jīng)營管理,營造良好得用餐環(huán)境確保師生用餐衛(wèi)生,結(jié)合學(xué)校得實(shí)際情況,特制定本制度。

  一、食堂員工守則

  1、熱愛食堂、關(guān)心食堂、愛護(hù)食堂、發(fā)展食堂。

  2、努力工作,提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

  3、不得遲到、早退、曠工,怠工。工作時(shí)間嚴(yán)肅認(rèn)真,不準(zhǔn)竄崗、聊天、看書報(bào)、打牌、玩游戲、干私活。

  4、工作時(shí)間著裝統(tǒng)一,整潔,儀態(tài)端正;男員工不準(zhǔn)蓬頭,蓄胡須,留指甲。女員工化妝清淡,不準(zhǔn)留指甲。不準(zhǔn)在操作間吸煙,打電話。

  5、使用文明用語(您好,請(qǐng),謝謝,對(duì)不起,再見),對(duì)師生一視同仁,不準(zhǔn)與師生發(fā)生爭吵。有委屈先承受,過后再理論。

  6、團(tuán)結(jié)同志,作風(fēng)正派,舉止文雅,不得大聲喧嘩、嘻鬧,成群結(jié)隊(duì)脫崗。

  7、講究衛(wèi)生,每天進(jìn)入操作間要先消毒。

  8、愛護(hù)公物,不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物,如果損壞,照價(jià)賠償。

  9、維護(hù)食堂聲譽(yù),秉公守法,定價(jià)銷售,不準(zhǔn)以權(quán)謀私,嚴(yán)禁特惠或免費(fèi)。

  10、防火、防盜、防止食物中毒,防止腸道傳染病的發(fā)生。

  11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對(duì)己對(duì)人負(fù)責(zé)的精神必須參加一年一度的體檢。持健康證上崗。

  12、在生產(chǎn)過程中,員工自己身體不適,有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,立即停止工作,待康復(fù)后方可上班。

  二、餐廳衛(wèi)生制度

  1、餐桌椅:干凈整潔無污跡、無油污、不粘手。干凈達(dá)到“六面光”。開餐期間及時(shí)清理,桌椅上的垃圾滯留時(shí)間不能超過3分鐘。每餐營業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗,然后再用清水擦干。

  2、排列:排列合理整齊,桌椅有問題及時(shí)處理。每餐做完衛(wèi)生后,要進(jìn)行全面整理。

  3、地面:光亮、無殘?jiān)、無污跡。無積水、不濕滑。

  4、墻面:整潔、無殘?jiān)、無污跡。每周一次全面大掃除。

  5、天花板:干凈整潔無灰塵,無蜘蛛網(wǎng)。每月清掃2次。

  6、門窗玻璃:明亮、無污跡。

  7、紗窗:無灰塵、無油污。每月1號(hào)清洗。

  8、洗手池:暢通無積水、無雜物。

  9、殘?jiān)_(tái):整潔、外部無污垢、地面無殘?jiān)?/p>

  10、垃圾桶:干凈整潔、及時(shí)傾倒,不會(huì)溢出。開飯期間每5分鐘清理1次。

  11、盛湯處:桶外部整潔、地面無湯跡。湯勺大小合適,不沒入湯里,湯勺柄保持干凈。

  12、電源開關(guān):安全用電、確保照明、及時(shí)關(guān)閉,開關(guān)上面無油污。

  13、進(jìn)出走道:無障礙、無雜物、無污跡、無煙頭、無紙屑或塑料袋等。

  三、初加工間衛(wèi)生制度

  1、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序,室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。蔬菜分類上架,保持通風(fēng)良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

  2、涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐)并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開放置。

  3、粗加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工蔬菜肉類品,發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。并立即將其搬出加工間,防止污染。

  4、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗浸泡10分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)其外殼清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

  肉及內(nèi)臟、小雜、下雜分開清洗干凈后,分開放入冰柜貯存,生與熟,半成品與成品分類放入冰柜,防止交叉污染。

  5、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔,放在清潔的專用容器內(nèi),并分別放置于貨架或墊板上,不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

  6、刀、墩、抹布、容器要生熟分開,并有明顯標(biāo)記,使用后要清洗、消毒,菜墩立放于通風(fēng)、干燥處,并有防蠅,防塵裝置。

  7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分,并有明顯標(biāo)志,做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈,定位存放。

  8、在沒有建立檢測(cè)系統(tǒng)之前,食堂采購員和工作人員要根據(jù)直觀感覺,避免使用有毒蔬菜,為防止萬一,疏菜要反復(fù)清洗和浸泡。

  9、定期擦洗冰柜,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生,保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。食品按照儲(chǔ)存的先后順序做到先貯進(jìn)、先取出。絞肉機(jī)、和面機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗,使用后應(yīng)拆洗干凈做好防蠅、防塵工作。

  10、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器,不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物,并做好臺(tái)面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的`清潔工作。

  11、工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。按食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生工作。

  12、防塵防蠅設(shè)施齊全,并正常使用。

  四、烹調(diào)加工間衛(wèi)生制度

  1、操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。嚴(yán)禁非操作人員進(jìn)入操作間。

  2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。

  3、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時(shí)間的先后順序進(jìn)行加工,防止交叉污染。

  4、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

  5、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。不準(zhǔn)銷售涼菜、冷飯、冷菜。

  6、冷凍食品、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應(yīng);嚴(yán)禁銷售隔夜食品。

  7、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),嚴(yán)禁銷售半生不熟或過火變糊食品。

  8、分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具,用后清洗消毒,定位存放;不用勺品味;食品容器不落地存放。

  9、烹飪食品、制作糕點(diǎn)所用的調(diào)料、色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

  10、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  11、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

  12、具備能盛放一個(gè)餐次的可密閉垃圾桶,并當(dāng)餐清理。操作間不準(zhǔn)放置非烹調(diào)所用之物,如手機(jī)、書籍等。

  13、勤洗手。在開始工作前,上廁所之后,在進(jìn)行其他與食品加工無關(guān)的活動(dòng)后,接觸污染物后必須要洗手。在食品加工工作期間,隨時(shí)洗手。

  14、做到垃圾桶的清潔、干凈整齊并加蓋。開飯期間操作間不準(zhǔn)存放垃圾。

  五、餐具、飲具、用具洗滌消毒制度

  1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三沖、四消毒。

  一刷:就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)瑢?duì)粘布用具上的食物殘?jiān),?yīng)先用溫水泡片刻,然后再用刷子刷掉。

  二洗:每一次先用清潔劑泡洗,如有油膩的餐具,要用清潔劑洗滌;第二次用清水沖凈,洗時(shí)要注意碗邊,杯口邊。

  三沖:就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液,然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

  四消毒:餐具消毒:根據(jù)餐具、飲具的耐熱性,可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。物理消毒,一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行,利用100℃的水燙泡餐具,蒸泡時(shí)間不得低于15分鐘。滅菌藥片消毒,即使用藥片兌水浸泡餐具。

  2、廚房衛(wèi)生要做到一日三小做,一周一大做,保持干凈整潔。

  3、保持案板、刀具的清潔,調(diào)料容器應(yīng)每天清洗一遍。

  4、各種蓋布、蓋簾每天要清洗,要保持干凈衛(wèi)生。抹布要勤洗勤搓,保持抹布自身的干凈。

  食堂秩序的管理制度 16

  一、食堂采購制度

  1、不得采購、加工腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品,如有發(fā)現(xiàn)從嚴(yán)處罰并追究及當(dāng)事人的責(zé)任,并由其承擔(dān)一切后果。

  2、禁止購進(jìn)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。

  3、禁止采購超過保質(zhì)期限的食品。

  4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品禁止進(jìn)貨。

  5、購進(jìn)貨物,根據(jù)用量情況,堅(jiān)持適量、勤購、保持新鮮。

  二、采購驗(yàn)收規(guī)定

  1、大米、魚類、肉類、禽類、蔬菜、食用油、食堂佐料等由食堂專人按需采購,專人驗(yàn)收食物的質(zhì)和量,不符合衛(wèi)生要求的`食品堅(jiān)決退換。

  2、采購人員每日或每次都必須列好采購明細(xì),注明采購項(xiàng)目、單價(jià)、數(shù)量等信息,驗(yàn)收人員需對(duì)每次采購回的物品進(jìn)行質(zhì)量、重量、數(shù)量、規(guī)格等方面的核實(shí)驗(yàn)收,并在采購明細(xì)帳單上簽字認(rèn)可,要做到帳物一致。月底,憑采購人員和驗(yàn)收人員雙人簽字認(rèn)可的每次采購單匯總后到財(cái)務(wù)報(bào)帳。

  3、食堂工作人員每日登記收取的飯票數(shù),月底匯總上報(bào)財(cái)務(wù)。

  三、食堂工作人員工作原則及衛(wèi)生要求

  1、工作人員要樹立全心全意為職工服務(wù)的思想,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達(dá)到員工、領(lǐng)導(dǎo)的滿意。

  3、食堂必須配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施。

  4、炊事人員要講究衛(wèi)生,做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時(shí)間要穿戴工作衣帽。

  5、食品分類、分架、隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用。

  6、經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,堅(jiān)持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時(shí)掃。餐廳每次用餐過后都必須全面徹底清掃干凈,垃圾要及時(shí)清理。

  7、食堂餐具,每次用餐后必須進(jìn)行清洗、消毒。

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