餐飲部管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的情況越來越多，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐飲部管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐飲部管理制度1

　　一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

　　餐廳環(huán)境衛(wèi)生

　　1、不準儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內。

　　2、不準丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

　　7、隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。

　　8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

　　9、服務員保持良好的衛(wèi)生習慣。

　　10、客人用餐后的殘渣，立刻收拾干凈。

　　11、餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標準限期整改。

　　廚房衛(wèi)生

　　1、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網。

　　3、干活庫每周盤點、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查

　　6、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責人負責，無責任負責人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

　　7、每期計劃衛(wèi)生結束后，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

　　廚房冷菜間衛(wèi)生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

　　2、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　面點廚房衛(wèi)生

　　1、工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

　　5、搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

　　二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準確的時間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

　　早退30分鐘以內視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內由部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內部門批準;三天以上部門經理批準，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

　　5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關事宜。

　　3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的變化情況;

　　3.8經理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結束營業(yè)后，當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內容：工作態(tài)度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　3、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　5、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內容。結合食品菜肴質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態(tài)度、責任心、操作規(guī)范、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面。

　　3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

　　4、考核結果直接與員工經濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當?shù)莫剟睢?/p>

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜肴質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。

餐飲部管理制度2

　　1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報酒店領導核定。

　�。�2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　�。�3）為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

　�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

　�。�2）本部門因實際人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　�。�3）技術人員改變工種，專業(yè)人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。

　　（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。

　�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。

　�。�3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關專業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　�。�5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務技術差而不能完成任務，經管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

　�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。

　　（7）本部門員工專業(yè)技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

　�。�2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲部管理制度3

　　1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

　　5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

　　6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經常補充調整。

　　7.客史檔案應分門別類編號或根據行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據。

　　9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內。

　　10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度4

　　1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發(fā)揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

　　2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據現(xiàn)有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3.按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質量。

　　4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

　　5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

　　6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

　　7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔負上課培訓的任務。

　　8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質量問題，由廚師長負責查究。

　�。�1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

　�。�2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關費用等。

　�。�3）經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

　�。�4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

　�。�6）對預算的執(zhí)行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批后上報分管副總經理。

　�。�1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

　　B、餐廳座位數(shù)、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

　　D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結并提出改進，上報分管副總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成；年度經濟活動分析于下年度初的十五天內完成。

餐飲部管理制度5

　　1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

　　2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

　�。�1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。

　�。�2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

　�。�3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。

　�。�4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

　　1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。

　�。�2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　　（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲部管理制度6

　　1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

　　2、接受客人的臨時訂座。

　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4、儀容整潔，不擅離崗位。

　　5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

　　7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

　　8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。

　　9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　服務員崗位職責：

　　1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜員崗位職責：

　　1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

　　2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

　　5、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

　　6、協(xié)助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

　　7、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

　　一、扣分制度：

　　1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分

　　2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分

　　3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分

　　4、不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分

　　5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛(wèi)生）2分

　　6、當班時打盹睡覺者。 4分

　　7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分

　　8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分

　　9、當天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分

　　10、對客人服務禮貌不到位者。 3分

　　11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分

　　12、未經管理人員批準私自調班者。 2分

　　13、班前會及大掃除無故缺席。 5分

　　14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 3分

　　15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分

　　16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分

　　17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分

　　18、開單或送食品時出現(xiàn)差錯。 1分

　　19、在營業(yè)場所奔跑者。 2分

　　20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分

　　21、不按規(guī)范招呼服務客人。 2分

　　22、對工作不主動使之失職。 3分

　　23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分

　　24、不按規(guī)范站立或站立時間未準時。 2分

　　25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分

　　26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分

　　27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

　　28、當班時間聚堆聊天。 2分

　　29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。 3分

　　30、遇到客人無主動問候意識。 2分

　　二、有下列過失之一者，視情節(jié)嚴重，將受到10分以上罰款。

　　1、對客人不禮貌或與客人爭吵。

　　2、酗酒、賭博、打架者。

　　3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

　　4、蓄意破壞公物或客人物品者。

　　5、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。

　　6、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。

　　7、營業(yè)期間無正當理由早退者。

　　8、私自領用客人存酒據為己有者。

　　三、獎勵制度：

　　1、忠于職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優(yōu)秀者。 10分

　　2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分

　　3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分

　　4、講誠信，拾金不昧者。 5—10分

　　5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分

　　以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知。

餐飲部管理制度7

　　1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發(fā)與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施。

餐飲部管理制度8

　　為保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：

　　一、工作時間：分為兩個班次（人員排班）：

　　早班：7：00—所有餐用具清洗工作結束

　　正常班：10：30——14：00 17：00——21：00

　　值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結束

　　值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結束

　　二、工作要求：

　　1、值班人員負責清洗值班時間內前后臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時做好消洗間區(qū)域

　　內的整潔、規(guī)范（潲水池隨時加蓋；清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內；）。

　　2、正常班負責清洗當日營業(yè)時間內所產生的所有餐用具；正常班人員在當班時間內須按要求隨時做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一

　　道做好收尾工作方可下班。

　　3、清洗要求：所有餐具必須經過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內，隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關責任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經清洗后的餐具放置消毒池內，池內一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進行熱水沖洗。

　　4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/

　　每人；

　　5、值班人員若因不可抗拒原因導致餐具不能完全清洗完，應告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。

　　6、當班工作完成后須經值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以

　　早退或曠工論處）

　　7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進行賠償。

　　8、因工作粗心，造成餐具清潔質量不過關，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個。

　　9、值班人員未做好工作區(qū)域內清潔衛(wèi)生的，扣5元/次。

　　工作流程操作規(guī)程要求與標準準備

　　1在每個洗池里放好水。

　　2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。

　　1-1水蓄八分滿。

　　2-1份量根據洗潔凈質量而定。

　　2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設置，在清潔池里逐個清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。

　　2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內，以備廚房樓面使用。

　　2-1清潔后餐具要保持光潔無油跡。

　　2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

餐飲部管理制度9

　　一、根據排班、按時到崗，必須按崗位規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。

　　二、服從領導，服從分配。嚴格按照星級標準，程序進行，對客服務，主動熱情，規(guī)范化操作。

　　三、工作時間內，不得擅離崗全，不得看書，看報，做與工作無關的事項。

　　四、每周組織業(yè)務培訓一次，時間為二小時，每月考評一次與工資掛釣。

　　五、準時參加餐前會，按要求做好工作。

　　六、不得在餐廳內吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。

　　七、不得在餐廳內講臟話，不得辱罵客人，同事。

　　八、服務時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。

　　九、不得使用工作電話談私事，上班時手機不允許帶在身上。

　　十、服務人員不得坐在前廳的3-7號桌的客用椅子。

　　十一、不得私拿和私用餐廳服務用品，損壞公物需按規(guī)定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設備和服務用品。

　　十二、服務人員不允許帶大包和不透明的包進入后場（除錢包、化妝包外）。下班時間，工作人員不允許走后門。

　　十三、做好部門計劃衛(wèi)生，日常衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，隨時保持服務區(qū)的清潔衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

　　十四、值臺包間服務員不允許出包間，如客人要求出包間，應站在門口。（以便客人招呼）

　　十五、公司規(guī)定工作人員及服務人員辭職，須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。

　　十六、員工假期定為每月二天，根據營業(yè)情況安排輪休時間。

　　十七、員工的病、身假，要提前告知領班，如有特殊情況核實后再作處理。

　　十八、上班時間服務員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。

　　十九、在餐廳內不允許奔跑，要輕快的走路。

　　二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。

　　儀表儀容

　　頭發(fā)服務員上班時長發(fā)一定要盤起來，經常洗頭，保持頭發(fā)清潔，無頭屑，無異味。

　　面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。

　　手保持清潔，不能留長指甲，不能涂有色指甲油。

　　飾物不戴夸張項鏈，耳環(huán)：不許戴戒指、手鏈。

　　工作服穿工作服時要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時，應穿長筒肉色絲襪。

　　腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。

　　洗澡彩勤洗澡，洗頭發(fā)，保持體味清新。

　　餐飲部服務員考勤和評分標準

　　1、出勤情況4分11、賓客投訴10分

　　2、儀表儀容4分12、三輕工作2分

　　3、餐前準備4分13、值臺8分

　　4、服從分配8分14、主動服務2分

　　5、擺臺規(guī)格2分15、正確結帳2分

　　6、愛護餐具2分16、恢復臺面4分

　　7、餐前會4分17、餐后結束工作4分

　　8、崗位要求8分18、無扎堆閑聊8分

　　9、服務程序8分19、計劃衛(wèi)生8分

　　10、微笑服務6分20、培訓2分

　　附：錯上菜或錯設訂單，按菜肴零售價賠償。私拿飲料、食品等，按零售價五倍賠償。

餐飲部管理制度10

　　1.員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。

　　4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明，或經醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批準；各部門主管請假須經餐飲部經理批準。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3.不得在生產區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲部管理制度11

　　(一) 餐飲各崗位職責：

　　1、餐飲部經理崗位職責：

　　1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展;

　　2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務;

　　4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費;

　　5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

　　6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

　　7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

　　2、廳面經理崗位職責：

　　1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常經營活動，提出有關建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關問題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

　　6) 與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質餐飲服務;

　　7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

　　3、 中餐廳經理崗位職責：

　　1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題;

　　5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

　　6) 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

　　3) 了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作;

　　4) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;

　　5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映;

　　6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;

　　7) 注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

　　8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務;

　　10) 積極完成經理交派的其它任務。

　　5、中餐廳領班崗位職責：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務;

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

　　4) 抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風;

　　5) 落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

　　7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責：

　　1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);

　　3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

　　8) 責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務員崗位職責：

　　1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

　　2) 嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質量;

　　3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

　　7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責：

　　1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

　　2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

　　3) 負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

　　5) 嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速;

　　6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系;

　　7) 負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

　　9、管事領班崗位職責：

　　1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行;

　　2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

　　5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

　　10、洗碗工崗位職責：

　　1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

　　2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項管理制度;

　　6) 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長崗位職責：

　　1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

　　2) 負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;

　　3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

　　4) 根據對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產計劃工作;

　　5) 現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產，協(xié)調餐廳和廚房的工作;

　　6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

　　7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

　　8) 負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

　　9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。

　　12、副廚師長崗位職責：

　　1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

　　2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場;

　　3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

　　6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

　　3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責：

　　1)炒鍋的崗位職責：

　　a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

　　c. 早班的`后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責：

　　a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

　　b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責：

　　a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責：

　　a. 負責斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點心部崗位職責：

　　1)熟籠崗位職責：

　　負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責：

　　負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責：

　　負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責：

　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

　　2)了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

　　4、上毛巾：

　　服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會服務程序：

　　1、準備工作：

　　開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

　　3、服務飲料：

　　詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

　　4、開餐服務：

　　1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

　　5、服務咖啡和茶：

　　1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

　　3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

　　6、送客：

　　宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問飲品：

　　用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點菜：

　　備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

　　2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準備帳單：

　　將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

　　14、結帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

　　(五)酒吧咖啡廳服務程序：

　　1、迎賓(同西餐標準相同);

　　2、帶位(同西餐標準相同);

　　3、示座(同西餐標準相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

　　7、準備帳單(同西餐標準相同)

　　8、結帳(同西餐標準相同)。

　　(六)接受客人用餐預訂：

　　1、問候客人：

　　1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;

　　2、接受預訂：

　　1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

　　2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

　　3、重述客人預訂：

　　用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

　　4、電話預訂：

　　如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關人員

　　1)通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

　　(七)送餐服務程序：

　　1、接聽電話：

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點菜：

　　仔細聆聽并復述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內衛(wèi)生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務邊柜檢查：

　　1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

　　1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

　　2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時開背景音樂開關。

　　5、開餐準備：

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

　　2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會預定擺臺：

　　1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù);

　　2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會指示牌干凈，且內容正確;

　　7、打開餐廳門：

　　每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準備用具：

　　a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

　　b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

　　2、服務桌分菜：

　　1)準備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;

　　4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;

　　2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

　　3、為客人點煙：

　　1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰(zhàn)火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

　　(十一)甜食服務程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

　　2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

　　3、甜食服務：

　　1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

　　5)不得進行推卸責任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問題的所在;

　　2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

　　(十三)點菜程序：

　　1、征詢：

　　服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

　　3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

　　2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

　　3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;

　　2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

　　(十四)點酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

　　3)必要時向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

　　2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

　　2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

　　(十六)結帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結帳：

　　1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

　　2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

　　4、現(xiàn)金結帳：

　　1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

　　3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結帳：

　　1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

　　2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結帳后的服務：

　　如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

餐飲部管理制度12

　　1.餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質量標準等進行質量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

　　2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

　　3.部門應劃小質量監(jiān)督范圍，建立質量監(jiān)督檢查網絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

　　5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

　　6.各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7.菜點質量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。

　　8.質量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲部管理制度13

　　1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應嚴密監(jiān)視和控制，并立即報告。

餐飲部管理制度14

　　餐飲部服務管理

　　1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

　　2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

　　5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

　　6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

　　7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧晳T和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

　　12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

　　餐飲部服務質量檢查

　　1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。

　　3、餐飲部經理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查

　　4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

　　5、檢查內容以餐廳衛(wèi)生，設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

　　6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

　　8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

　　四、餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

　　2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

　　4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

　　7、馬達電力不可使用過久

　　8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現(xiàn)象;遵守點火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

　　14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時組織員工消防培訓。

　　五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規(guī)定

　　1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

　　2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

　　3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。

　　4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。

　　6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

　　7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

　　8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管。

　　六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規(guī)定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

　　2、常用物資進行周期性備貨。

　　3、二級庫根據食品衛(wèi)生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

　　4、根據食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，并根據餐廳營業(yè)情況而定。

　　6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據用途分別存放。

　　8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

　　9、對領用物資要有計劃性，保證在規(guī)定時間內完全領貨。

　　10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費。

　　七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

　　1、入庫驗收

　　1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，并根據采購規(guī)格書所訂的標準進行質量檢查。

　　1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲存保管

　　2.1庫存物品保管的五項原則：

　　2.1.1庫存物品的儲量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

　　2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

　　2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度;

　　2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲存保管的因素：

　　2.2.1物品的種類和性質;

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場的供應狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

　　2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

　　3、科學合理的存放方法：

　　3.1分區(qū)分類。根據物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結存數(shù)量。

　　3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

　　干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

　　定期進行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

　　盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

　　1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據投訴問題作出處理意見。

　　2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

　　7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

　　九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

　　1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

　　4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲部管理制度15

　　第一條 認真學習嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

　　第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。

　　第三條 室內外環(huán)境衛(wèi)生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

　　第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

　　第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

　　第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。

　　第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

　　第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛(wèi)生網絡檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經總公司批準給予衛(wèi)生先進獎。

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