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酒店衛(wèi)生管理制度

時(shí)間:2022-08-12 12:02:22 制度 我要投稿

酒店衛(wèi)生管理制度集錦15篇

  在現(xiàn)在的社會生活中,人們運(yùn)用到制度的場合不斷增多,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。大家知道制度的格式嗎?以下是小編整理的酒店衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

酒店衛(wèi)生管理制度集錦15篇

酒店衛(wèi)生管理制度1

  一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時(shí)參加驗(yàn)證換證。

  二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

  四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

  六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

  七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

  八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

  九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,并有明顯的標(biāo)志,不得混放造成交叉污染。

  十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類存放。

  十二、及時(shí)處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)志。

  1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

  2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

  3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

  4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

  5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

  6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

  8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān)瑝Ρ、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

  2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

  4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

  5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

  6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺,擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,不能停留在餐廳。

  7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

  9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

  10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

  11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

  12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

  餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

  1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

  2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

  3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

  4、采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

  5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

  6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

  7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

  8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。

  9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  10、所采購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識。

  11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

  12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。

酒店衛(wèi)生管理制度2

  1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

  2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

  3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

  4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

  5、采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

酒店衛(wèi)生管理制度3

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

  八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

酒店衛(wèi)生管理制度4

  一、總則

  1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運(yùn)行,特設(shè)立此制度。

  2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實(shí)施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé);

  3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時(shí)員工(不包括勞務(wù)工)。

  4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運(yùn)營,必須予以高度重視。

  二、服務(wù)要求

  1.餐廳管理必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行服務(wù)合同。

  2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  3.餐廳要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務(wù)。

  5.餐廳要設(shè)立意見薄,有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

  7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。

  三、衛(wèi)生要求

  1.餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰;

  2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔(dān),同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理;

  四、餐飲用具、設(shè)備的使用

  1.各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例;

  2.物業(yè)公司應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

  3.餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

  4.所有就餐人員應(yīng)愛護(hù)公物;餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或挪作它用;就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價(jià)賠償。

  5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

  五、原料采購索證登記要求

  餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

  1.采購人員采購原材料時(shí),為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品,并于定點(diǎn)采購處簽訂協(xié)議。

  2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

  3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

  4.食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

  5.凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,餐廳不得加工、使用。

  6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件備案,以備查閱;

  六、從業(yè)人員健康檢查制度

  餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

  1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

  2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

  3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

  4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  6.每天早上上崗前由餐廳負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

  七、食品試嘗留樣管理制度

  食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  1.每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

  2.飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于50克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3.飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

  4.食堂分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任;

  八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控

  1.員工餐成本控制標(biāo)準(zhǔn)為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。

  2.因?yàn)椴煌块T、分公司工作性質(zhì)、時(shí)間情況各不相同,故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下:

  2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

  2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

  2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

  2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

  2.5.餐別確認(rèn),由人力資源部確認(rèn)通知。

  3.正常就餐標(biāo)準(zhǔn)外因公加班需要員工餐時(shí),本人提報(bào)申請,報(bào)部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補(bǔ)報(bào)相應(yīng)申請,不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個(gè)人承擔(dān)。

  4.因公外來就餐人員,由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報(bào)申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補(bǔ)辦手續(xù),不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個(gè)人或聯(lián)系部門承擔(dān)。因私就餐餐費(fèi)由個(gè)人承擔(dān)。

  5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時(shí)段的表格中作標(biāo)記

  6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

  7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報(bào)由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時(shí)間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

  8.就餐卡一旦遺失,需提交相應(yīng)費(fèi)用補(bǔ)辦。并由個(gè)人按3元/天的標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)餐卡丟失日期前的餐費(fèi)

  9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

  10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

  11.每月3號前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標(biāo)準(zhǔn)由個(gè)人承擔(dān)費(fèi)用。

酒店衛(wèi)生管理制度5

  酒店衛(wèi)生管理制度方案

  一、布草交接管理

  1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個(gè)包房;

  2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草,并對布草的數(shù)量及洗滌質(zhì)量負(fù)責(zé),如有遺失,先追究該樓層布草管理員的責(zé)任。

  3、各包房的布草分開管理,分別計(jì)數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用,必須做好記錄并及時(shí)歸還。

  4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草,按包房分開清點(diǎn),并單獨(dú)填寫收取數(shù)量;洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量,配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時(shí)返還,應(yīng)清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限,并有雙方簽名確認(rèn)。

  5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點(diǎn)的所有包房布草,認(rèn)真記錄并核對數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異,及時(shí)查找原因,并報(bào)告酒店主管。

  6、每周由酒店主管清點(diǎn)或抽查一次布草數(shù)量。

  7、臟布草回收袋裝好,不可直接堆放在地上。

  二、布草送洗管理

  1、洗滌部門收送布草須避開酒店?duì)I業(yè)高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內(nèi)活動必須嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。

  2、清點(diǎn)臟布草時(shí)應(yīng)避開客人的視線,用墊布墊好,不可直接在走廊清點(diǎn)臟布草。

  3、收取布草時(shí),各樓層分開點(diǎn)數(shù)。負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草的服務(wù)員先將服務(wù)員工作表上記錄的布草使用情況匯總,協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點(diǎn)、記錄,服務(wù)員將清點(diǎn)數(shù)量與匯總情況一一核對,看是否相符。數(shù)量及狀況確定后,雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。

  4、布草有嚴(yán)重污跡的打個(gè)結(jié)做標(biāo)記并單獨(dú)存放,告知洗滌部門做特別處理,并做好記錄。

  三、布草收回管理

  1、根據(jù)洗滌部門送回干凈布草的時(shí)間,安排各包房服務(wù)員固定配備數(shù)補(bǔ)充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

  2、洗滌部門送回的布草,由酒店派人按雙方約定的驗(yàn)收及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要及時(shí)退洗或要求賠償,并做好記錄。驗(yàn)收完畢,雙方責(zé)任人共同在驗(yàn)收交接單上簽字確認(rèn)。以驗(yàn)收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

  3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。

酒店衛(wèi)生管理制度6

  一、酒店要保持周圍環(huán)境整潔、美觀,地面無果皮、痰跡和垃圾。

  二、必須設(shè)有消毒間或消毒設(shè)施,并要有健全的衛(wèi)生制度。

  三、被套、枕套(巾)、床單等臥具要一客一換。

  四、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

  五、客房內(nèi)衛(wèi)生間的浴缸、馬桶、洗臉盆應(yīng)每日清洗消毒。

  六、酒店公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。

  七、酒店要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施,并經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)。

  八、對客人廢棄的衣物要進(jìn)行登記,統(tǒng)一銷毀。

  九、酒店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求,做到定期清洗消毒。

酒店衛(wèi)生管理制度7

  一、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

  組長:鄒靜 組員:馮忠茹 向彩霞

  二、 從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度(具體負(fù)責(zé):鄒靜)

  (一)從業(yè)人員健康管理

  1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

  2、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  (二)個(gè)人衛(wèi)生管理

  1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

  2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,保持清潔。

  三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負(fù)責(zé):馮忠茹)

  1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

  2、清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

  3、清洗的飲具、盆桶的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅?

  4、清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;

  5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

  6、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

  7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo)。

  8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、上崗工作時(shí)必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準(zhǔn)帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時(shí)不許吸煙,不得隨地吐痰。

  10、直接入口的'食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

  四、 衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲考核管理制度(具體負(fù)責(zé):向彩霞)

  1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計(jì)劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)

  人員開展衛(wèi)生考核工作。

  2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

  3、有下列情況之一的,對相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報(bào)批評:

  1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時(shí)未穿工作服或工作服不潔的;

  2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

  3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

  4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

  5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時(shí)報(bào)告的;

  6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

  7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時(shí)報(bào)告的。

  五、 環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度(具體負(fù)責(zé):鄒靜)

  1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時(shí)保持干凈整潔。

  2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應(yīng)保持清潔、無異味。

  3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

  4、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

  5、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度8

  一、目的

  為提高酒店賓館衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

  (1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

  (2) 掌握必要的衛(wèi)生知識。

  (3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予0.5—2元的處罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予2-5元的處罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

  3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

酒店衛(wèi)生管理制度9

  一﹑前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  1﹑地面無雜物,地磚無污漬。

  2﹑物品擺放整齊,無無用物及雜物。

  3﹑桌面光亮無灰塵,無水漬,雜志擺放整齊。

  4﹑總臺臺面無灰塵,無雜物,物品擺放整齊

  5﹑煙灰缸無煙灰,無煙頭,透亮無雜物,加入水。

  6﹑沙發(fā)擺放整齊,干凈無雜物。

  7﹑玻璃門透亮無灰塵,無手印,無油漬。

  8﹑墻面無灰塵,無無用掛物。

  9﹑早八點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)待崗進(jìn)入正常工作狀態(tài),違著罰款50元。

  二﹑包房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  1﹑地毯無雜物,無油漬,定期清洗。

  2﹑床面干凈整齊,無毛發(fā),無油漬。

  3﹑枕頭擺放標(biāo)準(zhǔn),床單中線與枕頭中線同一直線,床單于床相配套。

  4﹑房間內(nèi)物品擺放標(biāo)準(zhǔn),整體美觀,無破損,不能正常使用的物品。

  5﹑燈﹑電視﹑空調(diào)﹑風(fēng)機(jī)按要求開關(guān),無客時(shí)有節(jié)約意識。

  6﹑按時(shí)開窗通風(fēng),除異味。

  7﹑房間內(nèi)擺設(shè)無灰塵,無油漬。

  8﹑房間地面吸塵每天一次。

  9﹑貴賓房衛(wèi)生間地面無積水,無毛發(fā),無灰塵,鏡面無水漬﹑明亮。面盆無水漬﹑無油漬﹑無毛發(fā)﹑無皂痕;衛(wèi)生間內(nèi)所有物品擺放整齊,物品配全,無灰塵;浴缸內(nèi)無積水,無毛發(fā),無灰塵;馬桶內(nèi)外干凈,無污漬,衛(wèi)生間內(nèi)無異味。

  10﹑窗戶玻璃無灰塵,無水痕,透亮,紗窗無破損。

  三﹑男女賓部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

  1﹑地面光亮無雜物,無毛發(fā),無積水,時(shí)刻保持干凈。

  2﹑更衣室無灰塵,衣架擺放整齊,無破損。

  3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾鋪放整齊干凈,無毛發(fā),污污點(diǎn)。

  4﹑干身室商品擺放標(biāo)準(zhǔn),有秩序,物品柜無破損,無灰塵,玻璃門透亮。

  5﹑干身室拖鞋擺放整齊,地面無水漬,地巾無污點(diǎn)﹑經(jīng)常更換,消毒柜能正常使用,按要求消毒,柜內(nèi)物品擺放整齊。

  6﹑布草框不能亂放,布草不能溢出。

  7﹑不能用新的一次性內(nèi)褲﹑毛巾打掃衛(wèi)生。

  8﹑水區(qū)地面無積水,無雜物,無灰塵,物品按位置擺放。

  9﹑客用洗浴設(shè)備光亮,無水銹,無鐵銹,能正常使用,無灰塵。

  10﹑地溝每天定期清洗,龍骨每天清洗干凈無污點(diǎn)。

  11﹑鏡面無污點(diǎn),無水漬,無灰塵。

  12﹑水池及時(shí)清理塵灰,水質(zhì)好,無懸浮物,節(jié)約用水,沖浪床無沉灰,無水銹,無污痕,水池地面無沉淀物,水溫38—40度。

  13﹑飲料柜內(nèi)飲料擺放整齊,無雜物,無灰塵。

  14﹑地面無水漬﹑無灰塵﹑無皂痕,光亮。

  15﹑干濕冰蒸房干凈,浴巾干凈無污點(diǎn),木板干凈無灰塵,水缸內(nèi)無沉灰,內(nèi)外干凈明亮,無污點(diǎn),玻璃門窗透亮,無水漬,無水痕。

  16﹑衛(wèi)生間無異味,無積水,隔斷光滑,無污點(diǎn),保持原色,便池水閥光亮無鐵銹,無污點(diǎn),紙簍內(nèi)紙不溢出。

  17﹑頂部每周清洗一次,保持風(fēng)口無灰塵。

  18﹑燈光照明正常,各種設(shè)備使用正常。

酒店衛(wèi)生管理制度10

  1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

  2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

  3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈,將原料預(yù)加工完畢。

  4、用餡及皮料,用多少,調(diào)多少,如有剩余放入冰箱冷藏保存。

  5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

  6、標(biāo)花蛋糕要在專門的干凈場所制作,鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

  7、工具、容器、盛具要生熟公開,成品容器要專用。

  8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

  9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

酒店衛(wèi)生管理制度11

  1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

  2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

  3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

  4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

  5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

  6、負(fù)責(zé)對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

  7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

  8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

  9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

  10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

  11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

  12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

  13、完成上級交辦的其他工作任務(wù),并做好交接

酒店衛(wèi)生管理制度12

  為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

  一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

  五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

  六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

  七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

  九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

  5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

酒店衛(wèi)生管理制度13

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

  4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運(yùn)工人

  1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

  2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

  三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

  4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

  5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。

  6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

  1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

  5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

  七、冰庫溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

  1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

  3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

  九、先進(jìn)先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

  3、拋棄過期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

  十一、干貨倉庫

  1、一個(gè)空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

  2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

  5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

  8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機(jī)。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

  5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

  十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個(gè)人習(xí)慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

  6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來清洗。

  (3)再用溫水來沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風(fēng)的架上。

  二十一、制冰機(jī)

  1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

  二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

  4、每兩小時(shí)換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

  3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺

  1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

  2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

  4、每個(gè)加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫里

  1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

  2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進(jìn)行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

  5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

  三十一、運(yùn)送熱食

  1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過2小時(shí)后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲存生命限期

  1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

  3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

  3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

  四十一、化學(xué)品貯藏

  1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

  3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

酒店衛(wèi)生管理制度14

  1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

  2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加多少。

  3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽。

  4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。

  5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

  6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,冷盤不作鹵,冷盤供應(yīng)。

  7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

  8、銷售熟食用工具取貨,手不接觸票證,包裝用新紙。

  9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

  10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。

  11、戴口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生要清潔。

  12、不戴戒指,不留長指甲,男廚師不留長發(fā)。

  13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

  14、工具、容器擺放整齊。

酒店衛(wèi)生管理制度15

  1、樓層人員服從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作。

  2、樓層布草責(zé)任到人,各自對自己的樓層負(fù)責(zé),要有責(zé)任心。

  3、樓層布草的數(shù)量按照樓層配備數(shù)為準(zhǔn),不涂改數(shù)據(jù)、撕毀配備表,如發(fā)現(xiàn)處50—100元的經(jīng)濟(jì)處罰。

  4、布草二次污染按照《客房布草賠償價(jià)格表》的價(jià)格執(zhí)行賠償。

  5、如有樓層布草需報(bào)損的情況要及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班、主管,有領(lǐng)班、主管做出處理,必要時(shí)通知經(jīng)理,不及時(shí)上報(bào)者處20元的處罰。

  6、樓層布草如有短缺,原因不明時(shí),找到責(zé)任人,有責(zé)任人承擔(dān)布草短缺的責(zé)任,若找不到責(zé)任人有本日樓層人員承擔(dān)所有短缺責(zé)任。

  7、夜值人員在為客提供服務(wù)時(shí),布草樓層與樓層之間禁止挪用、混用,加到房間的布草要做記錄,否則按短缺處理(布草賠償價(jià)賠償)。

  8、嚴(yán)格按照要求與下一班次交接布草,不交接或交接不清楚的發(fā)生數(shù)量短缺有當(dāng)班人員負(fù)責(zé)賠償。

  9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上,臟布草應(yīng)放進(jìn)布草車?yán)锊灰S地亂放防止二次污染。

  10、發(fā)生布草丟失要及時(shí)上報(bào),不得隱瞞。

  酒店衛(wèi)生管理制度

  一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

  (1)員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

  (2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

  (3)身體、心理健康,須持<健康證>上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見<_______________>。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予_________-_________元的處罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

  3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

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