廚房管理制度(15篇)
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的廚房管理制度，歡迎大家分享。
廚房管理制度1
�、濉⒈竟舅械膹N房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。
�、�、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
�、�、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽(tīng)除廚房用具,物料以外的物品。
�、�、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。
�、�、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:
�、俳佑|食物和食品用具前;
�、谑褂脦�;
�、劭人�、打噴嚏后;
�、芙佑|未能煮熟的食物后。
�、�、洗手的正確方法:
①先濕手
�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�;
�、塾们逅疀_洗;
�、苡眉埥聿粮墒�。
廚房管理制度2
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報(bào)
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：
1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生問(wèn)題
第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購(gòu)的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規(guī)定
1、除采購(gòu)部所有部門(mén)、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買(mǎi)原材料，出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)
2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫(xiě)明名稱(chēng)、單位、重量、原料要求交采購(gòu)部（1份）、倉(cāng)庫(kù)（2份），廚房驗(yàn)貨（1份）
3、采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買(mǎi)原料，所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨，填寫(xiě)退貨單，必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)
4、原料申購(gòu)單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)
5、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題 （2）與開(kāi)單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)
8、驗(yàn)貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，采購(gòu)部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個(gè)人承擔(dān)
9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（實(shí)驗(yàn)品除外）
10、以上規(guī)定各部門(mén)認(rèn)真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完善會(huì)所的管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專(zhuān)盒專(zhuān)用，新料、陳料分開(kāi)，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類(lèi)隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定
1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用
5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”，如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)
6、嚴(yán)禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施
廚房管理制度3
一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)
1、屠宰后6小時(shí)以?xún)?nèi)，可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。
2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
二、食物搬運(yùn)工人
1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
三、運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。
6、運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫(kù)貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫(kù)溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
十一、干貨倉(cāng)庫(kù)
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹�，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。
十九、個(gè)人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。
二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)
1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jī)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺(tái)
1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。
4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫(kù)里
1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。
3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。
三十一、運(yùn)送熱食
1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲(chǔ)存生命限期
1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。
4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達(dá)75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺(tái)檢查
1、每日應(yīng)作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。
2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。
7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊�，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)簽。
3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。
廚房管理制度4
1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房管理制度5
1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的'金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：
（1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
�。�3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
（4）對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
�。�5）對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。
�。�6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存
成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。
廚房管理制度6
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
廚房管理制度7
為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購(gòu)，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購(gòu)與驗(yàn)收分開(kāi)的辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛(ài)護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開(kāi)小灶。
6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門(mén)窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無(wú)鼠，無(wú)蠅、無(wú)污物。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來(lái)就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開(kāi)。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理制度8
1、托幼機(jī)構(gòu)必須有兒童專(zhuān)用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間,不遲到、不早退,保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫(kù)房管理、采購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜采購(gòu)食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時(shí)通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén),隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺(tái)、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴(yán)格按照伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)供應(yīng),計(jì)劃開(kāi)支,合理使用。
11、每日及時(shí)掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開(kāi)。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對(duì)幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì),討論本周工作情況和下周工作計(jì)劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
相關(guān)內(nèi)容
幼兒園食堂工作總結(jié)
在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與指導(dǎo)下，本學(xué)期我堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)個(gè)人素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維護(hù)師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié)：
一、嚴(yán)格膳食管理，認(rèn)真做好飲食衛(wèi)生工作。
我園本著衛(wèi)生、安全、富有營(yíng)養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營(yíng)養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們?cè)诓穗鹊拇钆�、烹飪上下功夫�?保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽(tīng)取老師和家長(zhǎng)的意見(jiàn)建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取均衡。同時(shí)我們還將每天的菜譜向家長(zhǎng)公布，讓家長(zhǎng)了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴(yán)把了采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時(shí)嚴(yán)格按照預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進(jìn)行日常操作，對(duì)所有進(jìn)口食物進(jìn)行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學(xué)期沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食物事故。
二、規(guī)范日常操作細(xì)節(jié)，不斷提升工作質(zhì)量。
加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，按照操作規(guī)范，強(qiáng)化細(xì)節(jié)、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)操作，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。 積極地利用休息的時(shí)間進(jìn)行理論實(shí)踐學(xué)習(xí)，通過(guò)案例、理論學(xué)習(xí)及技能展示來(lái)切實(shí)提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導(dǎo)實(shí)際工作，從而提高工作質(zhì)量。認(rèn)真參加園內(nèi)的政治學(xué)習(xí)，提高思想素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。通過(guò)學(xué)習(xí)衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責(zé)，確保幼兒、教工的飲食安全。
三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強(qiáng)檢查、及時(shí)反饋。
1、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度。把好食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、入倉(cāng)、烹飪、運(yùn)儲(chǔ)、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)程操作各類(lèi)設(shè)備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備安全運(yùn)行，設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報(bào)修。
2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。做好食品的進(jìn)貨關(guān)與檢查檢驗(yàn)關(guān)，杜絕假冒偽劣和“三無(wú)” (無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限)食品進(jìn)入食堂；堅(jiān)決杜絕采購(gòu)過(guò)期、腐 爛變質(zhì)、 污穢不清， 混有異物或其他感觀性狀異常等可能對(duì)人體健康有害的食品。 做好購(gòu)買(mǎi)食品的索證工作。
3、嚴(yán)格做好食品的加工關(guān)。對(duì)所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開(kāi)。
4、認(rèn)真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場(chǎng)地等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。
5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴(yán)禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，進(jìn)出貨及時(shí)登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標(biāo)。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會(huì)不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更出色地完善各項(xiàng)工作!
廚房管理制度9
1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購(gòu)新鮮肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。
9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
廚房管理制度10
為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：
一、原料采購(gòu)索證五常制度
責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S001
1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。
3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。
4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。
5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。
二、食品貯存五常制度
責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S002
1、各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線(xiàn)”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。
三、食品粗加工五常制度
責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S003
1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。
2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。
4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。
5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。
7、各類(lèi)粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。
8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
四、切配菜五常制度
責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S004
1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。
3、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能盛放，擺放整齊。
4、冰箱由專(zhuān)人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。
5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。
6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
五、烹飪五常制度
責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S005
1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。
3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
4、烹飪間內(nèi)抹布須專(zhuān)用并保持清潔。
5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。
7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。
六、冷菜加工五常制度
責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S006
1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線(xiàn)位置擺放，保持室內(nèi)清潔。
3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。
4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。
5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線(xiàn)燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用。
7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。
8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
七、面食制作五常制度
責(zé)任部門(mén)：烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S007
1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。
2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線(xiàn)位置整齊規(guī)范擺放。
3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。
八、餐具清洗消毒保潔五常制度
責(zé)任部門(mén)：洗消組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S008
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線(xiàn)位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。
2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。
3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。
4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門(mén)能密閉。
5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。
7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。
8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度
責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S009
1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。
2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。
3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專(zhuān)間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5、專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。
6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。
7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。
十、更衣室五常制度
責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S010
1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。
2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線(xiàn)位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。
3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。
4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。
5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。
十一、預(yù)進(jìn)間五常制度
責(zé)任部門(mén)：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S011
1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。
2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）
3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。
4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。
5、預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。
十二、食品留樣五常制度
責(zé)任部門(mén)：廚房組責(zé)任人：制度編號(hào)：5S012
1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。
2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。
3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。
4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。
5、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。
十三、除蟲(chóng)滅害五常制度
責(zé)任部門(mén)：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S013
1、除蟲(chóng)滅害工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。
2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。
3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。
6、除蟲(chóng)滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。
十四、五常獎(jiǎng)懲制度
責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5S014
1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金xxx元。
2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金xxx元。
3、每天按“五�！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類(lèi)擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五�！币蟮模辞楣�(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金xxx元。
4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。
5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金xxx元。
6、五常管理小組定期對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)xxx元。
7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。
十五、企業(yè)五常管理制度制度編號(hào)：5S015
�。ㄒ唬┏＝M織
1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。
2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。
4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。
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1、物品存放切實(shí)做到有名有家。
2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。
3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。
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1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。
2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。
3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。
4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。
�。ㄋ模┏Ｒ�(guī)范
1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類(lèi)管理臺(tái)帳資料完整。
2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。
3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。
4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。
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1、定期組織員工培訓(xùn)。
2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。
3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。
4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。
廚房管理制度11
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話(huà)。
十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示，批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購(gòu)部，采購(gòu)部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。
2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤(pán)等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
廚房管理制度12
一、干貨庫(kù)管理
1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)�，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專(zhuān)人每月底盤(pán)店庫(kù)存情況，并填寫(xiě)“年月盤(pán)存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
二、冷藏庫(kù)的管理
1、廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間。
新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;
水發(fā)類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;
生料類(lèi)半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低宜放奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專(zhuān)人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫(kù)的管理
1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫(kù)。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不同種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)，專(zhuān)人每月底盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
粗加工管理制度
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家 ，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每天所進(jìn)蔬菜必須測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。
烹調(diào)加工管理制度
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專(zhuān)人上報(bào)，本崗位人員專(zhuān)人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到
“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
面點(diǎn)制作管理制度
1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
冷菜制作管理制度
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專(zhuān)用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
燒烤管理制度
1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過(guò)多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。
2、開(kāi)餐前要做好開(kāi)餐的一切準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。
3、上班時(shí)間不得無(wú)故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說(shuō)明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。
4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。
5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房?jī)?nèi)整潔干凈。
6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
7、開(kāi)餐結(jié)束后，必須把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類(lèi)存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購(gòu)來(lái)后，必須及時(shí)處理，做好各種原料的分檔加工，并及時(shí)存放，保證原料的新鮮/
9、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。
隔頓、隔夜熟食管理制度
1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專(zhuān)門(mén)放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。
3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。
1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時(shí)間為2天。
2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測(cè)的蔬菜，必須放冰箱保存2天。
3、部門(mén)必須有專(zhuān)門(mén)留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。
2、已經(jīng)培訓(xùn)過(guò)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)間為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門(mén)專(zhuān)家進(jìn)行授課。
3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂 教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。
4、餐飲從業(yè)人員由部門(mén)定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
5、對(duì)無(wú)故不參加飯店及部門(mén)組織培訓(xùn)的員工按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處理。
6、對(duì)無(wú)故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。
廚房衛(wèi)生檢查制度
1、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長(zhǎng)組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒必須有記錄。
2、成立部門(mén)檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。
4、餐具清洗須設(shè)專(zhuān)用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。
6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。
從業(yè)人員健康管理制度
1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門(mén)負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。
5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門(mén)或部門(mén)的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。
投訴處理管理制度
1、目的
妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不符合性，滿(mǎn)足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進(jìn)。
2、范圍
適用于賓館各部門(mén)對(duì)顧客各類(lèi)投訴的處理。
3、職責(zé)
3、1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽(tīng)顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無(wú)投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。
3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。
3、4部門(mén)經(jīng)理必須掌握本部門(mén)每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報(bào)告總經(jīng)理。
3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。
4、程序要求
4、1顧客投訴處理流程圖(見(jiàn)附圖)
4、2接受投訴:
4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無(wú)權(quán)處理投訴則必須立即向上級(jí)匯報(bào)。
4、2、2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。
4、3對(duì)本部門(mén)投訴的處理
4、3、1本部門(mén)負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。
4、3、2事實(shí)查清后，判斷投訴性質(zhì)。
4、3、3提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。
4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿(mǎn)意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿(mǎn)意為止。
4、3、5每周將投訴情況匯總，書(shū)面報(bào)大堂副理。
4、4相關(guān)部門(mén)投訴的處理
4、4、1任何部門(mén)接到對(duì)相關(guān)部門(mén)的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。
4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋?zhuān)瑺?zhēng)取顧客諒解。
4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門(mén)。
4、4、4責(zé)任部門(mén)收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)情況。
4、4、5責(zé)任部門(mén)將查實(shí)信息反饋大堂副理。
4、4、6責(zé)任部門(mén)與大堂副理商討，提出處理意見(jiàn)，如超過(guò)權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。
4、4、7如顧客不滿(mǎn)意賓館的處理意見(jiàn)，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿(mǎn)意為止。
顧客投訴處理流程圖
接待投訴——>報(bào)告上級(jí)——>接受投訴——>記錄
投訴的處理——>相關(guān)部門(mén)的投訴——>本部門(mén)投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場(chǎng)處理——>責(zé)任部門(mén)
能當(dāng)即——>回復(fù)——>調(diào)查——>反饋——>提出處理意見(jiàn)
提出處理意見(jiàn)——>no——>回復(fù)顧客——>顧客滿(mǎn)意
投訴處理管理制度
1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。
2、對(duì)原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級(jí)管理人員負(fù)連帶責(zé)任2、
3、對(duì)原料采購(gòu)不合格或沒(méi)有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。
4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。
5、無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門(mén)下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。
廚房管理制度13
為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間暫定（隨工作時(shí)間而變）
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由專(zhuān)人采購(gòu)，由項(xiàng)目部指派專(zhuān)人按需采購(gòu)，由專(zhuān)人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購(gòu)菜員采購(gòu)，每天采購(gòu)菜單一式兩份采購(gòu)員當(dāng)天在購(gòu)菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回，月底對(duì)賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，每月做出統(tǒng)計(jì)，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報(bào)，做到賬目清晰、有序，每月3到5號(hào)做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況。
廚房管理制度14
1：崗位職責(zé)
2：廚房考勤制度
3：廚房著裝制度
4：廚房衛(wèi)生管理制度
5：食品原料管理與驗(yàn)收制度
6：廚房防火安全制度
7：廚房設(shè)備及用具管理制度
8：廚房獎(jiǎng)懲制度
9：廚房員工考核管理制度
10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
11：廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén)
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
�。�5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、？與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。
3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。
4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
�。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。
�。ㄈ┮陨溪�(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
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1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確�？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。
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1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類(lèi)考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
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1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿(mǎn)后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。
7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。
8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。
廚房管理制度15
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。
第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿(mǎn)，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。
第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。
第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
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