廚房員工制度范文
在生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？以下是小編整理的廚房員工制度范文，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
廚房員工制度范文1
一、禮貌禮儀：見(jiàn)人打招呼
二、儀容儀表：個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。
三、上班時(shí)間：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時(shí)，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時(shí)值班人員負(fù)責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時(shí)間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無(wú)關(guān)的事情。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時(shí)間半小時(shí)不得拖延。
四、接菜時(shí)留當(dāng)日值班人，其余的人都參與接菜工作，無(wú)客觀原因不能不去。
五、原料到成品實(shí)行制度管理，采購(gòu)員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛源質(zhì)原料，哪個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，把好質(zhì)量關(guān)。
六、成品(實(shí)物)存放實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛(wèi)生整潔干凈。
七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜
人員。
1、標(biāo)準(zhǔn)單
2、開(kāi)采購(gòu)單(備注)
3、冰柜日常管理，保證先進(jìn)先用，控制成本，不浪費(fèi)，加菜必須開(kāi)加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚(yú)池內(nèi)無(wú)死魚(yú)，水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈(水果、涼菜、熟食品必須專(zhuān)用工具)。
八、爐灶師傅負(fù)責(zé)炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時(shí)誰(shuí)炒誰(shuí)負(fù)責(zé)，找原因，不講理由。爐灶的臺(tái)面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料，小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無(wú)渣子，給自己一個(gè)干凈衛(wèi)生的環(huán)境。
九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持?jǐn)?shù)量，食品衛(wèi)生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的，負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒(méi)有剩盤(pán)、剩碗，檢查各個(gè)區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無(wú)腳印。
十一、轉(zhuǎn)變觀念，為誰(shuí)做事!為誰(shuí)拿錢(qián)!
十二、后廚口號(hào)是：“在崗一分錢(qián)，敬業(yè)六十秒!”
十三、廚房?jī)?nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開(kāi)小灶。
廚房員工制度范文2
一、獎(jiǎng)懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除;
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除;
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié)，酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān))，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。
廚房員工制度范文3
1.嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開(kāi)除。
2.嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。
3.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。
4.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。
6.房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。
7.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當(dāng)即開(kāi)除。
8.每個(gè)星期四14:00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元
9.廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。
10.每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng)，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。
11.晚班當(dāng)班人員開(kāi)菜單，要查詢(xún)現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。
12.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類(lèi)似情況。
13.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
14.無(wú)故不得到處串崗，在倉(cāng)庫(kù)逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開(kāi)廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無(wú)故離開(kāi)廚房以退到論處。
15.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
廚房員工制度范文4
1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作;
2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理;
3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;
4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配;
5.掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作;
6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;
7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;
8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理;
9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;
10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);
11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性;
12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;
13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的'驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。
14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;
15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;
16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、
17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)
18.制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。
廚房員工制度范文5
為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規(guī)定
中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專(zhuān)人按需采購(gòu)，由專(zhuān)人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后，凡既有類(lèi)似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
廚房員工制度范文6
1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。
2、按時(shí)上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時(shí)間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時(shí)后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元(主配罰10元)，嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴(yán)重交給公安部門(mén)處理)。
8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。
11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告管理人員打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。
以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
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