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酒店衛(wèi)生管理制度

時間:2022-06-18 09:34:56 制度 我要投稿

酒店衛(wèi)生管理制度(15篇)

  在充滿活力,日益開放的今天,制度起到的作用越來越大,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編為大家整理的酒店衛(wèi)生管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

酒店衛(wèi)生管理制度(15篇)

酒店衛(wèi)生管理制度1

  一、總則

  1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運行,特設(shè)立此制度。

  2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責;

  3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時員工(不包括勞務(wù)工)。

  4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運營,必須予以高度重視。

  二、服務(wù)要求

  1.餐廳管理必須嚴格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴格履行服務(wù)合同。

  2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  3.餐廳要建立、健全各項規(guī)章制度,科學管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務(wù)。

  5.餐廳要設(shè)立意見薄,有義務(wù)、有責任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

  7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。

  三、衛(wèi)生要求

  1.餐廳必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰;

  2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔,同時公司將酌情進行加倍罰款處理;

  四、餐飲用具、設(shè)備的使用

  1.各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例;

  2.物業(yè)公司應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進行維護保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

  3.餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

  4.所有就餐人員應(yīng)愛護公物;餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或挪作它用;就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價賠償。

  5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設(shè)備或用具嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

  五、原料采購索證登記要求

  餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

  1.采購人員采購原材料時,為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品,并于定點采購處簽訂協(xié)議。

  2.不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

  3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

  4.食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

  5.凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,餐廳不得加工、使用。

  6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件備案,以備查閱;

  六、從業(yè)人員健康檢查制度

  餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

  1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責任心強。

  2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

  3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

  4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

  5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  6.每天早上上崗前由餐廳負責人對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

  七、食品試嘗留樣管理制度

  食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  1.每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

  2.飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于50克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3.飯菜留樣必須堅持48小時。

  4.食堂分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按公司安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,追究相關(guān)人員責任;

  八、用餐標準及把控

  1.員工餐成本控制標準為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標準制定相應(yīng)菜單。

  2.因為不同部門、分公司工作性質(zhì)、時間情況各不相同,故具體用餐標準如下:

  2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

  2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

  2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

  2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

  2.5.餐別確認,由人力資源部確認通知。

  3.正常就餐標準外因公加班需要員工餐時,本人提報申請,報部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補報相應(yīng)申請,不補手續(xù)者餐費由個人承擔。

  4.因公外來就餐人員,由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補辦手續(xù),不補手續(xù)者餐費由個人或聯(lián)系部門承擔。因私就餐餐費由個人承擔。

  5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時段的表格中作標記

  6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

  7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

  8.就餐卡一旦遺失,需提交相應(yīng)費用補辦。并由個人按3元/天的標準承擔餐卡丟失日期前的餐費

  9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

  10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

  11.每月3號前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標準由個人承擔費用。

酒店衛(wèi)生管理制度2

  1、對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

  2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

  3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復印件。

  4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。

酒店衛(wèi)生管理制度3

  為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

  一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。

  二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

  三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

  四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

  五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

  六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

  八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

  九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

  十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

酒店衛(wèi)生管理制度4

  酒店衛(wèi)生管理制度方案

  一、布草交接管理

  1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個包房;

  2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草,并對布草的數(shù)量及洗滌質(zhì)量負責,如有遺失,先追究該樓層布草管理員的責任。

  3、各包房的布草分開管理,分別計數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用,必須做好記錄并及時歸還。

  4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草,按包房分開清點,并單獨填寫收取數(shù)量;洗滌部門人員根據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量,配送相同數(shù)量的干凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能及時返還,應(yīng)清晰注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限,并有雙方簽名確認。

  5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點的所有包房布草,認真記錄并核對數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異,及時查找原因,并報告酒店主管。

  6、每周由酒店主管清點或抽查一次布草數(shù)量。

  7、臟布草回收袋裝好,不可直接堆放在地上。

  二、布草送洗管理

  1、洗滌部門收送布草須避開酒店營業(yè)高峰期。注意洗滌部門人員在酒店范圍內(nèi)活動必須嚴格遵守酒店規(guī)章要求。

  2、清點臟布草時應(yīng)避開客人的視線,用墊布墊好,不可直接在走廊清點臟布草。

  3、收取布草時,各樓層分開點數(shù)。負責清點布草的服務(wù)員先將服務(wù)員工作表上記錄的布草使用情況匯總,協(xié)同洗滌部門人員一起分揀布草并現(xiàn)場清點、記錄,服務(wù)員將清點數(shù)量與匯總情況一一核對,看是否相符。數(shù)量及狀況確定后,雙方責任人簽名確認。

  4、布草有嚴重污跡的打個結(jié)做標記并單獨存放,告知洗滌部門做特別處理,并做好記錄。

  三、布草收回管理

  1、根據(jù)洗滌部門送回干凈布草的時間,安排各包房服務(wù)員固定配備數(shù)補充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

  2、洗滌部門送回的布草,由酒店派人按雙方約定的驗收及質(zhì)量標準進行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題要及時退洗或要求賠償,并做好記錄。驗收完畢,雙方責任人共同在驗收交接單上簽字確認。以驗收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

  3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。

酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。

  2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

  3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。

  4、采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

  5、采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

酒店衛(wèi)生管理制度6

  一﹑前廳衛(wèi)生標準

  1﹑地面無雜物,地磚無污漬。

  2﹑物品擺放整齊,無無用物及雜物。

  3﹑桌面光亮無灰塵,無水漬,雜志擺放整齊。

  4﹑總臺臺面無灰塵,無雜物,物品擺放整齊

  5﹑煙灰缸無煙灰,無煙頭,透亮無雜物,加入水。

  6﹑沙發(fā)擺放整齊,干凈無雜物。

  7﹑玻璃門透亮無灰塵,無手印,無油漬。

  8﹑墻面無灰塵,無無用掛物。

  9﹑早八點準時待崗進入正常工作狀態(tài),違著罰款50元。

  二﹑包房衛(wèi)生標準

  1﹑地毯無雜物,無油漬,定期清洗。

  2﹑床面干凈整齊,無毛發(fā),無油漬。

  3﹑枕頭擺放標準,床單中線與枕頭中線同一直線,床單于床相配套。

  4﹑房間內(nèi)物品擺放標準,整體美觀,無破損,不能正常使用的物品。

  5﹑燈﹑電視﹑空調(diào)﹑風機按要求開關(guān),無客時有節(jié)約意識。

  6﹑按時開窗通風,除異味。

  7﹑房間內(nèi)擺設(shè)無灰塵,無油漬。

  8﹑房間地面吸塵每天一次。

  9﹑貴賓房衛(wèi)生間地面無積水,無毛發(fā),無灰塵,鏡面無水漬﹑明亮。面盆無水漬﹑無油漬﹑無毛發(fā)﹑無皂痕;衛(wèi)生間內(nèi)所有物品擺放整齊,物品配全,無灰塵;浴缸內(nèi)無積水,無毛發(fā),無灰塵;馬桶內(nèi)外干凈,無污漬,衛(wèi)生間內(nèi)無異味。

  10﹑窗戶玻璃無灰塵,無水痕,透亮,紗窗無破損。

  三﹑男女賓部衛(wèi)生標準

  1﹑地面光亮無雜物,無毛發(fā),無積水,時刻保持干凈。

  2﹑更衣室無灰塵,衣架擺放整齊,無破損。

  3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾鋪放整齊干凈,無毛發(fā),污污點。

  4﹑干身室商品擺放標準,有秩序,物品柜無破損,無灰塵,玻璃門透亮。

  5﹑干身室拖鞋擺放整齊,地面無水漬,地巾無污點﹑經(jīng)常更換,消毒柜能正常使用,按要求消毒,柜內(nèi)物品擺放整齊。

  6﹑布草框不能亂放,布草不能溢出。

  7﹑不能用新的一次性內(nèi)褲﹑毛巾打掃衛(wèi)生。

  8﹑水區(qū)地面無積水,無雜物,無灰塵,物品按位置擺放。

  9﹑客用洗浴設(shè)備光亮,無水銹,無鐵銹,能正常使用,無灰塵。

  10﹑地溝每天定期清洗,龍骨每天清洗干凈無污點。

  11﹑鏡面無污點,無水漬,無灰塵。

  12﹑水池及時清理塵灰,水質(zhì)好,無懸浮物,節(jié)約用水,沖浪床無沉灰,無水銹,無污痕,水池地面無沉淀物,水溫38—40度。

  13﹑飲料柜內(nèi)飲料擺放整齊,無雜物,無灰塵。

  14﹑地面無水漬﹑無灰塵﹑無皂痕,光亮。

  15﹑干濕冰蒸房干凈,浴巾干凈無污點,木板干凈無灰塵,水缸內(nèi)無沉灰,內(nèi)外干凈明亮,無污點,玻璃門窗透亮,無水漬,無水痕。

  16﹑衛(wèi)生間無異味,無積水,隔斷光滑,無污點,保持原色,便池水閥光亮無鐵銹,無污點,紙簍內(nèi)紙不溢出。

  17﹑頂部每周清洗一次,保持風口無灰塵。

  18﹑燈光照明正常,各種設(shè)備使用正常。

酒店衛(wèi)生管理制度7

  1、工作當中應(yīng)當注意自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌,遇見領(lǐng)導與同事應(yīng)當主動問好,熱情待人。工作期間,注意自己的行為規(guī)范,站有站姿,坐有坐姿,不準嬉戲打鬧。

  2、不得使用酒店物品,私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。

  3、私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗,如有發(fā)現(xiàn)私自帶入洗衣房清洗者,違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。

  4、所有送洗的員工制服必須經(jīng)過制服房,由制服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服,嚴禁為其他部門員工清洗私人衣物。

  5、工作中需聽從上級領(lǐng)導的工作指令,服從領(lǐng)導的工作安排,嚴禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位,不從事與工作無關(guān)的閑雜活動,不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位,應(yīng)請示當班主管,經(jīng)獲準后方可離開崗位。

  6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進行洗滌,未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗部門。

  7、操作各種機器過程中,在保證自身安全的前提下按照要求進行操作,不準野蠻操作,對于在工作中故意野蠻使用機器者,一律從嚴從重處罰。機器如發(fā)出異常聲音,應(yīng)當立即停止機器,報告主管。

  8、使用原料,要嚴格按照原料投放比例投放,杜絕浪費。嚴禁未經(jīng)請示私自改動原料投放比例,嚴禁私自攜帶洗衣房原料外出,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),一律按偷竊處理。

  9、對于自己無法處理的問題要及時向上反映,不得擅做主張,否則,由此引發(fā)的后果由相關(guān)責任人承擔。

  10、工作當中應(yīng)當本著友好相處、互相幫助的原則,嚴禁在工作當中勾心斗角、拉幫結(jié)派,做有損部門團結(jié)的事情,如有此類事情,一經(jīng)查實,一律嚴肅處理,直至除名。

酒店衛(wèi)生管理制度8

  1、樓層人員服從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作。

  2、樓層布草責任到人,各自對自己的樓層負責,要有責任心。

  3、樓層布草的數(shù)量按照樓層配備數(shù)為準,不涂改數(shù)據(jù)、撕毀配備表,如發(fā)現(xiàn)處50—100元的經(jīng)濟處罰。

  4、布草二次污染按照《客房布草賠償價格表》的價格執(zhí)行賠償。

  5、如有樓層布草需報損的情況要及時上報領(lǐng)班、主管,有領(lǐng)班、主管做出處理,必要時通知經(jīng)理,不及時上報者處20元的處罰。

  6、樓層布草如有短缺,原因不明時,找到責任人,有責任人承擔布草短缺的責任,若找不到責任人有本日樓層人員承擔所有短缺責任。

  7、夜值人員在為客提供服務(wù)時,布草樓層與樓層之間禁止挪用、混用,加到房間的`布草要做記錄,否則按短缺處理(布草賠償價賠償)。

  8、嚴格按照要求與下一班次交接布草,不交接或交接不清楚的發(fā)生數(shù)量短缺有當班人員負責賠償。

  9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上,臟布草應(yīng)放進布草車里不要隨地亂放防止二次污染。

  10、發(fā)生布草丟失要及時上報,不得隱瞞。

  酒店衛(wèi)生管理制度

  一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標準:

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

  (3)身體、心理健康,須持<健康證>上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標準參見<_______________>。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響給予處罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予_________-_________元的處罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進行處罰。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  衛(wèi)生管理相關(guān)

酒店衛(wèi)生管理制度9

  1、負責大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

  2、負責大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

  3、負責前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

  4、負責公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

  5、負責客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

  6、負責對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

  7、負責公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

  8、負責公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

  9、負責酒店外圍衛(wèi)生。

  10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

  11、負責公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

  12、負責公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

  13、完成上級交辦的其他工作任務(wù),并做好交接

酒店衛(wèi)生管理制度10

  為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

  一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

  四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

  五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

  六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

  七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

  九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

  5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

酒店衛(wèi)生管理制度11

  本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛(wèi)生管理,員工均應(yīng)熟知本制度并遵照執(zhí)行。

  一、消毒間必須做到專人、專室、專用,即專人負責,專設(shè)房間,消毒間不得與其他房間混用或合用。

  二、消毒間房門應(yīng)標有“消毒間”字樣,消毒工作要在專用設(shè)施內(nèi)進行,去污池、消毒池、清洗池不能混用。

  三、消毒后的清潔物品應(yīng)立即存放于保潔柜中,物品消毒、領(lǐng)取均要如實填寫工作記錄。

  四、保潔柜為盛放清潔物品使用,未經(jīng)消毒物品不得存放其中;各類物品保潔柜不允許混用。

  五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用,不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設(shè)施內(nèi)。

  六、應(yīng)保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔,無污跡、殘渣,所有消毒用容器均應(yīng)能夠正常使用,出現(xiàn)損壞應(yīng)及時向部門負責人報告。

  七、員工采用化學消毒劑進行消毒時,應(yīng)開窗通風或打開排風設(shè)備。

  八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無關(guān)的物品。

  九、消毒間負責人完成消毒操作后應(yīng)及時將消毒間上鎖。

  十、地面采用濕式清掃,室內(nèi)臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。

酒店衛(wèi)生管理制度12

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購部必須預(yù)先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

  4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運工人

  1、無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

  2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。

  三、運送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

  4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

  5、確保手推車在污染后能及時清潔。

  6、運送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲藏貨物時,應(yīng)實施先進先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

  1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

  5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

  七、冰庫溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

  1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

  3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。

  九、先進先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

  3、拋棄過期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

  十一、干貨倉庫

  1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

  2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。

  5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。

  8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標識系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

  5、當手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時換一次。

  十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個人習慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

  6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來清洗。

  (3)再用溫水來沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風的架上。

  二十一、制冰機

  1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。

  二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機不能達到82度,應(yīng)該使用化學品消毒。

  4、每兩小時換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時把管嘴消毒一次。

  3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺

  1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

  2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

  4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫里

  1、不正確的解凍會導致食物中毒。

  2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時間標簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過4小時。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

  5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十一、運送熱食

  1、在運送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲存生命限期

  1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

  3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

  3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊,以防止蟲鼠進入。

  3、必須有清洗地點作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

  四十一、化學品貯藏

  1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學品都應(yīng)該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。

  3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護目鏡等)。

酒店衛(wèi)生管理制度13

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

 、賳挝回撠熑;

 、谛l(wèi)生管理人員;

 、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

  ③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

  ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

  ④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

  ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

  ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

 、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

  ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

 、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  ⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

 、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

 、偈称穫}庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

  ③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

 、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

  ⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

  ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

 、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

 、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

  ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

 、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

 、懿少彾ㄐ桶b食品,商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

  ⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

 、奘称凡少徣霂烨皯(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

  ③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;

  ④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓制度

 、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

  ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

 、儆袑H素撠、專人保管;

 、跈n案應(yīng)每年進行一次整理;

 、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內(nèi)使用。

  ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

  ③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐啤

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

 、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

 、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

 、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。

 、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

 、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

 、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

 、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

 、.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

 、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

 、.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

  ④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

 、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

 、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

 、.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

 、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

 、.盛放食品的容器要專用,并有標志。

 、.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

 、.不售變質(zhì)、變味食品。

 、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

  ⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

 、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

  ①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

  ②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  ③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

  ④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

 、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

 、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

  ⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

 、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

  ①.專人負責。

  ②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

 、.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標志。

 、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

  ⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

 、.餐飲用食品采購必須索證。

  ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

 、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

  ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

 、.索證要有專人負責管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

 、.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。

 、.廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

 、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

 、.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛(wèi)生管理制度14

  一、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

  組長:鄒靜 組員:馮忠茹 向彩霞

  二、 從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓及個人衛(wèi)生制度(具體負責:鄒靜)

  (一)從業(yè)人員健康管理

  1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

  2、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進行衛(wèi)生知識培訓。

  (二)個人衛(wèi)生管理

  1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,進行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

  2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,保持清潔。

  三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負責:馮忠茹)

  1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具;

  2、清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運轉(zhuǎn)正常;

  3、清洗的飲具、盆桶的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅?

  4、清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達到有關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定;

  5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

  6、清洗消毒間應(yīng)有明顯標志,環(huán)境整潔,通風換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

  7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負責人督導。

  8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

  10、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

  四、 衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度(具體負責:向彩霞)

  1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)

  人員開展衛(wèi)生考核工作。

  2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

  3、有下列情況之一的,對相應(yīng)責任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:

  1)健康檢查合格證明過期,進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

  2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

  3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品;

  4)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

  5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的;

  6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

  7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

  五、 環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度(具體負責:鄒靜)

  1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時保持干凈整潔。

  2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應(yīng)保持清潔、無異味。

  3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。

  4、定期進行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

  5、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度15

  一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時參加驗證換證。

  二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

  三、應(yīng)當成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負責食品衛(wèi)生工作。

  四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  五、堅持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

  六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

  七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

  八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

  九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴格分開,并有明顯的標志,不得混放造成交叉污染。

  十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風干燥,食品應(yīng)當做到先進先出,隔墻離地,分類存放。

  十二、及時處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標志。

  1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

  2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導,領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

  3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

  4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

  5、工作人員每年進行一次健康檢查(包括臨時工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

  6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

  7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

  8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

  餐廳衛(wèi)生管理制度

  1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

  2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

  4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

  5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

  6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,不能停留在餐廳。

  7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

  9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

  10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

  11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

  12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

  餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

  1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

  2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

  3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

  4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

  5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。

  6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

  7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。

  8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。

  9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。

  10、所采購的進口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。

  11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

  12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。

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