廚房餐飲管理制度（精選12篇）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，制度使用的情況越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。到底應如何擬定制度呢？下面是小編精心整理的廚房餐飲管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　廚房餐飲管理制度 篇1

　　一、廚房的基本管理制度

　　1、按時上下班，不遲到、不早退。

　　2、工作服奧干凈，穿戴要整齊。

　　3、上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　4、廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5、設備、設施由各負責，定期檢修保養(yǎng)。

　　6、采購要有計劃驗收人員奧認真負責。

　　7、注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

　　8、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。

　　9、開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　10、做好各項規(guī)章記錄。

　　11、生熟分離、制止交叉感染。

　　12、不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13、下崗后不準著便裝進入廚房。

　　14、服從領導安排，完成隨即任務。

　　二、葷品出品管理制度。

　　1、大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2、不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師的相應的分值。

　　3、大廚工作另按月進行出品菜品數量統(tǒng)計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　三、廚師長工作考核制度。

　　1、廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

　　2、廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄，每周小結，u月底總匯。

　　3、日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質量等四個方面。

　　4、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　四、廚房違規(guī)處罰管理制度。

　　1、一類事故

　　A、菜品有腐爛變質的現象。

　　B、菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回。

　　C、員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五、廚房行政管理有廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示。認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　1、每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

　　2、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

　　六、廚房人員管理

　　1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)

　　2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

　　3、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。

　　4、工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。

　　七、廚房設施管理

　　1、每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現不按規(guī)定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。

　　2、愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關負責人，嚴肅處理。

　　3、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　八、廚房原料管理

　　1、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。

　　2、廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

　　3、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。

　　4、砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質變?yōu)椤⒆冑|、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

　　5、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。

　　九、出品管理

　　1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

　　3、如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。

　　4、多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。

　　廚房餐飲管理制度 篇2

　　1. 熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。

　　2. 按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

　　3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

　　4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。

　　5. 廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

　　6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。

　　7. 不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發(fā)現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)

　　8. 廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

　　9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，

　　以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。

　　違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

　　廚房餐飲管理制度 篇3

　　一、 廚房規(guī)章制度

　　1、 廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。

　　2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。

　　3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。

　　4、 廚房內禁止吸煙。

　　5、 廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作。

　　6、 所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

　　7、 所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

　　9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

　　二、 烹調衛(wèi)生制度

　　1、 注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

　　2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、 菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。

　　三、 請假

　　廚房員工請假一天之內由主管批準，一天以上應報上級領導批準，事假應提前報告主管。

　　四、 獎勵制度

　　1、 工齡獎、在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。

　　2、 滿勤獎、員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。

　　3、 帶薪假日、每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。

　　4、 優(yōu)秀獎、對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。

　　以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的 愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

　　廚房餐飲管理制度 篇4

　　一、廚房員工管理制度

　�。�1）、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。

　　（2）、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

　　（3）、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。

　�。�4）、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。

　　（5）、自覺維護保養(yǎng)廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。

　�。�6）、廚房系食品生產重地餐飲策劃，未經廚師長批準促銷策劃，不得擅自帶人進入。

　　二、廚房值班交接班制度

　�。�1）、根據工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。

　�。�2）、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。

　�。�3）、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

　　（4）、接班人員就認真核對交接班日志房地產策劃，確認并落實交班內容。

　�。�5）、值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　�。�6）、值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

　　（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　�。�8）、值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產策劃，交還鑰匙活動策劃，在規(guī)定的時間離崗。

　�。�9）、廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

　　廚房餐飲管理制度 篇5

　　一、員工必須按時上班、下班，不得遲到、早退、中途退休、逃跑、退休。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時帽子要干凈整潔，不要留胡子，不要戴戒指、耳環(huán)，不要穿短褲、拖鞋上班，不要穿工作服進餐廳。

　　三、工作時間不得吵鬧、會客，也不得在工作區(qū)吸煙(包括明文、冷肉間、加工間、熱菜間和面包店)，工作中不得偷、偷、擅自退休。不要損壞酒店的各種財產。

　　四、分工明確，責任到人，盡心盡意，不斷增加菜品花色品種，提高菜品質量。

　　五、廚房、冷肉間或其他操作間，免除相關人員進入，有明顯的警告標志。如果有現場調查、定期檢查等公務活動，必須持有要害檢查證明書和本公司的認可證明書，注冊后本公司的人員可以陪同進入，嚴格防止事故發(fā)生。

　　六、嚴格控制飲食質量，加工飲食過程中不得偷工減料。每個廚師都要對每道菜的質量監(jiān)督和責任，層層檢查，人人負責。

　　七、操縱壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等專用機械設備，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

　　八、各窗口每天檢查一次冰箱、冰箱，在冰箱、冰箱的原材料中心數，嚴格檢查來源質量，過期變質或質量不合格的原材料應立即退貨或更換。

　　九、廚房所有容器工具都要看到底色，不得有油污，所有工具配置整齊，用畢物回到原來的位置。

　　十、檢查購買來源后，妥善保管，生熟分離，滿足食品衛(wèi)生要求。

　　十一、下班前檢查各衛(wèi)生區(qū)域，檢查衛(wèi)生是否符合標準，廚房所有設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥是否關閉，所有值班人員都要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故發(fā)生。

　　十二、廚房應按規(guī)定每日用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

　　廚房餐飲管理制度 篇6

　　一、食堂個人衛(wèi)生

　　1）所有廚務工作人員必須經本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛(wèi)生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。

　　三、食堂餐具衛(wèi)生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

　　廚房餐飲管理制度 篇7

　　一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。

　　六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監(jiān)管和負責，做到層層把關、人人負責。

　　七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

　　八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。

　　十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

　　十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

　　廚房餐飲管理制度 篇8

　　廚房衛(wèi)生管理制度細則：

　　(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

　　2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、創(chuàng)造蛋類制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑，必需符合國度衛(wèi)生準則，不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠周轉。

　　2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗潔凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

　　過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。

　　五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。

　　3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現下班衛(wèi)生有題目時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出搶救措施。

　　廚房餐飲管理制度 篇9

　　廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求：

　　一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)

　　二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

　　三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

　　四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

　　五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　六、每周日全面大掃除。

　　七、個人衛(wèi)生合乎要求。

　　每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴征者立即除名。

　　廚房餐飲管理制度 篇10

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的'質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

　　3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　�。�2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

　　廚房餐飲管理制度 篇11

　　1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。

　　2、廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質量檢收。

　　3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水產類，葷菜類，應按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

　　6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

　　7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

　　8、開餐時，應配合服務員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

　　廚房餐飲管理制度 篇12

　　1、要及時了解各類有關物品的社會行情，學會成本核算，配合管理者把好進貨關。

　　2、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現浪費丟失現象。

　　3、庫房內的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。

　　4、經常檢查庫內物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用、

　　服務員職責

　　1、忠于職守，團結進取，禮貌服務、熱情待人。

　　2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應報著嚴肅認真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。

　　3、在日常工作中，應按規(guī)章制度及工作流程進行操作。

　　4　、做好餐前準備餐中服務餐后收市工作，每次下班時，認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。

　　5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務工作。

　　餐廳收銀員崗位職責

　　1、收銀員按時上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進入崗位。

　　2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

　　3、做好收銀交接上班工作和班前準備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）

　　4、核收餐廳服務員開立的菜單，根據菜單的收銀員聯開立客人帳單。

　　5、收銀員應熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務都應有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。

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