廚房及餐廳管理制度（精選5篇）
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，很多場(chǎng)合都離不了制度，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家整理的廚房及餐廳管理制度（精選5篇），希望能夠幫助到大家。
廚房及餐廳管理制度1
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
廚房及餐廳管理制度2
1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的.打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房及餐廳管理制度3
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
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（一）廚房衛(wèi)生制度
1．個(gè)人衛(wèi)生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
�。�5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3．冰箱衛(wèi)生：
（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛(wèi)生：
�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7．爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．涼菜間衛(wèi)生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
�。ǘ┎它c(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。
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為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容
第五條：值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗
第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)
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