廚房食品原料管理制度

時(shí)間：2023-06-24 14:58:23 制度我要投稿

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廚房食品原料管理制度（精選6篇）

　　在日常生活和工作中，制度起到的作用越來越大，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編收集整理的廚房食品原料管理制度（精選6篇），歡迎閱讀與收藏。

廚房食品原料管理制度（精選6篇）

　　廚房食品原料管理制度1

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

　　2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

　　(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

　　(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

　　(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

　�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。

　　2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

　　1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

　　3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

　　4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

　　5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

　　2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。

　　3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

　　4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。

　　5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

　　6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

　　五、個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

　　4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。

　　6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；

　　(1)開始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

　　(4)處理動物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　1.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

　　2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。

　　2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

　　3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

　　6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。

　　7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　1.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。

　　2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

　　7.加工場所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

　　九、烹調(diào)加工管理制度

　　1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

　　6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2.在操作間盛放食品的.容器不得直接落地。

　　3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

　　7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

　　5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

　　7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　　8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

　　6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。

　　廚房食品原料管理制度2

　　1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地1、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

　　5、散裝食品應(yīng)盛裝于食品級的容器內(nèi)，并在容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、定期對冷藏設(shè)備除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

　　9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的`容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

　　廚房食品原料管理制度3

　　廚房衛(wèi)生制度

　�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

　　1．個(gè)人衛(wèi)生：

　�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環(huán)境衛(wèi)生：

　　（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

　　3．冰箱衛(wèi)生：

　　（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

　�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　4．食品衛(wèi)生：

　�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

　　（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛(wèi)生：

　　（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛(wèi)生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　7．爐灶衛(wèi)生：

　　（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　　（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8．涼菜間衛(wèi)生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的'程序

　　1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

　　廚房食品原料管理制度4

　　一、廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　二、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的'原則。

　　8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

　　9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

　　10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　三、廚房防火安全制度：

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無人值守等。

　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

　　2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、碳火房工作時(shí)應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。

　　7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、注意碳火安全，防范煤氣中毒。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

　　10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

　　四、廚房設(shè)備及用具管理制度：

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

　　3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

　　4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

　　五、廚房紀(jì)律：

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

　　2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

　　3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

　　4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

　　7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

　　廚房食品原料管理制度5

　　1.個(gè)人衛(wèi)生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

　　(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。

　　(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

　　2.環(huán)境衛(wèi)生：

　　(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

　　3.冰箱衛(wèi)生：

　　(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

　　(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　4.食品衛(wèi)生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的.食品。

　　5.餐具衛(wèi)生：

　　(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛(wèi)生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　7.爐灶衛(wèi)生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8.冷盆間衛(wèi)生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

　　廚房食品原料管理制度6

　　一、餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；

　　2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。

　　二、餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；

　　5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　三、食品衛(wèi)生制度

　　了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

　　一、采購運(yùn)輸

　　它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí)，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的'檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

　　1、庫驗(yàn)收登記。

　　2、各類食品分庫存放。

　　3、庫房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

　　3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。