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午托廚房衛(wèi)生管理制度（精選14篇）
在當(dāng)今社會(huì)生活中，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱(chēng)。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編收集整理的午托廚房衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 1
一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的'工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色，各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。
七、要配有留樣冰箱。每日每餐成品飯菜必須留樣且保存24小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色。
九、不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定商店，并做好每日采購(gòu)的登記臺(tái)帳工作。
十、必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、廚房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 2
一、午托班生活管理人員是我校教職工隊(duì)伍的一部分，是午托學(xué)生中午吃飯、休息的管理者、組織者，午托班各位人員要充分認(rèn)識(shí)到自己的責(zé)任重大，扎扎實(shí)實(shí)做好管理工作。
二、要以身作則，做到語(yǔ)言文明、衣著得體、舉止大方，言傳身教，做學(xué)生的表率。
三、虛心學(xué)習(xí)，掌握必要的《教育法》、《心理學(xué)》知識(shí)，不斷提高自己的組織能力，提高自己的管理水平。
四、服從學(xué)校和總務(wù)處的工作安排，上班時(shí)間（10：15—14：15）不遲到、不早退，有事請(qǐng)假，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極主動(dòng)。
五、關(guān)心熱愛(ài)學(xué)生，組織學(xué)生吃飯、休息時(shí)，要認(rèn)真檢查學(xué)生人數(shù)，防止學(xué)生出走，不打罵學(xué)生，不體罰或變相體罰學(xué)生，遇突發(fā)事件及時(shí)處理，并向總務(wù)處反映情況。
六、要關(guān)心調(diào)皮生，想方設(shè)法做好他們的思想工作，轉(zhuǎn)變學(xué)生的思想，培養(yǎng)他們良好的`午餐、午休習(xí)慣。
七、學(xué)生午托休息室的設(shè)備都是學(xué)校公物，要保護(hù)，不準(zhǔn)故意損壞。損壞公物要照價(jià)賠償。
八、要注意安全，不準(zhǔn)讓學(xué)生追逐打鬧，離開(kāi)學(xué)生午休室要關(guān)好門(mén)窗和電器設(shè)備。要學(xué)會(huì)使用消防設(shè)備，以應(yīng)付意外事故。
九、講究個(gè)人衛(wèi)生，替學(xué)生分發(fā)食物要洗手，保持午休室空氣清新，環(huán)境衛(wèi)生，生活用品擺放整齊。
十、同事之間要團(tuán)結(jié)合作，在分管好自己班級(jí)工作的同時(shí)，互相幫助，互相學(xué)習(xí)，有良好的集體觀(guān)念。
十一、為了進(jìn)一步做好午托管理工作，每學(xué)期至少舉行一次家長(zhǎng)考察日以及午托家長(zhǎng)會(huì)。
附件：
午托班行事表
10：15—11：00整理、清潔午休教室、餐廳
11：30—12：15午餐
12：30—12：40點(diǎn)名
12：40—14：00午休
14：00—14：15分水果或?qū)W生奶
注：值周行政不定期巡視。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 3
根據(jù)xx區(qū)政府（福府辦〔20xx〕77號(hào)文件）和xx區(qū)教育局（福教發(fā)〔20xx〕104號(hào)文件）文件精神，我校準(zhǔn)備于2011年10月開(kāi)始舉辦學(xué)生午托班，為有需要的家庭解決孩子的午餐供應(yīng)和午睡問(wèn)題，為了規(guī)范管理，特制定《xx小學(xué)學(xué)生午托班管理制度》。
一、學(xué)生午托班由學(xué)校安全辦和總務(wù)處主要負(fù)責(zé)管理，按照市政府的有關(guān)文件精神和規(guī)定進(jìn)行收費(fèi)和管理。
二、學(xué)校聘請(qǐng)專(zhuān)職生活老師負(fù)責(zé)學(xué)生午托班的日常管理，明確生活老師的'崗位職責(zé)，規(guī)范管理。
三、學(xué)生的午餐供應(yīng)由學(xué)校食堂承包，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范，總務(wù)處加強(qiáng)食堂管理，校醫(yī)負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)生食品的衛(wèi)生監(jiān)督。
四、班主任積極協(xié)助總務(wù)處加強(qiáng)對(duì)學(xué)生午托班的管理，重點(diǎn)做好學(xué)生的紀(jì)律教育、良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成教育。
五、生活教師負(fù)責(zé)每天學(xué)生午餐與午睡場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔和定期消殺，保持良好的就餐和午睡環(huán)境。
六、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生考勤與請(qǐng)假制度。
1、學(xué)生午餐前與午睡前必須認(rèn)真做好人數(shù)考勤，學(xué)生請(qǐng)假必須履行請(qǐng)假手續(xù)，由家長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假或電話(huà)向班主任請(qǐng)假，班主任并及時(shí)告知生活老師，生活老師做好登記。
2、學(xué)生中午有急事或生病需請(qǐng)假回家的，生活老師必須與家長(zhǎng)聯(lián)系確認(rèn)，由家長(zhǎng)親自到學(xué)校接回。
七、生活老師負(fù)責(zé)午托班的日常管理，是學(xué)生安全的直接責(zé)任人，要嚴(yán)格、規(guī)范管理，愛(ài)崗敬業(yè)，熱愛(ài)和關(guān)心學(xué)生。
八、安全辦和總務(wù)處定期對(duì)午托班進(jìn)行衛(wèi)生、消防、設(shè)施等安全排查，及時(shí)消除安全隱患，努力營(yíng)造安全舒適的午托環(huán)境。
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一、炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的年齡特點(diǎn)，作到細(xì)致切，細(xì)致做。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色，香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)孩子食欲，保證孩子有足夠的營(yíng)養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，
二、建立食物驗(yàn)收制度，每餐留樣，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的`質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定不要再供應(yīng)。
三、開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí)，保證孩子吃飽吃好。
四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：
1、炊事員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用洗手液洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲。
2、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，時(shí)刻保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi)，廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴(yán)格消毒，消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜，定期用去污粉
洗食具，餐具及鍋?zhàn)�，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于孩子消化吸收。
5、分飯菜，點(diǎn)心前要用洗手液洗手，桌子消毒，每天桌子要用洗潔精水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。
6、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話(huà)必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。
7、生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
8、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。
9、冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。
10、定期刷洗水池，確保水池暢通無(wú)堵塞物，無(wú)污垢無(wú)雜物。
11、炊事人員，每年定期進(jìn)行全面體檢一次
午托廚房衛(wèi)生管理制度 5
1、食堂工作人員必須取得有效的健康證明，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2、食堂工作人員必須穿戴淺色工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
3、食堂工作人員操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4、食堂工作人員操作食品時(shí)不吸煙，不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏。
5、食堂工作人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
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廚房衛(wèi)生管理制度
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。
2、開(kāi)關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類(lèi)事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專(zhuān)人使用、管理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門(mén)始終處于完好狀態(tài)。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；
2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。
3、酒類(lèi)物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。
餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購(gòu)員不買(mǎi)變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣(mài)變質(zhì)腐爛的食品（零銷(xiāo)單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛(wèi)生制度
了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購(gòu)運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買(mǎi)，飲食部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車(chē)輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫(kù)驗(yàn)收登記。
2、各類(lèi)食品分庫(kù)存放。
3、庫(kù)房保管人員每天檢查。
4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，
要求做到：
1、食品原料葷素分開(kāi)加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的'油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一次。
11、各類(lèi)調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購(gòu)員不買(mǎi)；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無(wú)水澤。
20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。
食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開(kāi)水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱(chēng)“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。
1、員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級(jí)工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)?zhuān)用設(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
崗位職責(zé)
廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。
2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購(gòu)計(jì)劃。
7、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。
8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核。
爐灶廚師崗位職責(zé)
1、按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守門(mén)店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、接受廚師長(zhǎng)工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。
3、開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。
4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)
午托廚房衛(wèi)生管理制度 7
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與
熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 8
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān)，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 9
第一條.個(gè)人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的.培訓(xùn)。
2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 10
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類(lèi)，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 11
一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容：
冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、物品生熟分開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。
7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。
8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú)雜物。
9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。
三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反要求，每條扣1分。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 12
一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無(wú)油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。
三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈，工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的'食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專(zhuān)人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專(zhuān)人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購(gòu)買(mǎi)、使用、存放亞硝酸鹽類(lèi)原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專(zhuān)人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 13
為了避免火災(zāi)及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
1、廚房工作人員要加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，講究個(gè)人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。
2、要通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索取相關(guān)票據(jù)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)食品。每天采購(gòu)的物品須經(jīng)管理人員驗(yàn)收后入庫(kù)。
3、必須采購(gòu)新鮮潔凈蔬菜，禁購(gòu)農(nóng)藥殘留較大的菜類(lèi)，嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的.禽畜肉。
4、對(duì)鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲(chóng)要有防護(hù)措施。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。
5、外來(lái)人員臨時(shí)就餐，要提供專(zhuān)用餐具。用后要分開(kāi)保管，不能與員工餐具一處存放。
6、餐具柜、冰柜要定期清理。
7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設(shè)施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。
8、妥善處理廢料殘?jiān)�，剩飯剩菜，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房?jī)?nèi)外，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。
9、下班后必須將燃?xì)饧半娫�、水源關(guān)閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門(mén)。
午托廚房衛(wèi)生管理制度 14
1、食品原料采購(gòu)要索取生產(chǎn)廠(chǎng)家衛(wèi)生許可證，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、地址、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
2、食品入庫(kù)要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品。
3、食品庫(kù)房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。
4、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類(lèi)分架擺放。
5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。
6、食品庫(kù)房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。
7、庫(kù)房管理員定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，防止食品過(guò)期。
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