快餐店食品安全管理制度

時間：2022-11-25 10:07:24 兆波制度我要投稿

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快餐店食品安全管理制度（精選10篇）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，制度使用的頻率越來越高，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預(yù)計目標。到底應(yīng)如何擬定制度呢？以下是小編為大家整理的快餐店食品安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

快餐店食品安全管理制度（精選10篇）

　　快餐店食品安全管理制度篇1

　　一、食品安全管理組織構(gòu)成

　　1.單位負責(zé)人;

　　2.食品安全管理人員;

　　二、餐廳衛(wèi)生制度

　　1.餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　2.要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　3.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　4.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　5.服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　6.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　7.服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　三、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

　　1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

　　5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6..工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　7.熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　8.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　　9.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的'活動。

　　四、初(粗)加工間制度

　　1.有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　3.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　4.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　5.工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　6.防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

　　五、烹調(diào)加工制度。

　　1.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　2.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　　3.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　　4炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　5刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　6.制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;

　　7.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　8.操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　9.具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　六、食品粗加工衛(wèi)生制度

　　1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　2.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　3.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　4.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　5.工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　6.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　快餐店食品安全管理制度篇2

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監(jiān)督，承擔社會職責(zé)。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實職責(zé)到人和員工獎罰制度管理，用心預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

　　5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責(zé)人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的'，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

　　快餐店食品安全管理制度篇3

　　一、目的

　　為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，結(jié)合公司實際，特制定本制度。

　　二、適用范圍

　�。ㄒ唬┍局贫冗m用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。

　�。ǘ┤魏尾块T和個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

　　三、職責(zé)

　　（一）本公司所有公園應(yīng)當嚴格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。

　�。ǘ┕珗@的主要負責(zé)人全面負責(zé)本公園的食品安全管理。

　�。ㄈ┲饕撠�(zé)人、安全負責(zé)人、經(jīng)營負責(zé)人、食品從業(yè)人員人員應(yīng)認真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責(zé)，切實做好食品安全工作。

　　四、食品安全管理規(guī)定

　　（一）食品安全知識培訓(xùn)、宣傳

　　1、公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實習(xí)生，必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

　　2、應(yīng)當認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法律教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

　　3、公司食品從業(yè)人員包括負責(zé)人、食品安全管理人員和服務(wù)人員，對其的初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15課時。

　　4、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

　　5、公司應(yīng)當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經(jīng)常性的食品安全知識宣傳和普及教育。

　�。ǘ﹩T工身體健康、衛(wèi)生要求

　　1、公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品從業(yè)人員，新入職員工包括實習(xí)生每年必須進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗，嚴禁先上崗后查體的情況發(fā)生。

　　2、公司負責(zé)組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作，建立其衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

　　3、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、凡是餐飲從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口的，必須調(diào)離工作崗位。當觀察到員工有以下癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。

　　5、餐飲從業(yè)人員應(yīng)當認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全指示，掌握本崗位的衛(wèi)生紀律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　6、操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　7、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　8、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的'行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　9、要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。進入備餐間必須更衣兩次，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。

　�。ㄈ┦称凡少�

　　1、采購食品時，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取并仔細查驗《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或者

　　《食品流通許可證》、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。注意查驗證件有效期限，是否是偽造、涂改、借用的證件。

　　2、采購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實有效的地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

　　3、索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　4、禁止采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品和原料；禁止采購無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品和原料。

　　（四）食品存儲管理

　　1、倉庫負責(zé)人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上詳細登記供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當保存一年以上備查。不符合要求的不得入庫。

　　2、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在食品臺賬中做出醒目標注，并優(yōu)先出貨；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應(yīng)當立即停止銷售，撤下柜臺報損。食品的處理情況應(yīng)當在食品臺賬中如實記錄。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)霉變和生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　4、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　5、食品應(yīng)分類（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品；生、熟食品等）分架、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻10cm）存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標識。

　　6、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥整潔。

　�。ㄎ澹┦称吩O(shè)備設(shè)施、餐具管理

　　1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

　　6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　7、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　8、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

　　9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。

　　10、收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。餐具消毒前必須清洗干凈。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

　　12、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。

　　13、洗刷消毒結(jié)束，須清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

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　　14、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。

　　15、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。

　　16、各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　17、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　18、做到刀無銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　�。ㄆ撸┡胝{(diào)加工管理

　　1、烹調(diào)加工前須認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品。

　　2、烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。

　　5、烹制加工時不得用勺子品味。

　　6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶臺、抹布應(yīng)當隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　7、應(yīng)嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具要洗刷干凈、定位存放；灶上下、地面要清洗沖刷干凈，不留殘渣油污，不留衛(wèi)生死角，及時消除垃圾。

　　（八）面食制作管理

　　1、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗；易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡30分鐘以上，沖洗干凈后再加工制作。

　　3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　4、當餐未用完的面食，應(yīng)當妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

　　5、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。

　　6、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

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　　1、裱花應(yīng)在專間內(nèi)由專人加工制作，其他人不得隨意進出，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

　　快餐店食品安全管理制度篇4

　　為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的`健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。

　　從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料采購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。

　　三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

　　四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。

　　快餐店食品安全管理制度篇5

　　第一條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。

　　第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

　　第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或根據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。

　　第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、準確、有效

　　場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

　　第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　第二條衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的'落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　第三條各崗負責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。

　　餐飲業(yè)食品安全規(guī)章制度6

　　一、庫房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

　　二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。

　　四、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

　　五、庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

　　六、要經(jīng)常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

　　快餐店食品安全管理制度篇6

　　1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品,必須有相應(yīng)許可項目,并應(yīng)嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

　　3.在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

　　4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的`食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報上級主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

　　快餐店食品安全管理制度篇7

　　1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的`餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

　　9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。

　　食品安全綜合檢查管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄,備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設(shè),及時處理消費者意見。

　　快餐店食品安全管理制度篇8

　　餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點的規(guī)章制度。

　　一、食品采購查驗

　　1.采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

　　2.運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的'保溫設(shè)備。

　　3.設(shè)食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。

　　7.采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。

　　8.采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

　　2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

　　2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

　　5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時維修。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛(wèi)生管理

　　1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

　　4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

　　8.抹布專用，經(jīng)常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓(xùn)管理

　　1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

　　2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

　　快餐店食品安全管理制度篇9

　　一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負責(zé)人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

　　1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

　　2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

　　3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的'可能）；

　　4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚�。�

　　5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾��；

　　6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。

　　二、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

　　1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

　　2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。

　　三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　快餐店食品安全管理制度篇10

　　一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

　�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度

　　1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。

　　2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、管理職責(zé)：對所有進入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。

　　4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。

　　5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作。

　　6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。

　　7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。

　　8、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。

　　9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責(zé)令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。

　　10、個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。

　�。ǘ⿵臉I(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的'餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

　　二、食品安全管理人員制度

　　1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

　　2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

　　3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

　　4、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。

　　5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

　　6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　7、執(zhí)行食品安全標準。

　　8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

　　三、食品安全自檢自查與報告制度

　　1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，進行相關(guān)記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

　　四、食品經(jīng)營過程與控制制度

　　1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

　　2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

　　3、應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

　　4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

　　5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

　　6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

　　7、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

　　8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

　　9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；

　　10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

　　五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

　�。ㄒ唬┘庸そ�(jīng)營場所

　　1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

　　2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。

　　3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

　　4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

　　5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

　�。ǘ�、設(shè)施

　　1、餐具、用具消毒由專人負責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

　　2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

　　3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

　　4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。

　　5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

　　6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

　　7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

　　六、進貨查驗與查驗記錄制度

　　1、采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。

　　2、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　3、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)采購快到期或超期食品。

　　4、采購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

　　5、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

　　6、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

　　7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

　　8、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

　　9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。

　　10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應(yīng)當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。

　　11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。

　　12、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。

　　13、建立食品進貨查驗記錄檔案，如實記錄查驗負責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

　　七、食品貯存管理制度

　　為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

　　2、食品貯存場所應(yīng)當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

　　3、應(yīng)當建立食品入庫臺賬，如實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

　　4、應(yīng)當按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標識。散裝食品應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　5、各類食品應(yīng)當按照包裝標識的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

　　6、應(yīng)當按照先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，如實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

　　7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

　　8、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

　　13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

　　八、廢棄物處置制度

　　為保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：

　　1、安排專人負責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

　　2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

　　3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

　　4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

　　7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告；

　　8、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。

　　九、不合格食品處置制度

　　1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。

　　2、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。

　　3、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。

　　4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)�，�?yīng)當先行賠付。

　　5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

　　6、對不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：

　�。�1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

　�。�2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；

　�。�3）超過安全使用期或者保質(zhì)日期的；

　�。�4）應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

　�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

　�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；

　�。�7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準采用標志、防偽標志等質(zhì)量標志等，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；

　�。�8）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；

　　（9）行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的；