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餐飲庫(kù)房管理制度

時(shí)間:2021-10-01 09:39:43 制度 我要投稿

餐飲庫(kù)房管理制度

  隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編為大家整理的餐飲庫(kù)房管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

餐飲庫(kù)房管理制度

  餐飲庫(kù)房管理制度1

  一、適用范圍及人員職責(zé)

  (一)適用范圍:?jiǎn)T工餐廳庫(kù)房,包括冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。

  (二)人員職責(zé)

  1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫(kù)房的管理。

  2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專(zhuān)職庫(kù)管員一名,負(fù)責(zé)對(duì)所轄?zhēng)旆康娜粘9芾,具體職責(zé)包括:

  有效地管理庫(kù)房,具體負(fù)責(zé)餐廳各類(lèi)物品的保管和供應(yīng)工作。

  負(fù)責(zé)物料及食品的入庫(kù)驗(yàn)收工作,入庫(kù)時(shí),對(duì)進(jìn)倉(cāng)物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收,并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫(xiě)驗(yàn)收單或收據(jù),不符合的貨物退回,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)上報(bào),嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

  驗(yàn)收進(jìn)庫(kù)物資,如發(fā)現(xiàn)不符合要求的,需填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,呈餐廳項(xiàng)目主管、xxxx審批,交采購(gòu)部提出處理意見(jiàn)。

  驗(yàn)收后的物資,必須按類(lèi)分別,據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放,合理使用倉(cāng)位,做到整齊美觀,并注意留有通道,便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清查并填寫(xiě)貨物卡,把貨物卡掛放在顯眼的位置。

  物料和食品進(jìn)出庫(kù),要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出,防止變質(zhì)、霉壞,盡量減少損耗。

  庫(kù)房要保持通風(fēng)干燥,根據(jù)庫(kù)房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化,調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬,防止蟲(chóng)蛀鼠咬霉?fàn)變質(zhì)。

  嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù),每日匯總票據(jù),按期登記明細(xì)賬,定期盤(pán)點(diǎn),按時(shí)填寫(xiě)報(bào)表,做到賬表清楚,賬物相符。

  熟悉物料和食品,明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。

  嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房的安全制度,庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,上下班前后,對(duì)庫(kù)房的門(mén)窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理,保證庫(kù)房和物資的安全。

  嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,工作時(shí)不擅離職守,負(fù)責(zé)做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作。

  二、日常管理規(guī)定

  (一)物資驗(yàn)收入庫(kù)

  1.無(wú)論是直撥還是入庫(kù)的采購(gòu)物資都必須經(jīng)庫(kù)管員驗(yàn)收;

  2.庫(kù)管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨的樣板,按質(zhì)按量對(duì)送貨單核對(duì)驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單,然后需直撥的按手續(xù)直撥,需入庫(kù)的按規(guī)定入庫(kù)。

  3.庫(kù)管員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回的物品無(wú)論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收,并做到:

 、偎拓泦闻c實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收;

  ②送貨單上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符,但名稱、規(guī)格、型號(hào)相符可根據(jù)不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗(yàn)收;

 、蹖(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收,味道不正不收。

  ④對(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。

  4.驗(yàn)收后,要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫(xiě)驗(yàn)收單,一式三聯(lián),第一聯(lián)留庫(kù)房,第二聯(lián)交采購(gòu)員報(bào)銷(xiāo),第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。

  (二)入庫(kù)存放

  1.驗(yàn)收后的物資,除直撥的外,一律要進(jìn)庫(kù)保管;

  2.進(jìn)庫(kù)的物品一律按固定的位置堆放;

  3.堆放要有條理、注意整齊美觀,不能擠壓的物品要平放在層架上。

  4.凡庫(kù)存物品,要逐項(xiàng)建立登記卡片,物品進(jìn)庫(kù)時(shí)在卡片上按數(shù)加上,發(fā)出時(shí)按數(shù)減出,結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

  (三)保管與抽查

  1.對(duì)庫(kù)存物品要勤于檢查,防蟲(chóng)蛀、鼠咬,防霉?fàn)變質(zhì),將物資的損耗率降到最低限度。

  2.抽查:

 、賻(kù)管員要經(jīng)常對(duì)所管物資進(jìn)行抽查,檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符,若不相符要及時(shí)查對(duì);

  ②xxxxx也要經(jīng)常對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行抽查,檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

  (四)領(lǐng)發(fā)物資

  1.領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告:

  ①凡領(lǐng)用物品,根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃,報(bào)庫(kù)管人員準(zhǔn)備;

 、趲(kù)管員將報(bào)來(lái)的計(jì)劃按每天發(fā)貨的順序編排好,做好目錄,準(zhǔn)備好物品,以便取貨人領(lǐng)取;

  2.發(fā)貨與領(lǐng)貨

 、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專(zhuān)人負(fù)責(zé);

 、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門(mén)、名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、用途等)并簽名,庫(kù)管員憑單發(fā)貨;

 、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián),領(lǐng)料單位留第一聯(lián),班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收;庫(kù)管員留第二聯(lián),憑單入賬;會(huì)計(jì)留第三聯(lián),憑單記明細(xì)賬;

 、馨l(fā)貨時(shí)庫(kù)管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。

  (五)盤(pán)點(diǎn)

  1.庫(kù)房物資要求每周初小盤(pán)點(diǎn),月底大盤(pán)點(diǎn),半年和年終徹底盤(pán)點(diǎn);

  2.將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核;

  3.盤(pán)點(diǎn)期間停止發(fā)貨。

  (六)物品、原材料的盤(pán)查

  物品、原材料、物料在盤(pán)點(diǎn)中發(fā)生的溢損,應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。

  1.自然溢損:

  物品、原材料、物料采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)后,在盤(pán)點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干雜貨等,在升損率合理的范圍內(nèi),可填制升損報(bào)告,經(jīng)主管審查后,視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理;

  超出合理升損率的損耗或溢余,應(yīng)先填制升損報(bào)告書(shū),查明原因,說(shuō)明情況,報(bào)部門(mén)經(jīng)理審查,按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理。

  2.人為溢損:

  人為溢損應(yīng)查明原因,根據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查,按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

  (七)物品、原材料損耗的處理

  1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞,失去使用(食用)價(jià)值,需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。

  2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”,據(jù)實(shí)說(shuō)明壞、廢原因,并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理意見(jiàn),報(bào)xxxxx審批。

  3.對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸,由庫(kù)管人員送交廢舊物品庫(kù)房處理。

  4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長(zhǎng)審查,提出意見(jiàn),并呈報(bào)xxxxx審批。

  5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。

  (八)庫(kù)存管理

  各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的`定額,由庫(kù)管員根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向采購(gòu)部提出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,采購(gòu)部根據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨,有效控制庫(kù)存。

  三、庫(kù)房管理標(biāo)準(zhǔn)

  (一)庫(kù)管員須每年體檢一次,持衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“健康證”上崗。

  (二)庫(kù)房保持通風(fēng)良好,溫度適宜,門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”:勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。

  (三)庫(kù)房實(shí)行分庫(kù)、分類(lèi)保管,主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,隔墻離地,碼放整齊,便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清倉(cāng)。

  (四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù),要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。

  (五)散裝易腐食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過(guò)保質(zhì)期的食品要立即處理,不得繼續(xù)儲(chǔ)存。

  (六)庫(kù)房應(yīng)無(wú)蚊蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠,有防“四害”措施,做到“五防”:防霉變、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防損壞、防過(guò)期失效。

  (七)肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度(冷藏:0℃—10℃,冷凍:-18℃以下),杜絕食品腐爛變質(zhì),有氣味食品要妥善保存,防止串味。

  (八)冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。

  (九)生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

  (十)嚴(yán)禁食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品,防止污染。

  (十一)食品出庫(kù)必須遵循“先進(jìn)先出”的原則,并做好記錄。

  (十二)庫(kù)房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則,避免損壞。

  (十三)庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡,對(duì)各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。

  (十四)庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,并設(shè)置防火設(shè)施。

  四、安全管理

  (一)庫(kù)房除倉(cāng)管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外,任何人未經(jīng)批準(zhǔn),不得進(jìn)入庫(kù)房。

  (二)因工作需要需進(jìn)入庫(kù)房的人員,在進(jìn)入庫(kù)房時(shí),必須先辦理登記手續(xù),并要有庫(kù)房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫(kù)。進(jìn)庫(kù)人員工作完畢后,出庫(kù)時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)庫(kù)管人員檢查。

  (三)庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)會(huì)客,不準(zhǔn)帶人到庫(kù)房范圍參觀。

  (四)庫(kù)房不準(zhǔn)代人保管物品,也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門(mén)的物品存庫(kù)。

  (五)任何人員,除驗(yàn)收時(shí)所需外,不準(zhǔn)試用試看庫(kù)房商品物資。

  (六)庫(kù)房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火,也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。

  (七)一切進(jìn)庫(kù)人員不得攜帶火種進(jìn)庫(kù)。

  (八)庫(kù)房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效,并做好防火工作。

  1.庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要分類(lèi)儲(chǔ)放,庫(kù)內(nèi)保證主通道有一定的距離,貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。

  2.庫(kù)房?jī)?nèi)的照明限60瓦以下白熾燈,不準(zhǔn)用可燃物做燈罩,不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備,庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)。

  3.庫(kù)房的總電源開(kāi)關(guān)要設(shè)在門(mén)口外面,要有防水、防潮保護(hù),每年對(duì)電線進(jìn)行一次全面檢查,發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況,必須及時(shí)維修。

  4.物品入庫(kù)時(shí)要防止挾帶火種,潮濕的物品不準(zhǔn)入庫(kù)。物品入庫(kù)半小時(shí)后,值班人員要巡查一次安全情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。物品堆積時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要翻堆清倉(cāng),防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。

  餐飲庫(kù)房管理制度2

  1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

  2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。

  3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

  4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),保持室內(nèi)干燥清潔。

  6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

  7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

  8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

  餐飲庫(kù)房管理制度3

  1、非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

  2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

  3、按時(shí)到達(dá)工作崗位,到崗后巡視倉(cāng)庫(kù),檢查物品是否短缺,檢查電器安全,檢查消防設(shè)備,檢查有無(wú)火患危險(xiǎn)及可疑跡象,發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。

  4、檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊,數(shù)量是否需要補(bǔ)充,保證滿足各個(gè)使用部門(mén)的需求。

  5、打掃倉(cāng)庫(kù)周?chē)h(huán)境衛(wèi)生,保持消防通道暢順,保持環(huán)境衛(wèi)生。

  6、倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類(lèi)、固定位置整齊擺放,填寫(xiě)貨物卡,把貨卡掛在顯眼處。

  7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給,保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要。

  8、收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收,收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門(mén),如未能及時(shí)發(fā)出的,應(yīng)擺放到指定貨架,不能隨處擺放,阻塞走火通道。

  9、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,熟悉貨物,明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。

  10、借、發(fā)物品手續(xù)要清楚,單據(jù)要放到指定位置,不能隨處亂放。

  11、認(rèn)真填寫(xiě)“工作日?qǐng)?bào)表”,“補(bǔ)給單”和“請(qǐng)購(gòu)單”,并做好出單的電腦記錄。

  12、當(dāng)天帳目當(dāng)天清理,不得隨便涂改帳目,帳面須與實(shí)物保持平衡。

  13、每月定期進(jìn)行物品盤(pán)查,核對(duì)所有數(shù)目。

  14、檢查當(dāng)天工作,整理好當(dāng)天的單據(jù),及時(shí)交給記帳員。

  15、下班前關(guān)好門(mén)窗,檢查倉(cāng)庫(kù)一遍,保證沒(méi)有燃燒物,關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等,鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)。

  16、每月定期進(jìn)行物品盤(pán)點(diǎn),核對(duì)所有數(shù)目。

  餐飲庫(kù)房管理制度4

  1、所有財(cái)產(chǎn)、低值易耗品應(yīng)分別建立財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬,低值易耗品明細(xì)賬。原材料要建立原材料流水賬。

  2、財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)固定資產(chǎn)明細(xì)賬,各欄目(總數(shù)、分類(lèi)、使用年限、折舊單、預(yù)計(jì)殘值、單位、規(guī)格、名稱、編號(hào))。其中,編號(hào)規(guī)則如下:公司代號(hào)/分公司代號(hào)/部門(mén)代號(hào)/類(lèi)別代號(hào)/,例如:p/m/d/k—01表示:普賴斯美食公司電器類(lèi)空調(diào)第一臺(tái)。其明細(xì)賬編號(hào)應(yīng)與實(shí)物的財(cái)產(chǎn)卡一致,注:折舊率與殘值率可以不填憑證號(hào)欄掃,按如下方式填,憑證類(lèi)別分四類(lèi):入、領(lǐng)、調(diào)、盤(pán)、。入——入庫(kù)單,領(lǐng)——領(lǐng)料單,調(diào)撥單——調(diào),盤(pán)——盤(pán)點(diǎn)表、盤(pán)點(diǎn)差異表。憑證號(hào)數(shù)為該入、領(lǐng)、調(diào)號(hào)碼。

  3、低值易耗品明細(xì)賬應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)如下欄目:存放地點(diǎn)、名稱、規(guī)格、類(lèi)別、單位、編號(hào),其憑證號(hào)填寫(xiě)方法同財(cái)產(chǎn)明細(xì)賬。部門(mén)物資卡片與同一存入地地點(diǎn)的低值易耗品、明細(xì)賬應(yīng)一致。

  4、原材料賬務(wù)分為兩部份:

 。1)鮮活食品平時(shí)只登記購(gòu)入數(shù)量,到月末根據(jù)盤(pán)點(diǎn)數(shù)量登記盤(pán)存數(shù)和領(lǐng)用數(shù)。

  (2)其他原材料明細(xì)賬平時(shí)既要登記入庫(kù)數(shù)也要登記出庫(kù)數(shù)和結(jié)存數(shù)。

  5、所有賬務(wù)登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準(zhǔn),不得擅自涂改和撕毀。

  6、每年末庫(kù)管應(yīng)編制一次總盤(pán)點(diǎn)表,即財(cái)產(chǎn)分布匯總盤(pán)點(diǎn)表,如:空調(diào)50臺(tái),其中基地10臺(tái)、門(mén)店10臺(tái)等。

  7、每月盤(pán)點(diǎn)完畢后,應(yīng)主動(dòng)與財(cái)務(wù)核對(duì)明細(xì)賬與財(cái)務(wù)賬等是否一致,明細(xì)賬與卡片是否一致,即:帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實(shí)相符。

  8、違返上述工作制度,落實(shí)責(zé)任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款,沒(méi)收肇事物件,造成損失的給予賠償,情節(jié)嚴(yán)重的給予辭退或追究法律責(zé)任。

  9、賬務(wù)結(jié)轉(zhuǎn)暫遵循集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度。

  在進(jìn)行庫(kù)房財(cái)務(wù)管理前先對(duì)庫(kù)房其他制度進(jìn)行完善比如庫(kù)房管理制度、財(cái)產(chǎn)管理制度、驗(yàn)收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項(xiàng)管理才能對(duì)其財(cái)務(wù)進(jìn)行管理,所以大家在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐飲酒店的具體情況來(lái)進(jìn)行確定。

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