餐飲部安全生產(chǎn)管理制度

時(shí)間：2023-05-21 19:29:28 觀民制度我要投稿

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餐飲部安全生產(chǎn)管理制度范本（通用12篇）

　　現(xiàn)如今，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編收集整理的餐飲部安全生產(chǎn)管理制度范本，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲部安全生產(chǎn)管理制度范本（通用12篇）

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇1

　　第一條為了提高餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)管理水平，加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，預(yù)防和減少生產(chǎn)安全事故，保障人民群眾生命和財(cái)產(chǎn)安全，根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》(以下簡稱《安全生產(chǎn)法》)及有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本規(guī)定。

　　第二條本市行政區(qū)域內(nèi)建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)，適用本規(guī)定；有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章對消防安全、特種設(shè)備安全另有規(guī)定的，適用其規(guī)定。

　　第三條安全生產(chǎn)管理，堅(jiān)持安全第一，預(yù)防為主，綜合治理的方針。

　　第四條市和區(qū)、縣安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門對餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)工作實(shí)施綜合監(jiān)督管理；公安消防、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等行政部門按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，分別對餐飲經(jīng)營單位的消防安全、特種設(shè)備安全實(shí)施監(jiān)督管理；商務(wù)行政部門依照本規(guī)定負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營單位的安全生產(chǎn)行業(yè)管理工作。

　　第五條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定和其他有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、規(guī)章；具備國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全生產(chǎn)條件。不具備安全生產(chǎn)條件的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

　　第六條餐飲經(jīng)營單位的主要負(fù)責(zé)人對本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)，履行下列職責(zé)：

　　(一)建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制；

　　(二)組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程；

　　(三)保障安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施；

　　(四)定期研究安全生產(chǎn)問題；

　　(五)督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患；

　　(六)組織制定并實(shí)施生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；

　　(七)及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故。

　　第七條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定有關(guān)安全生產(chǎn)的責(zé)任制、教育培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲、事故報(bào)告、重點(diǎn)部位、設(shè)備設(shè)施、危險(xiǎn)作業(yè)等管理制度。

　　第八條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)依法對從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)；未經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格的從業(yè)人員，不得上崗作業(yè)。安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)情況應(yīng)當(dāng)記錄，并至少保存兩年。特種作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓(xùn)，取得特種作業(yè)操作資格證書，并持證上崗。

　　第九條餐飲經(jīng)營單位從業(yè)人員超過300人的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備專職安全生產(chǎn)管理人員；從業(yè)人員在300人以下的，應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的安全生產(chǎn)管理人員，或者委托具有國家規(guī)定的相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格的工程技術(shù)人員提供安全生產(chǎn)管理服務(wù)。

　　第十條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材，并指定專人維護(hù)管理，定期檢查消防設(shè)施、器材狀況，保證消防設(shè)施、器材的正常有效使用。餐飲經(jīng)營單位設(shè)有消防控制室的，應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班記錄。

　　第十一條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在有較大危險(xiǎn)因素的部位、設(shè)備和設(shè)施上，設(shè)置安全警示標(biāo)志。安全警示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)設(shè)置在明顯位置，便于識(shí)別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應(yīng)當(dāng)設(shè)有警示標(biāo)志，并設(shè)置在顯著位置。

　　第十二條餐飲經(jīng)營單位安全出口的疏散門應(yīng)當(dāng)向疏散方向水平開啟；不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口；安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側(cè)1米范圍內(nèi)不得設(shè)置、堆放或者懸掛任何物品；安全出口門內(nèi)門外1.4米范圍內(nèi)不得設(shè)踏步，并不得設(shè)置門檻。

　　第十三條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置疏散通道。疏散通道應(yīng)當(dāng)直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

　　第十四條餐飲經(jīng)營單位的散座區(qū)域容納人數(shù)，按照使用面積計(jì)算，人均不得小于1.2平方米。

　　第十五條餐飲經(jīng)營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應(yīng)當(dāng)設(shè)置燈光型疏散指示標(biāo)志，疏散指示標(biāo)志應(yīng)當(dāng)明顯、連續(xù)，設(shè)在安全門的頂部、疏散通道和轉(zhuǎn)角處距地面1米以下的墻面上，指示標(biāo)志的間距不得大于10米。疏散通道應(yīng)當(dāng)同時(shí)設(shè)置蓄光型疏散指示標(biāo)志。

　　第十六條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在安全出口、疏散通道、重點(diǎn)要害部位和人員密集區(qū)域設(shè)置應(yīng)急照明燈。應(yīng)急照明達(dá)到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續(xù)照明時(shí)間不得少于20分鐘。

　　第十七條餐飲經(jīng)營單位在營業(yè)期間進(jìn)行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應(yīng)當(dāng)與營業(yè)區(qū)隔離，并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)與施工單位簽訂專門的安全生產(chǎn)管理協(xié)議，明確安全責(zé)任。

　　第十八條10千伏電壓等級(jí)且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應(yīng)當(dāng)安排專人24小時(shí)值班，值班人員應(yīng)當(dāng)做好值班工作記錄。

　　第十九條變配電室應(yīng)設(shè)置防止雨、雪和小動(dòng)物從采光窗、通風(fēng)窗、門、電纜溝等進(jìn)入室內(nèi)的設(shè)施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應(yīng)采取防水、排水措施。變配電室出入口應(yīng)設(shè)置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應(yīng)配備用電設(shè)備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術(shù)資料，并懸掛變、配電系統(tǒng)操作模擬圖板。嚴(yán)禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設(shè)備、設(shè)施完好有效。

　　第二十條變配電室應(yīng)配備高、低壓作業(yè)工具，勞動(dòng)防護(hù)用具，應(yīng)急工具等安全用具，并保證使用安全。

　　第二十一條餐飲經(jīng)營單位營業(yè)區(qū)域內(nèi)電源線路的設(shè)置，應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；接、拉臨時(shí)用電線路的，應(yīng)當(dāng)采取有效防護(hù)措施；電器設(shè)備應(yīng)當(dāng)安裝漏電和過載保護(hù)裝置。

　　第二十二條每個(gè)包間均應(yīng)當(dāng)設(shè)置中、英文安全逃生路線圖，設(shè)有10個(gè)以上雅間(包間)的餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在每個(gè)房間內(nèi)設(shè)置報(bào)警裝置。

　　第二十三條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)在每日營業(yè)結(jié)束后，對電源、火源、熱源等進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。

　　第二十四條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)對抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道等設(shè)備的安全使用實(shí)行重點(diǎn)管理。中餐廚房的抽油煙機(jī)、集煙罩、煙道入口處1米范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清洗；排油煙管道應(yīng)當(dāng)至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經(jīng)營單位可以委托專業(yè)清洗單位提供清洗服務(wù)，并訂立書面協(xié)議。

　　第二十五條操作間燃?xì)庠罹吲c液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應(yīng)控制在2米以內(nèi)，軟管應(yīng)按規(guī)定更換。操作間應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

　　第二十六條餐飲經(jīng)營單位用餐場所內(nèi)嚴(yán)禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。

　　第二十七條餐飲經(jīng)營單位使用和備用鋼瓶應(yīng)分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數(shù)超過30瓶的應(yīng)設(shè)置專用氣瓶間。氣瓶間應(yīng)靠建筑物外墻設(shè)置，不得設(shè)置電器開關(guān)及存放易燃物品、雜物，并有通風(fēng)設(shè)施。氣瓶間周圍應(yīng)劃定禁火區(qū)、設(shè)置明顯的'安全警示標(biāo)志，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

　　第二十八條餐飲經(jīng)營單位燃?xì)夤艿�、燃�(xì)夤艿雷詣?dòng)切斷閥、瓶裝液化石油氣、調(diào)壓裝置、燃?xì)庠罹呒伴y門等應(yīng)每天進(jìn)行檢查。放置烤箱、燃?xì)庠罹叩炔课粦?yīng)配置滅火器材，燃?xì)庹{(diào)壓裝置室、氣瓶間等部位應(yīng)配置可燃?xì)怏w報(bào)警器。

　　第二十九條餐飲經(jīng)營單位設(shè)置在地下的營業(yè)區(qū)域，應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：

　　(一)不得設(shè)置在地下二層及其以下；

　　(二)不得使用液化石油氣，不得儲(chǔ)存易燃易爆物品；

　　(三)通往地面的安全出口不應(yīng)少于2個(gè)，且營業(yè)區(qū)域內(nèi)任何一點(diǎn)距最近安全出口的直線距離不得大于25米；

　　(四)疏散通道長度超過20米無自然通風(fēng)或者超過40米的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置機(jī)械排煙設(shè)施；

　　(五)安全出口不得設(shè)置卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門或者側(cè)拉門。

　　第三十條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)制定本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。應(yīng)急救援預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急救援組織、主要危險(xiǎn)目標(biāo)、啟動(dòng)程序、緊急處置措施、應(yīng)急設(shè)備器材等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)定期演練生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案，每半年不得少于1次，并做好記錄。

　　第三十一條餐飲經(jīng)營單位的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用應(yīng)急廣播和指揮系統(tǒng)，并掌握應(yīng)急救援預(yù)案的全部內(nèi)容。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

　　第三十二條餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置能夠覆蓋所有散座和包間等營業(yè)區(qū)域的應(yīng)急廣播系統(tǒng)，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。

　　第三十三條餐飲經(jīng)營單位發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到事故報(bào)告應(yīng)當(dāng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急救援預(yù)案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，并按照國家有關(guān)規(guī)定及時(shí)、如實(shí)報(bào)告安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門和商務(wù)行政部門。單位負(fù)責(zé)人對事故情況不得隱瞞不報(bào)、謊報(bào)、或者拖延不報(bào)。

　　第三十四條餐飲經(jīng)營單位使用特種設(shè)備的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》和有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)日常維護(hù)、保養(yǎng)，保證特種設(shè)備的安全運(yùn)行。

　　第三十五條安全生產(chǎn)監(jiān)督、公安消防、商務(wù)行政部門在監(jiān)督檢查中，應(yīng)當(dāng)相互配合，互通情況，發(fā)現(xiàn)需要由有關(guān)部門進(jìn)行處理的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送，接受移送的部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理。

　　第三十六條在本市舉辦重要會(huì)議或者重大活動(dòng)期間，市安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門可以根據(jù)市人民政府的要求，制定專項(xiàng)安全生產(chǎn)管理措施，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)執(zhí)行。

　　第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門給予以下處罰：

　　(一)主要負(fù)責(zé)人未履行本規(guī)定要求的安全生產(chǎn)管理職責(zé)的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十一條規(guī)定處罰；

　　(二)未按要求對從業(yè)人員進(jìn)行安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰；

　　(三)特種作業(yè)人員未取得特種作業(yè)操作資格證書上崗作業(yè)的、未持證上崗的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰；

　　(四)未按要求設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備安全生產(chǎn)管理人員的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十二條規(guī)定處罰；

　　(五)未按要求設(shè)置安全警示標(biāo)志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產(chǎn)法》第八十三條規(guī)定處罰；

　　(六)未按要求使用液化石油氣、儲(chǔ)存易燃易爆化學(xué)物品的，按照《安全生產(chǎn)法》第八十五條規(guī)定處罰；

　　(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的，處3萬元以下罰款。

　　(八)設(shè)置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。

　　第三十八條違反本規(guī)定中對容納人數(shù)要求的，由商務(wù)行政部門處3萬元以下罰款。

　　第三十九條違反本規(guī)定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：

　　(一)消防設(shè)施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰；

　　(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規(guī)定處罰；

　　(三)未按要求設(shè)置疏散指示標(biāo)志的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰；

　　(四)未按要求設(shè)置應(yīng)急廣播系統(tǒng)的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰；

　　(五)未按本規(guī)定的要求設(shè)置防煙、排煙等消防設(shè)施的，按照《北京市消防安全責(zé)任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰；

　　(六)違反地下安全出口規(guī)定的，處3萬元以下罰款；

　　(七)未定期清洗抽油煙機(jī)、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。

　　第四十條本規(guī)定自20xx年xx月xx日起施行。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇2

　　一、安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)人職責(zé)

　　1、貫徹執(zhí)行國家有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)和規(guī)章制度，對本公司的安全生產(chǎn)、勞動(dòng)保護(hù)工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

　　2、建立健全安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和安全生產(chǎn)管理人員。

　　3、把安全管理納入日常工作計(jì)劃。

　　4、積極改善勞動(dòng)條件，消除事故隱患，使生產(chǎn)經(jīng)營符合安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求。

　　5、負(fù)責(zé)對本公司發(fā)生的重傷、死亡事故的調(diào)查、分析和處理，認(rèn)真落實(shí)整改措施和做好善后處理工作。

　　6、組織安全管理人員制訂安全生產(chǎn)管理制度及實(shí)施細(xì)則。

　　二、安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)

　　1、制訂本部門的安全生產(chǎn)管理實(shí)施細(xì)則并負(fù)責(zé)組織落實(shí)。

　　2、落實(shí)本部門兼職安全員、消防員（車間）人選。

　　3、組織本部門開展安全生產(chǎn)宣傳教育活動(dòng)。

　　4、負(fù)責(zé)本部門的安全責(zé)任制、安全教育、安全檢查、安全獎(jiǎng)懲等制度以及各工種的安全操作規(guī)程，并督促實(shí)施。

　　6、協(xié)助和參與公司職工傷亡事故的調(diào)查、分析和處理工作。

　　7、定期向安全生產(chǎn)負(fù)責(zé)人反映和匯報(bào)本部門的安全生產(chǎn)情況。

　　8、在每周檢查公司5S管理工作的同時(shí)檢查各部門安全生產(chǎn)措施執(zhí)行情況（安全生產(chǎn)責(zé)任區(qū)與5S管理工作責(zé)任區(qū)的責(zé)任人相同），在例會(huì)上通報(bào)檢查情況，及時(shí)做好安全總結(jié)工作，提出整改意見和防范措施，杜絕事故發(fā)生。

　　三、安全員崗位職責(zé)

　　1、具體負(fù)責(zé)相應(yīng)區(qū)域（車間車輛、設(shè)備操作等）的安全管理、宣傳工作。

　　2、每日巡查相應(yīng)區(qū)域的安全生產(chǎn)情況，定期檢查維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備、消防器材、電路，確保設(shè)備器材的正常使用及安全完好，及時(shí)糾正解決安全隱患，落實(shí)整改措施。

　　3、了解管轄區(qū)域的安全生產(chǎn)情況，定期向安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)安全生產(chǎn)情況。

　　4、及時(shí)匯報(bào)突發(fā)事故，協(xié)同公司安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組處理事故，維持事故現(xiàn)場，及時(shí)搶救傷亡人員，制止事故事態(tài)發(fā)展。

　　四、義務(wù)消防員崗位職責(zé)

　　1、接受安全員的工作安排，分管每一具體區(qū)域的安全生產(chǎn)工作。

　　2、由安全員組織，進(jìn)行不定期的`消防演習(xí)，確保掌握基本的消防技能。

　　3、由安全員組織對公司安全生產(chǎn)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患立刻制止并做好防范措施，向安全員匯報(bào)。

　　4、協(xié)助安全員負(fù)責(zé)事故現(xiàn)場的處理工作。

　　五、員工的安全生產(chǎn)職責(zé)

　　1、積極參加公司組織的安全生產(chǎn)知識(shí)的學(xué)習(xí)活動(dòng)，增強(qiáng)安全法制觀念和意識(shí)。

　　2、嚴(yán)格按照操作規(guī)程作業(yè)，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和公司的規(guī)章制度。

　　3、正確使用勞動(dòng)保護(hù)用品。

　　4、及時(shí)向公司有關(guān)負(fù)責(zé)人反映安全生產(chǎn)中存在的問題。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇3

　　一、儀表

　　1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應(yīng)干凈、整齊、筆挺無破損。

　　2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時(shí)，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須結(jié)，工號(hào)牌要端正的佩戴在指定位置。

　　3、制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，不得顯露個(gè)人衣物，制服外不得顯有個(gè)人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。

　　4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時(shí)保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務(wù)造成疲勞或意外。女員工只準(zhǔn)著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的.襪子一律不得在上班時(shí)間穿著，襪頭不得露出裙腳，襪子不得有破洞；男服務(wù)員要穿深色的襪子。

　　5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得帶出酒店外。

　　二、儀容

　　1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。

　　男服務(wù)員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領(lǐng)，不留鬃發(fā)。

　　女服務(wù)員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。

　　2、臉部：男服務(wù)員每天上班要刮臉保持臉部干凈。

　　女服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹（不用異味化妝品）。

　　3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。

　　4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。

　　三、儀態(tài)

　　1、本部服務(wù)員以站立姿勢服務(wù)。

　　2、正確的站立姿勢應(yīng)是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時(shí)能向客人提供服務(wù)的姿態(tài)。

　　3、服務(wù)區(qū)域內(nèi)，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。

　　四、舉止

　　1、微笑，是員工最起碼應(yīng)有的表情。

　　2、面對客人應(yīng)表現(xiàn)出熱情、親切、真實(shí)、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。

　　3、客人講話時(shí)應(yīng)眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東張西望，心不在焉。

　　4、服務(wù)時(shí)，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

　　5、餐廳內(nèi)行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應(yīng)靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。

　　6、不得隨地吐痰，亂丟雜物。

　　7、不得當(dāng)眾整理個(gè)人衣物。

　　8、不得將任何物件夾于腋下。

　　9、在客人面前不得經(jīng)�？词直怼�

　　10、咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)側(cè)身向后

　　11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇4

　　(一)餐飲部辦公會(huì)制度

　　餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會(huì)議。

　　餐飲辦公會(huì)內(nèi)容：

　　1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

　　2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動(dòng)。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

　　7.討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng)。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

　　(二)部門例會(huì)制度

　　1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

　　2.例會(huì)參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會(huì)每周二召開，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

　　4.例會(huì)遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會(huì)內(nèi)容：

　　A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

　　C.布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　　D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會(huì)制度

　　1.餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開，前臺(tái)由副經(jīng)理、后臺(tái)由總廚師長主持召集，會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

　　2.會(huì)議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。

　　3.會(huì)議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況。

　　4.會(huì)議主持人對晨會(huì)上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

　　5.會(huì)議結(jié)束，出席會(huì)議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

　　(四)班前會(huì)制度

　　1.餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會(huì)由廚師長、主管主持。

　　3.班前會(huì)出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。

　　4.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。

　　5.班前會(huì)主要內(nèi)容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。

　　B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

　　C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

　　D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門貫徹執(zhí)行。

　　(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。

　　2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。

　　3、根據(jù)文件的類別和保密等級(jí)，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

　　4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

　　(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

　　1、經(jīng)營預(yù)算

　　(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　　(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析

　　(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評(píng)估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　(2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：

　　A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

　　D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營活動(dòng)存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

　　(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

　　3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　(九)財(cái)物管理制度

　　1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。

　　2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

　　5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。

　　6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

　　A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

　　1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

　　2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。

　　3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。

　　4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

　　2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

　　7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責(zé)任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

　　(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

　　(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

　　(2)開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。

　　(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí)，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

　　餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度

　　餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：

　　1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財(cái)，應(yīng)及時(shí)上交保安部，并設(shè)法尋找失主。

　　3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。

　　4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。

　　5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

　　6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。

　　7、服務(wù)員在收取臺(tái)布或打掃餐廳時(shí)，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。

　　8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時(shí)報(bào)告保安部。

　　9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。

　　(十一)衛(wèi)生管理制度

　　1、個(gè)人衛(wèi)生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務(wù)衛(wèi)生

　　(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛(wèi)生

　　(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺(tái)清潔，無積垢、無殘?jiān)ぷ髋_(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

　　餐廳員工儀容儀表規(guī)定

　　1、營業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

　　鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

　　4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的`清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履

　　輕盈，節(jié)奏稍快。

　　10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。

　　4、地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務(wù)柜臺(tái)：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。

　　10、臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長時(shí)間會(huì)有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_(tái)子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

　　食品衛(wèi)生制度

　　1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。

　　8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。

　　6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

　　8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí)，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級(jí)上灶管理制度

　　1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

　　3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級(jí)以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級(jí)別，又必須高于三灶廚師的級(jí)別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4、按級(jí)上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

　　7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號(hào)保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

　　1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、主管、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

　　2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

　　7、客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。

　　9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度

　　1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級(jí)部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評(píng)估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。

　　5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

　　6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

　　辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部。

　　8.主管級(jí)以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時(shí)備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì)辦公室報(bào)批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動(dòng)定員管理

　　(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　　2、人員調(diào)配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。

　　(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

　　3、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理

　　(1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。

　　(2)初級(jí)工和中級(jí)工由飯店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

　　(3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　　(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級(jí)。

　　(6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定進(jìn)行。

　　(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇5

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

　　2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

　　5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

　　7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的'煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

　　12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇6

　　一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

　　二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

　　三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。

　　四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

　　五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

　　六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

　　七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

　　八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

　　十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。

　　十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的.管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。

　　十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。

　　十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇7

　　1.如有重要宴請或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

　　3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。

　　4.營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的'地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇8

　　一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度

　　餐廳環(huán)境衛(wèi)生

　　1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

　　2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

　　3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

　　5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

　　6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

　　7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

　　8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

　　9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　10、客人用餐后的殘?jiān)�，立刻收拾干凈�?/p>

　　11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

　　12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

　　13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

　　廚房衛(wèi)生

　　1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

　　2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。

　　3、干活庫每周盤點(diǎn)、清潔一次。

　　4、廚房天花板每月清掃一次。

　　5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

　　6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

　　7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績一起作為對員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

　　廚房冷菜間衛(wèi)生

　　1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

　　2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

　　3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

　　4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

　　5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

　　7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。

　　8、冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

　　9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

　　1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

　　3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

　　5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

　　6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

　　8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

　　二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績效考核制度

　　考勤制度

　　1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間;

　　不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

　　2、遲到、早退考核

　　遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。

　　遲到1—5分鐘罰1分;

　　遲到5—10分鐘罰2分;

　　遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分;

　　早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天;

　　早退30分鐘以上視為曠工1天;

　　早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明;

　　3、病假、事假

　　病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

　　事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn);三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

　　4、換班

　　如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

　　5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理;提休一月內(nèi)不得超過兩次。

　　6、離崗、脫崗

　　離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

　　7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

　　交接班制度

　　1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

　　2.交班人員應(yīng)對本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

　　3.接班人員認(rèn)真核對交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

　　3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄;

　　3.2客人的預(yù)定;

　　3.3重要客人的情況;

　　3.4客人的投訴;

　　3.5未辦完的準(zhǔn)備工作;

　　3.6客人的特別要求;

　　3.7餐廳工作的'變化情況;

　　3.8經(jīng)理(主管)交辦的其它工作。

　　4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生;餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

　　餐廳考核考績

　　1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等。

　　2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

　　3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確�？己斯ぷ鞴龂�(yán)明。

　　5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。

　　廚房考核

　　1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

　　2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟(jì)效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

　　3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

　　4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。

　　6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

　　7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長審閱。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇9

　　1、要及時(shí)了解各類有關(guān)物品的社會(huì)行情，學(xué)會(huì)成本核算，配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。

　　2　、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象。

　　3、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時(shí)除霜。

　　4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn)，先進(jìn)先用、

　　服務(wù)員職責(zé)

　　1、忠于職守，團(tuán)結(jié)進(jìn)取，禮貌服務(wù)、熱情待人。

　　2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度，全身心地投入工作中去。

　　3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。

　　4　、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時(shí)，認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等安全措施。

　　5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。

　　餐廳收銀員崗位職責(zé)

　　1、收銀員按時(shí)上下班，上班前提早分鐘到崗位，著工作服進(jìn)入崗位。

　　2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票的'保養(yǎng)保管工作。

　　3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）

　　4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

　　5、收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇10

　　1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類，由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理（特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當(dāng)庫存）。

　　2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單，由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后，交倉管部和采購部及時(shí)辦理，結(jié)束時(shí)應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購單給倉管部，由倉管部通知采購部停止采購。

　　3、計(jì)劃外的急購申請，須由使用部門向采購部門填制請購單，由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后，交采購部及時(shí)辦理。

　　4、非采購部人員對客戶下達(dá)的采購命令，一律無效。

　　5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購，采購員須將三份以上的報(bào)價(jià)報(bào)采購部經(jīng)理審定后，方予辦理采購。

　　6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類（包括鮮活海鮮），實(shí)行定期定價(jià)。各客戶于定價(jià)前兩天報(bào)價(jià)給采購部經(jīng)理，然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價(jià)，定價(jià)表一式影印若干份，交由有關(guān)部門和人員作計(jì)算成本和核查價(jià)格之用。

　　7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等，則每月為一期限，方法同上。

　　8、采購部食品采購組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請購單進(jìn)行購買。

　　9、食品采購人員落實(shí)采購計(jì)劃后，須將供貨客戶，供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉管部，以便倉管驗(yàn)收。

　　10、驗(yàn)收手續(xù)按倉管部的.管理細(xì)則辦理，倉管部應(yīng)及時(shí)將驗(yàn)收情況通知采購部，以便及時(shí)處理，保證供應(yīng)。

　　11、財(cái)務(wù)部成本核算組每月報(bào)表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份，財(cái)務(wù)總監(jiān)一份。

　　12、倉管部人員須根據(jù)倉管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉物料，如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題，應(yīng)拒絕收貨。

　　13、如需退換貨的，由倉管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收報(bào)告”，經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題，就盡量在當(dāng)天內(nèi)，提出輸退換貨手續(xù)，愈期由倉庫負(fù)責(zé)處理。

　　14、所有物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉手續(xù)后，所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題，由倉管部負(fù)責(zé)處理。

　　15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門，特殊品種或特殊情況，須到市內(nèi)各車站、碼頭、機(jī)場提貨的，均由倉管部負(fù)責(zé)。

　　16、提貨具體要求是采購負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲(chǔ)運(yùn)組簽收，并辦理提貨手續(xù)。

　　餐飲部安全生產(chǎn)管理制度篇11

　　1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

　　2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并做好逐日考核記錄，做為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

　　5.為了確保質(zhì)量管理工作的'嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6.各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映。

　　7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。

　　8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。