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餐飲店衛(wèi)生管理制度
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編整理的餐飲店衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲店衛(wèi)生管理制度1
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩砩弦獙⑹称飞w好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不制度”
1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的'原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑�(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯貌途邔�(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗、
2、刷、
3、沖、
4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、
2、定物、
3、定時(shí)間、
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
�。ㄎ澹﹤�(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐飲店衛(wèi)生管理制度2
一、從業(yè)人員必須通過(guò)健康檢查和培訓(xùn)工作。
二、保持用餐環(huán)境內(nèi)外整潔，采取有效措施消除四害、有害昆蟲(chóng)和孳生條件。
三、餐飲具（餐巾、餐紙等）使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具、餐巾、餐紙不得使用。
四、洗刷餐飲具必須用專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，洗劑與消毒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
五、餐具保潔柜定期消毒，保持清潔。
六、廢棄物專(zhuān)用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、有專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生工作。
二、會(huì)議室、宿舍、食堂等區(qū)域要保持環(huán)境整潔，空氣清新，無(wú)異味。
三、要做好滅蠅、蚊、鼠、蟑螂工作，會(huì)議室、宿舍和食堂要有防蚊蠅和鼠蟑設(shè)備。
四、會(huì)議室、宿舍要定期消毒，并有消毒記錄。
消毒隔離制度
一、 有專(zhuān)兼人員負(fù)責(zé)傳染病隔離消毒工作。
二、 宿舍要經(jīng)常通風(fēng)換氣，要勤曬被褥，不共用臉盆、毛巾等生活用具。
三、 定期對(duì)宿舍、會(huì)議室、食堂環(huán)境及炊具、廁所進(jìn)行預(yù)防性消毒，并有消毒記錄。
四、 在有傳染病發(fā)生時(shí)，要根據(jù)疾病控制部門(mén)的要求對(duì)患病職工進(jìn)行隔離治療，對(duì)密切接觸者進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，并對(duì)疫源地進(jìn)行消毒處理，并做好消毒隔離記錄。
五、 患病職工返回上班時(shí)須持當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院保健科證明方可上班。
六、 配合區(qū)疾控中心做好機(jī)關(guān)內(nèi)部消毒效果監(jiān)測(cè)工作。
傳染病管理制度
一、 建立機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與的傳染病管理組織機(jī)構(gòu)，職責(zé)分工明確，有專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)傳染病的疫情報(bào)告、日常監(jiān)測(cè)及疫情處理。
二、 建立機(jī)關(guān)職工健康檔案，實(shí)施健康監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)疑似傳染病職工要立即送當(dāng)?shù)蒯t(yī)院就診。
三、 制定傳染病疫情報(bào)告制度，對(duì)疑似傳染病病例進(jìn)行登記并及時(shí)向轄區(qū)衛(wèi)生院或疾病控制部門(mén)報(bào)告。
四、 落實(shí)疾病控制部門(mén)提出的傳染病病人隔離、消毒等疫情控制措施。
五、 要結(jié)合傳染病流行季節(jié)的特點(diǎn)開(kāi)展傳染病防治知識(shí)的宣傳教育，每年不少于4次。
六、 做好機(jī)關(guān)環(huán)境衛(wèi)生整治等日常傳染病防控措施。
七、 保證傳染病防治日常所需經(jīng)費(fèi)。
疫情登記與報(bào)告制度
一、 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)傳染病疫情登記與報(bào)告工作。
二、 對(duì)疑似或確診傳染病病例進(jìn)行登記，項(xiàng)目必須齊全，字跡要清晰。
三、 發(fā)現(xiàn)鼠疫、霍亂、禽流感、傳染性非典型肺炎、炭疽疑似病例，不明原因集體發(fā)熱、集體腹瀉等多暴發(fā)疫情時(shí)，機(jī)關(guān)疫情報(bào)告人要立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院和區(qū)疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，并向機(jī)關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員報(bào)告。
四、 對(duì)醫(yī)院診斷的其他傳染病確診或疑似散發(fā)病例，要立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院及機(jī)關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員報(bào)告。
晨午檢與因病缺勤登記制度
一、 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)晨午檢與因病缺勤登記工作，每半年至少對(duì)全機(jī)關(guān)人員進(jìn)行一次晨午檢與因病缺勤登記培訓(xùn)。
二、 機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)每日早晨與中午對(duì)本基地職工進(jìn)行健康狀況檢查，并進(jìn)行登記，對(duì)疑似傳染病者要立即送醫(yī)院就診，并向機(jī)關(guān)疫情報(bào)告人報(bào)告。
三、 對(duì)請(qǐng)假及缺勤職工要及時(shí)追查請(qǐng)假及缺勤原因，并進(jìn)行登記，對(duì)因傳染病導(dǎo)致請(qǐng)假及缺勤的，要立即向機(jī)關(guān)疫情報(bào)告人報(bào)告。
四、 機(jī)關(guān)晨午檢與因病請(qǐng)假及缺勤登記表要填寫(xiě)清晰，病上交疫情報(bào)告人存檔備查。
食物中毒應(yīng)急處置方案
為了保障大家的`生命安全，避免發(fā)生因食物腐爛、投毒等造成的食物中毒事件，最大限度的控制、減少人員傷亡，特制定本預(yù)案。一旦發(fā)生食物中毒事件，各部門(mén)按照以下方案執(zhí)行：
一、 發(fā)現(xiàn)中毒后的報(bào)告程序
1、所有員工一旦發(fā)現(xiàn)有人出現(xiàn)食物中毒癥狀，立即向本部門(mén)主管報(bào)告。
2、部門(mén)主管接到報(bào)告后派車(chē)將病人送到醫(yī)院救治并立即調(diào)查是否屬食物中毒、涉及的人數(shù)等，并將調(diào)查情況報(bào)告主任、副主任和辦公室。
3、根據(jù)主任指示安保立即介入調(diào)查。
4、在最短時(shí)間內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部門(mén)。
二、 食物中毒發(fā)生各部門(mén)的工作
1、副主任根據(jù)主任的指示，對(duì)所有的可疑食物來(lái)源進(jìn)行封存隔離并展開(kāi)調(diào)查。
2、辦公室準(zhǔn)備場(chǎng)所安置食物中毒人員，等待醫(yī)務(wù)人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。
3、財(cái)務(wù)部對(duì)中毒人員進(jìn)行登記建檔做好各方面的記錄。
4、門(mén)衛(wèi)疏導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)無(wú)關(guān)車(chē)輛等候救助車(chē)輛進(jìn)入。
5、門(mén)衛(wèi)加強(qiáng)對(duì)過(guò)往車(chē)輛、人員檢查，對(duì)可疑車(chē)輛、人員予以扣留。
6、車(chē)隊(duì)車(chē)輛進(jìn)入制定區(qū)域，隨時(shí)準(zhǔn)備運(yùn)送人員。
7、維修班加強(qiáng)值班，保障電力電話(huà)的暢通。
8、各部門(mén)根據(jù)主任的指示，積極配合衛(wèi)生、政府等部門(mén)進(jìn)行救治和調(diào)查。
9、餐飲部門(mén)加強(qiáng)食品的檢查、消毒工作，防止食物中毒事件再次發(fā)生。
10、辦公室、財(cái)務(wù)部積極做好后勤保障工作。
餐飲店衛(wèi)生管理制度3
（一）衛(wèi)生管理制度種類(lèi)
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度；9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
�、� 單位負(fù)責(zé)人；
�、� 衛(wèi)生管理人員；
③ 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；
�、� 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
③ 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、� 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
�、� 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
�、� 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；
�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；
�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、� 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
�、� 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、� 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
�、� 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
�、� 食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
�、� 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8 食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度
① 銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；
② 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
�、� 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；
�、� 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；
�、� 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
�、� 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；
�、� 采購(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；
�、� 采購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；
�、� 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；
�、� 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
�、� 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；
�、� 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅；
�、� 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
�、� 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
�、� 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；
�、� 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；
�、� 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄；
�、� 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；
�、� 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
�、� 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；
�、� 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；
�、� 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
�、� 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、� 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管；
�、� 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；
③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
�、� 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的.品種和在允許范圍內(nèi)使用。
�、� 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
�、� 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
�、� 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。
�、� 不得在食品中亂加添加劑。
�、� 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
�、倜酌婕捌渌s糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。
�、苊媸抽g案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。
⑤必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。
�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
�、龠M(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
�、軐�(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）
�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。
�、凼⒎攀称返娜萜饕獙�(zhuān)用，并有標(biāo)志。
�、茕N(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。
�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。
⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。
�、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、賵�(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。
�、谒眯笄萑忸�(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、蹮钧u制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
�、苤谱鏖g必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
�、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
�、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、賹�(zhuān)人負(fù)責(zé)。
�、谙聪g大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
�、墼O(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。
④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購(gòu)索證制度
�、俨惋嬘檬称凡少�(gòu)必須索證。
�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
�、垡魅〉淖C件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
�、芤⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
⑤索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
�、�?gòu)U棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
�、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
③廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。
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