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餐飲單位食品安全管理制度

時(shí)間:2024-06-08 01:13:56 飛宇 制度 我要投稿

餐飲單位食品安全管理制度(精選11篇)

  在現(xiàn)在社會(huì),各種制度頻頻出現(xiàn),好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。我敢肯定,大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的,下面是小編整理的餐飲單位食品安全管理制度,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

餐飲單位食品安全管理制度(精選11篇)

  餐飲單位食品安全管理制度 1

  一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

  三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的'熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。

  四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開(kāi)保存。

  五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

  六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

  七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

  餐飲單位食品安全管理制度 2

  為有效地防止食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),科學(xué)、合理地貯存食品,切實(shí)保障師生的身體健康,使食堂管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

  1、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。原料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),凡進(jìn)入食堂的'原料(面、米、油、肉、調(diào)味品等),食堂采購(gòu)員必須到持有工商執(zhí)照,有效衛(wèi)生許可證,屠宰證和技術(shù)監(jiān)督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)學(xué)生自帶的食品原料,保管員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),并指定固定加工點(diǎn)加工。對(duì)確定的定點(diǎn)單位應(yīng)報(bào)上級(jí)教育部門(mén)審核、備案。

  2、庫(kù)房保管員認(rèn)真保管食品。所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫(kù)房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查、并登記造冊(cè),若發(fā)現(xiàn)所購(gòu)物品不符合食品衛(wèi)生要求應(yīng)堅(jiān)決退換。保管員對(duì)所購(gòu)食品原料妥善保管,防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染,不準(zhǔn)把腐爛變質(zhì)或污染的食品流入食堂。

  3、采購(gòu)員必須采購(gòu)合格食品。采購(gòu)食品時(shí),要采購(gòu)新鮮、質(zhì)好,符合衛(wèi)生要求的食品原料。同時(shí)必須向購(gòu)貨方索取該批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,索取貨方“衛(wèi)生許可證”復(fù)印件。

  4、嚴(yán)格禁止采購(gòu)以下食品。腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;超過(guò)保持期或不符合食中標(biāo)簽的定型包裝食品;病死、毒死

  餐飲單位食品安全管理制度 3

  一、餐飲具洗滌消毒保潔制度

  1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

  3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的'餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

  5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí),要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

  二、食品的衛(wèi)生管理:

  1、食品出廠前,公司營(yíng)銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗(yàn)合格證是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。

  2、食品出售之前,技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無(wú)污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符,應(yīng)不予出售。

  3、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。

  4、食品用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人,并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

  餐飲單位食品安全管理制度 4

  一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

  三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。

  四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

  五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

  六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

  七、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

  八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

  九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

  十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的'食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

  餐飲單位食品安全管理制度 5

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事故。

  2、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

  3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的'應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者,應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

  4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,中心溫度應(yīng)高于70℃,如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

  5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

  6、豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟燜透,有效預(yù)防生食有毒有害食物中毒。

  7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強(qiáng)員工的道德教育。

  8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應(yīng)急預(yù)案,立即上報(bào)相關(guān)部門(mén)和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,并停止制售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。

  餐飲單位食品安全管理制度 6

  為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系,積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)建設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī),結(jié)合我市實(shí)際,制定本制度。

  第一條餐飲服務(wù)單位采購(gòu)預(yù)包裝食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證,如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容,每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚(yáng)州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺(tái)。

  第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  第三條從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  第四條從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

  第五條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的`,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

  第六條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

  第七條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的,可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件,建立采購(gòu)記錄;各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄;門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。第八條采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

  第九條批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

  第十條采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

  第十一條按照市局“一戶一檔”的要求,建立完善本單位檔案,檔案內(nèi)容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息,推行檔案信息化管理。

  餐飲單位食品安全管理制度 7

  一、餐廳管理制度

  1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門(mén),設(shè)有專人管理和負(fù)責(zé)。

  2、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

  3、食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

  4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

  5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子,垃圾及時(shí)處理,搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。

  二、廚房管理制度

  1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚,分開(kāi)使用。食品蓋布要專用正反分開(kāi),并有標(biāo)記。

  3、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈,并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。

  4、收工后,應(yīng)做到地面整潔無(wú)油污,容器清潔無(wú)殘?jiān),刀墩潔凈無(wú)霉斑。

  5、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。

  6、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通道應(yīng)加蓋,及時(shí)清運(yùn)。

  三、食品安全綜合檢查制度

  1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  2、各餐飲部的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部門(mén)的各項(xiàng)食品安全檢查制

  度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。

  3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí)慣。

  4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

  四、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

  1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度,保障食品安全,并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

  2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

  3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。

  4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

  5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

  6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。

  7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

  8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并分門(mén)別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

  9、采購(gòu)乳品及含乳食品的,應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

  10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬,如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn),食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

  11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

  五、食品庫(kù)房管理制度

  1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。

  2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。

  3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

  4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

  5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),保持室內(nèi)干燥整潔。

  6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

  7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

  8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

  六、食品添加劑使用管理制度

  1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)》和食品安全管理辦法的規(guī)定,不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2、購(gòu)買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證明。

  3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

  4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

  5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

  6、食品添加劑實(shí)行專人保管,專柜存放(要有標(biāo)識(shí)),食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

  七、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

  1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

 。1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)。堿水洗。清水沖。熱力消“保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

 。2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物,使用濃度應(yīng)含有效氯25Omg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

  3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

  4、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

  5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

  6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理潛水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,汾水桶內(nèi)外清潔。

  8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

  1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

  3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。

  4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  九、從業(yè)人員健康檢查制度

  1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  2、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

  3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

  4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

  十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度

  1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。

  2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

  3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

  4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

  6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

  7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

  十一、預(yù)防食物中毒制度

  1、豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì),必須煮熟煮透方能食用。

  2、不得供應(yīng)罕見(jiàn)野生菌,當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相關(guān)烹調(diào)技

  術(shù)保證完全熟透后方可供餐。

  3、馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

  4、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

  5、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  6、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以免發(fā)生過(guò)激行為。

  7、食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

  8、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

  9、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門(mén)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門(mén),采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

  十二、鮮肉食品采購(gòu)衛(wèi)生要求

  為防止人畜共患的傳染病,在采購(gòu)時(shí)注意以下幾點(diǎn):

  1、必須采購(gòu)定點(diǎn)屠宰的肉類制品,查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格印章。

  2、所采購(gòu)的肉類外觀及肉質(zhì)無(wú)出血斑(點(diǎn))、無(wú)病灶、無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)(包括肉眼可見(jiàn)的米豬肉)等。

  3、嚴(yán)禁采購(gòu)病死畜禽肉。

  4、要堅(jiān)持以銷進(jìn)貨、快銷勤取和及時(shí)售完的原則,進(jìn)貨時(shí)需向銷售方索取肉類檢驗(yàn)合格證明。

  十三、肉類食品的貯存

  肉與肉制品入庫(kù)時(shí),首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫(kù)貯藏,也不能與魚(yú)等有腥味的食品放在同一庫(kù)內(nèi)。庫(kù)內(nèi)禁放藥物和其他雜物。

  1、鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫(kù)或置于冷庫(kù)中貯存。對(duì)凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續(xù)貯藏。

  2、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-18℃的低溫冷庫(kù)中貯存。

  3、腌臘制品可放在常溫庫(kù)中貯存。

  4、肉制品應(yīng)放在專用的容器中,置于冷庫(kù)中貯存。

  5、新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)置于4℃的冷藏庫(kù)中。

  6.需長(zhǎng)期貯存的家禽,應(yīng)在-25℃~-29℃條件下速凍24-48小時(shí)后,再置于低溫冷庫(kù)中,可保存半年。

  十四、乳與乳制品采購(gòu)

  1、奶粉:任何包裝的奶粉均應(yīng)符合《食品安全法》對(duì)標(biāo)識(shí)的規(guī)定,包裝必須密封、無(wú)破損。罐裝應(yīng)無(wú)銹斑,商標(biāo)與內(nèi)容物相符。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色,有光澤,粉粒大小均勻,無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì);加糖奶粉顆粒稍大,有明顯砂粒感,用水沖調(diào)后呈乳白色,有純正的乳香味。

  2、奶油:表面緊密,色澤均勻微黃,無(wú)霉斑,可有少量沉淀物,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì),具有奶油特有的香味。

  3、煉乳:優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色,粘度均勻無(wú)凝塊,無(wú)霉斑,無(wú)脂肪上浮,沖調(diào)后有純正的乳香味,無(wú)異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳,其色澤比正常的深,呈褐黃色或肉紅色,粘性大,乳香味差,沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒,不能用做冷飲食品的原料,可作為食品加工原料使用。

  4、鮮奶:學(xué)校食堂必須采購(gòu)消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈均勻一致的.乳白色或稍帶微黃色,無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。

  乳與乳制品應(yīng)盡量采購(gòu)定型包裝的乳制品。標(biāo)簽要注意是否標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內(nèi)容。

  十五、乳與乳制品的貯存

  鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)置于5℃的冷庫(kù)中保存。奶粉應(yīng)包裝嚴(yán)密,置于干燥通風(fēng)的常溫庫(kù)中貯存。

  十六、食品粗加工及切配管理制度

  1、餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

  2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

  3、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架,加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

  4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

  6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

  7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

  8、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

  9、加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。

  10、加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。

  十七、烹調(diào)加工管理制度

  1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  6、嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  9、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

  10、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈,每次使用前進(jìn)行消毒。

  十八、配餐間管理制度

  1、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

  2、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

  3、盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

  4、銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

  5、不售變質(zhì)、變味食品。

  6、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

  7、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

  8、窗口銷售人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  9、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  10、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。

  11、傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。

  12、每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

  13、工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。

  14、配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五!保▽S梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

  十九、涼菜間管理制度

  1、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

  2、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

  3、室溫應(yīng)低于25℃,設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。

  4、涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

  5、操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

  6、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

  7、加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

  8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。

  9、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí),食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為每樣100克,放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。

  二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度

  1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

  2、面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉;做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。

  4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

  5、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存,食用前應(yīng)再次徹底加熱。

  6、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

  7、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開(kāi)保存。

  8、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  9、各種食品加工設(shè)備,如紋肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

  10、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

  二十一、裱花制作管理制度

  1、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

  2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

  3、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

  4、專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

  5、加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

  6、防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

  7、要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  二+二、燒烤制作安全管理制度

  1、場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

  2、所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  3、所用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加,嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

  4、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  5、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  6、切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

  7、放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  二十三、食品留樣制度

  1、重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;

  2、每個(gè)食品成品品種留樣量不少100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);

  3、每次留樣必須作好留樣記錄,詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等;

  4、取祥工作完成后,應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;

  5、留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

  二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

  1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

  2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

  3、有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

  4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān),并宜提供溫水。

  5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的,就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

  6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

  7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

  8、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

  9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

  1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;

  2、將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清;

  3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;

  4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸,運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí),整潔完好,運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;

  5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;

  6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;

  7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告;

  8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理,并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

  餐飲單位食品安全管理制度 8

  一、從業(yè)人員健康管理制度;加辛〖病、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事食品工作。

  二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件,詳細(xì)核對(duì)《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標(biāo)注一致,并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,妥善保管該憑證單據(jù),定期裝訂成冊(cè),妥善保管,期限不得少于兩年。

  三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品,應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū),載明食品的'原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

  四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄,向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營(yíng)安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。

  五、不合格食品退市制度。對(duì)自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門(mén)公布的不合格食品,應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施,立即通知供貨商和消費(fèi)者退貨,協(xié)助監(jiān)管部門(mén)處理不合格食品,并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。

  餐飲單位食品安全管理制度 9

  為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則(試行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料,在符合食品安全要求的條件下,現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品,現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

  二、制售現(xiàn)榨飲料,應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所,配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具,并由專人加工制作。

  三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。

  四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮,無(wú)腐爛,無(wú)霉變,無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)破損等。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

  五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

  六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理,未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用,在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的',不得加工使用。

  七、飲料現(xiàn)榨操作前,應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況,現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過(guò)程中更換榨汁品種時(shí),接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。

  八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中,加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí),不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

  餐飲單位食品安全管理制度 10

  一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具;購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。

  二、餐(飲)具根據(jù)不同的消毒方法,應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

  三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上;洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上;瘜W(xué)消毒法:餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250m g/L (250ppm)的消毒液中,作用5分鐘以上。

  四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求,經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味的要求。

  五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染;不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)不得存放其他物品;保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。

  七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈,保持清潔,定位存放;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

  八、餐(飲)具清洗消毒水池應(yīng)專用,水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途,使用中嚴(yán)格防止混用。

  烹調(diào)加工管理制度

  一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。

  二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚,定位存放使用;所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放,并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。

  三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃;隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用;不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  四、冷藏、冷凍設(shè)備中的`食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放,并明顯標(biāo)識(shí);需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。

  五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

  六、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔;不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

  八、加工結(jié)束后,調(diào)味料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,臺(tái)面整潔無(wú)油污,容器清潔無(wú)殘?jiān),砧板潔凈無(wú)霉斑,不留衛(wèi)生死角;加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋,每餐后及時(shí)清除垃圾。

  餐飲單位食品安全管理制度 11

  為規(guī)范食品添加劑安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則(試行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、采購(gòu)要求

  采購(gòu)食品添加劑,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),實(shí)行專店購(gòu)買,并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

  二、“五!惫芾

  食品添加劑管理要做到“五專”,即“專人采購(gòu)、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

  建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

  建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管,不得涂改、偽造,保存期限不得少于2年。

  設(shè)立專柜貯存食品添加劑,并注明“食品添加劑專柜”字樣。

  三、稱量要求

  配備專用電子稱或勺杯等稱量器具,嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用,杜絕濫用和超量使用。

  四、備案和公示

  對(duì)本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨,下同)、自制調(diào)味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門(mén)要求的其它類別食品添加劑,應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)申報(bào)備案,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示,公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱,自覺(jué)接受社會(huì)公眾監(jiān)督。

  五、相關(guān)人員責(zé)任

  1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接責(zé)任人。

  2、采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺(jué)執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定,不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的`任何可能危害人體健康的物質(zhì),不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑。

  3、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料,發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范等情況的,不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。

  4、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購(gòu)或使用非法添加物應(yīng)及時(shí)向本單位領(lǐng)導(dǎo)及食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

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