廚房菜品出品管理制度

時間：2021-06-14 10:31:50 制度我要投稿

廚房菜品出品管理制度

　　隨著社會不斷地進步，越來越多人會去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房菜品出品管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房菜品出品管理制度

　　廚房菜品出品管理制度1

　　一、所有菜品制定標準。由菜品所屬班組負責建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標準抽查。

　　二、廚房各班組設立大廚負責制度。每組由一個大廚負責人，全權(quán)負責班組內(nèi)的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

　　處罰辦法：

　　一、因配份數(shù)量、成型標準誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。

　　二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—3分。

　　三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰1分。

　　四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

　　1、菜品中有雜物的處罰2分。

　　2、菜品成品有過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的'，處罰4分。

　　3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰5分。

　　4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

　　5、造成嚴重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內(nèi)部扣罰10分，另有上級部門二次處理。

　　處罰比例分配原則：

　　1、熱菜班組：班組負責大廚承擔50%，打荷與案板按工資比例承擔;

　　2、涼菜班組：班組負責人承擔50%，另50%有其余人按工資比例承擔;

　　3、上什、煲仔：全部承擔。

　　廚房菜品出品管理制度2

　　一、質(zhì)量管理的內(nèi)容

　　1、驗收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采購、驗收不符合《食品原料驗收標準》的;

　　2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導致的質(zhì)量問題;

　　3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達到《產(chǎn)品質(zhì)量標準》;

　　4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時間不當、速度太慢;

　　5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標準要求的;

　　6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;

　　二、質(zhì)量管理獎懲標準

　　1、對及時發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當事人給予10-100元的獎勵;

　　2、對落實執(zhí)行最好的廚師長給予100元獎勵，對落實不到位的廚師長給予100元處罰;

　　3、廚師長每月進行菜品總結(jié)，評選出質(zhì)量把關最好的員工，給予50元獎勵;

　　4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認是操作失誤，責任人處罰10元;

　　5、因份量不足或超出100克的，責任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

　　6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下，20分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，40分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后20分鐘沒有上齊，責任人處罰50元;

　　7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責任人處罰20元;

　　8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責任人處罰100元;

　　9、菜品中出現(xiàn)異物的：

　　1)屬于頭發(fā)、草的，責任人處罰20元;

　　2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責任人處罰50元;

　　3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責任人處罰100元;

　　10、因工作態(tài)度惡劣導致菜品不能及時出品，或出品質(zhì)量下降，責任人處罰50元。

　　11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟損失(注：經(jīng)濟損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標準進行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內(nèi)由責任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責任人承擔70%;501元以上由責任人承擔50%。

　　12、餐飲部二級倉庫的.食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以1.5倍進行處罰，若被相關職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽的給予當事人及部門管理人員500元/次處罰，若造成罰款的，當事人及部門負責人承擔罰款的80%。

　　三、質(zhì)量管理的程序

　　1、《日消菜報告表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;

　　2、餐飲前臺每天實事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負責對菜品質(zhì)量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

　　3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進行分析、研究、找出問題的根源;

　　4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應遵照本規(guī)定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時進行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。

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