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廚房工作管理制度(精選31篇)
在社會一步步向前發(fā)展的今天,制度起到的作用越來越大,制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編收集整理的廚房工作管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚房工作管理制度 1
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
廚房工作管理制度 2
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
1、廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
2、使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
3、外觀B.聲音C.試機(jī)
4、機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
5、機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。
6、清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
7、機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機(jī)器要善于保養(yǎng)
8、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。
9、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。
10、正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
11、出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做顯示提醒他人。
12、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
13、嚴(yán)禁單人搬動重物。
14、地面不得隨意堆放雜物。
15、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
16、嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
17、嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
18、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。
19、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。
20、統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
1、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
2、每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
3、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
4、冷動、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對松動的`電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修
8.對使用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育:
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
廚房工作管理制度 3
一、廚房考勤制度:
1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的.不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度:
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔。
廚房工作管理制度 4
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,職責(zé)人處罰10分。
5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。
8、廚師職責(zé)心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理
廚房工作管理制度 5
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
廚房工作管理制度 6
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10、驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來的`物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。
12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
廚房工作管理制度 7
1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。
3、各項(xiàng)資料的.檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
廚房工作管理制度 8
1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的.衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。
廚房工作管理制度 9
為進(jìn)一步加強(qiáng)冰箱管理,確保食品安全及質(zhì)量,特制定本制度。
一、設(shè)有冷藏冷凍間,并有專人負(fù)責(zé)(負(fù)責(zé)人姓名貼在冰箱側(cè)面明顯處)
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間,冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴(yán)格做到魚、肉分開,葷、素分開,生、熟分開,成品與半成品分開,并有明顯區(qū)分標(biāo)識。
四、冰箱內(nèi)食品存放整齊,層次分明,不準(zhǔn)堆積或擠壓存放,為確保食品中間溫度達(dá)到冷凍溫度要求,要用專用容器盛放,不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內(nèi)霜層不準(zhǔn)超過0.5厘米,清洗消毒方法:
、偾袛嚯娫矗蜷_冰箱門,清理出冰箱內(nèi)所存物品;
②撿去底部雜物,用洗滌劑水擦內(nèi)部所有梯架、內(nèi)壁底角四周,門內(nèi)側(cè)封皮條和排風(fēng)口,用清水擦凈;
、塾酶蓛裟ú颊250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒;
、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠、把手和門沿的油泥,把冰箱底部的.`腿和輪子擦干凈,干抹布擦干;
、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡洹#ㄗⅲ罕涞谋鶎硬荒苡糜财鞴吻、敲,要自然融化。)
六、食品涼透后方可入冰箱,儲存量不得超過容積的2/3。
七、食品使用要求實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。
廚房工作管理制度 10
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導(dǎo)其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的`使用保管必須有專人負(fù)責(zé)。
3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴(yán)禁私拉臨時(shí)線。要定期對電器設(shè)備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過大、超負(fù)荷等,應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴(yán)防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房內(nèi)燃?xì)庠罹、烤箱,點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準(zhǔn)用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源,關(guān)閉燃?xì)獾目、分閥。
廚房工作管理制度 11
一、班前例會的工作檢查,每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查,對各崗位存在的問題,備貨和原料,加工儲備的情況做到心中有數(shù),并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,并指導(dǎo)改進(jìn)。
二、例會制度,廚師長要堅(jiān)持每日的例會制度,對昨日工作情況和客人反饋意見做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié),并對當(dāng)日的工作做布置和安排。
三、開列各種宴會菜譜,根據(jù)定單預(yù)定和用餐標(biāo)準(zhǔn),廚師長要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單,菜單的'安排應(yīng)該符合菜的四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。
四、監(jiān)督好制作的各種菜品,確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗(yàn)收各種采購回的原料,嚴(yán)格把關(guān),保證原料質(zhì)量。
六、安全制度檢查:下班前對煤氣的開關(guān),用電用水以及門窗都要認(rèn)真檢查,定期以員工進(jìn)行安全防范教育。
七、認(rèn)真做好考勤工作。
八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定,指出問題幫助他們提高認(rèn)識。
九、定期研發(fā)新菜品。
十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)。
十一、做好當(dāng)月的成本核算,并對各部門的庫存進(jìn)行重點(diǎn),報(bào)財(cái)務(wù)部門核算。
廚房工作管理制度 12
廚房管理與要求
一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計(jì)量。
二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。
四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
五、把握原料進(jìn)貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。
六、成本控制和菜品設(shè)計(jì),以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強(qiáng)與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的.數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
廚房工作管理制度 13
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的`宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。
廚房工作管理制度 14
1、 按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的.利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房工作管理制度 15
1、選購食品原料要新奇,索取與每批食品標(biāo)識的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)。
4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證實(shí)。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、提供的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種,必需與實(shí)際經(jīng)銷的.該食品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資歷。
9、選購定型包裝食品,食品標(biāo)簽必需符合要求,不得選購使用無標(biāo)簽食品。
10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫,由選購員退庫、索賠。
廚房工作管理制度 16
1、選購食品原料要新穎,索取與每批(種)食品標(biāo)識(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、選購新穎肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的'進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書,進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取。
7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種,務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。
9、選購定型包裝食品,食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求,不得選購使用無標(biāo)簽食品。
10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫,由選購員退庫、索賠。
廚房工作管理制度 17
1、液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作液化氣灶的基本知識。
2、每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
3、員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的液化氣。
4、點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的`原則,千萬不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。
5、各種液化氣灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6、灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查每只供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門,然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門。
7、經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用液化氣灶具。
8、無關(guān)人員不得動用液化氣灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。
9、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房工作管理制度 18
一、廚房工作人員有責(zé)任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對購進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)貨時(shí),首先要對其新鮮狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在保質(zhì)期以內(nèi)。
三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中,必須按生產(chǎn)規(guī)程,廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定,要求進(jìn)行準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)成熟度,保證各類出品符合菜菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。
四、嘗盛放,菜點(diǎn)食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套,不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須用菜蓋行動地出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查:廚房衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé),要及時(shí)清潔對于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔定期檢查的'衛(wèi)生制度。
(1)廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
。2)垃圾桶每天清理,加蓋密封,以免污染物外倒造成交叉感染。
。3)天花板、油煙罩,每星期日清掃,星期一檢查。
廚房工作管理制度 19
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的.,不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立刻進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避開交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)潔凈,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
廚房工作管理制度 20
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。
2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章
4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的'記號,嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自處理。
廚房工作管理制度 21
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會客,嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工,應(yīng)相互尊重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示,批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
1、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,認(rèn)真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。
2、根據(jù)菜品的特性,仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的.菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失,要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
廚房工作管理制度 22
一、工作人員衛(wèi)生要求:
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進(jìn)行一次體檢,持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的.,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求:
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求:
1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理,嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉檢查,及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求:
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查,做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。
廚房工作管理制度 23
1、炊事員、保育員上班一律穿工作服,工作服必須保持清潔,必須注意個(gè)人衛(wèi)生,做到上灶前洗手,入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手,勤洗澡,勤理發(fā),勤換衣,勤剪指甲,操作時(shí)不吸煙。
2、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作,保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物,所有物品擺放井然有序。
3、廚房經(jīng)常保持通風(fēng),紗門、紗窗要經(jīng)常擦洗,并及時(shí)關(guān)好紗門、紗窗,做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持一定距離。
4、所有炊具要擦洗干凈,并定期消毒,碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生(即一樓游樂設(shè)施區(qū)),做好衛(wèi)生達(dá)標(biāo)工作。
5、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果,菜盡量切得短細(xì),便于幼兒消化吸收。
6、炒菜、分菜時(shí)不能對著飯菜咳嗽,說話必須帶口罩,在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生,各班菜,湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
7,生食熟食分開擺放,廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
8,生活垃圾不積壓,日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔,加蓋并及時(shí)清理。
9,冰箱里的物品及時(shí)清理,防止變質(zhì)。
10,定期刷洗水池,確保水池暢通無堵塞物,無污垢無雜物。
11、炊事人員,每年定期進(jìn)行全面體檢一次。
廚房工作管理制度 24
一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽,做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生,要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證,炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色,加蓋存放,清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備,剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi),并及時(shí)清運(yùn)。
六、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光,照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備,以及暢通的上下水管道。
七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物,堅(jiān)決不得食用。
八、就餐時(shí)間,餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾,以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
九、餐廳員工要按時(shí)上班下班,工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無事不得在廚房逗留。
十、愛護(hù)廚房的一切器具,注重所有設(shè)備的`定期維修、保養(yǎng),節(jié)約用水、用電或易耗品,不亂拿公物,不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
十一、注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時(shí)報(bào)告,切實(shí)清除隱患。
廚房工作管理制度 25
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
3、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類,用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。
5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的`食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。
6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認(rèn)真清洗,并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈,按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。
12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排,定期到醫(yī)院體檢,并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí),應(yīng)及時(shí)用電話告知本中心負(fù)責(zé)人,并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療,立即停止一切廚房的工作。
廚房工作管理制度 26
1.目的
加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理,杜絕不衛(wèi)生行為。
2. 范圍
適用于xx服務(wù)中心。
3.內(nèi)容
3.1個(gè)人衛(wèi)生要求
3.1.1工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服,分菜員應(yīng)戴口罩。
3.1.2開始工作前,用肥皂把手徹底洗凈,如上廁所,處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理發(fā),不留長發(fā),不留長指甲,要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。
3.1.4烹調(diào)操作時(shí),禁止用手接觸做好的`食品。
3.1.5進(jìn)廚房不抽煙,不隨地吐痰、擦鼻涕,不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的體格檢查,身體健康的才能工作。
3.2 環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2.1積極采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。
3.2.4搞好冰箱衛(wèi)生工作,做到生熟原料分開,合理存放食品,定期打掃冰箱。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛(wèi)生。
3.2.7執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生四定制:定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。
3.2.8未經(jīng)允許,非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。
廚房工作管理制度 27
1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的'衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、反腐工作,確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。
5、實(shí)行食物采購,食物保管,票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、正確處理吃飯人與做飯人的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡精神文明,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)病號餐,端茶送水,增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。
10、建立試吃制度,確保人員用食安全。
廚房工作管理制度 28
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘?jiān)、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)、污物、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房工作管理制度 29
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的`工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。則按偷拿處理。
6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
廚房工作管理制度 30
為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:
1、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購,廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的'衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費(fèi)。
9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房工作管理制度 31
1.熱愛本職工作,注重職業(yè)道德。自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),服從廚師長的'工作分配。
2.按時(shí)上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費(fèi)。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動報(bào)告廚師長打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事,嚴(yán)禁玩手機(jī)。
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