餐廳采購的管理制度（通用8篇）

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，越來越多地方需要用到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編收集整理的餐廳采購的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　餐廳采購的管理制度 篇1

　　為加強(qiáng)對餐廳食品原料輔料采購的管理，合理控制費(fèi)用支出，降低采購成本，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，特制定本制度。

　　一、餐廳采購員由餐廳管理員兼任，負(fù)責(zé)食品采購，職責(zé)如下：

　　1、必須講原則，責(zé)任心強(qiáng)，正直誠實，不謀私利。

　　2、負(fù)責(zé)餐廳所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負(fù)責(zé)餐廳所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關(guān)規(guī)定，同時提請采購部審批。

　　3、根據(jù)經(jīng)營情況，及時提出采購申請并負(fù)責(zé)采購。分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進(jìn)意見和建議。

　　4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價。

　　5、協(xié)同驗收員，對供應(yīng)商所配送的食品進(jìn)行驗收，必須嚴(yán)格把關(guān)。

　　6、調(diào)研市場價格，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場價格浮動行情。

　　7、保管進(jìn)貨單據(jù)，根據(jù)進(jìn)貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進(jìn)行審核后，申請付款。

　　8、監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進(jìn)意見和建議。

　　二、采購原則：

　　1、應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務(wù)，追求質(zhì)優(yōu)價廉。

　　2、實行“定點(diǎn)采購”，堅決杜絕從流動攤販?zhǔn)种胁少彽男袨椋�以確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。根據(jù)“貨比三家”的原則，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點(diǎn)采購的合格供應(yīng)商。另外再選擇來兩家作為備份供應(yīng)商，以備急需。

　　三、供應(yīng)商管理規(guī)定

　　合格供應(yīng)商必須具備的條件：

　　1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本公司備案。

　　2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。

　　3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商，仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的.農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁少彛�以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。

　　4、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。

　　5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。

　　四、餐廳驗收員由總經(jīng)辦委派，負(fù)責(zé)對采購回來的食品原料輔料進(jìn)行驗收，職責(zé)如下：

　　1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護(hù)公司利益。

　　2、根據(jù)餐廳采購計劃表和供應(yīng)商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期、無生產(chǎn)廠址的食品，保證數(shù)量、份量、重量、質(zhì)量相符，驗收后在單據(jù)上簽字。

　　3、不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

　　餐廳采購的管理制度 篇2

　　為規(guī)范公司職工餐廳食品原料、日耗品的采購、衛(wèi)生驗收程序，節(jié)約采購成本，滿足經(jīng)營需要，提高管理水平，特制定本制度。

　　一、基本原則

　　1、嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本；

　　2、加強(qiáng)采購的事前管理，建立完善的原材料、設(shè)備價格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；

　　3、凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購；

　　4、確定某類食品用品供應(yīng)商后，在條件相同的情況下，原則上要求一律在指定供應(yīng)商采購，如遇特殊情況，由餐廳管理員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)采取散購或臨時更換供應(yīng)商，事后記錄在賬，上報辦公室主任審查；

　　5、科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查，確保食品原材料安全。

　　二、管理內(nèi)容

　　1、食品原材料采購，食品原料采購分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其他。

　　2、廚房日用品采購。燃料、廚具等。

　　3、餐飲用具采購，餐巾紙、筷子、餐盤等。

　　三、管理方法

　　（一）供貨商選擇

　　1、初選供貨商：從所在城市內(nèi)找出三家以上有代表性的'供貨商，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等。

　　2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較。

　　3、確定供貨商：在試用兩個月的基礎(chǔ)上，由辦公室主任、餐廳管理員、餐廳廚師商量后確

　　定供貨商，并簽訂供貨協(xié)議，協(xié)議一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商、一份財務(wù)部、一份餐廳管理員。協(xié)議應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)量保證金、貨物的質(zhì)量要求。

　　4、零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r隨機(jī)選擇供貨商，要求價格公道、質(zhì)量有保障。

　�。ǘ�）采購數(shù)量的確定為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

　　1、食品原料采購

　　①糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等

　　此類物品的的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天（干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量）。最低不得低于3天用量。

　　②蔬菜、鮮貨類

　　此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨，特殊情況下需散購的，由采購員外出采購，并填寫散貨采購單（見附件1），采購量根據(jù)每日所需量，可略微超量，但不得超出

　　總量10%。水產(chǎn)類采購量根據(jù)菜單而定，采購量不得超過5天用量，采購入庫存放在魚缸內(nèi)。

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　　此類食品原料要求根據(jù)每日菜單，適量采購，采購量要求能滿足1—2天的量。入庫后及時處理，存入冰柜。

　　2、廚房日用品采購

　　廚房用品短缺時，餐廳管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并向辦公室主任申請，填寫立項審批單。

　　3、餐飲用具采購

　　需采購餐飲用具時，餐廳管理員應(yīng)提前統(tǒng)計所需用品類別、數(shù)量，并向辦公室主任申請，填寫立項審批單。

　　4、食品原材料每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、次日就餐情況、儲存條件及送貨時間，列出次日的采購食品原料類別、數(shù)量。填寫采購計劃單（見附件2）。

　　（三）貨物驗收

　　1、貨物質(zhì)量驗收：由餐廳管理員與餐廳廚師負(fù)責(zé)把關(guān)，基本要求為：米面等主食原料要求無寄生蟲、新制作，不得為陳米陳面；食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類要求新鮮、無病癥。干雜貨、調(diào)料類要求包裝完好，未過期。其他日用品貨物根據(jù)貨物特點(diǎn)由餐廳管理員與餐廳廚師進(jìn)行檢驗。

　　2、驗收人員：餐廳管理員、廚師

　　3、驗收程序：貨物送到后由餐廳管理員與廚師根據(jù)“采購計劃單”、“立項審批表”進(jìn)行驗收，確定采購物品種類、數(shù)量、采購單價是否符合，在采購計劃單上確認(rèn)簽字。對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和超出數(shù)量的有權(quán)拒絕收貨。

　　四、庫房管理

　　1、庫房貨物分類記帳。（庫房庫存明細(xì)表，附件3）

　　2、對新入庫的物品及時登記在帳，每天結(jié)出數(shù)量合計。

　　3、合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。

　　4、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

　　5、對已出現(xiàn)變質(zhì)或過期貨品及時清除。

　　餐廳采購的管理制度 篇3

　　一、目的

　　為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。

　　二、采購方式及供貨商的確定

　�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：

　　1、對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供應(yīng)商送貨方式；

　　2、對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；

　　3、對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。

　　（二）供應(yīng)商確定原則

　　1、初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場調(diào)查，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；

　　2、使用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用；

　　3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、財務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；

　　4、簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年；

　　5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

　　三、市場調(diào)查原則

　　1、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、采購人員、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔；

　　2、調(diào)查時間、地點(diǎn)的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查，調(diào)查的'市場以供貨商所在的市場為準(zhǔn)；

　　3、調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等方法，必要時可進(jìn)行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進(jìn)行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；

　　4、出實地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱罂�、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)；

　　5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過；

　　6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人（采購人員除外）實施。

　　四、采購的定價原則

　　1、對供貨商所供物品的定價：在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進(jìn)行；

　　2、定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行；

　　3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：

　　干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%；

　　低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)；

　　零星物品的價格不得高于市場零售價的5%；

　　魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格4%；

　　蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%，價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%；

　　4、春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當(dāng)放寬。

　　五、申購程序

　　零星物品的申購程序

　　1、對于經(jīng)常性項目的采購應(yīng)由所需部門每周固定時間定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；

　　2、需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式三份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；

　　3、零星物品的采購不得超過兩天，需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時購買。

　　供貨商送貨的申購程序

　　1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后，交于采購人員辦理；

　　2、倉庫管理員應(yīng)隨時檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨量時，庫管應(yīng)以書面形式通知庫管，不需填寫申購單；

　　3、新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員，不需要填寫申購單；

　　4、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。

　　六、采購數(shù)量的確定

　　鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量

　　1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨；

　　2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量；

　　庫存物品的采購數(shù)量

　　1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低備存量和最高備存量而定，最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量的計算方式：

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　七、貨物的驗收原則

　　驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收；

　　驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右；

　　驗收人員：采購人員、倉庫管理員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗收；

　　驗收時間：每日上午09：30—10：00下午16：30—17：30；

　　驗收程序

　　1、由倉庫管理員填寫“入庫單”或“驗收單”并注明所受物品數(shù)量、單價、金額等；

　　2、“入庫單”或“驗收單”填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、倉庫管理員簽字生效，簽字后的“入庫單”或“驗收單”一式四聯(lián)即：第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。

　　餐廳采購的管理制度 篇4

　　第一節(jié) 采購管理的程序

　　采購業(yè)務(wù)是保證餐廳為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提，本身由許多環(huán)節(jié)組成，只有將這些環(huán)節(jié)緊密連接，才能保證采購工作的順利進(jìn)行。

　　一、 先申請再申批、確認(rèn)采購單，生產(chǎn)部門提出采購要求、采購申請，必須經(jīng)過分管領(lǐng)導(dǎo)或部門經(jīng)理批準(zhǔn)，采購員根據(jù)“采購申請單”的訂貨要求來制定采購計劃。

　　二、 按采購計劃和訂貨單向供貨商訂貨或去市場采購，同時給驗收部門一份采購申請單，以備驗收核對。

　　三、 組織采購和運(yùn)輸：到貨后，將貨品交驗收部門驗收入庫，鮮活原料要及時能知廚房辦好申領(lǐng)手續(xù)及時領(lǐng)走，防止變質(zhì)，影響食用。對于驗收中發(fā)現(xiàn)未達(dá)到或不符合規(guī)格質(zhì)量要求的原料，要及時與供貨商交涉，要求更換、退貨、索賠。

　　四、 單據(jù)處理：驗收部門將貨票驗證簽字后，采購部門再交財務(wù)部審核，然后向供貨商支付貨款。

　　五、 退貨：退貨是保證采購原料的品質(zhì)、規(guī)格、價格、數(shù)量的重要手段，它包括采購部門向供應(yīng)單位退貨和倉儲部門、生產(chǎn)部門向采購部門退貨。退貨的前提是未按合同或采購規(guī)格要求采購的商品及變質(zhì)不能使用的商品。退貨時環(huán)節(jié)不要擅自推卸責(zé)任，及時總結(jié)經(jīng)驗和教訓(xùn)，減少事故和損失。

　　第二節(jié) 采購的指導(dǎo)思想

　　一、 采購工作不能盲目進(jìn)行，采購工作必須按和/下達(dá)的`采購單進(jìn)行。

　　二、 采購的原材料須優(yōu)質(zhì)、低價，必須把采購適合客人需要的、低價的食品原材料作為采購的基本目標(biāo)。采購是為了銷售，其最終目的是為了滿足客人的消費(fèi)要求，因此，采購工作的組織必須建立在了解客人要求的基礎(chǔ)上，并把餐廳目標(biāo)市場調(diào)研與采購工作緊密地結(jié)合起來�？腿诵枰�的，價格又低；肯定能促進(jìn)餐的銷售；反之，必然導(dǎo)致物資積壓或脫銷，引起經(jīng)營混亂。

　　三、 采購部門要配合餐廳樓面部發(fā)揮引導(dǎo)消費(fèi)、發(fā)掘潛在利潤增長點(diǎn)的作用。

　　第三節(jié)采購的原則

　　一、 “勤進(jìn)快銷”原則，這樣目的是用較少的資金經(jīng)銷更多的商品，實際是少批量多次采購，可防止庫存積壓，提高餐廳資金周轉(zhuǎn)率。勤進(jìn)與快銷是互相聯(lián)系、互為條件的。餐廳企業(yè)經(jīng)營食品種類繁多，客人的消費(fèi)帶有很多的不定性，生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品保質(zhì)的時間短，易變質(zhì)。如果一次進(jìn)貨量太大，短時間內(nèi)不能銷售完就容易引起變質(zhì)，必然造成浪費(fèi)，影響經(jīng)營成本。

　　“以進(jìn)促銷”的原則，先購進(jìn)食品原材料組織生產(chǎn)出產(chǎn)品再進(jìn)行促銷活動。

　　餐廳采購的管理制度 篇5

　　為規(guī)范餐廳食品原料定價、采購、驗收和結(jié)算流程，確保采購的原料物美價廉，加強(qiáng)對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核，特制定本制度。

　　一、供應(yīng)商管理

　　1、餐廳原料供應(yīng)商由餐廳負(fù)責(zé)人進(jìn)行初步甄選，部門經(jīng)理、品質(zhì)主管進(jìn)行資格審查，對送貨品種、質(zhì)量、規(guī)格進(jìn)行約定。

　　2、如發(fā)現(xiàn)有供應(yīng)商短斤少兩、以次充好等不誠信的行為，一律拒收、重送或補(bǔ)足份量，如發(fā)現(xiàn)3次以上類似情況的，餐廳負(fù)責(zé)人有權(quán)可對該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商。

　　3、餐廳不得私自從未經(jīng)經(jīng)理、主管審核合格的供應(yīng)商處購買食品原料。

　　二、原材料定價

　　1、通過網(wǎng)上詢價，餐廳經(jīng)理、主管、廚師等相關(guān)工作人員每日進(jìn)行現(xiàn)場價格調(diào)查、詢價，確定當(dāng)日食品原料價格，并留文字記錄。

　　2、根據(jù)市場詢價，對比供應(yīng)商所送原料價格，同等質(zhì)量情況下，報價高時餐廳負(fù)責(zé)人可直接將按照餐廳詢價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改價。

　　三、采購和驗收

　　1、每周五由餐廳負(fù)責(zé)人、廚師制定下周的食譜，根據(jù)食譜各班組制定原材料采購計劃，并填寫原料申報單，注明所需品種、數(shù)量，由餐廳負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ送ㄖ�供�?yīng)商按時派送。

　　2、餐廳調(diào)味品、餐食輔料做到數(shù)量合適，不能造成浪費(fèi)或庫存積壓，主食、糧油等存放在餐廳倉庫保管。

　　3、原料的派送由供應(yīng)商隨貨開具送貨單，送貨單一式兩聯(lián)，必須填寫清晰，總金額以大寫表示（價格高時以餐廳改價后為準(zhǔn)），并簽字確認(rèn)。

　　4、由餐廳出納兼庫管、主管、廚師長（或者廚師、面點(diǎn)）負(fù)責(zé)對采購來的原料進(jìn)行驗收，出納兼庫管核對品種、數(shù)量，食品有效期等，主管、廚師等負(fù)責(zé)檢查原料的規(guī)格和質(zhì)量，逐件核對，逐一過磅，凡不符合要求的物品應(yīng)予以拒收或退換。

　　5、驗收完畢，由餐廳出納兼庫管、驗收人員在送貨單上共同簽字確認(rèn)。

　　6、餐廳負(fù)責(zé)人、出納兼庫管、品質(zhì)主管、經(jīng)理應(yīng)輪流了解和熟悉市場行情，至少每周一次，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家，保證采購物品物美價廉，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　7、遵紀(jì)守法，采購中不違反國家政策，講究職業(yè)道德，增加透明度，積極開拓采購渠道，不營私舞弊，不假公濟(jì)私，不搞不正之風(fēng)。

　　四、結(jié)算

　　1、所有送貨單及時交由出納兼庫管登賬填寫入庫單，并完整記錄臺賬，月底結(jié)算前先與供應(yīng)商進(jìn)行送貨單據(jù)的核對，核對無誤后，由供應(yīng)商開具正規(guī)發(fā)票或收據(jù)。

　　2、餐廳定期上交公司財務(wù)部門出入庫單據(jù)，財務(wù)部門進(jìn)行成本核算，餐廳出納兼庫管負(fù)責(zé)相關(guān)的報銷手續(xù)，公司財務(wù)每月15號左右以打款、轉(zhuǎn)賬的.方式結(jié)算供貨商原料款。

　　五、倉庫保管

　　1、出納兼庫管負(fù)責(zé)存、發(fā)管理，并建立倉庫臺賬，做到隨手關(guān)門，其他人不得隨意進(jìn)出，每周盤點(diǎn)不低于兩次，確保賬物相符，如有差錯，應(yīng)及時向餐廳負(fù)責(zé)人書面匯報。

　　2、餐廳倉庫實行分類管理，物品應(yīng)按標(biāo)記有序存放，分類明確，標(biāo)簽準(zhǔn)確，食品與非食品不得混放或混裝，貨架必須清潔，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔。

　　3、任何人不得私自動用倉庫內(nèi)的物品，違者以偷盜公司物品論處。

　　六、獎懲制度

　　1、部門經(jīng)理、品質(zhì)主管將定期或不定期對餐廳工作進(jìn)行檢查，視檢查結(jié)果對餐廳進(jìn)行獎勵和處罰。

　　2、違反上述制度的，將視情節(jié)輕重處以100-300元的處罰，如有貪污、受賄行為的，將處以勸退、開除的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，將追究其刑事責(zé)任。

　　3、執(zhí)行以上制度連續(xù)三個月無差錯時，相關(guān)責(zé)任人員予以100-300元的獎勵。

　　七、本規(guī)定自公司領(lǐng)導(dǎo)批示后，公布之日起執(zhí)行。

　　餐廳采購的管理制度 篇6

　　物品、原材料采購制度

　　1、物品庫存量應(yīng)根據(jù)酒店貨源渠道的特點(diǎn)，以掌握在一個季度銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應(yīng)以兩月使用量為限，物料及備用品庫存量不得超過三個月的用量。

　　2、堅持“凡國內(nèi)能解決的不在國外進(jìn)口，凡本地區(qū)能解決的不到外地采購”的規(guī)定。

　　3、各項物品、商品、原材料的采購，必須遵守市場管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。

　　4、計劃外采購或特殊、急用物品的采購，各部門知會財務(wù)部并報總經(jīng)理審批同意后，方可采購。

　　5、凡購進(jìn)物料，尤其是定制品，采購部門應(yīng)堅持先取樣品，征得使用部門同意后，方進(jìn)行定制或采購。

　　6、高額進(jìn)貨和長期定貨，均應(yīng)通過簽訂合同的辦法進(jìn)行。

　　7、從國外購進(jìn)原材料、物品、商品等，凡動用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準(zhǔn)，方予采購，否則財務(wù)部拒絕付款。

　　8、凡不按上述規(guī)定采購者，財務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門的財會人員，應(yīng)一律拒絕支付，并上報給總經(jīng)理處理。

　　物品、原材料盤查制度

　　1、物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

　　2、自然溢損：

　�。�1）物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的`范圍內(nèi)，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目內(nèi)處理；

　　（2）超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目內(nèi)處理。

　　3、人為溢損：

　　人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報部門經(jīng)理審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

　　物品、原材料損耗處理制度

　　1、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。

　　2、保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據(jù)實說明壞、廢原因，并經(jīng)業(yè)務(wù)部門審查提出處理意見，報部門經(jīng)理或財務(wù)部審批。

　　3、對核實并核準(zhǔn)報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部門送交廢舊物品倉庫處理。

　　4、報損、報廢由有關(guān)部門會同財務(wù)部審查，提出意見，并呈報總經(jīng)理審批。

　　5、在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

　　食品采購管理制度

　　1、由倉管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量，制定月度采購計劃一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購部采購。

　　2、當(dāng)采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

　　3、為提高工作效率，加強(qiáng)采購工作的計劃性，各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。

　　餐廳采購的管理制度 篇7

　　一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水產(chǎn)制品;

　　4、蛋制品;

　　5、糧谷類制品;

　　6、糕點(diǎn)(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、調(diào)味品、醬腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

　　11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

　　12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

　　14、食品添加劑;

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

　　17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

　　18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進(jìn)行核對;同時，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的`衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

　　四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

　　五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

　　六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　　九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告。

　　餐廳采購的管理制度 篇8

　　1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，做好食品采購索證和驗收衛(wèi)生管理工作。

　　2、把好食品采購關(guān)，采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

　　3、采購食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。

　　4、食品定點(diǎn)采購，蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染，肉類采購放心品牌并索取檢疫證明，確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品，保證安全衛(wèi)生。

　　5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

　　6、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標(biāo)識。

　　7、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

　　8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全、無害。

　　9、建立食品索證、進(jìn)貨驗收臺帳并進(jìn)行記錄，指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。

　　10、負(fù)責(zé)食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識及感官鑒別常識。

　　11、在采購食品時，應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，采購時應(yīng)現(xiàn)場查驗供貨單位的資質(zhì)。

　　12、在采購食品時應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場查驗和索證：

　　(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，應(yīng)索取購物憑證。

　　從固定供貨基地或供貨商采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的'資質(zhì)證明，簽訂采購供貨合同，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　　對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗報告，在需要時向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。

　　(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場出具的購物憑證。

　　(3)采購生豬肉的，應(yīng)查驗確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗其檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　(4)采購食品添加劑時，應(yīng)查驗該產(chǎn)品是否獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　13、食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標(biāo)識及一般衛(wèi)生狀況是否符合相關(guān)規(guī)定的索證要求和其他相關(guān)要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時間等內(nèi)容。

　　14、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不少于兩年。

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