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廚房的6s管理制度(精選16篇)
在學(xué)習(xí)、工作、生活中,制度起到的作用越來(lái)越大,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,下面是小編幫大家整理的廚房的6s管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。
廚房的6s管理制度 1
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的.工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
廚房的6s管理制度 2
一、工作人員衛(wèi)生要求:
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí),全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進(jìn)行一次體檢,持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的.食品,不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求:
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設(shè)備混用。
2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求:
1、采購(gòu)員嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理,嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放,并定期倒倉(cāng)檢查,及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求:
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查,做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉(cāng)庫(kù)安全隱患。
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1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置,分類(lèi)存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間:
1、新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)期3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。
3、奶制品、半成品不得超過(guò)2天。
3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低,宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的'計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和使用。
6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對(duì)冷藏進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害,保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù);由專人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告總廚。
8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。
廚房的6s管理制度 4
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì)客,嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工,應(yīng)相互尊重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長(zhǎng)請(qǐng)示,批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職,必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報(bào)告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
1、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴(yán)格按照菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,認(rèn)真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購(gòu)部,采購(gòu)部否決供貨商)以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。
2、根據(jù)菜品的`特性,仔細(xì)按其加工、切配、裝盤(pán)等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失,要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
廚房的6s管理制度 5
水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門(mén)積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái),貝類(lèi)肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對(duì)禽類(lèi)等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對(duì)已死的`海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
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1、采購(gòu)食品原料要新鮮,索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。
2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等,應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購(gòu)新鮮肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。
5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。
6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū),進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種,必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。
8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的'檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單,取消供貨資格。
9、采購(gòu)定型包裝食品,食品標(biāo)簽必須符合要求,不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。
10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。
11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù),由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。
廚房的6s管理制度 7
1.廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面:
。1)嚴(yán)格控制菜品出品率,確保投料準(zhǔn)確,廚房要有專人負(fù)責(zé),投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
。2)采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù),入庫(kù)的'菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理,并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理,對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。
(3)對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。
(4)對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn),在確保菜品風(fēng)味的同時(shí),節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
(5)對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理,以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。
。6)廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營(yíng)業(yè)需要,又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度,減少流動(dòng)資金占有量,達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
(7)財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查,以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。
(8)每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了,要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析,找出差距和不足,以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
。9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;
其中水電、燃油占成本的12%,購(gòu)入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
廚房的6s管理制度 8
第一條
廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
第二條
廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
第三條
地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第四條
應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)之油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出之污油,亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
第五條
工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
第六條
工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留、腐爛。
第七條
食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
第八條
食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
第九條
凡易腐敗之飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)之木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
第十條
調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的`器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
第十一條
應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
第十二條
員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免以手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條
在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
第十四條
廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
第十五條
廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。
第十六條
不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
第十七條
有病時(shí),應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。
簽發(fā)人:
責(zé)任人簽名:
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1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),使之物盡其用,減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位,如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的'衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到
“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
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1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。
11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
12、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。
18、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。
19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的`各項(xiàng)任務(wù)。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3 、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛(ài)。
4 、每天有特價(jià)急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)
7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房的6s管理制度 11
1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻,并引導(dǎo)其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí),必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負(fù)責(zé)。
3、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴(yán)禁私拉臨時(shí)線。要定期對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查,如有短路、電阻過(guò)大、超負(fù)荷等,應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的.各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高,油鍋不要過(guò)滿,嚴(yán)防油溫過(guò)熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災(zāi)。
6、廚房?jī)?nèi)燃?xì)庠罹、烤箱,點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準(zhǔn)用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源,關(guān)閉燃?xì)獾目、分閥。
廚房的6s管理制度 12
1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除。
3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。則按偷拿處理。
6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除。
7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的`事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開(kāi)。
廚房的6s管理制度 13
1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)、網(wǎng)狀物等,清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無(wú)殘?jiān)、污物、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>
8.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周?chē)鸁o(wú)公害,溫度、通風(fēng)適宜。
9.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。
10.有固定的冷葷間,非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11.加工制作程序需安排合理:從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12.不隨地倒垃圾和臟水。
13.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房食品衛(wèi)生管理制度
1.為保證食品的衛(wèi)生,所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。
2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料,做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時(shí)都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi),專柜存放,蓋好保鮮膜,保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。
5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,即刮去殘羹剩料,用洗滌劑洗去油污,用清水沖洗,用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒過(guò)的小毛巾套上,并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類(lèi)在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的紫外線消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過(guò)24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料,按不同要求分類(lèi)加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料,縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后,分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。
4.各類(lèi)食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度
1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
2.購(gòu)進(jìn)各類(lèi)食品原料,按不同要求分類(lèi)加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料,縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。
3.食品原料入冷庫(kù)后,分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。
4.各類(lèi)食品機(jī)械使用完畢以后,應(yīng)去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調(diào)加工制度
1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;
2.各種食品原料在使用前必須洗凈,葷素原料要分池清洗,不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),對(duì)焯水的涼菜,必須用純凈水或涼開(kāi)水過(guò)涼;加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi),原料生熟分開(kāi)放置,防止交叉污染,禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理;
3.加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi),加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油,不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過(guò)程中,不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象,防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具,嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員,必須戴一次性手套,嚴(yán)禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時(shí),必須加蓋上桌;上桌后,由服務(wù)人員進(jìn)行分餐,或準(zhǔn)備公筷、公勺,由客人自己動(dòng)手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程,不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑,保證食品安全,減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失;不加工、銷(xiāo)售煙熏、燒烤、長(zhǎng)期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候,蔬菜以生食或爆做法為主,以減少維生素的損失;對(duì)燜、燉、煲類(lèi)菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間,以避免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜;
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯,使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
熱菜間的衛(wèi)生管理制度
1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具,要做到四過(guò)關(guān):
。1)去殘?jiān)?/p>
。2)堿水刷
(3)清水沖
。4)消毒
2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料,將不合格原料退回加工間重新加工,堅(jiān)持四不做:
。1)變質(zhì)變味不做
(2)刀工不均不做
。3)不合質(zhì)量規(guī)格不做
(4)調(diào)料、配料不齊全不做
3.冰柜存放食品要生熟分開(kāi),熱食品待涼透后方可入柜,柜中物品擺放整齊,堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查,不得使用變質(zhì),不清潔的佐料,佐料的盛裝用專用容器,保持清潔。
5.加工要做到四隔離
。1)生熟隔離
。2)成品與半成品隔離
。3)食品與天然冰隔離
。4)食品與藥物雜物隔離
6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,不合衛(wèi)生要求的菜不出。
7.品嘗食品要用勺、筷,不得用手拿取品嘗。
8.保持冰箱內(nèi)整齊,經(jīng)常刷洗,定期消毒。
9.保持地面和工作臺(tái)面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。
10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11.不得將個(gè)人用品帶入廚房。
12.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度
1.原料采購(gòu)控制。采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒(méi)有腐敗、污染和其他感染。食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止購(gòu)買(mǎi)和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。
3.原料保管控制。合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無(wú)”,即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染;“二分開(kāi)”,即生熟分開(kāi),干濕分開(kāi),防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區(qū)域控制。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離,杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,即刮去殘羹剩料,用洗滌劑洗去油污,用清水沖洗,用沸水、蒸汽、電子消毒
柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及大廈組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒,并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒,消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行,消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行,餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。
5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應(yīng)商選定的管理制度
為加強(qiáng)物品,尤其是食品類(lèi)的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作,采購(gòu)組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作:
1.供應(yīng)商的選定方面:各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料,采購(gòu)組收到材料后進(jìn)行審核。
2.供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場(chǎng)考查,尤其是食品類(lèi)的確定。
3.對(duì)選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。
4.物資采購(gòu)中注意索證(尤其是食品類(lèi)),供應(yīng)商供貨時(shí)必須附有送貨憑證,以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范,做好備案工作。
5.食品類(lèi)物品采購(gòu)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度,杜絕假冒偽劣物品。
6.各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書(shū),建立預(yù)防控制體系。
7.加強(qiáng)物品(尤其是食品類(lèi))的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作,為采購(gòu)管理工作提供保障。
食品采購(gòu)程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部,以便制定采購(gòu)計(jì)劃。
2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫(xiě)“廚房食品定購(gòu)單”,并需將采購(gòu)的`鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、價(jià)格、到貨日期、庫(kù)存量,按“定購(gòu)單”要求填寫(xiě)清楚,并由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。
3.“定購(gòu)單”于每日下午15點(diǎn)前送采購(gòu)組進(jìn)行審核,并由采購(gòu)組向供應(yīng)商訂購(gòu)次日所需的各類(lèi)食品。
4.“宴會(huì)定購(gòu)單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購(gòu)組,以便采購(gòu)組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核,然后由采購(gòu)組及時(shí)向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。
5.不按規(guī)定時(shí)間呈報(bào)“定購(gòu)單”出現(xiàn)延時(shí)到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)。
6.“定購(gòu)單”一式三份,審批采購(gòu)后,發(fā)送:采購(gòu)組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購(gòu)其他物品按部門(mén)正常采購(gòu)物品程序執(zhí)行。
食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu),每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià),并聯(lián)簽訂合同。
2.采購(gòu)食品及其原料時(shí),應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。
3.索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱,生產(chǎn)企業(yè)名稱,生產(chǎn)日期,批號(hào)等。
4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,化驗(yàn)單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽,嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品地進(jìn)庫(kù)。
6.食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收,簽字。
食品驗(yàn)收管理制度
1.調(diào)料類(lèi)帶包裝的必須包裝干凈,沒(méi)有污垢、塵土等,保質(zhì)期合格,散裝的必須水分干等。
2.肉類(lèi)食品必須新鮮,不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象,驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。
3.蔬菜類(lèi)必須新鮮,如葉子不能有黃葉等。
4.海鮮,魚(yú)類(lèi)必須保證鮮活,否則拒收。
5.入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過(guò)程中注意衛(wèi)生,不得隨意亂扔,亂放從而造成衛(wèi)生污染。
6.入口食品要注意與使用部門(mén)共同協(xié)作,嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購(gòu)鮮,活,水果等,由廚房,收貨人員共同驗(yàn)收,廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān),收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān),貨物驗(yàn)收無(wú)誤后,收貨,廚房,供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。
庫(kù)存食品保管制度
1.對(duì)于入庫(kù)的物品、食品要分類(lèi)碼放,并擺放整齊。
2.要牢記入庫(kù)物品,食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時(shí)檢查庫(kù)內(nèi)食品的保質(zhì)期,并提前2個(gè)月將即將到期食品列出清單,交給直接主管上級(jí)以便進(jìn)行退還貨處理,同時(shí)建議提醒相關(guān)使用部門(mén)使用,避免過(guò)期從而造成資源浪費(fèi)。
4.對(duì)于鮮、潮、冷凍的食品需入庫(kù)時(shí),與使用部門(mén)溝通,采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫(kù)的辦法。
5.對(duì)入庫(kù)物品要做到心中有數(shù),對(duì)物品庫(kù)存動(dòng)態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。
6.做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作,例如定期對(duì)貨架進(jìn)行擦拭,地面干凈等。
食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1.食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。
2.食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸尽⒂泻ξ廴驹醇跋佅夋苌胤乐菇徊娓腥尽?/p>
3.庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整,硬化,嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4.庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉,變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。
5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板,存放臺(tái),存放案,做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫(kù)房設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查、保管制度,做到定期清潔、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7.對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。
食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品,動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存,果蔬類(lèi)食品及隨時(shí)即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負(fù)責(zé)定期除
霜和除冰塊,清潔和消毒,使其保持整潔,無(wú)異味。
3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄,做到先進(jìn)先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫(kù)中的各類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類(lèi)不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫(kù)中存放私人用品。
5.冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1.服務(wù)員要衣著整潔;
2.臺(tái)椅、工作用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊,無(wú)污漬;
3.樓臺(tái)所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;
4.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不將變質(zhì)食品給顧客食用;
5.圍餐擺位,只準(zhǔn)提前一小時(shí)進(jìn)行,并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6.服務(wù)員上菜時(shí),手不能接觸直接入口食品。
7.服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí),瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具;
8.剩飯殘羹,用過(guò)的食具要直接送到洗滌部,不能在樓停放;
9.服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴手飾;
10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,便后洗手,清換洗工作服。
11.餐廳每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
廚房的6s管理制度 14
一、 廚房考勤制度:
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的'不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度:
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,
廚房的6s管理制度 15
第一節(jié)廚房安全規(guī)定
為了時(shí)刻保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn),員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),特制訂本規(guī)定:
1、所出菜品必須保質(zhì)保量,禁止以次充好,蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項(xiàng)目
5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,然后及時(shí)上報(bào)
第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定
為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平,提高細(xì)化程度,促進(jìn)廚房各方面管理,特制定本規(guī)定:
1、廚房衛(wèi)生天天打掃,時(shí)時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間,重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方,由相關(guān)人員進(jìn)行檢查,落實(shí)獎(jiǎng)罰,查找衛(wèi)生問(wèn)題
第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定
為了理順原料申購(gòu)的程序,減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問(wèn)題,提高工作效率,特制定本規(guī)定
1、除采購(gòu)部所有部門(mén)、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)買(mǎi)原材料,出現(xiàn)損失由個(gè)人承擔(dān)
2、廚房根據(jù)使用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫(xiě)明名稱、單位、重量、原料要求交采購(gòu)部(1份)、倉(cāng)庫(kù)(2份),廚房驗(yàn)貨(1份)
3、采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)買(mǎi)原料,所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必須退貨,填寫(xiě)退貨單,必須經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)
4、原料申購(gòu)單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)
5、所有原料驗(yàn)貨必須由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉(cāng)庫(kù)保管,質(zhì)檢部驗(yàn)貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標(biāo)準(zhǔn):(1)變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題 (2)與開(kāi)單標(biāo)準(zhǔn)不符合(3)不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)
8、驗(yàn)貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立即退貨,并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨,采購(gòu)部必須在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回,如無(wú)法及時(shí)補(bǔ)回的必須通知用貨單位,出現(xiàn)脫節(jié),造成損失個(gè)人承擔(dān)
9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉(實(shí)驗(yàn)品除外)
10、以上規(guī)定各部門(mén)認(rèn)真遵守,如有違反,根據(jù)此規(guī)定處理
第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定
本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則;為完善會(huì)所的管理,對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制,杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生,加大對(duì)冰箱的管理,特制訂以下規(guī)定:
1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴(yán),打好保鮮膜
2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的.保鮮期和保質(zhì)期。注:保鮮期為最佳食用期,保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用,新料、陳料分開(kāi),不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。
4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”,(生熟隔離,成品與半成品隔離,海鮮與肉類(lèi)隔離,不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔,無(wú)污物,污水,不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐,入盒,禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定
為了合理有效控制設(shè)備的使用率,達(dá)到良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人,防止事故的發(fā)生,特制定本規(guī)定
1、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責(zé)任明確到人,專人負(fù)責(zé)
2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃,報(bào)工程部,并進(jìn)行登記記錄
3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修
4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞,責(zé)任人承擔(dān)全部費(fèi)用
5、廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”,如出現(xiàn)事故個(gè)人承擔(dān)
6、嚴(yán)禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備設(shè)施。
廚房的6s管理制度 16
為進(jìn)一步加強(qiáng)冰箱管理,確保食品安全及質(zhì)量,特制定本制度。
一、設(shè)有冷藏冷凍間,并有專人負(fù)責(zé)(負(fù)責(zé)人姓名貼在冰箱側(cè)面明顯處)
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間,冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴(yán)格做到魚(yú)、肉分開(kāi),葷、素分開(kāi),生、熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
四、冰箱內(nèi)食品存放整齊,層次分明,不準(zhǔn)堆積或擠壓存放,為確保食品中間溫度達(dá)到冷凍溫度要求,要用專用容器盛放,不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對(duì)冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內(nèi)霜層不準(zhǔn)超過(guò)0.5厘米,清洗消毒方法:
、偾袛嚯娫,打開(kāi)冰箱門(mén),清理出冰箱內(nèi)所存物品;
、趽烊サ撞侩s物,用洗滌劑水擦內(nèi)部所有梯架、內(nèi)壁底角四周,門(mén)內(nèi)側(cè)封皮條和排風(fēng)口,用清水擦凈;
、塾酶蓛裟ú颊250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒;
、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠、把手和門(mén)沿的油泥,把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈,干抹布擦干;
、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡。(注:冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲,要自然融化。)
六、食品涼透后方可入冰箱,儲(chǔ)存量不得超過(guò)容積的'2/3。
七、食品使用要求實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。
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