餐廳廚房的管理制度

時間：2021-06-08 10:17:27 制度我要投稿

餐廳廚房的管理制度

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，需要使用制度的場合越來越多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的餐廳廚房的管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐廳廚房的管理制度

　　餐廳廚房的管理制度1

　�。ㄒ唬┎蛷d廚房安全管理環(huán)節(jié)

　　廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的`事故；防火與滅火。

　�。ǘ┎蛷d廚房安全管理規(guī)定

　　1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

　　2、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　　3、個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　　4、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　5、每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。

　　6、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　7、廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　8、掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　　9、一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

　　（三）廚房防火管理細(xì)節(jié)

　　1、使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

　　2、使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

　　3、各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

　　4、餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

　　5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　　6、熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

　�。ㄋ模⿵N房防火檢查細(xì)則

　　1、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

　　2、廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

　　3、保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　　4、嚴(yán)禁員工在工作時抽煙

　　餐廳廚房的管理制度2

　　一、廚房員工上下班走員工通道。

　　二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。

　　三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

　　四、愛護酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。

　　五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。

　　六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

　　七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責(zé)任。

　　八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

　　九、廚房下班，除值班人員，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

　　十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。

　　十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。

　　十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。

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