廚房衛(wèi)生管理制度（通用5篇）
在社會發(fā)展不斷提速的今天，越來越多地方需要用到制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家收集的廚房衛(wèi)生管理制度（通用5篇），歡迎閱讀與收藏。
廚房衛(wèi)生管理制度1
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房衛(wèi)生管理制度2
一、廚房整體衛(wèi)生管理
1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表)，并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。
3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。
4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。
5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的`排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。
6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。
7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確�？諝饬魍�、無悶熱感覺，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
8 走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。
9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。
10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，
11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12 廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
3 工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。
12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
三、食品冷藏衛(wèi)生
1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。
2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃)，存放時(shí)間不得超過24小時(shí)，需貯存較長時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。
四、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生
1加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。
5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜工作區(qū)衛(wèi)生
1 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。
2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。
3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。
4在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5 配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
6 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。
7 營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六、爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生
1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
七、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生
1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)�，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
八、點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生
1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。
2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。
5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
廚房衛(wèi)生管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的'考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）
廚房衛(wèi)生管理制度4
一、倉庫保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
二、食品采購衛(wèi)生制度
1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。
3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。
4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。
5.消毒后的.食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。
六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。
七、配菜衛(wèi)生制度
1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。
6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
八、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時(shí)勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。
5.操作時(shí)不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房衛(wèi)生管理制度5
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的'工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；
(4)處理動物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。
六、原料采購索證制度：
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。
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