餐飲員工衛(wèi)生的管理制度

時(shí)間：2021-05-31 18:02:45 制度我要投稿

餐飲員工衛(wèi)生的管理制度

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編整理的餐飲員工衛(wèi)生的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲員工衛(wèi)生的管理制度

　　餐飲員工衛(wèi)生的管理制度1

　　一、總則

　　1、目的

　　規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2、適用范圍

　　本餐廳的所有員工。

　　二、員工健康檢查管理

　　1、餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

　　2、餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。

　　3、應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

　　4、在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

　　5、健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

　　6、員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

　　7、餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

　　8、員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

　　三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1、員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　2、員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。

　　3、廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

　　4、工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

　　5、不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　6、不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　7、崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

　　8、要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　9、發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。

　　10、不隨地吐痰。

　　11、患病報(bào)告制度

　　廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

　　12、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

　　四、員工操作衛(wèi)生管理

　　廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

　　1、員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　2、主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

　　3、端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

　　4、不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

　　5、工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

　　6、工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

　　7、不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

　　8、不使用破裂器皿。

　　9、工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢(qián)幣等物。

　　10、不把工作裙、衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

　　11、餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。

　　12、熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。

　　13、掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

　　14、一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

　　15、若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。

　　五、員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

　　1、新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

　　2、餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

　　3、衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

　　3.1、定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　3.2、舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。

　　3.3、分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。

　　3.4、放映幻燈片或影片。

　　3.5、個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

　　4、培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　5、建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　六、附則

　　本制度自公示之日起實(shí)施。

　　餐飲員工衛(wèi)生的管理制度2

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不制度”

　　1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑�(shí)行“四隔離”

　　1、生成熟隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物，藥物隔離；

　　4、食品與天然冰隔離。

　　（三）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

　　1、洗；

　　2、刷；

　　3、沖；

　　4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人；

　　2、定物；

　　3、定時(shí)間；

　　4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤€(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲；

　　2、勤洗澡、理發(fā)；

　　3、勤洗衣服、被褥；

　　4、勤換工作服。

　　餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。

　　餐飲員工衛(wèi)生的管理制度3

　　第一章食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理制度

　　為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證采購(gòu)的食品原料安全、衛(wèi)生，特制定相關(guān)制度。

　　1、采購(gòu)人員必須做到采購(gòu)原料新鮮，不得采購(gòu)無(wú)證，無(wú)出廠日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)品名的三無(wú)產(chǎn)品。

　　2、采購(gòu)人員對(duì)批量采購(gòu)的任何食品都必須索證（如肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制類(lèi)、酒類(lèi)、飲料及定型包裝食品等）。

　　3、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的禽、肉類(lèi)原料必須向供貨商家索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。

　　4、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的豆制品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。

　　5、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的蔬菜必須向供貨商索取該批原料供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)合格證明。

　　6、采購(gòu)人員必須做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索證管理臺(tái)賬。

　　第二章倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　　為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》：

　　1、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品（原料）和三無(wú)產(chǎn)品（原料）進(jìn)庫(kù)。

　　2、對(duì)食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、隔地。

　　3、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。

　　4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無(wú)霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫(kù)內(nèi)物品要及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。

　　5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。

　　6、領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存放量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。

　　7、倉(cāng)庫(kù)門(mén)下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。

　　8、保證倉(cāng)庫(kù)重地安全，庫(kù)房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。

　　第三章粗加工衛(wèi)生管理制度

　　1、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須有專(zhuān)區(qū)（專(zhuān)案）或?qū)Ｊ�。加工前�?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”等標(biāo)志。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬菜食品盛器應(yīng)分開(kāi)使用，應(yīng)設(shè)立海水產(chǎn)品專(zhuān)用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。

　　4、冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類(lèi)應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。

　　已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　5、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品就存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。

　　6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

　　第四章烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

　　1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

　　3、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后到食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

　　4、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　5、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清潔消毒，無(wú)油污。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　6、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

　　7、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　第五章點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

　　1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。

　　3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

　　4、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

　　5、根據(jù)訂餐對(duì)營(yíng)業(yè)供應(yīng)進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。

　　6、配合上級(jí)做好點(diǎn)心制作，做到出品精良，衛(wèi)生可口。

　　7、對(duì)食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。

　　8、對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　第六章餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

　　1、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　2、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　3、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

　　4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

　　5、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　第七章冷菜制作間衛(wèi)生管理制度

　　1、冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

　　2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面2－2.5米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

　　3、有洗手設(shè)施（自來(lái)水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專(zhuān)用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專(zhuān)用，用后清洗消毒。

　　4、消毒液配制比例符合要求。

　　5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。

　　6、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。

　　7、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

　　8、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

　　9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈�，并有回�(zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員）。

　　10、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

　　11、冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。

　　12、有專(zhuān)用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

　　13、冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。

　　14、切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。

　　15、冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺(tái)賬。

　　第八章隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度

　　1、烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

　　2、烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專(zhuān)用的冷藏柜內(nèi)。

　　3、對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。

　　4、對(duì)隔夜的食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)⒓皶r(shí)利用。對(duì)量少的剩余食物應(yīng)廢棄處理。

　　5、在回?zé)ɑ卣簦└纛D、隔夜食物時(shí)，不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混淆。

　　第九章衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、餐飲部每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　2、餐飲部在飯店質(zhì)檢、培訓(xùn)部門(mén)的協(xié)助下，對(duì)部門(mén)的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使部門(mén)的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

　　3、餐飲部視情況，在接待重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

　　4、每周在部門(mén)早會(huì)上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào)。

　　5、凡餐飲部決定的培訓(xùn)計(jì)劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)培訓(xùn)，對(duì)參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對(duì)于無(wú)故不準(zhǔn)時(shí)參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。

　　6、餐飲部培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。

　　7、根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。

　　第十章餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度

　　1、飯店檢查小組每月對(duì)餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。

　　2、餐飲部對(duì)各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。

　　3、餐飲部的衛(wèi)生檢查由部門(mén)衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。

　　4、飯菜檢查小組對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的實(shí)行獎(jiǎng)金扣罰，對(duì)衛(wèi)生工作搞得好的，三個(gè)月評(píng)比一次，實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)。

　　5、餐飲部對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門(mén)早會(huì)上通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎(jiǎng)金中扣罰。

　　6、衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對(duì)部門(mén)內(nèi)所有操作場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。

　　第十一章水果榨汁間衛(wèi)生管理制度

　　為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。

　　1、榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

　　2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地2－2.5米處，紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

　　4、消毒夜配制符合要求。

　　5、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次。酒精有明顯標(biāo)志。

　　6、盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

　　7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

　　8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。

　　9、榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。

　　10、有專(zhuān)用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

　　11、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

　　12、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

　　13、操作時(shí)應(yīng)戴口罩。無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。

　　14、水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)賬。

　　第十二章刺生間衛(wèi)生管理制度

　　為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部刺生間衛(wèi)生管理制度》。

　　1、刺生間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

　　2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

　　4、消毒液配制符合要求。

　　5、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃燒消毒，酒精有明顯標(biāo)志，一天至少兩次。

　　6、盛放的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

　　7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

　　8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。

　　9、刺生間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。

　　10、刺生間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。

　　11、有專(zhuān)用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

　　12、操作時(shí)應(yīng)戴口罩，無(wú)關(guān)人員不得隨意出入刺生間，不得在刺生間內(nèi)就餐。

　　13、刺生間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)賬。

　　第十三章從業(yè)人員健康管理制度

　　1、從業(yè)人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品食品衛(wèi)生病癥的`，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、建立從業(yè)人員健康檔案。

　　4、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

　　5、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲，佩帶飾物。

　　6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　�、匍_(kāi)始工作前。

　�、谔幚硎澄锴�。

　�、凵蠋蟆�

　�、芴幚砩澄锖蟆�

　　⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

　　⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

　�、咛幚韯�(dòng)物或廢物后。

　　⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

　�、釓氖氯魏慰赡軙�(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　8、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

　　9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　10、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　11、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　第十四章留樣管理制度

　　建立留樣制度，配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100克，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)。

　　1、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專(zhuān)用的消毒過(guò)的容器中，入專(zhuān)用冰柜冷藏。

　　2、酒席宴會(huì)超過(guò)50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專(zhuān)用的消毒過(guò)的容器中，寫(xiě)上留樣時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)封好，放入專(zhuān)用冰柜中冷藏。

　　3、留樣必須填寫(xiě)酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間。

　　4、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

　　第十五章投訴處理管理制度

　　為了進(jìn)一步完善餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定《餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度》

　　一、食品質(zhì)量投訴

　　1、如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報(bào)告。對(duì)一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。

　　2、如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)工作，及時(shí)提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來(lái)源及烹調(diào)加工情況等。

　　3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留留樣樣本，收集病人在醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時(shí)間。

　　4、根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。

　　5、做好本部門(mén)關(guān)于食品、服務(wù)質(zhì)量投訴記錄。

　　二、服務(wù)質(zhì)量投訴

　　1、發(fā)生賓客對(duì)服務(wù)質(zhì)量投訴時(shí)要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管。

　　2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實(shí)際情況處理投訴。

　　3、如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時(shí)，要匯報(bào)餐飲部經(jīng)理出面解決。

　　4、做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進(jìn)行例會(huì)通報(bào)。

　　第十六章蔬菜檢測(cè)規(guī)范

　　1、取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。

　　2、倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。

　　3、將兩張速測(cè)卡試紙端分別放入菜液中浸沒(méi)約10秒取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺(tái)面上或捏于手中。

　　4、在3－5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類(lèi)或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留。

　　第十七章餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則

　　一、食物中毒的常見(jiàn)原因

　�。ㄒ唬┘�(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

　　1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

　　2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

　　3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

　　4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

　　5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

　　6、進(jìn)食未經(jīng)過(guò)加熱處理的生食品。

　�。ǘ┗瘜W(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

　　1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、幼物產(chǎn)品中瘦肉精等。

　　2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠其中的皂素等未完全破壞。

　　3.食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

　　4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。

　　二、預(yù)防食物中毒的基本原則

　�。ㄒ唬╊A(yù)防細(xì)菌性食物，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

　　1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

　　2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

　　3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

　　4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　　（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

　　1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

　　4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。

　　餐飲員工衛(wèi)生的管理制度4

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、文明度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，也是顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，指導(dǎo)餐廳操作、保障、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全。為切實(shí)做好各項(xiàng)目部食品衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止食物中毒，為我們的餐廳營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

　　第一章食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)。

　　第一條設(shè)置總公司食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：總經(jīng)理；副組長(zhǎng)：公司監(jiān)控員；小組成員：各項(xiàng)目部經(jīng)理或餐廳主管。

　　第二條積極配合、主動(dòng)接受餐廳甲方衛(wèi)生部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)甲方衛(wèi)生部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，及時(shí)采取措施并進(jìn)行整改。

　　第三條建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向甲方行政部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

　　第四條實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)，事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，員工、客戶未受教育不放過(guò)。

　　第二章食品衛(wèi)生安全管理要求。

　　第五條必須具備的條件。

　　1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。

　　2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制作涼菜，符合規(guī)范要求。

　　3、食品采購(gòu)、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購(gòu)食品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，每個(gè)經(jīng)營(yíng)戶必須至少有冰箱或冰柜一臺(tái)。庫(kù)房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類(lèi)分架存放。

　　4、食品原料及食品調(diào)料符合規(guī)定：使用的原材料及調(diào)料符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無(wú)超過(guò)保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于盛放原料半成品、成品的容器、用具，分開(kāi)使用，定期進(jìn)行清潔消毒。

　　5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。

　　6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

　　7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。用餐者自取味料符合衛(wèi)生要求，銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具。

　　8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并定期進(jìn)行年審，有專(zhuān)人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查有記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

　　第四條加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。

　　1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具分開(kāi)存放不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，必須符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

　　4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。過(guò)夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

　　5、不得出售感觀性異�；蜃冑|(zhì)食物。

　　第五條餐廳檔口食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　1、檔口經(jīng)營(yíng)戶必須持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。