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餐館衛(wèi)生的管理制度

時間:2022-10-03 11:03:19 制度 我要投稿
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餐館衛(wèi)生的管理制度

  在充滿活力,日益開放的今天,越來越多人會去使用制度,制度對社會經(jīng)濟、科學技術、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的作用。想學習擬定制度卻不知道該請教誰?下面是小編為大家收集的餐館衛(wèi)生的管理制度,希望能夠幫助到大家。

餐館衛(wèi)生的管理制度

  餐館衛(wèi)生的管理制度1

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;

  2、餐廳衛(wèi)生管理制度;

  3、冷菜間衛(wèi)生管理制度;

  4、初加工間衛(wèi)生管理制度;

  5、烹調加工衛(wèi)生管理制度;

  6、食品初加工衛(wèi)生管理制度;

  7、食品庫房衛(wèi)生管理制度;

  8、食品銷售衛(wèi)生管理制度;

  9、食品采購驗收制度;

  10、衛(wèi)生除害管理制度;

  11、衛(wèi)生檢查制度;

  12、從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;

  13、檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1、衛(wèi)生管理組織構成

 、賳挝回撠熑;

 、谛l(wèi)生管理人員;

 、巯嚓P部門的經(jīng)理;

 、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。

  2、餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

 、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮,達到無蠅、無蜘蛛。

 、鄄讳N售變質、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

 、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

  ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 、谑覂茸龅綗o蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、奘焓城谧、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

 、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、儆袑S眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T,腐敗變質原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的.密封容器。

 、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

  ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設施齊全,運轉正常。

  5、烹調加工衛(wèi)生制度。

 、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

 、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

 、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

  ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 、拗谱鼽c心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

 、吖ぷ鹘Y束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

 、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6、食品粗加工衛(wèi)生制度

  ①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

 、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。

  餐館衛(wèi)生的管理制度2

  1、食品衛(wèi)生安全主管領導責職制度

  為保證學院和學院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學校食品衛(wèi)生安全的職責,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護學院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責任制。

  (1)上海邦德職業(yè)技術學院院長為學院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責任人,后保處處長為直接責任人。

  (2)依法辦食堂,建立學院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內供應的食品及飲料衛(wèi)生安全。

  (3)統(tǒng)一指揮,督促學院的各有關食品衛(wèi)生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

  (4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

  (5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

  2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案

  為加深、加強學院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學院公共衛(wèi)生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預案。

  學院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。

  (1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。

  (2)及時報告:

  a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

  b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內電話上報后保處和學院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關人員進行調查及協(xié)助學院處理事件.并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

  中的重大事件應隨時報告。

  (3)報告內容:

  a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。

  b校名、責任人、地點和聯(lián)系電話。

  c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。

  d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

  e報告時間和報告人。

  (3)成立應急處理小組:

  a事件發(fā)生后,學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時救治。

  b學院應安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫(yī)院及時救治。

  (4)救治病人

  a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者,做好登記工作,并及時通知家長。

  b學院應安排教師做好排摸調查工作,加強家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。

  c學院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復到校上課。

  d保護現(xiàn)場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

  e配合調查:配合衛(wèi)生行政部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

  f控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

  h保險介入:同時通知保險機構介入。

  i其他:必要時報告公安、工商等部門。

  3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

  (1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質,以高質量的要求搞好服務工作。

  (2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學校積極搞好飲食供應,及時調整經(jīng)營思路,不斷改進經(jīng)營方式,切實保障飲食衛(wèi)生及供應工作。

  (3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。

  (4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

  (5)食堂等食品經(jīng)營場所的'操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

  (6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

  (7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

  (8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質優(yōu)價宜,讓學生滿意。

  (9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議,不斷提高服務質量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務。

  (10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

  4、食品衛(wèi)生安全管理制度

  (1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。

  (2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染!

  (3)食品要燒熟煮透,防止外熟內生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

  (4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

  (5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

  (6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

  (7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。

  (8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

  a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓考核。

  b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”,即:定人、定物、定質量,劃片分工,包干負責。

  d實行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結臺,并記錄在案。

  5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

  食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。

  (1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

  (2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。

  (3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內禁止吸煙。

  (4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

  (5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。

  (6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。

  6、健康晨檢制度

  (1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

  (2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

  (3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。

  (4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學期。

  7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

  (1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。

  (2)內外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。

  (3)確保無一人帶菌參加工作。

  (4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。

  8、食品采購驗收索證制度

  (1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應商簽訂供貨合同,明確供貨質量要求。

  (2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

  (3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

  (4)索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證、化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。

  (5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。

  (6)食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收,并簽字。

  9、食品儲存衛(wèi)生制度

  (1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。

  (2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。

  (3)庫房內地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

  (4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質發(fā)生蟲子。

  (5)庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。

  (6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

  (7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。

  10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度

  (1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。

  (2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

  (3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

  (4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

  (5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

  (6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

  餐館衛(wèi)生的管理制度3

  一、安全制度

  為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。

  (一)消防與安全

  1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。

  2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

  3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。

  4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

  5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。

  6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。

  7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。

  (二)法制與安全

  1、加強法制觀念,認真執(zhí)行《關于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

  2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

  3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

  4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。

  5、全體員工應自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。

  二、衛(wèi)生管理制度

  為了加強廚房各班組衛(wèi)生的`全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

  (一)個人衛(wèi)生

  1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。

  2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖病、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

  3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

  4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標準。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

  2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

  3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗、浸泡消毒、漂洗,保證食品衛(wèi)生。

  4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。

  5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

  6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

  7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準,嚴禁超標。

  8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

  (三)環(huán)境衛(wèi)生

  廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

  1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。

  2、無不新鮮,變質原料,無變質腐敗食品。

  3、工作臺,水池及各種設施設備清潔明亮。

  4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

  5、貨架、冰柜內的物料,成品按類分開,堆放整齊。

  6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內外沖洗干凈,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

  7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴格執(zhí)行。

  8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。

  (四)獎片懲制度

  1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。

  2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。

  3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

  4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標準,符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

  5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

  6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

  7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

  三、衛(wèi)生執(zhí)行標準

  (一)個人衛(wèi)

  1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習慣。

  2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。

  3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

  4、操作中不戴戒指或手鐲,不準涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

  5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準,女廚師頭發(fā)不過肩為準。

  6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。

  7、工作服應經(jīng)常換洗,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

  8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

  9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

  (二)食品衛(wèi)生

  1、嚴格執(zhí)行食品

  衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。

  2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。

  3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質、無毒,無腐爛變質,未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。

  4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。

  5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標準。

  6、禽類原料應保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認真洗凈。

  7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標準。

  8、干貨原料應體干、無霉變,正常色澤,質優(yōu),規(guī)格符合標準,正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質泥沙,消毒后才使用,加工。

  9、調料類應隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用,應做到盛具無毒無害,有益。

  10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

  11、糧類原料的選擇,調味(制餡)糧應晶料均勻,干燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質,不結塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。

  12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質或結塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。

  13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產(chǎn)期保質期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準,合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

  餐館衛(wèi)生的管理制度4

  一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體管理規(guī)定》,食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生監(jiān)督。

  二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨,以“管理育人”、“服務育人”為中心,講究職業(yè)道德。

  三、食堂和各餐廳必須領取衛(wèi)生許可證,食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關培訓,每年體撿一次。上班時間要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,并保持衣帽整潔。

  四、設立食品衛(wèi)生管理人員,衛(wèi)生管理人員要定期檢查,每月不少于兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,每學期召開1—2次衛(wèi)生知識講座。

  五、采購食品應向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買,熟食必須定點采購,食品保證無毒、無害,符合食品衛(wèi)生要求。

  六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷售直接入口的食品,必須使用清潔工具,不準用手直接取食物;要生熟分開,實行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便后洗手,操作前洗手。

  七、嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:

  1、由原料到成品實行“四不”制度,即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。

  2、食品存放實行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

  3、用具實行“四過關”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

  4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質量。

  5、個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

  八、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗,保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。

  九、物資進倉庫要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開,食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。

  十、食堂餐廳和攤點,要有防蠅、防塵設施和冷藏設備,室內要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。

  十一、加工烹飪食品的.要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡,要符合學生生理發(fā)育的'需求。

  十二、注意內外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時打掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。

  十三、注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修;安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。

  十四、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,進行預防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。

  十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發(fā)公共事件,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴重的追究法律責任。

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