餐飲業(yè)廚房管理制度范本（通用5篇）
在社會一步步向前發(fā)展的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編精心整理的餐飲業(yè)廚房管理制度范本（通用5篇），僅供參考，大家一起來看看吧。
餐飲業(yè)廚房管理制度1
1、個人衛(wèi)生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
�。�3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
�。�7）養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
�。�1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
�。�3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
�。�4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
�。�6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
�。�1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
�。�2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
�。�3）操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
�。�5）下水道：每天清理，無垃圾。
�。�6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
�。�7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。
�。�8）冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
�。�9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
�。�11）調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
�。�12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
�。�1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
�。�3）每個部門區(qū)域死角。
�。�3）天花板，排煙罩，下水道。
餐飲業(yè)廚房管理制度2
一、爐灶作業(yè)區(qū)制度
1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質、變味。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋保存。
2、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。
3、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
4、在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。
5、每日經營結束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調料。
6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠內的廢水。
7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內的地面，并用清水清洗。
二、配菜間制度
1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的'食品原應放置在相應的冰箱內。
4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6、營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
三、涼菜間制度
1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服（二次更衣）方可進入涼菜間。涼菜間內必須配備紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要嚴格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
5、門店營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
四、點心間
1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質，而影響使用壽命和污染食品。
3、營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食品。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。
五、粗加工間
1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2、生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冰箱待用。
4、食品原料入冰箱后，應分類放置，以便取用。冰箱要定時清潔，清除積水。原料取用應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
5、各類食品加工機械如鋸骨機、創(chuàng)片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
餐飲業(yè)廚房管理制度3
1、衛(wèi)生要求
�。�1）必須按照設備操作程序進行操作，以避免意外事件的發(fā)生。
�。�2）做好餐具、炊具及相關設備的清潔衛(wèi)生，隨時清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。
（3）定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。
�。�4）定期對后廚場所進行全面消毒。
2、食品要求
�。�1）不得加工使用對人體有害的物品。
�。�2）未經衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內及其制品嚴禁使用。
（3）嚴禁加工死因不明的禽獸水產動物及其制品。
�。�4）嚴禁使用包裝不清潔，破損或運輸過程中污染了的物品，超過保質期的物品嚴禁使用。
�。�5）嚴禁加工，使用無明確商標，產地，生產日期等假冒偽劣產品。
�。�6）嚴禁加工變質，發(fā)腐，污染的食物。
3、操作要求
�。�1）急凍與保鮮的原料要分類分開保存。
（2）生熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。
�。�3）葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成后存放也必須分開存放。
�。�4）對直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。
4、食品衛(wèi)生制度
�。�1）后廚人員認真學習國家對于食品衛(wèi)生管理的相關制度，嚴格按照酒店規(guī)定的進行操作。
（2）廚房工作人員有責任和義務生產符合食品衛(wèi)生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。
�。�3）廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期以內。
�。�4）廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質理要求。
�。�5）品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。
�。�6）冷菜制作，各個環(huán)節(jié)必須控制嚴格，確保衛(wèi)生質量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質量的高標準進行操作。
�。�7）用于銷售的菜點成品，必須在盡可能的短時間內服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染確�？腿说牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。
（8）廚房用剩余的各類原料隨時進行相應的保藏，保證銷售產品的衛(wèi)生和安全。
5、廚房日常衛(wèi)生制度
�。�1）廚房整體衛(wèi)生工作廚師長負責制，由廚師長安排人員及時清理，保持應有清潔度。
（2）廚房各區(qū)域衛(wèi)生由廚師長監(jiān)管酒店質檢，保證所用的設備工具及環(huán)境的清潔工作，使達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
�。�3）各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查，清潔和整理生產過程中隨時保持衛(wèi)生和整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈方可離崗。
（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
6、廚房計劃衛(wèi)生制度
�。�1）廚房日常衛(wèi)生有后廚包干負責，及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備實行定期清潔，定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
�。�2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風口的清掃，清掃時徹底將里外擦洗一次，防止積累過多的煙灰和雜質，以防掉入菜肴。
�。�3）庫房每周對清潔衛(wèi)生全面整理一次（大掃除）。
�。�4）計劃衛(wèi)生清潔范圍和具體負責，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
（5）每天衛(wèi)生的清掃之后，需經廚師長檢查合格方可離開或下班。
�。�6）廚房所涉及的食品衛(wèi)生、區(qū)域場所衛(wèi)生等，均由廚師長全權承擔責任。
餐飲業(yè)廚房管理制度4
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
餐飲業(yè)廚房管理制度5
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
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