廚房菜品安全管理制度

時(shí)間：2024-11-27 21:10:07 俊豪制度我要投稿

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廚房菜品安全管理制度（精選12篇）

　　現(xiàn)如今，制度使用的情況越來(lái)越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的廚房菜品安全管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

廚房菜品安全管理制度（精選12篇）

　　廚房菜品安全管理制度 1

　　1. 目的

　　為確保食堂廚房菜品的安全與衛(wèi)生，提高食品質(zhì)量，保障廣大師生的身體健康，特制定本管理制度。

　　2. 適用范圍

　　本制度適用于食堂廚房?jī)?nèi)所有工作人員、廚房操作及加工的全部菜品。

　　3. 食品采購(gòu)管理

　　3.1 供應(yīng)商選擇：選擇合法、合規(guī)的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品安全檢驗(yàn)合格證。

　　3.2 采購(gòu)記錄：所有采購(gòu)食材必須詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食材種類及數(shù)量，便于追溯。

　　3.3 檢驗(yàn)驗(yàn)收：所有進(jìn)入廚房的食材必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，確認(rèn)無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　4. 原料存儲(chǔ)管理

　　4.1 儲(chǔ)存環(huán)境：原料存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，配備適當(dāng)?shù)臏乜卦O(shè)備。

　　4.2 分類存放：生熟食材應(yīng)分開(kāi)存放，防止交叉污染，生肉、生魚等應(yīng)放在下層，熟食應(yīng)放在上層。

　　4.3 定期檢查：定期檢查儲(chǔ)存的'食材，及時(shí)處理過(guò)期和變質(zhì)食品。

　　5. 廚房操作管理

　　5.1 人員衛(wèi)生：所有廚房工作人員入職前需進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行體檢，保持個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守手衛(wèi)生規(guī)范。

　　5.2 工具清洗：所有廚房用具、設(shè)備等需保持清潔，定期清洗和消毒，特別是在處理生食后立即清潔。

　　5.3 加工流程：嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，避免交叉污染，并盡量減少手工操作。

　　6. 菜品制作管理

　　6.1 食譜規(guī)范：遵循標(biāo)準(zhǔn)化食譜，確保菜品的正確配料和制作流程，避免因個(gè)人習(xí)慣而導(dǎo)致的安全隱患。

　　6.2 火候控制：確保食材熟透，及時(shí)檢查菜品的內(nèi)部溫度，尤其是肉類和海鮮等易腐敗的食品。

　　6.3 試菜制度：新菜品需經(jīng)過(guò)試做和評(píng)審，確保菜品口感及安全后方可上餐。

　　7. 餐后處理管理

　　7.1 剩余食物處理：未食用的剩余食物應(yīng)妥善處理，避免再次食用，防止食品安全事故。

　　7.2 垃圾分類：按照垃圾分類要求，對(duì)廚房垃圾進(jìn)行分類處理，減少污染。

　　8. 培訓(xùn)與監(jiān)督

　　8.1 定期培訓(xùn)：對(duì)廚房工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其安全意識(shí)與操作技能。

　　8.2 監(jiān)督檢查：定期開(kāi)展內(nèi)部檢查，對(duì)安全管理制度的落實(shí)情況進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

　　9. 附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，由食堂管理部門負(fù)責(zé)解釋與修訂。所有工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守，共同維護(hù)食堂廚房菜品的安全與衛(wèi)生。

　　廚房菜品安全管理制度 2

　　一、目的

　　為確保廚房菜品的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者健康，提升餐廳品牌形象，特制定本廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，預(yù)防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于所有廚房工作人員，包括廚師、助手、清潔工及管理人員，適用于餐廳日常運(yùn)營(yíng)中的所有菜品制作、存儲(chǔ)、服務(wù)過(guò)程。

　　三、基本原則

　　1. 預(yù)防為主：堅(jiān)持從源頭抓起，確保食材新鮮、無(wú)污染。

　　2. 全程控制：對(duì)食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格管理。

　　3. 個(gè)人衛(wèi)生：所有廚房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　4. 定期培訓(xùn)：定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。

　　5. 記錄追溯：建立完整的操作記錄體系，確保食品安全問(wèn)題可追溯。

　　四、具體規(guī)定

　　1. 食材采購(gòu)與驗(yàn)收

　　選擇信譽(yù)良好的'供應(yīng)商，簽訂食品安全協(xié)議。

　　食材到貨時(shí)，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材新鮮度、包裝完整性及有無(wú)過(guò)期現(xiàn)象。

　　記錄每批食材的來(lái)源、數(shù)量、驗(yàn)收日期等信息。

　　2. 食材儲(chǔ)存

　　食材分類存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

　　易腐食材應(yīng)盡快冷藏或冷凍保存，溫度控制符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食材。

　　3. 廚房衛(wèi)生

　　廚房應(yīng)保持清潔，每日進(jìn)行深度清潔和消毒。

　　工作臺(tái)面、廚具、餐具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。

　　垃圾桶加蓋，每日清理，避免異味和細(xì)菌滋生。

　　4. 加工與烹飪

　　加工前徹底清洗食材，去除泥沙、農(nóng)藥殘留等。

　　使用專用工具、容器處理生熟食材，防止交叉污染。

　　烹飪時(shí)確保食物中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，殺滅有害微生物。

　　剩余食物合理保存，再次使用時(shí)需徹底加熱。

　　5. 個(gè)人衛(wèi)生與健康管理

　　廚房工作人員須持有有效健康證明，定期體檢。

　　工作時(shí)必須穿戴整潔的工作服、帽子、口罩和手套。

　　患有傳染病或皮膚病的員工應(yīng)立即調(diào)離崗位，直至康復(fù)。

　　6. 食品安全培訓(xùn)與監(jiān)督

　　定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、操作規(guī)范等。

　　設(shè)立食品安全監(jiān)督員，負(fù)責(zé)日常監(jiān)督與檢查，記錄并糾正違規(guī)行為。

　　定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審核，持續(xù)改進(jìn)管理體系。

　　五、應(yīng)急處理

　　制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)措施。

　　一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)預(yù)案，迅速隔離問(wèn)題食品，救治患者，并向相關(guān)部門報(bào)告。

　　事件后，組織分析原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善管理制度。

　　六、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，所有廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守。

　　對(duì)違反本制度的行為，將依據(jù)餐廳規(guī)定給予相應(yīng)處罰。

　　本制度由餐廳管理層負(fù)責(zé)解釋和修訂。

　　廚房菜品安全管理制度 3

　　1、目的

　　為確保廚房菜品的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康，制定本制度。

　　2、適用范圍

　　本制度適用于本單位所有廚房工作人員及相關(guān)人員。

　　3、食材采購(gòu)與驗(yàn)收

　　1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：所有食材必須從合法、合規(guī)的供應(yīng)商處采購(gòu)，確保食材的新鮮與安全。

　　2.驗(yàn)收程序：

　　檢查食材的外觀、氣味和標(biāo)簽，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　核對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)及相關(guān)證書。

　　記錄每批次食材的進(jìn)貨日期、數(shù)量和來(lái)源。

　　4、食材儲(chǔ)存

　　1. 冷藏/冷凍：易腐食材須在規(guī)定溫度下儲(chǔ)存，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

　　2. 干貨儲(chǔ)存：應(yīng)放置在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，定期檢查是否受潮或變質(zhì)。

　　3. 標(biāo)簽管理：所有食品容器須明確標(biāo)示儲(chǔ)存日期及內(nèi)容，先入先出原則應(yīng)用于所有食材。

　　5、食品加工

　　1. 衛(wèi)生操作：?jiǎn)T工在處理食材前需洗手，佩戴潔凈的工作服和手套。

　　2. 工具管理：嚴(yán)格按照生熟分開(kāi)的原則使用刀具和砧板，確保工具的清潔和消毒。

　　3. 溫度控制：熟食加工須達(dá)到規(guī)定的烹飪溫度，保持食品中心溫度在75℃以上。

　　6、餐具與設(shè)備清洗

　　1. 清洗標(biāo)準(zhǔn)：所有餐具、用具須經(jīng)過(guò)熱水和清潔劑清洗，保持衛(wèi)生。

　　2. 消毒流程：用經(jīng)過(guò)消毒水處理的清水沖洗，每日定期消毒廚房設(shè)備和工作臺(tái)面。

　　3. 未使用設(shè)備管理：長(zhǎng)期未使用的設(shè)備應(yīng)定期檢查和清潔，確保其無(wú)雜物和污垢。

　　7、員工培訓(xùn)

　　1. 定期培訓(xùn)：組織定期的食品安全與衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和操作技能。

　　2. 考核制度：對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。

　　8、事故處理

　　1. 事故報(bào)告：如發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、污染或其他安全隱患，立即報(bào)告主管，并記錄詳細(xì)情況。

　　2. 應(yīng)急處理：按照應(yīng)急預(yù)案處理突發(fā)事件，妥善處置受污染的'食材和設(shè)備。

　　9、監(jiān)督檢查

　　1. 定期檢查：定期對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保各項(xiàng)安全管理措施落到實(shí)處。

　　2. 記錄管理：保持檢查記錄的完整性，作為后續(xù)工作改進(jìn)的依據(jù)。

　　10、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，如有必要，隨時(shí)進(jìn)行修訂與完善。廚師長(zhǎng)和管理人員需定期審核制度的執(zhí)行情況，并進(jìn)行必要的調(diào)整。

　　廚房菜品安全管理制度 4

　　一、目的與原則

　　為確保酒店提供的所有菜品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客健康，提升酒店品牌形象，特制定本菜品安全管理制度。本制度遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，涵蓋食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、服務(wù)及廢棄物處理等各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　二、組織架構(gòu)與職責(zé)

　　1. 食品安全管理小組：由酒店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，餐飲部經(jīng)理為副組長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)主管、倉(cāng)庫(kù)管理員、服務(wù)員代表等為成員，負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理食品安全工作。

　　2. 廚師長(zhǎng)：直接負(fù)責(zé)廚房日常操作管理，確保菜品制作過(guò)程中的衛(wèi)生與安全。

　　3. 采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)食材的篩選、采購(gòu)，確保食材來(lái)源可靠，質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

　　4. 倉(cāng)庫(kù)管理員：負(fù)責(zé)食材的入庫(kù)、存儲(chǔ)、出庫(kù)管理，保證食材新鮮無(wú)變質(zhì)。

　　5. 服務(wù)員：負(fù)責(zé)菜品上桌前的.最后檢查，確保菜品無(wú)污染，溫度適宜。

　　三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收

　　1. 供應(yīng)商管理：建立供應(yīng)商評(píng)估與審核機(jī)制，優(yōu)先選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，定期復(fù)審供應(yīng)商資質(zhì)。

　　2. 食材驗(yàn)收：所有食材入庫(kù)前需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，包括外觀、氣味、保質(zhì)期等，不合格食材一律拒收。

　　3. 索證索票：確保每批食材都有相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、合格證明等文件備查。

　　四、食材存儲(chǔ)與加工

　　1. 分類存儲(chǔ)：食材按類別、溫度要求分類存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

　　2. 溫度控制：冷藏、冷凍食材嚴(yán)格按照規(guī)定溫度存儲(chǔ)，定期檢查冰箱、冷庫(kù)運(yùn)行狀況。

　　3. 加工衛(wèi)生：加工前洗手消毒，使用專用工具處理不同食材，確保加工區(qū)域干凈整潔。

　　五、烹飪與出品

　　1. 烹飪規(guī)范：遵循正確的烹飪方法和時(shí)間，確保菜品熟透無(wú)生食風(fēng)險(xiǎn)。

　　2. 菜品留樣：每餐次主要菜品需留樣48小時(shí)，以備食品安全事故調(diào)查。

　　3. 溫度監(jiān)測(cè)：熱菜出鍋至上桌保持適宜溫度，避免細(xì)菌滋生。

　　六、服務(wù)與顧客反饋

　　1. 上桌前檢查：服務(wù)員在上桌前檢查菜品外觀、溫度及餐具清潔度。

　　2. 顧客反饋收集：鼓勵(lì)顧客提出食品安全相關(guān)意見(jiàn)，及時(shí)記錄并處理。

　　七、員工培訓(xùn)與考核

　　1. 定期培訓(xùn)：每年至少進(jìn)行兩次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。

　　2. 考核評(píng)估：將食品安全執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰。

　　八、應(yīng)急處理與記錄

　　1. 應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、食品污染等情況的處理流程。

　　2. 記錄管理：建立完善的食品安全記錄體系，包括但不限于食材采購(gòu)記錄、廚房衛(wèi)生檢查記錄、員工培訓(xùn)記錄等。

　　九、持續(xù)改進(jìn)

　　1. 內(nèi)部審核：定期進(jìn)行食品安全管理體系內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

　　2. 外部審核：接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查指導(dǎo)，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理水平。

　　廚房菜品安全管理制度 5

　　一、目的與原則

　　為確保食堂廚房菜品的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量，保障就餐人員的健康權(quán)益，根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)定，特制定本食堂廚房菜品安全管理制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，預(yù)防食物中毒及其他食品安全事件的發(fā)生，提升食堂服務(wù)品質(zhì)。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于本單位所有食堂廚房的菜品制作、存儲(chǔ)、分發(fā)等全過(guò)程管理，包括但不限于原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、烹飪、留樣、廢棄物處理等環(huán)節(jié)。

　　三、組織架構(gòu)與職責(zé)

　　1. 食品安全管理小組：由食堂負(fù)責(zé)人牽頭，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、衛(wèi)生監(jiān)督員等，負(fù)責(zé)全面監(jiān)督執(zhí)行本制度，定期組織食品安全培訓(xùn)，處理食品安全相關(guān)問(wèn)題。

　　2. 廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房日常運(yùn)作管理，確保菜品制作過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督廚師操作規(guī)范。

　　3. 采購(gòu)員：負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)，確保食材來(lái)源合法、新鮮、無(wú)污染，索取并保存供應(yīng)商資質(zhì)證明及檢驗(yàn)報(bào)告。

　　4. 衛(wèi)生監(jiān)督員：負(fù)責(zé)廚房環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生及食材儲(chǔ)存條件的監(jiān)督檢查，記錄并反饋檢查結(jié)果。

　　四、菜品安全管理要求

　　1. 原材料管理

　　采購(gòu)時(shí)選擇有資質(zhì)的'供應(yīng)商，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留。

　　食材入庫(kù)前進(jìn)行驗(yàn)收，檢查外觀、氣味、保質(zhì)期等，不合格品一律拒收。

　　食材分類存放，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

　　2. 加工制作

　　廚師須穿戴整潔的工作服帽，操作前洗手消毒。

　　加工工具、容器專用，定期清洗消毒。

　　食材清洗徹底，肉類、水產(chǎn)品分開(kāi)處理，確保無(wú)血污、泥沙等雜質(zhì)。

　　烹飪時(shí)確保食物熟透，特別是肉類、豆制品等易攜帶病原體的食材。

　　3. 存儲(chǔ)與分發(fā)

　　成品、半成品應(yīng)加蓋或冷藏保存，避免直接暴露于空氣中。

　　冷藏冷凍設(shè)備定期清潔，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

　　分發(fā)時(shí)使用專用工具，避免手直接接觸食品。

　　4. 留樣與記錄

　　每餐次的主副食品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，保存48小時(shí)以上。

　　記錄食材采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、烹飪、分發(fā)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確�？勺匪菪浴�

　　5. 廢棄物處理

　　廚余垃圾及時(shí)清理，分類投放，避免滋生細(xì)菌。

　　廢棄油脂交由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收，不得隨意傾倒。

　　五、培訓(xùn)與考核

　　定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。

　　實(shí)施食品安全績(jī)效考核，將食品安全執(zhí)行情況納入員工績(jī)效評(píng)價(jià)體系。

　　六、應(yīng)急處理

　　制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急響應(yīng)流程、責(zé)任分工及聯(lián)系方式。

　　一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)預(yù)案，迅速采取措施控制事態(tài)，并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門。

　　七、附則

　　本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，解釋權(quán)歸本單位食堂管理部門所有。

　　遇有國(guó)家法律法規(guī)及上級(jí)主管部門政策調(diào)整，本制度將相應(yīng)修訂完善。

　　廚房菜品安全管理制度 6

　　一、目的

　　為確保廚房所出品菜品安全可靠，保障消費(fèi)者健康，加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理，規(guī)范菜品從采購(gòu)到上桌全過(guò)程操作，特制定本管理制度。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于餐飲企業(yè)廚房所有涉及菜品制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)相關(guān)工作人員及操作流程管控。

　　三、菜品采購(gòu)安全管理

　　1. 供應(yīng)商資質(zhì)審核

　　建立嚴(yán)格供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，采購(gòu)人員對(duì)食材供應(yīng)商資質(zhì)定期查驗(yàn)，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保供應(yīng)商合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)且具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材能力。對(duì)新供應(yīng)商先評(píng)估、小批量試采，合格后方可長(zhǎng)期合作。

　　實(shí)地考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境，如種植基地土壤水質(zhì)、養(yǎng)殖場(chǎng)地衛(wèi)生防疫、食品加工車間清潔消毒及加工流程規(guī)范程度等，不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)絕不合作。

　　2. 食材采購(gòu)檢驗(yàn)

　　采購(gòu)人員依采購(gòu)清單嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)物美價(jià)廉食材，重點(diǎn)關(guān)注新鮮度、色澤、質(zhì)地等外觀指標(biāo)，拒收變質(zhì)、發(fā)霉、異味、有病蟲害食材。

　　對(duì)采購(gòu)肉類查驗(yàn)檢疫合格印章、檢驗(yàn)檢疫證明；蔬菜檢測(cè)農(nóng)藥殘留，必要時(shí)借助快速檢測(cè)設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)抽檢，對(duì)海鮮留意鮮活程度、腮部及肉質(zhì)色澤、有無(wú)異味等，不符安全食用要求食材及時(shí)退回。

　　四、食材儲(chǔ)存安全管理

　　1. 分類存放原則

　　倉(cāng)庫(kù)設(shè)生鮮區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)等不同儲(chǔ)存區(qū)域，依食材類別、儲(chǔ)存條件要求分別存放。生鮮食材（蔬菜、水果、鮮肉等）放通風(fēng)透氣生鮮區(qū)，防擠壓；冷凍食材（速凍水餃、肉類等）入零下 18℃以下冷凍庫(kù)，保持冷鏈完整；干貨（大米、調(diào)味品、木耳等）存放干燥陰涼、通風(fēng)防潮干貨區(qū)。

　　2. 庫(kù)存管理規(guī)范

　　庫(kù)管人員每日盤點(diǎn)庫(kù)存，遵循“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨，避免食材過(guò)期積壓。食材上架離墻離地 10 厘米以上，設(shè)標(biāo)識(shí)牌注明食材名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息，定期清理過(guò)期、變質(zhì)食材并如實(shí)記錄處理情況。

　　倉(cāng)庫(kù)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒、除蟲鼠，設(shè)防鼠板、紗窗、誘捕裝置等設(shè)施，嚴(yán)禁存放有毒有害及個(gè)人物品。

　　五、菜品加工制作安全管理

　　1. 人員衛(wèi)生要求

　　廚房從業(yè)人員持有效健康證上崗，每日崗前自查健康狀況，如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病癥及時(shí)調(diào)離崗位。工作全程穿戴整潔工作服、帽、口罩，勤洗手消毒，按規(guī)范處理個(gè)人物品。

　　2. 加工操作規(guī)范

　　食材加工前仔細(xì)挑揀清洗，蔬菜浸泡、沖洗去除泥沙雜質(zhì)與農(nóng)藥殘留，肉類解凍用冷藏或流水解凍法防微生物滋生。葷素食材分區(qū)域、工具（案板、刀具等）加工，避免交叉污染。

　　烹飪操作嚴(yán)格按菜品工藝要求把控火候、時(shí)間、調(diào)味，確保菜品熟透，尤其肉類中心溫度達(dá) 70℃以上、蛋類蛋黃凝固，隔餐、隔夜飯菜充分加熱至中心溫度 70℃方可售賣食用。加工過(guò)程不使用變質(zhì)調(diào)料、油脂，定期清理爐灶、抽油煙機(jī)油污，防火災(zāi)隱患與油污污染菜品。

　　六、菜品留樣管理

　　1. 留樣范圍與數(shù)量

　　對(duì)宴席、團(tuán)餐、售賣自制熟食制品等重點(diǎn)餐品留樣，留樣量不少于 125 克，確保能滿足檢驗(yàn)需求。

　　2. 留樣操作與保存

　　專人用專用留樣容器（密封、無(wú)菌、易清潔）盛裝餐品，標(biāo)注留樣菜品名稱、餐次、日期、留樣人等信息，留樣餐品在專用留樣冰箱 0℃ - 10℃冷藏保存 48 小時(shí)以上，冰箱定期清潔消毒、運(yùn)行狀態(tài)檢查，確保留樣有效。

　　七、菜品運(yùn)輸安全管理

　　1. 餐具選用與清潔

　　選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具（餐盤、餐盒、餐具包裝袋等），餐具使用前經(jīng)嚴(yán)格清洗、高溫消毒（煮沸 15 分鐘以上或用消毒柜按規(guī)范消毒）、烘干處理，運(yùn)輸途中確保餐具密封、不受二次污染。

　　2. 菜品包裝運(yùn)輸

　　外賣或外送菜品用食品級(jí)包裝材料，密封防漏、保溫保鮮。運(yùn)輸車輛定期清潔消毒、保持車廂內(nèi)衛(wèi)生，配備溫度控制設(shè)備（保溫箱、冷藏車等），依菜品特性維持合適運(yùn)輸溫度，全程監(jiān)控運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)，確保菜品品質(zhì)安全。

　　八、監(jiān)督與檢查

　　1. 內(nèi)部自查機(jī)制

　　廚房設(shè)食品安全管理員，每日對(duì)廚房各環(huán)節(jié)巡查，每周組織全面檢查，檢查內(nèi)容涵蓋人員操作、食材儲(chǔ)存加工、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等，如實(shí)記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即定人定時(shí)整改，跟蹤復(fù)查。

　　2. 外部監(jiān)督配合

　　積極配合食藥監(jiān)等監(jiān)管部門監(jiān)督檢查、抽檢，對(duì)檢查反饋問(wèn)題誠(chéng)懇接受、迅速整改，按要求提交整改報(bào)告，定期邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)廚房菜品安全檢測(cè)評(píng)估，持續(xù)提升管理水平。

　　廚房菜品安全管理制度 7

　　酒店廚房菜品安全管理制度

　　一、采購(gòu)環(huán)節(jié)管理

　　1. 供應(yīng)商資質(zhì)審核：建立嚴(yán)格供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對(duì)食材供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證等資質(zhì)定期查驗(yàn)與存檔，每年至少?gòu)?fù)查一次，確保其合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，從源頭把控食材質(zhì)量與安全。實(shí)地考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境、倉(cāng)儲(chǔ)條件、衛(wèi)生狀況，對(duì)不達(dá)標(biāo)的堅(jiān)決不予合作。

　　2. 食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)制定：依據(jù)菜品需求與食品安全規(guī)范，明確各類食材采購(gòu)規(guī)格，如蔬菜要新鮮、無(wú)黃葉爛葉、農(nóng)藥殘留不超標(biāo)（依國(guó)標(biāo)檢測(cè)）；肉類需有動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明，新鮮無(wú)異味、色澤正常；海鮮類鮮活、體表完整無(wú)損傷等。采購(gòu)人員嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)篩選食材，禁止購(gòu)入不符要求的原料。

　　3. 采購(gòu)索證索票：每次采購(gòu)，務(wù)必向供應(yīng)商索要正規(guī)發(fā)票、送貨清單及對(duì)應(yīng)食材的.檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等票據(jù)文件，詳細(xì)記錄食材批次、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息，分類整理歸檔，留存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，若無(wú)明確保質(zhì)期則保存不少于兩年，以便追溯源頭。

　　二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)把控

　　1. 人員與設(shè)施配備：設(shè)立專業(yè)驗(yàn)收崗位，驗(yàn)收員經(jīng)食品安全培訓(xùn)、考核合格上崗，具備鑒別食材品質(zhì)、識(shí)別變質(zhì)腐敗特征能力。配備精準(zhǔn)電子秤、快速農(nóng)殘檢測(cè)儀（蔬菜類必檢）、食品中心溫度計(jì)（測(cè)肉類溫度）等驗(yàn)收工具，確保驗(yàn)收數(shù)據(jù)準(zhǔn)確客觀。

　　2. 驗(yàn)收流程規(guī)范：食材到貨先查外觀，蔬菜看新鮮度、完整性，肉類觀色澤、彈性、有無(wú)血水滲出，海鮮察鮮活度；再用工具檢測(cè)，對(duì)蔬菜抽樣測(cè)農(nóng)殘，超標(biāo)拒收；肉類查中心溫度，不合冷藏或冷凍要求（冷藏 0 - 4℃、冷凍 -18℃及以下）退回；對(duì)照票據(jù)核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息，無(wú)誤后簽字確認(rèn)收貨，不符則及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。

　　3. 問(wèn)題食材處置：驗(yàn)收不合格食材，立即隔離存放于專門“問(wèn)題食材區(qū)”，清晰標(biāo)注問(wèn)題類型、到貨時(shí)間、供應(yīng)商等信息，當(dāng)日通知采購(gòu)部門協(xié)調(diào)退貨換貨，全程記錄處置過(guò)程，防止流入廚房加工環(huán)節(jié)。

　　三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)管控

　　1. 倉(cāng)庫(kù)環(huán)境維護(hù)：食品倉(cāng)庫(kù)劃分主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，冷藏區(qū)控溫 0 - 4℃、濕度 30% - 70%，冷凍區(qū)保持 -18℃及以下，濕度 40% - 60%，安排專人每日巡檢記錄，超出范圍及時(shí)調(diào)整，定期清潔消毒倉(cāng)庫(kù)（每周至少一次），防蟲鼠害設(shè)施（擋鼠板、滅蠅燈等）齊全有效。

　　2. 食材分類存放：遵循“先進(jìn)先出”原則，新到食材放后排、舊食材放前排。主食防潮離地離墻 10 - 15 厘米存放；副食依類別、保質(zhì)期上架擺放；調(diào)料密封、標(biāo)簽朝外，按使用頻率分區(qū)；生熟食材嚴(yán)格分開(kāi)，分別用專用容器、貨架存放，冷藏冷凍設(shè)備中生熟分層或分區(qū)，避免交叉污染。

　　3. 庫(kù)存盤點(diǎn)檢查：每月全面盤點(diǎn)庫(kù)存，核對(duì)賬物是否相符，檢查食材保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期（提前 7 - 15 天預(yù)警，依食材特性定）食材優(yōu)先使用，過(guò)期食材立即下架，放入專門“過(guò)期食材回收箱”，按規(guī)定流程報(bào)廢處理，全程雙人監(jiān)督、記錄簽字。

　　四、加工環(huán)節(jié)規(guī)范

　　1. 人員衛(wèi)生要求：廚房員工持健康證上崗，每年體檢更新，上班前穿戴整潔工作服、帽、口罩，洗手消毒（按“七步洗手法”，用洗手液搓洗 20 秒以上，清水沖凈，酒精消毒），工作中禁止戴首飾、涂指甲油、吸煙、隨地吐痰等行為，手部有傷口及時(shí)包扎、戴手套并調(diào)離直接接觸食品崗位。

　　2. 食材預(yù)處理規(guī)范：蔬菜去除黃葉、爛葉、根部，用流動(dòng)清水浸泡 10 - 15 分鐘、沖洗 2 - 3 遍后加工；肉類解凍在冷藏條件下緩慢解凍，嚴(yán)禁常溫或熱水解凍，洗凈血水、剔除淋巴等不可食用部分；海鮮洗凈泥沙、雜質(zhì)，活物宰殺后迅速處理冷藏備用，處理不同食材用專用刀具、案板，每次用后洗凈消毒、分類存放。

　　3. 烹飪加工控制：烹飪燒熟煮透，食品中心溫度不低于 70℃（大塊肉、整雞等需達(dá)更高溫度確保熟透），油炸食品控制油溫 150 - 180℃防產(chǎn)生有害物質(zhì)，烹飪過(guò)程按菜品定量投放調(diào)料，禁止使用變質(zhì)調(diào)料，剩余調(diào)料及時(shí)加蓋冷藏，加工后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（熱菜 2 小時(shí)內(nèi)、涼菜 1 小時(shí)內(nèi)）上桌食用，超時(shí)需復(fù)熱或廢棄處理。

　　五、留樣環(huán)節(jié)保障

　　1. 留樣設(shè)施配備：設(shè)專用留樣冰箱，溫度恒定 0 - 4℃，容積滿足留樣需求，冰箱內(nèi)分層分格、標(biāo)識(shí)清晰，配備經(jīng)消毒密封留樣盒、留樣勺等工具，留樣盒帶蓋、易清潔、可追溯編號(hào)。

　　2. 留樣操作執(zhí)行：對(duì)宴會(huì)餐、自助餐、特色菜等重點(diǎn)菜品 100%留樣，每份不少于 125 克，留樣時(shí)準(zhǔn)確記錄菜品名稱、餐次、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人等信息，放入冰箱按日期、餐次分格存放，留樣時(shí)間 48 小時(shí)，期滿雙人監(jiān)督清理、記錄銷毀情況。

　　六、餐具清洗消毒

　　1. 清洗流程規(guī)范：餐具使用后及時(shí)收集，在專用洗碗?yún)^(qū)去除食物殘?jiān)ü巍⒌垢蓛簦�，按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，用洗潔精溫水浸泡清洗、流動(dòng)清水沖凈，保證無(wú)油污、食物殘留，洗凈餐具分類碼放待消毒。

　　2. 消毒方法選擇與操作：可采用熱力消毒（煮沸消毒 15 - 30 分鐘、蒸汽消毒 10 - 15 分鐘）或化學(xué)消毒（用含有效氯 250 - 500mg/L 消毒劑浸泡 15 - 30 分鐘，消毒后用清水沖凈），消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽發(fā)生器等）定期檢查維護(hù)、校準(zhǔn)，確保消毒效果達(dá)標(biāo)，消毒后餐具放入專用保潔柜，封閉存放、防止二次污染。

　　七、監(jiān)督檢查機(jī)制

　　1. 內(nèi)部自查自糾：廚房設(shè)食品安全管理員，每日巡檢廚房各環(huán)節(jié)，檢查采購(gòu)驗(yàn)收記錄、食材儲(chǔ)存、加工操作、餐具消毒等情況，填寫檢查表、記錄問(wèn)題，督促員工當(dāng)日整改，周會(huì)總結(jié)分析本周食品安全問(wèn)題，制定改進(jìn)措施；酒店每月組織跨部門檢查，全面評(píng)估廚房菜品安全管理水平。

　　2. 外部監(jiān)督配合：積極配合食藥監(jiān)、衛(wèi)生防疫等部門監(jiān)督檢查，按要求提供資料、開(kāi)放廚房各區(qū)域，對(duì)檢查意見(jiàn)認(rèn)真落實(shí)整改，參加監(jiān)管部門組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)，及時(shí)了解最新食品安全法規(guī)政策，持續(xù)完善內(nèi)部管理制度，保障酒店菜品安全。

　　廚房菜品安全管理制度 8

　　食堂廚房菜品安全管理制度

　　一、采購(gòu)環(huán)節(jié)把控

　　1. 供應(yīng)商資質(zhì)審查：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入體系，定期核驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件，確保其具備合法合規(guī)供應(yīng)食材的條件。實(shí)地考察供應(yīng)商的`生產(chǎn)環(huán)境、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、食材源頭把控能力，對(duì)不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商堅(jiān)決不予合作，每年至少進(jìn)行一次全面復(fù)查評(píng)估。

　　2. 食材驗(yàn)收規(guī)范：設(shè)立專職驗(yàn)收人員，依照采購(gòu)訂單與既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)逐一對(duì)食材進(jìn)行查驗(yàn)。蔬菜類需關(guān)注新鮮度、色澤、有無(wú)病蟲害及農(nóng)藥殘留跡象，拒收黃葉、爛葉超標(biāo)的菜品；肉類要檢查檢疫印章、肉質(zhì)彈性、色澤氣味，嚴(yán)禁接收變質(zhì)、注水肉；米面糧油核驗(yàn)包裝完整性、保質(zhì)期等。對(duì)不符合要求的食材當(dāng)場(chǎng)退回并記錄在案，每日填寫詳細(xì)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。

　　二、儲(chǔ)存管理要求

　　1. 分類存放原則：依據(jù)食材特性劃分存儲(chǔ)區(qū)域，生熟食材嚴(yán)格分離，分別配備專用的冷藏柜、冷凍柜與貨架。肉類、海鮮等生食存放于冷凍庫(kù)底層，避免血水滲漏污染他物；熟食、即食食品置于冷藏上層，且用密封保鮮盒或保鮮膜封裝。蔬菜按葉菜類、根莖類、茄果類等分類上架，設(shè)置濕度調(diào)節(jié)裝置保持適宜環(huán)境。

　　2. 溫濕度監(jiān)控：在各倉(cāng)庫(kù)、冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)安裝溫濕度監(jiān)測(cè)儀，連接智能預(yù)警系統(tǒng)，設(shè)定合理溫濕度區(qū)間，如冷藏溫度控制在 0 - 10℃，冷凍溫度保持 -18℃以下，濕度依食材類別在 40% - 90%調(diào)整。一旦溫濕度偏離，系統(tǒng)即時(shí)向管理人員發(fā)送警報(bào)，以便及時(shí)處置調(diào)整，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境穩(wěn)定，每日人工巡檢記錄溫濕度數(shù)據(jù)。

　　三、加工制作流程管控

　　1. 清洗消毒步驟：蔬菜務(wù)必經(jīng)過(guò)多次流動(dòng)水沖洗，浸泡 15 - 30 分鐘以去除農(nóng)藥殘留，再行切配；肉類、海鮮在專用清洗池洗凈血水、污漬后，用食品級(jí)消毒劑按配比浸泡消毒，沖洗干凈方可加工。加工器具如菜板、刀具、餐具每餐使用后，先清理殘?jiān)�，熱水沖刷，再放入消毒柜高溫消毒或用化學(xué)消毒劑浸泡消毒，消毒時(shí)長(zhǎng)與方式嚴(yán)格遵循規(guī)范要求。

　　2. 烹飪過(guò)程規(guī)范：遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透原則，烹飪食品中心溫度確保達(dá)到 70℃以上，尤其針對(duì)肉類、蛋類等易攜帶病菌食材。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期調(diào)料，烹飪用油定期檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，超標(biāo)即更換，每餐剩余菜品按規(guī)定妥善冷藏或廢棄處理，如實(shí)記錄食品加工各環(huán)節(jié)信息，包含烹飪起始時(shí)間、操作人員等。

　　四、人員衛(wèi)生與操作監(jiān)督

　　1. 健康管理機(jī)制：食堂從業(yè)人員入職前必須取得有效的健康證明，每年定期組織健康體檢，建立健康檔案跟蹤記錄。凡患有有礙食品安全疾病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等人員，立即調(diào)離崗位，待康復(fù)取得證明后方可返崗，日常工作中員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀及時(shí)報(bào)備并離崗檢查。

　　2. 操作行為監(jiān)督：制定標(biāo)準(zhǔn)化廚房操作手冊(cè)，規(guī)范員工著裝（穿戴工作服、帽子、口罩、手套）、洗手消毒流程、食材加工動(dòng)作等細(xì)節(jié)。安裝監(jiān)控?cái)z像頭覆蓋廚房各操作區(qū)域，管理人員實(shí)時(shí)巡查監(jiān)控畫面，糾正違規(guī)行為，定期回看錄像復(fù)盤，將操作規(guī)范納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)違規(guī)次數(shù)多、情節(jié)嚴(yán)重者予以懲處。

　　五、留樣與應(yīng)急處置

　　1. 食品留樣制度：對(duì)每餐供應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)菜品（如宴席菜、涼拌菜、自制糕點(diǎn)等），嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作，留樣量不少于 125 克，置于專用留樣盒，標(biāo)注菜品名稱、留樣時(shí)間、制作人等信息，留樣樣品在專用留樣冰箱 0 - 10℃保存 48 小時(shí)以上，期間安排專人看管、定期檢查。

　　2. 應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案：組建食品安全應(yīng)急處置小組，制定食物中毒、食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)生疑似食品安全問(wèn)題，迅速封存涉事菜品及食材，送權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，配合衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查，及時(shí)救治患者、安撫群眾，按預(yù)案流程發(fā)布信息通報(bào)，事后復(fù)盤總結(jié)改進(jìn)防范措施。

　　廚房菜品安全管理制度 9

　　為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。

　　八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的`事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

　　廚房菜品安全管理制度 10

　　為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

　　一、廚房工作人員要求

　　1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的.健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。

　　3、做好廚房?jī)?nèi)外（客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

　　4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

　　5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

　　6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

　　二、員工就餐要求

　　1、就餐時(shí)間規(guī)定：中餐：12：15—12：45晚餐：17：45—18：15所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情況除外）。

　　2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

　　3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。

　　4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

　　三、采購(gòu)人員要求

　　1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專人按需采購(gòu)，由專人驗(yàn)收。

　　2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

　　3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。

　　附則：

　　1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。

　　2、本制度實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

　　廚房菜品安全管理制度 11

　　一、廚房考勤制度

　　1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無(wú)效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　7、凡易的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。

　　8、不得在工作場(chǎng)所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

　　1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

　　2、高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

　　6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

　　8、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

　　紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；

　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

　　2、檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

　　3、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

　　4、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

　　5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度

　　1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的'工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

　　7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

　　10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開(kāi)。

　　11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

　　13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

　　15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

　　16、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

　　19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

　　20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，按價(jià)賠償。