飯店管理制度范本（精選5篇）
在社會一步步向前發(fā)展的今天，越來越多地方需要用到制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編幫大家整理的飯店管理制度范本（精選5篇），歡迎閱讀與收藏。
飯店管理制度1
一、健全的衛(wèi)生管理組織
公司所屬餐飲網(wǎng)點，必須成立一個衛(wèi)生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患；
二、完善的衛(wèi)生消殺設備與防護措施
各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康；
三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求
對食品衛(wèi)生、炊（餐）具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必須訂出詳細規(guī)定、要求與標準，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責，責任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。
四、嚴格的獎懲措施
建立起嚴格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰，并限期改正，達到制度規(guī)定的要求；
五、各項衛(wèi)生標準與要求
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋（網(wǎng)罩）保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品；
2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售；
3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染；
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸；
5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染；
（二）炊（餐）具衛(wèi)生要求
1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染；
2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒（用消毒柜、消毒液或蒸氣）；
3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責任到人；
�。ㄈ┎僮骷熬筒蛨鏊男l(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾；
2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈；
3、各種物品工具要擺放整齊有序；
4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內空氣新鮮；
5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵；
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污；
7、室內外地面潔凈無積水，無雜物，無油污；
8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮；
9、紗門、紗窗干凈完整無油污；
�。ㄋ模﹤�人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作；
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長發(fā)；
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽；
4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服；
5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、涂指甲油；
6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
飯店管理制度2
1、餐廳、廚房內外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
9、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。
12、有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必須符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。
飯店管理制度3
�。ㄒ唬┬l(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；
2餐廳衛(wèi)生管理制度；
3冷菜間衛(wèi)生管理制度；
4初加工間衛(wèi)生管理制度；
5烹調加工衛(wèi)生管理制度；
6食品初加工衛(wèi)生管理制度；
7食品庫房衛(wèi)生管理制度；
8食品銷售衛(wèi)生管理制度；
9食品采購驗收制度；
10衛(wèi)生除害管理制度；
11衛(wèi)生檢查制度；
12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；
13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。
�。ǘ┲朴喐鞣N衛(wèi)生制度的要素
1衛(wèi)生管理組織構成
�、賳挝回撠熑�；
②衛(wèi)生管理人員；
�、巯嚓P部門的經(jīng)理；
④衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，達到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧鳌⑶阡N，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜（熟食）間存放。
4初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀龋ㄈ馇荨Ⅳ~類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的`工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5烹調加工衛(wèi)生制度。
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
�、艹床�、燒煮食品勤翻動；
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
飯店管理制度4
為合理控制使用車輛，減少油耗和修理費用，配合酒店管理特做如下規(guī)定：
一、車輛使用范圍
1、酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務及日常上下班接送或接送有關重要來賓使用。
2、各部門員工正常工作范圍內一般性用車不予調派，屬下列情況可予申請后調派，如：財務部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關部門遠距離考察或其它應急情況用車。
3、采購部車輛主要保證酒店日常采購任務及采購部人員接送，其它個人用車不予調派。
4、其它不由酒店調派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。
二、車輛管理
1、除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內所有車輛出車由司機每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負責人向總經(jīng)理請車，填寫用車申請，總經(jīng)理批準后方可用車。如不經(jīng)批準，司機私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴重者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費用由司機和用車人負責。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟損失，由司機自負。
2、車輛實行每日入庫制度，每天工作結束后，必須將車輛及時入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準，不準私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負責，后報總經(jīng)理審批。
3、每輛車有專職司機，不允許私自串開或轉借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機搞好車輛養(yǎng)護，保持車容車貌干凈整潔�？偨�(jīng)辦人員、紀檢及車管將定期對其進行檢查，不合格將給予處罰。
4、所有車輛實行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機考核的一項內容，加油由總經(jīng)辦、紀檢負責并記錄在案，每次應有司機簽字確認未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。
5、修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關人員檢查后確認提出請款計劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財務部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認，董事長審批后方可維修，嚴格控制各項費用發(fā)生，為壓縮修理費用提高個人技術，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負責，維修更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。
6、所有車輛年檢，養(yǎng)路費及保險費等專人負責，由總經(jīng)辦做登記記錄及時辦理。
飯店管理制度5
為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明（或復印件），以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、餐飲服務從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員）必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗
和索證索票制度。
二、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
四、餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
食品倉儲管理制度
一、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。
四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。
八、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
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