廚房管理制度

時間：2021-03-17 16:47:55 制度我要投稿

廚房管理制度合集15篇

　　在充滿活力，日益開放的今天，很多地方都會使用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家整理的廚房管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房管理制度合集15篇

廚房管理制度1

　　一、專人專灶，啟動前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤后方可動用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時要火等汽，用完后及時關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

　　二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險物品。

　　四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應(yīng)處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導(dǎo)。

　　五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛護(hù)、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

　　六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

　　七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災(zāi)隱患。

廚房管理制度2

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

　　5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

廚房管理制度3

　　一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。

　　使用機(jī)械設(shè)備時要檢查是否運(yùn)作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機(jī)

　　機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作;

　　機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　清潔機(jī)器時應(yīng)斷掉電源

　　機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

　　使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴(yán)禁單人搬動重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

　　嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分。

　　嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

　　嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

　　各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

　　2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

　　3.隨時清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴(yán)禁用火時人員離崗

　　5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量

　　6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

　　7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

　　8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動

　　10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

　　11.加強(qiáng)“三知”教育：

　　知本崗位火災(zāi)隱患

　　知預(yù)防火災(zāi)的措施

　　知撲救火災(zāi)的方法

廚房管理制度4

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房管理制度5

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點(diǎn)菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　�。�4）對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

廚房管理制度6

　　1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

　�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�。

　�。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤Ｓ盟�，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　�。ㄈ┫礈臁⑾静惋嬘镁呤褂玫南礈靹�、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　�。ㄋ模┫竞蟮牟惋嬘镁弑仨毚娣旁诓途邔Ｓ玫谋嵐駜�(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞�(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

　　2、粗加工管理制度

　�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

　　（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　�。ㄈ┫慈�、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　　（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

　　3、食堂衛(wèi)生檢查制度

　�。ㄒ唬﹪�(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

　　（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

　　（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

　　（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　　（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

　　4、配餐制度

　　（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

　�。ㄈ┰谂腼兒螅绞秤们靶枰^長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

　　5、食品衛(wèi)生“五四制”

　　（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　�。ǘ┏善肥称反娣艑�(shí)行“四隔離” ：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹﹤€人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　6、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原則。

　　2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負(fù)責(zé)，定期對責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

　　4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

　　5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。

　　6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

　　7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

　　1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　�。�4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

　　7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

　　8、食品采購、驗收、儲存、加工制度

　　1、食品采購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。

　　2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴(yán)格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。

　　3、每天有專人負(fù)責(zé)驗收食品，并認(rèn)真做好記錄。

　　4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。

　　5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。

　　6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

　　7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

　　10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　9、食品供應(yīng)制度

　　1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。

　　3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

　　4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。

　　5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

　　6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

　　7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過 2 小時。

　　10、食品留樣制度

　　1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。

　　2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

　　3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

　　4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

　　11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

　　2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

　　6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。

　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

　　3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

　�。�1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

　�。�2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

　　13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

　　1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

　　2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點(diǎn)擺放于相應(yīng)標(biāo)簽處。

　　3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。

　　4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。

　　5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進(jìn)行空氣消毒。

　　6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核獎掛鉤。

　　7、由分管園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。

　　14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

　　1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。

　　2、馬上向區(qū)教育局、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。

　　3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。

　　4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、必要時報告公安、工商等部門。

　　15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度

　　在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。

　　1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

　�。�1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；

　　（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

　　（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

　　（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

　�。�5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　2、對病人采取應(yīng)急處理：

　　（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以備檢驗；

　�。�2）及時送去醫(yī)院治療。

　　3、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：

　　（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

　　（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

　　4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

　　16、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

　　1、責(zé)任制的分工：

　�。�1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。

　�。�2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。

　　（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

　　2、責(zé)任制的`追究：

　�。�1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

　�。�2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報的幼兒園相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。

　　（3）對違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　五、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，

　　七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理制度7

　　1、托幼機(jī)構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

　　4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。

　　5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。

　　9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴(yán)格按照伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)采購供應(yīng),計劃開支,合理使用。

　　11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。

　　12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。

　　13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理論,并運(yùn)用到實(shí)際中去。

　　14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

　　相關(guān)內(nèi)容

　　幼兒園食堂工作總結(jié)

　　在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心與指導(dǎo)下，本學(xué)期我堅持以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)個人素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維護(hù)師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié)：

　　一、嚴(yán)格膳食管理，認(rèn)真做好飲食衛(wèi)生工作。

　　我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質(zhì)量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調(diào)整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴(yán)把了采購、驗收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時嚴(yán)格按照預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進(jìn)行日常操作，對所有進(jìn)口食物進(jìn)行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學(xué)期沒有發(fā)生過一起食物事故。

　　二、規(guī)范日常操作細(xì)節(jié)，不斷提升工作質(zhì)量。

　　加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，按照操作規(guī)范，強(qiáng)化細(xì)節(jié)、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)操作，增強(qiáng)服務(wù)意識。積極地利用休息的時間進(jìn)行理論實(shí)踐學(xué)習(xí)，通過案例、理論學(xué)習(xí)及技能展示來切實(shí)提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導(dǎo)實(shí)際工作，從而提高工作質(zhì)量。認(rèn)真參加園內(nèi)的政治學(xué)習(xí)，提高思想素質(zhì)和服務(wù)意識。通過學(xué)習(xí)衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責(zé)，確保幼兒、教工的飲食安全。

　　三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強(qiáng)檢查、及時反饋。

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運(yùn)儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)程操作各類設(shè)備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備安全運(yùn)行，設(shè)備出現(xiàn)異常立即維修或報修。

　　2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。做好食品的進(jìn)貨關(guān)與檢查檢驗關(guān)，杜絕假冒偽劣和“三無” (無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期限)食品進(jìn)入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。

　　3、嚴(yán)格做好食品的加工關(guān)。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。

　　4、認(rèn)真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。

　　5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴(yán)禁使用未消毒餐具及加工用具。

　　6、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，進(jìn)出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標(biāo)。

　　幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更出色地完善各項工作!

廚房管理制度8

　　一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　　五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　　六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

　　一)崗位職稱：行政總廚

　　報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

　　督導(dǎo)下級：廚房全體員工

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

　　(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

　　(3)任職經(jīng)驗：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強(qiáng)的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

　　主要職責(zé)：

　　(1) 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

　　(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

　　(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

　　(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。

　　(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　(6) 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

　　注意事項(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

　　(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

　　(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

　　(2)年度與月度工作計劃切實(shí)可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

　　(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

　　(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

　　(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

　　(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

　　(二)崗位職稱：樓面總廚

　　報告上級：行政總廚

　　督導(dǎo)下級：各崗位主管

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

　　(2) 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

　　(3) 任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

　　b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

　　主要職責(zé)：

　　(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);

　　(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

　　(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;

　　(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;

　　(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

　　(6) 每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

　　(7) 加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

　　(8) 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

　　注意事項(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

　　(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

　　(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。

　　(2) 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　(3) 合理控制原料成本。

　　(4) 不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。

　　(5) 內(nèi)部管理完善。

　　(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

　　(三)崗位職稱：主管

　　報告上級：樓面總廚

　　督導(dǎo)下級：廚師及廚工

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

　　(2) 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

　　(3) 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

　　b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

　　主要職責(zé)：

　　(1)聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

　　(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

　　(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

　　(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;

　　(5) 做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;

　　(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

　　(7) 做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;

　　(8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。

　　注意事項(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

　　(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

　　(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1) 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

　　(2) 見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

　　(4) 每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。

　　(5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

　　(四)崗位職稱：后鍋

　　報告上級：主管

　　督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中�；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

　　(2) 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

　　(3) 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

　　b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

　　主要職責(zé)：

　　(1) 在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

　　(4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

　　(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

　　(6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

　　注意事項(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

　　(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

　　(2) 能夠控制菜品成本。

　　(3) 熱心傳幫帶工作。

　　(五)崗位職稱：打荷

　　直接上級：主管

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中專以上文化程度。

　　(2) 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

　　(3) 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

　　b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　主要職責(zé)：

　　(1) 在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　　(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。

　　(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

　　注意事項(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：

　　(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

　　(2)熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。

　　評估標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

　　(2) 各菜式配備合理無差錯。

　　(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

　　(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿

廚房管理制度9

　　1、廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。

　　2、設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

　　4、各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

　　6、員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進(jìn)行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。

　　7、對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

　　8、調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。

　　9、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù)，并進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。

　　10、由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。

　　11、廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進(jìn)行分類處理。

　　12、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；

　　13、設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān)；

　　14、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付，不追究使用人的責(zé)任。

　　15、廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進(jìn)行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。

　　16、作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

　　17、送達(dá)《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

　　18、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

　　附件

　　1、本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2、本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3、本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度10

　　水臺是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。

　　2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。

　　3、送上什的原料一定要附海鮮單。

　　4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。

　　5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供應(yīng)及時。

　　6、對禽類等其它原料要加工精細(xì)，注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。

　　7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費(fèi)。

　　8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。

　　9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。

　　10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。

廚房管理制度11

　　一廚房整體衛(wèi)生管理

　　1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表)，并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。

　　2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。

　　3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。

　　4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。

　　5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。

　　6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。

　　7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確�？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。

　　8 走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。

　　9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。

　　10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，

　　11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。

　　12 廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。

　　13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。

　　14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。

　　15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　二廚房衛(wèi)生管理要求

　　1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

　　2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　3 工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

　　5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。

　　6 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。

　　7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

　　8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

　　9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

　　10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。

　　11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。

　　12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　三食品冷藏衛(wèi)生

　　1食品應(yīng)分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開存放。

　　2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃～-18℃)。

　　每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。

　　4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

　　四粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

　　1加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。

　　2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。

　　3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

　　4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

　　5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

　　6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

　　9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　　11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五配菜工作區(qū)衛(wèi)生

　　1 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。

　　2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。

　　3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。

　　4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。

　　5 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。

　　6 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。

　　7 營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　六爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

　　1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

　　3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

　　4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

　　5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

　　8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。

　　10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。

　　11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　七冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

　　1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

　　2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。

　　4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。

　　6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

　　八點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生

　　1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

　　2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

　　4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。

　　5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

廚房管理制度12

　　一、工作人員衛(wèi)生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛(wèi)生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生要求：

　　1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理，嚴(yán)防食物中毒。

　　2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處理腐爛變質(zhì)食品。

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

　　3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房管理制度13

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶

　　親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度14

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

　　12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房管理制度15

　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　�。�3）對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　嚴(yán)格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計劃：

　�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　�、堋⒏鶕�(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、�、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　　⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　組織管理：

　�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

　�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

　�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　�、釋κ称吩系睦�，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

　�、凇χ苯酉聦倥c餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　�、�、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、�、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　�、�、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　�、�、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　�、荨⒈O(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、凇⒅朴喼鞴芄ぷ髀氊�(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　　⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　�、�、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　�、唷⒂H自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　　⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、�、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責(zé)：

　�、佟⒆靼啻尉幣�，合理安排休息。

　�、凇⒅朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊�(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。

　�、�、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　�、�、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　�、�、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

　�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

　�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異�，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚�(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

　�、�、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　�、�、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。