外包食堂管理制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的外包食堂管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　1.目的

　　為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定管理規(guī)定。

　　2.范圍

　　本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員

　　3.權(quán)責(zé)

　　3.1人力資源部為食堂承包方管理部門，負(fù)責(zé)餐食堂的日常管理，保證食堂各項的正常有序進(jìn)行。

　　3.2人力資源部管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。

　　3.3食堂承包方對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本。

　　3.4食堂承包方負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。

　　3.5食堂承包方應(yīng)配合管理部門監(jiān)督管理，積極落實管理部門提整改事項。

　　4.管理辦法

　　4.1采購

　　4.1.1人力資源部行政人員對食堂承包方采購食材進(jìn)行檢驗，并填寫檢查記錄表 ，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。

　　4.1.2食堂承包方采購食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）應(yīng)主動檢查質(zhì)量，索取有關(guān)產(chǎn)品合格證，食物均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；

　　4.1.2不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買，蔬菜應(yīng)選擇新鮮；不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體；不得采購化學(xué)色素亞硝酸鹽做食品添加劑；不得采購國家明令禁止的食品。

　　4.1.3其中食用油需正規(guī)品牌桶裝油，如金龍魚、福臨門、盛洲等；大米需正規(guī)品牌袋裝，如月芽、金香穗等。

　　4.2揀切、清洗

　　4.2.1揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；禁止加工不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　4.2.2清洗：葷、素食品應(yīng)分池清洗。

　　1）初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

　　2）細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

　　3）清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

　　4.2.3揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。

　　1）初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。

　　2）再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

　　3）加工：

　　A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

　　B、切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

　　C、生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

　　D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

　　4）清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

　　4.3.供餐

　　4.3.1戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

　　4.3.2準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺面。

　　4.3.3用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便購買。

　　4.3.4供餐速度要快。準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。

　　4.4洗碗

　　4.4.1及時把使用過的'碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

　　4.4.2程序及要求

　　1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

　　2）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油

　　3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

　　4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

　　4.5餐廳清潔

　　4.5.1準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

　　4.5.2清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

　　4.5.3清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

　　4.5.4清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。

　　4.5.5清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

　　4.5.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

　　4.5.7用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

　　4.6廚房清潔

　　4.6.1清潔爐灶抽油煙機(jī)時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

　　4.6.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

　　4.6.3清潔蒸飯柜：

　　1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

　　2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

　　3）廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

　　4.6.4廚房地面：

　　1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。

　　2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。

　　3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

　　4.7個人衛(wèi)生及行為規(guī)范

　　4.7.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報公司備案。

　　4.7.2食堂工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為。

　　4.7.3食堂工作人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不吸煙、不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

　　4.7.4操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。

　　4.7.5操作食品時，不挖鼻孔、掏耳朵、不得對著食品打噴嚏。

　　4.7.6出售食品時，不得用手直接接觸熟食品。

　　4.7.8不得用臟抹布或拖把在窗臺、保溫臺上做衛(wèi)生。

　　4.7.9要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費(fèi)。

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