ktv廚房管理制度

時間：2020-11-04 11:01:07 制度我要投稿

ktv廚房管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家整理的ktv廚房管理制度，希望對大家有所幫助。

ktv廚房管理制度

　　ktv廚房管理制度1

　　一、考勤制度

　　1、廚房工作人員上、下班時，必須打卡，嚴禁代人或委托人代打卡。

　　2、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話、聊天

　　3、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。

　　4、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　5、本制度適用于廚房所有員工。

　　二、著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入廚房之外的地點，禁止著工裝進入大廳。

　　5、違反上述規(guī)定者，視情況處理。

　　三、衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確實做到勿將食物在常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應每日至少清潔二次，掃除用具應集中放置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物等。

　　13、有傳染性疾病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本公司供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經廚師長批準。

　　7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保公司菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。并做到以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與《申購單》上規(guī)定不符的原材料。

　　10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　11、以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按公司處罰制度執(zhí)行。

　　五、日常工作檢查制度

　　1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制，對廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。

　　2、檢查內容包括著裝、崗位職責、設備使用和維護、菜肴質量、原材料節(jié)約及綜合利用

　　3、檢查中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，責令廚師長做出適當的處理

　　4、對于檢查中屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　六、值班交接班制度

　　1、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　2、雙方必須詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志。接班后確認并落實交接班內容。

　　3、值班人員應自覺完成交代的工作。

　　4、廚房人員應保證值班、接班期間的餐點正常出品并妥善處理和保藏剩余食品及原料。

　　5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

　　ktv廚房管理制度2

　　著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的.與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　ktv廚房管理制度3

　　一、廚房操作衛(wèi)生制度：

　　1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標記。

　　2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;涼面用凈化水漂洗。

　　3、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

　　4、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

　　二、烹調衛(wèi)生制度

　　1、注意食品新鮮，變質食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

　　4、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　三、食品冷藏衛(wèi)生制度

　　1、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

　　2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　3、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準放入冰箱或冷庫。

　　四、食品挑洗加工衛(wèi)生制度