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養(yǎng)老院食品安全管理制度范本（精選15篇）
隨著社會一步步向前發(fā)展，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編整理的養(yǎng)老院食品安全管理制度范本，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 1
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的`大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收購方簽訂收購協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 2
一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四制”。
1、食堂工作人員個人衛(wèi)生做到飯單、灶布要勤洗，要白凈。
2、環(huán)境衛(wèi)生做到地面天天打掃干凈，發(fā)現(xiàn)垃圾及時清除。
3、各種菜類揀清洗凈。
4、餐具嚴(yán)格整潔堆放。
5、生熟貨源分開放，生熟枕墩分開用，執(zhí)行貨源采購，保管驗收制。
6、操作時，不吸煙，不用手抓熟食，開飯前要用專用水池洗手。
二、開展優(yōu)質(zhì)服務(wù)
1、主動熱情、禮貌待人。
2、虛心接受就餐人員督促。不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度及工作方法。
3、熱情接待來賓、來客分用膳。
三、飯廳須知
1、遵守食堂制度，保持飯廳整潔衛(wèi)生。
2、人人講文明講禮貌，不講臟話，不罵人，不打人。
3、保持桌椅擺放有序。
4、保持地面整潔，剩飯剩菜雜皮雜骨倒入桶內(nèi)。
四、物資食物保管
1、對食品的退庫保管，嚴(yán)格遵守“五四制”，對不新鮮變質(zhì)物品一律拒放。
2、保管室為要害部門，閑人莫入，必須食品和物品分開堆放，并要求放齊放妥，要做好防火防霉蛀、防爛變質(zhì)防鼠、防毒防盜工作。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 3
1、目的：規(guī)范本企業(yè)人員健康狀況管理工作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，防止藥品污染變質(zhì)，保證所經(jīng)營藥品的'質(zhì)量。
2、依據(jù)：《藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范》
3、適用范圍：本企業(yè)人員健康管理。
4、責(zé)任：辦公室對本制度的實施負(fù)責(zé)。
5、內(nèi)容：
5.1 對從事直接接觸藥品的工作人員實行人員健康狀況管理，確保直接接觸藥品的工作人員符合規(guī)定的健康要求。
5.2 凡從事直接接觸藥品的工作人員包括藥品質(zhì)量管理、驗收、養(yǎng)護(hù)、保管和出庫復(fù)核崗位的人員，應(yīng)每年定期到當(dāng)?shù)乜h(區(qū))級以上或當(dāng)?shù)厮幤繁O(jiān)督管理部門指定的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，并建立個人健康檔案。
5.3 健康檢查除一般身體健康檢查外，應(yīng)重點檢查是否患有精神病、傳染�。ㄈ缫腋�、甲肝等）、皮膚病等；質(zhì)量管理、驗收、養(yǎng)護(hù)崗位人員還應(yīng)增加視力程序（經(jīng)矯正后視力應(yīng)不低于0.9）和辨色障礙（色盲或色弱）等項目的檢查。
5.4 健康檢查不合格的人員，應(yīng)及時調(diào)離原工作崗位。
5.5 對新調(diào)整到直接接觸藥品崗位的人員必須經(jīng)健康檢查合格后才能上崗。
5.6 直接接觸藥品的工作人員若發(fā)現(xiàn)本人身體健康狀況已不符合崗位任職要求時，應(yīng)及時申請調(diào)換工作崗位，及時治療，爭取早日康復(fù)。
5.7 人事教育部門負(fù)責(zé)每年定期組織直接接觸藥品崗位人員進(jìn)行健康檢查，建立企業(yè)和個人的健康檔案。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 4
一、目的
為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
二、適用范圍
適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。
三、職責(zé)
1、質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結(jié)果。
2、自查組長：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。
3、質(zhì)保部：負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告，對不合格項目的整改，實施效果進(jìn)行確認(rèn)。
4、自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。
5、受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。
四、要求
4.1 起草食品安全自查的策劃
4.1.1 自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。
4.1.2當(dāng)有下列情況時，需追加食品安全自查：
a)發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；
b)組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。
4.1.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實施。
4.2 食品安全自查的準(zhǔn)備
4.2.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查 的自查組長和自查小組成員。
4.2.2自查小組成員不檢查自己的工作。
4.2.3質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和程序文件，受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
4.2.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，標(biāo)志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時使用。
4.3食品安全自查的實施
4.3.1召開一次簡短的`會議，組長介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。
4.3.2在收件部門人員陪同下，由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。
4.3.2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢察院采用現(xiàn)場觀察、簡約資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。
4.3.3尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求和事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。
4.3.4自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。
4.3.5幫助受檢部門制定并評價糾正措施。
4.3.6對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項，取得首檢部門簽字認(rèn)可。
4.3.7召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。
4.3.8提交自查報告。
4.4糾正措施
4.4.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》，受檢部門處進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在5個工作日提供提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。
4.4.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責(zé)任部門必須向負(fù)責(zé)人說明情況，請求延期。
4.4.3受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實施后，通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。
4.4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認(rèn)。
4.5食品安全自查結(jié)果提交管理評審。
4.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 5
一、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品經(jīng)營活動。
二、食品經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動，否則，不得繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的`工作，并按要求調(diào)離其工作崗位。
四、食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣、被褥；勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴首飾、涂指甲油、不穿不清潔工作衣帽上崗、不在上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品經(jīng)營無關(guān)的事情。
五、對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀(jì)及綜合考核。對德、能、勤、紀(jì)考核皆優(yōu)者給予表彰或獎勵；對綜合考察成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗位或按規(guī)定依法解除勞動合同。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 6
一、 目的
為保證員工身體健康，確保與食品有直接接觸的人員不患有影響食品衛(wèi)生的疾病，保證食品衛(wèi)生與安全，特制定本管理制度。
二、適用范圍
公司全體員工
三、員工健康管理
1、員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)與體檢
1.1公司每年統(tǒng)一組織一次體檢，凡有可能與食品直接接觸的與食品生產(chǎn)、銷售有關(guān)的在職人員（包括生產(chǎn)部、品管部、研發(fā)部、銷售部等直接接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的人員）都必須參加健康體檢，取得《健康證》后方可繼續(xù)上崗。
1.2.凡患有細(xì)菌性痢疾或痢疾帶菌者，傷寒或傷寒帶菌者，病毒性肝炎或帶毒者，活性肺結(jié)核，化膿性或滲出性脫屑性皮膚病或其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的有接觸食品的人員，為健康狀況不合格人員，不得從事有可能與食品直接的工作，如原從事與食品直接接觸工作的，必須調(diào)離工作崗位；員工如患有或發(fā)現(xiàn)患這類疾病時必須及時向主管人報告。
2、工作過程中出現(xiàn)疾病或負(fù)傷的情況處理。
所有在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的人員，在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療。禁止帶病帶傷生產(chǎn)。
3、健康檔案的`建立與保存
3.1有可能與食品直接接觸的與食品生產(chǎn)、銷售有關(guān)人員的健康證明材料按部門、班組進(jìn)行分類存放，保證每一在冊有接觸食品的生人員有相應(yīng)的健康證明材料。健康證明材料存放兩年以上的可以銷毀。
3.2.按部門或班組建立有接觸食品的生產(chǎn)、檢驗人員的《員工健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員的健康狀況，對患有礙食品衛(wèi)生的疾病或傷患的員工，還需注意處理措施�！秵T工健康狀況一覽表》保存期為兩年，超過保存期的可以銷毀。
3.3.非生產(chǎn)檢驗人員或不直接接觸食品的人員亦按部門建立好相應(yīng)的《員工健康狀況一覽表》，健康證明材料可以是《健康證》以外的相關(guān)醫(yī)療部門發(fā)放的健康材料。
4、費(fèi)用報銷
4.1.凡在體檢當(dāng)月工作未滿一年者，當(dāng)期體檢費(fèi)用需從工資中扣除，工作滿一年后，公司將全額無息退還。
4.2.工作滿一年的員工，體檢費(fèi)用由公司支付。 附:《員工健康狀況一覽表》
養(yǎng)老院食品安全管理制度 7
一、堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。
二、建立食品安全組織，落實管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。
三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
四、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識教育，經(jīng)常對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
五、做好食品從業(yè)人員的'健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 8
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的.肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作面點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另高設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品面點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 9
1、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生。
2、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的.衛(wèi)生習(xí)慣。
3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，及時清運(yùn)餐廚垃圾。
4、食品加工按照工序流程規(guī)范進(jìn)行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標(biāo)識清楚，不得混用。
5、及時修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。
6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存二年。
7、食品采購渠道合法，驗收認(rèn)真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。
8、規(guī)范進(jìn)行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。
9、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。
10、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 10
1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，同時取得健康體檢合格證后，方可上崗工作。
2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的.疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 11
一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的`疾��；
6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。
二、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
養(yǎng)老院食品安全管理制度 12
1、食品安全管理人員制度
一、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，應(yīng)配備專兼職食品安全管理人員。
食品安全管理人員的任命，應(yīng)有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權(quán)。
食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。餐飲企業(yè)的食品管理人員應(yīng)當(dāng)接受考核，合格后方可上崗。
二、食品安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：
�。ㄒ唬┴�(fù)責(zé)擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。
�。ǘ┙M織開展食品安全教育培訓(xùn)和考核，普及食品安全知識。
�。ㄈ┦称�、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；
�。ㄋ模﹫鏊h(huán)境衛(wèi)生管理；
�。ㄎ澹┦称芳庸ぶ谱髟O(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護(hù)管理；
（六）人員健康狀況管理；
（七）加工制作食品管理；
�。ò耍┦称诽砑觿┵A存、使用管理；
�。ň牛┎蛷N廢棄物處理管理；
�。ㄊ┯嘘P(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
三、食品安全管理人員應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控。
四、開展定期自查。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)制訂并落實有關(guān)整改措施，及時消除食品安全隱患，促進(jìn)餐飲單位落實食品安全主體責(zé)任。
五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。
六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員管理信息、管理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。
七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。
2、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)、考核制度
一、每年對其從業(yè)人員進(jìn)行不少于一次食品安全培訓(xùn)、考核。
二、培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識等。
三、培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式�？己丝刹捎迷儐�、觀察實際操作、答題等方式。
四、食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加市場監(jiān)督管理部門組織的考核。
五、食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
六、其他從業(yè)人員原則上每年應(yīng)接受不少于12小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。
七、其他從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。
八、對食品安全知識培訓(xùn)、考核情況等資料進(jìn)行整理歸檔。
3、餐飲從業(yè)人員健康管理制度
一、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。
二、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、應(yīng)實行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
四、應(yīng)建立健康管理檔案，對從業(yè)人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進(jìn)行整理歸檔。
4、餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。
二、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙等行為。工作時，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。
三、專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。
四、專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。
五、從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
六、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。
七、加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應(yīng)重新洗凈手部的情形。
八、如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。
九、工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)及時清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。
5、食品安全自查制度
一、配備專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)組織實施食品安全自查。
二、結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。
三、根據(jù)食品安全法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。
四、自查應(yīng)采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。
1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。
2、定期自查。特定餐飲服務(wù)提供者每周至少開展一次經(jīng)營過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經(jīng)營過程自查。重點檢查食品原料采購貯存、設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，及時清理感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品，臨近保質(zhì)期的食品宜單獨存放。發(fā)現(xiàn)問題、及時指導(dǎo)、向主要負(fù)責(zé)人報告，并做好記錄。
3、專項檢查。獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息確定。
五、食品安全管理人員應(yīng)對食品安全開展日檢查，重點為對從業(yè)人員實施晨檢、進(jìn)貨查驗、儲存、加工過程等風(fēng)險隱患防控，發(fā)現(xiàn)問題、及時指導(dǎo)、向主要負(fù)責(zé)人報告，并做好記錄。
六、對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施；對自查中發(fā)現(xiàn)的`其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。
6、食品進(jìn)貨查驗及貯存制度
一、食品采購應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立評價和退出機(jī)制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
二、采購食品時要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求查驗隨貨憑證、相關(guān)許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進(jìn)行查驗并記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標(biāo)簽標(biāo)識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品，不得入庫。
三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄�？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購貨憑證。
四、食品庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨立隔間或區(qū)域。
五、食品貯存應(yīng)做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。按照標(biāo)簽標(biāo)注的保存條件及時貯存。
冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。
六、進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
7、餐飲加工過程控制制度基本要求
一、應(yīng)適時對食品原料控制、加工過程進(jìn)行檢查。應(yīng)實施“明廚亮灶”，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工操作、清洗消毒等關(guān)鍵過程。
二、應(yīng)將本單位的《食品經(jīng)營許可證》、量化分級等級、健康證明以及使用的食品添加劑等國家規(guī)定應(yīng)公示的信息在就餐區(qū)醒目位置公示。
三、從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。
四、各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。
五、工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復(fù)使用一次性用品。
六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。
附件：
食品原料控制管理要求
一、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證索票、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供查驗。
二、原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，并建立供貨者評價和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價，及時更換不符合要求的供貨者。對大宗食品要建立固定的供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
三、采購食品時，要按照要求查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購物憑證，對食品的外觀和溫度進(jìn)行查驗。
四、不得采購《食品安全法》第三十四條及《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
五、食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放食品。散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食品按照標(biāo)簽明示的保存條件貯存。
六、要遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
粗加工與切配操作要求
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。
三、冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。需冷凍（藏）的食品，應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋，避免食品受到交叉污染。
六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。
烹調(diào)操作要求
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
二、烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。
三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
四、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)及時冷卻后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。
五、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。
六、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。
七、燒烤食品加工場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)�？局剖称返臏囟群蜁r間應(yīng)能使食品被烤熟�？局剖称窌r，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。
八、火鍋類食品制作時，不得重復(fù)使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。
九、糕點類食品制作時，使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。
十、自制飲品制作時，加工用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。
食品再加熱操作要求
一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
專間內(nèi)加工制作操作要求
一、專間內(nèi)溫度不得高于25℃。
二、每次使用專間前，應(yīng)使用紫外線燈對專間空氣消毒30分鐘以上并做好記錄。
三、由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。
四、加工制作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。
五、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，設(shè)食品傳遞窗口的應(yīng)做好防蠅措施。及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。
六、專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔。
七、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。
八、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。
九、加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。
十、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。
十一、加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。
十二、不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。
專區(qū)內(nèi)加工制作操作要求
一、專用操作區(qū)內(nèi)，應(yīng)由專人加工制作。
二、加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。
三、使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔。
四、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。
五、加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。
六、加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。
七、不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。
食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備
定期清洗消毒、維護(hù)、校驗制度
一、按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。
二、應(yīng)明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。
三、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。
四、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。
六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。
七、工作臺、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。
八、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。
九、定期清洗、維護(hù)和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。
十、上述相關(guān)內(nèi)容應(yīng)形成記錄，并建立檔案。
8、餐用具清洗消毒保潔管理制度
一、應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足加工經(jīng)營和供餐需要。
二、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
三、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。
三、消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行，清洗消毒保潔要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進(jìn)行，并做好記錄。
五、消毒后的餐用具應(yīng)及時定位存放專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識，不得存放其他物品。
六、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用自配化學(xué)消毒的，應(yīng)配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。
9、餐廚廢棄物處置管理制度
一、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設(shè)施。
二、餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯�，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。
三、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。
四、餐廚廢棄物應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定或地方政府的規(guī)定進(jìn)行處置。
五、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。
10、有害生物防治制度
一、餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板完整，地漏使用水封式，人員、貨物進(jìn)出通道要安裝防鼠板，排水管道出水口要安裝金屬材料制成、縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm的篦子。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)加裝防蟲篩網(wǎng)。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。
二、根據(jù)餐飲服務(wù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，安裝一定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。
三、餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務(wù)場所外可安裝固定的抗干預(yù)型鼠餌站。
四、在收取貨物時，要檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面等區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。
五、采購的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應(yīng)標(biāo)簽信息齊全，并在有效期內(nèi)。鼓勵采購低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。
衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品應(yīng)單獨存放在具備防火防盜通風(fēng)條件的固定場所，由專人負(fù)責(zé)保管。不得存放在食品處理區(qū)和就餐場所。
六、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑使用人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)，使用時要針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識。也可以委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)實施。
11、食品安全事故處置方案
一、成立由單位主要負(fù)責(zé)人任組長、食品安全管理人員及相關(guān)人員為成員的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置和報告工作。
二、要定期檢查單位各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取告示、公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。
發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取控制措施，并按規(guī)定報告。
三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)急處置基本程序如下：
1、及時報告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安全管理人員及相關(guān)人員立即向主要負(fù)責(zé)人報告；同時立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生健康委等部門報告，并按照相關(guān)部門的要求采取相應(yīng)控制措施。
2、立即組織救治。在第一時間組織人員，立即將患病人員送到有急救能力的醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。
3、保護(hù)現(xiàn)場。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護(hù)好食品加工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排泄物（嘔吐物、糞便）等。
4、配合調(diào)查。餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及有關(guān)工作人員，應(yīng)積極配合相關(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)門反映。按照國家相關(guān)規(guī)定，及時召回已經(jīng)銷售的相關(guān)食品。
5、及時總結(jié)，建立檔案。按照相關(guān)部門要求開展整改、總結(jié)等工作，并保存相關(guān)資料。
四、妥善處理投訴舉報
對接到的關(guān)于本單位相關(guān)食品的投訴舉報，食品安全管理人員及相關(guān)人員應(yīng)積極調(diào)查，妥善處理，確保食品安全，避免發(fā)生食品安全事件。
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一、食品從業(yè)人員管理
新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可參加工作。
食品經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣、被褥；勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴首飾、涂指甲油、不穿不清潔工作衣帽上崗、不在上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品經(jīng)營無關(guān)的.事情。
二、食品安全培訓(xùn)
從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
三、食品采購與儲存
采購食品時應(yīng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，確保食品來源合法。
食品應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，防止交叉污染和受潮霉變。
建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，及時處理過期、變質(zhì)食品。
四、食品加工與制作
食品加工設(shè)備、用具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)洗凈、消毒。
食品原料應(yīng)洗凈后使用，生熟分開，防止交叉污染。
烹飪后的熟制品應(yīng)分開存放，避免與食品原料接觸。
五、食品留樣與餐具消毒
每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間等信息。
餐具應(yīng)洗凈、消毒后使用，消毒后的餐具應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
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一、食品安全責(zé)任制度
養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)要落實食品安全管理“院長負(fù)責(zé)制”，法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人要定期組織研究部署食品安全工作。
養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)引入社會力量承包或者委托經(jīng)營食堂的，應(yīng)選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位，并督促其落實食品安全管理制度。
二、食品采購與查驗制度
食品采購渠道應(yīng)合法，索證索票應(yīng)齊全。
食品和食品原料應(yīng)設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。
建立食品進(jìn)貨查驗制度，如實準(zhǔn)確記錄食品信息，并保留相關(guān)憑證。
三、食品加工制作與留樣制度
食品加工制作應(yīng)按照工序流程規(guī)范進(jìn)行，生熟分開，避免交叉污染。
烹飪后的食品應(yīng)分開存放，及時記錄相關(guān)信息。
嚴(yán)格落實食品留樣制度，確保留樣量滿足檢驗需要。
四、餐具消毒與保潔制度
餐具應(yīng)洗凈、消毒后使用，消毒后的餐具應(yīng)定位存放在專用的`密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
消毒崗位從業(yè)人員應(yīng)熟悉消毒知識，按規(guī)范開展餐具消毒和保潔工作。
五、食品安全培訓(xùn)與宣傳教育制度
定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)將食品安全知識納入崗位培訓(xùn)內(nèi)容，每半年至少開展一次食品安全宣傳教育活動。
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一、食品安全管理組織架構(gòu)
成立由院領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、食堂管理人員組成的食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確工作職責(zé)。
配備專職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理的日常工作。
二、食品從業(yè)人員健康管理制度
從業(yè)人員必須取得有效的健康合格證明方可上崗工作。
每年進(jìn)行一次健康查體，并建立健康管理檔案。
患有有礙食品安全疾病的`從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作。
三、食品原料采購與儲存管理制度
建立食品原料采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。
食品應(yīng)分類、分區(qū)、分架、離地存放，防止交叉污染和受潮霉變。
定期檢查食品儲存情況，及時處理過期、變質(zhì)食品。
四、食品加工制作管理制度
制定食品加工制作流程圖，明確各崗位操作規(guī)范。
食品加工設(shè)備、用具應(yīng)定期清洗、消毒。
烹飪后的食品應(yīng)及時冷卻、儲存，避免細(xì)菌滋生。
五、食品留樣與餐具消毒管理制度
每餐次的食品成品必須留樣，并記錄相關(guān)信息。
餐具應(yīng)定期清洗、消毒，并定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
六、食品安全事故處置與報告制度
成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定應(yīng)急預(yù)案。
發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向主要負(fù)責(zé)人報告，并啟動應(yīng)急預(yù)案。
積極配合相關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場取樣、調(diào)查等工作。
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