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面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度
在現(xiàn)在社會(huì)，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度1
1、原料經(jīng)檢查人挑選, 發(fā)霉、 蟲蛀、 變質(zhì)原料不用。
2、制作面點(diǎn)前應(yīng)做好手、 刀、 案板、 棍棒等清洗消毒工作。
3、餡蕊用多少加工多少, 剩余餡蕊放入冰箱儲(chǔ)存。
4、鮮蛋應(yīng)清洗消毒, 冰蛋用一號(hào)冰蛋, 用多少溶化多少。 食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。
5、加工用具、 容器、 生熟分開, 成品容器專用。
6、成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防鼠。
7、工作結(jié)束后，刀、案板、和面機(jī)（面缸）等洗刷干凈。
面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度2
一、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入。
二、在制作面點(diǎn)前,操作人員應(yīng)對(duì)工作臺(tái)面、工器具、容器和和面機(jī)等加工設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。
三、對(duì)容易變質(zhì)的冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原料,在制作前面點(diǎn)師應(yīng)進(jìn)行檢查,確認(rèn)符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進(jìn)行加工。
四、面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求,使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃以上,確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí),應(yīng)特別注意加熱程度,防止出現(xiàn)“里生外熟”現(xiàn)象。
五、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí),應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。如需要進(jìn)一步驗(yàn)證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量,應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗,嚴(yán)禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。
六、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存,生熟分開放置,存放時(shí)間不得超過12小時(shí),冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。再次取用時(shí)必須徹底加熱,嚴(yán)禁把將新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點(diǎn)心,應(yīng)用專用工具揀起,并置于帶蓋的容器內(nèi)統(tǒng)一處理,禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點(diǎn)間每次工作結(jié)束后,所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈,抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面,不留食物殘?jiān)托l(wèi)生死角。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少清潔一次,以保持良好的工作環(huán)境。
九、點(diǎn)心間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的面點(diǎn)成品進(jìn)行追查和驗(yàn)證,確定加工質(zhì)量是否合格,對(duì)需要返工成品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)記錄在“糾正和預(yù)防措施處理單”上。
十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盤、蒸箱、氣鍋、烤箱、餅鐺、和面機(jī)、壓面機(jī)等工具、容器設(shè)備、用后要洗刷干凈,定位存放。
盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)等到直接入口食品的`容器用后清洗干凈,定期消毒。食用蓋布、蓋被要專用,蓋被要有被罩,有正反面標(biāo)識(shí),定期清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生。
十一、不得使用生蟲、霉變、油脂酸敗、有異臭異味、污穢不潔、混有異的米、面、蛋、奶、黃油、果醬、果料、豆餡等到食品原料,加工面點(diǎn)用的禽、蛋要先洗凈后方可使用,不得使用變質(zhì)散蛋黃雞蛋,使用的添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
十二、發(fā)面使用的面肥(引子)中,不得有變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食,發(fā)面缸(盆)要做到用后清洗干凈,內(nèi)外清潔,無面垢。
十三、當(dāng)天剩余有米飯、饅頭面點(diǎn)放在陰涼通風(fēng)處,防塵、防蠅、防污染,高溫季節(jié)要做到低溫冷藏,食用前要再充分加熱處理。
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