餐廳食品衛(wèi)生管理制度（精選3篇）
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編整理的餐廳食品衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳食品衛(wèi)生管理制度1
一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí)，接受衛(wèi)生監(jiān)督。
二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。
四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開(kāi)1—2次衛(wèi)生知識(shí)講座。
五、采購(gòu)食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)買，熟食必須定點(diǎn)采購(gòu)，食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染;銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開(kāi)，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。
2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開(kāi)，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理、平衡，要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。
十三、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修;安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷;各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
餐廳食品衛(wèi)生管理制度2
一、食品采購(gòu)
經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購(gòu)以下食品：
(1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的`肉類及其制品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，持續(xù)清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少�；虿皇�。
2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時(shí)光不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對(duì)留樣食品的時(shí)光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合GBl4930。
1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GBl4930。
2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫(kù)房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)持續(xù)清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
餐廳食品衛(wèi)生管理制度3
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時(shí)間;
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季，餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
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