食品原料的儲(chǔ)存管理

　　食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。

　　(1)食物原料儲(chǔ)存的方法

　　一般來(lái)說(shuō)，食品原料儲(chǔ)藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

　�、俑韶浽�料的儲(chǔ)存

　　干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

　　a、避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。

　　c、將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d、將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。

　　e、定期清潔儲(chǔ)藏室。f、將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

　　g、將較重的物品置于貨架底層。h、進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

　�、谑澄镌�料的冷藏

　　使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的'質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫(kù)相連的冷藏室等。

　　需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。

　　不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。

　　相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

　　冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

　　a、經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下;乳類、肉類-4℃或以下;海鮮-10℃或以下。

　　b、不要將食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。d、在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

　　e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。f、將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。g、建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。

　　③食物原料的冷凍

　　食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在-23℃～-18℃之間。

　　原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋�下，食物�?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。

　　任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生;例如，在-12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

　　冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

　　a、立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。b、經(jīng)常檢查冷凍室溫度。c、在所有食品容器上加蓋。d、冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。

　　e、必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。f、預(yù)定好開啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。

　　g、在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。h、經(jīng)常保持貨架與地面清潔。

　　i、建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。j、冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

【食品原料的儲(chǔ)存管理】相關(guān)文章：

食品原料采購(gòu)合同模板09-07

食品原料采購(gòu)合同范本01-12

食品原料采購(gòu)合同范本04-11

食品原料采購(gòu)合同樣本09-07

企業(yè)原料采購(gòu)管理策略10-04

中藥材的儲(chǔ)存與管理10-11

餐飲業(yè)食品原料購(gòu)銷合同范本09-24

有關(guān)區(qū)域玉米儲(chǔ)存管理研究11-14

中小飼料企業(yè)原料采購(gòu)管理的問題08-29

試論中藥材的儲(chǔ)存與管理08-02