- 相關(guān)推薦
食品生產(chǎn)安全知識(shí)
在日常過程學(xué)習(xí)中，不管我們學(xué)什么，都需要掌握一些知識(shí)點(diǎn)，知識(shí)點(diǎn)也可以理解為考試時(shí)會(huì)涉及到的知識(shí)，也就是大綱的分支。想要一份整理好的知識(shí)點(diǎn)嗎？以下是小編為大家收集的食品生產(chǎn)安全知識(shí)，希望能夠幫助到大家。
什么是食品?
食品(或食品) 是人類食用的物品， 包括天然食品和加工食品。
天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；
加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品， 如大米、 小麥粉、果汁飲料等， 但不包括以治療為目的的藥品。 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業(yè)范疇，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過加工、制作并用于銷售的制成品。
什么是食品質(zhì)量?
食品質(zhì)量是由各種要素組成的。 這些要素被稱為食品所具有的特性， 不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T19000-2000( ISO 9000： 2000)對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。
這里所說的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 “明示的”可以理解為有表達(dá)方式的要求， 如在食品標(biāo)簽、 食品說明中闡明的要求， 消費(fèi)者明確提出的要求�！巴ǔｋ[含的” 是指消費(fèi)者的需求或期望是不言而喻的， 如食品必須保證食用者的安全，不能造成對(duì)人體的危害。 “必須履行的” 是指法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。 “要求” 往往隨時(shí)間而變化，與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步有著密切的關(guān)系。 “要求”可轉(zhuǎn)化成具有具體指標(biāo)的特性。
“要求”可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、 經(jīng)濟(jì)性等幾個(gè)方面。 食品的安全性是指食品在消費(fèi)者食用、 儲(chǔ)運(yùn)、 銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。 食品的營養(yǎng)性是指食品對(duì)人體所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)、 礦物質(zhì)元素的保障能力。 食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。 任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經(jīng)濟(jì)性指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。
什么是食品質(zhì)量安全?
食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、 安全的保證程度。 用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、 包裝問題或生產(chǎn)加工、 運(yùn)輸、 儲(chǔ)存過程中的存在的質(zhì)量問題對(duì)人體健康、 人身安全造成或者可能造成不利影響。 食品的質(zhì)量必須符合國家的法律、 行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。
食品質(zhì)量安全實(shí)際包括三個(gè)內(nèi)容：
一是食品的污染對(duì)人類的健康、 安全帶來的威脅。
按食品污染的性質(zhì)來分， 有生物性污染、 化學(xué)性污染、 物理性污染；
按食品污染的來源劃分有原料污染、加工過程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷售污染；
按食品污染發(fā)生情況來劃分， 有一般性污染和意外性污染。
日前， 畜禽肉品激素和獸藥的殘留問題日益突出， 可能成為 21 世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問題之一；
二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。
如食品添加劑、 食品生產(chǎn)配劑、 介質(zhì)以及輻射食品、 轉(zhuǎn)基因食品等。 這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、 生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。 采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來的食品對(duì)人體有什么影響， 需要一個(gè)認(rèn)識(shí)過程， 不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來新的食品質(zhì)量安全問題；
三是濫用食品標(biāo)識(shí)。
食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。 各種不同食品的特征及功能主要是通過標(biāo)識(shí)來展示的。 因此， 食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。 一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害。
當(dāng)前食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問題：
(1)偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志；
(2)缺少警示說明；
(3)虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；
(4)缺少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品， 甚至有些國產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國人無法辨認(rèn)。
什么是食品污染?
食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲， 致使食品的質(zhì)量安全性、 營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。 隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展， 各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用， 有害物質(zhì)的種類和來源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為：
(1)食品中存在的天然有害物；
(2)環(huán)境污染物；
(3)濫用食品添加劑；
(4)食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。
根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。
食品污染造成的危害， 可以歸結(jié)為：
(1)影響食品的感官性狀；
(2)造成急性食品中毒；
(3)引起機(jī)體的慢性危害。
什么是食品的生物性污染?
因微生物及其毒素、 病毒、 寄生蟲及其蟲卵等對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的生物性污染。 這里所說的微生物及其毒素， 主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素、 霉菌及霉菌毒素等。
細(xì)菌對(duì)食品的污染通過以下幾種途徑：
一是對(duì)食品原料的污染： 食品原料品種多、 來源廣， 細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異；
二是對(duì)食品加工過程中的污染；
三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品造成的污染。
食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母。 霉菌和霉菌毒素污染食品后， 引起的危害主要有兩個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有 2%的谷物由于霉變不能食用。 霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、 基質(zhì)、 通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。
什么是食品的化學(xué)污染?
因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘、 N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、 食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。
常見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400 多個(gè)，作為基本品種使用的有40 種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。
另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外， 絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害， 并且都是通過污染食品的形式造成。
農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運(yùn)輸貯存中混放。
幾種常用的、 容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。
隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展， 工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物(如有甲基汞、鎘、鉛、砷、 N-亞銷基化合物、 多環(huán)芳族化合物) 等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染， 食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過程的污染等。
什么是食品的物理性污染?
食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、 吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。
如小麥粉生產(chǎn)過程中， 混入磁性金屬物， 就屬于物理性污染。
其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中， 特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。
放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、 水產(chǎn)品、 飼料等， 經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品， 并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑： 一是核試驗(yàn)的降沉物的污染； 二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
食品安全常識(shí)
1、購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識(shí)，不能購買三無產(chǎn)品。
2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。
4、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品。
什么是食品摻假、摻雜和偽造？
1“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒有營養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
2“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
3“偽造”是指包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。
摻假、摻雜、偽造的食品，一般應(yīng)由工商行政部門處理。對(duì)影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應(yīng)由衛(wèi)生行政部門依法進(jìn)行處理。
如何判別偽劣食品？
偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們?cè)谌粘Ｙ徫飼r(shí)卻難以識(shí)別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。
一防“艷”。對(duì)顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問題？
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。
三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。
四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。
五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。
六防“低”�！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。
七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。
常見的飲食衛(wèi)生誤區(qū)
1、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻��？墒聦?shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過沖洗過濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。
2、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。
3、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會(huì)讓你大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會(huì)更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來危害。
4、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會(huì)在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì)在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機(jī)會(huì)。
5、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì)存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。
6、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。
7、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。
校園飲食衛(wèi)生常識(shí)
1、不去衛(wèi)生條件較差的馬路餐桌或個(gè)體攤點(diǎn)進(jìn)餐或購買食品；
2、生吃的蔬菜、瓜果、梨桃之類的食物要去皮或洗凈表皮上的殘留農(nóng)藥，最好在開水里燙3～5分鐘再食用。
3、在商店選購食品時(shí)，應(yīng)注意生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)日期，不食用無標(biāo)簽或非正規(guī)生產(chǎn)廠家的包裝食品，不食用過期變質(zhì)食品和病死的禽、畜肉；
4、食用魚、蝦、肉，蛋、奶等食品必須保證選料新鮮、干凈，不要吃隔夜變味的飯菜。此類食品應(yīng)高溫加熱后食用，不要生吃；
5、存放食品的容器要清潔無毒，食品特別是熟食要存放在清潔、干燥、通風(fēng)條件好的地方，并要防止老鼠、蚊蠅、蟑螂等污染食品，避免化學(xué)藥品與食物混放在一起；
6、要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習(xí)慣，盡量不要用手直接接觸食物；
7、堅(jiān)持一日三餐，做到有規(guī)律進(jìn)食，不爆飲爆食，聚會(huì)時(shí)切勿飲酒，盡可能根據(jù)氣候特點(diǎn)和個(gè)人身體狀況合理安排飲食，特別要注意患病期間的飲食衛(wèi)生。
8、不隨便吃野菜、野果。
9、不吃腐爛變質(zhì)的食物。
10、不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料以及三無食品飲品無產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期。不喝生水。不食用過期食品和飲料。不要到衛(wèi)生條件較差的地方進(jìn)餐。不生吃海鮮、河鮮、肉類等。不食用病死的禽畜肉。生吃瓜果要洗凈。如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。不吃陌生人遞送的
食物及飲品。在吃飲各種食品前，要對(duì)飲食品進(jìn)行一聞二看三品，如有異常，應(yīng)立即停止飲食。
【食品生產(chǎn)安全知識(shí)】相關(guān)文章：
食品安全知識(shí)10-26
食品生產(chǎn)安全自查制度12-06
安全生產(chǎn)知識(shí)有哪些02-16
企業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)總結(jié)12-01
食品安全知識(shí)宣傳材料09-23
食品安全生產(chǎn)責(zé)任書05-30
食品安全生產(chǎn)的責(zé)任書06-07