吃巧克力與戀愛(ài)的感覺(jué)
你覺(jué)得吃巧克力與戀愛(ài)的感覺(jué)會(huì)有關(guān)系嗎?那么你知道它們之間的關(guān)系又是什么樣的呢?
巧克力本質(zhì)上說(shuō)是一種糖果，不過(guò)它顯然大大超越了其他糖果——不僅作為“愛(ài)的載體”在情人節(jié)時(shí)擔(dān)任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時(shí)，也都可以送一盒巧克力來(lái)傳達(dá)。巧克力到底是個(gè)什么樣的東西，有什么特別之處呢?
巧克力的來(lái)源
巧克力的核心原料是可可脂與可可粉�？煽啥菇�(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”�？煽蓾{能夠被分離成為可可脂和可可粉，然后進(jìn)一步加工成其他食物。
可可脂其實(shí)是一種植物油�？煽芍�?yàn)轱柡椭竞扛�，性質(zhì)接近動(dòng)物油，熔點(diǎn)在34°C~ 38°C之間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”�？煽煞蹌t是提取了可可脂的可可豆殘?jiān)愃朴诖蠖拐ネ暧椭蟮?ldquo;豆餅”�？煽啥怪械脑S多特有成分，比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中�？煽煞壑杏写蠹s60%的碳水化合物、20%的蛋白質(zhì)以及超過(guò)10%的油脂。
巧克力之愛(ài)
多數(shù)人都會(huì)有很想吃某種食物的時(shí)候。在食品學(xué)上，這種渴望叫做“craving”，中文中的“饞”算是很好地詮釋了它的含義。
事實(shí)上，女性比男性更加容易饞某種食物，尤其是高糖高脂的食物。一種假說(shuō)認(rèn)為糖會(huì)促進(jìn)大腦中血清素的釋放。血清素又叫“5羥色胺”，能夠讓人鎮(zhèn)定，減少急躁情緒，帶來(lái)愉悅和幸福的感覺(jué)。不過(guò)這僅僅是一種假說(shuō)，并沒(méi)有太多科學(xué)證據(jù)的支持。
而巧克力是最受寵愛(ài)的食物。1991年，美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)研究人員 Paul Rozin 等人在《食欲》(Appetite)雜志上發(fā)表了一項(xiàng)研究，調(diào)查了幾百名本科生及其他們的父母對(duì)各種食物的偏好，結(jié)果巧克力最受青睞：在各種食物中，有40%的女性和15%的男性表示會(huì)饞巧克力�？紤]到巧克力只是眾多可饞食物中的一種，這一比例算是相當(dāng)高了。更進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，饞巧克力的女性中，有超過(guò)一半的人饞的時(shí)間與月經(jīng)周期有關(guān)：月經(jīng)開(kāi)始前和后一兩天，是最饞巧克力的時(shí)間。
關(guān)于人們?yōu)槭裁磿?huì)饞巧克力，有過(guò)一些研究，但沒(méi)有令人信服的結(jié)論。一種流行的假說(shuō)是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。這種神經(jīng)興奮劑能讓人更有精力、更興奮。大腦中釋放PEA時(shí)人們呼吸和心跳加速，手心發(fā)汗，臉頰發(fā)紅，活脫脫就是通常所說(shuō)的看到心儀異性時(shí)“觸電”的形象。這種假說(shuō)深受巧克力商人的喜歡，巧克力也就被賦予了“愛(ài)的使者”的內(nèi)涵。
不過(guò)這種假說(shuō)不太靠譜。因?yàn)榍煽肆Τ赃M(jìn)肚子之后，其中的PEA會(huì)很快被分解為苯乙酸，沒(méi)什么機(jī)會(huì)到達(dá)大腦，也就無(wú)法使人“放電”。所以，巧克力使戀人來(lái)電，大概跟鉆石也讓?xiě)偃伺d奮一樣，主要是它所附帶的“內(nèi)涵”，而不是它含有什么物質(zhì)。
1994年，同樣是賓夕法尼亞大學(xué)心理系的研究人員在《生理與行為》(Physiology & Behavior)上發(fā)表了一項(xiàng)研究，研究了巧克力解饞的成分。研究人員(Willa Michener 和 Paul Rozin)找了很多本科生志愿者，挑出會(huì)饞巧克力的那些作為受試者，并給他們6種選項(xiàng)，分別是：牛奶巧克力;甜度、熱量和口感都與牛奶巧克力一樣，卻不含有巧克力特有成分的白巧克力;含有巧克力特有成分的可可膠囊;安慰劑膠囊;白巧克力加可可膠囊;什么也不吃。當(dāng)他們感到饞巧克力的'時(shí)候，就吃下其中的一種，并在吃前、吃后以及吃后90分鐘描述自己的“饞度”。所謂“描述饞度”，就是在一條100毫米長(zhǎng)的線上畫(huà)一個(gè)刻度，最左端表示“剛剛注意到(想吃巧克力)”，最右端表示“無(wú)法控制(地想吃巧克力)”，越靠右就表示越饞。
每一個(gè)受試者需要完成所有6種樣品至少一次才算有效樣本。最后有34位志愿者達(dá)到要求，其中有17位每種樣品各完成了兩次。統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，什么都不吃的話，吃前、吃后以及90分鐘后的饞度值分別為70、70和58;而吃牛奶巧克力，分別是74、16和13，非常明顯地顯示了巧克力的解饞效果;不含巧克力特有成分的白巧克力，三個(gè)饞度值分別為70、33和28，看來(lái)雖然不如牛奶巧克力明顯，但也相當(dāng)有效;安慰劑膠囊的三個(gè)饞度值分別為71、65和52;有意思的是，含有巧克力特有成分，但是缺乏相應(yīng)甜度、口感和熱量的可可膠囊，三項(xiàng)饞度值分別為67、66和51，基本上跟安慰劑或者什么也沒(méi)吃一樣。這說(shuō)明解饞的并非巧克力中的“活性成分”，而是它所帶來(lái)的甜度、口感和熱量。
當(dāng)然，這個(gè)實(shí)驗(yàn)也有相當(dāng)?shù)木窒扌�。除了�?shí)驗(yàn)人數(shù)有限，那些太饞的志愿者也因?yàn)闊o(wú)法完成所有實(shí)驗(yàn)要求而被剔除了。此外，因?yàn)榍煽肆Φ奶赜酗L(fēng)味需要有可可成分來(lái)產(chǎn)生，實(shí)驗(yàn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)雙盲。也就是說(shuō)，受試者可以猜測(cè)出自己吃的是什么，這也可能會(huì)影響他們對(duì)饞度的描述。
有益健康，還是有害健康
雖然女士很喜歡巧克力，但是對(duì)它是否有害健康、尤其是否會(huì)不利保持身材一直又憂心忡忡。
其實(shí)，巧克力廠家大肆宣傳的“巧克力有利于心血管健康”，倒也不是空穴來(lái)風(fēng)�？煽芍泻写罅康亩喾踊衔�，具有良好的抗氧化作用。此外，還富含比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)，對(duì)于健康確實(shí)是有利的。
可可或者巧克力對(duì)健康的影響，研究也不少，不過(guò)高質(zhì)量的研究并不多�！队�(guó)醫(yī)學(xué)雜志》(BMJ)在2011年11月發(fā)表了一項(xiàng)薈萃分析，劍橋大學(xué)的 Oscar H Franco 領(lǐng)導(dǎo)的研究小組從各個(gè)生物醫(yī)學(xué)的學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫(kù)中搜索巧克力對(duì)心血管、糖尿病、代謝綜合征等癥狀影響的研究。截止2010年10月，只找到了7 項(xiàng)符合質(zhì)量要求的研究，其中沒(méi)有一項(xiàng)隨機(jī)雙盲對(duì)照試驗(yàn)，都是流行病學(xué)調(diào)查。這7項(xiàng)研究共有了11.4萬(wàn)多名志愿者參與，跟蹤時(shí)間在8~16年之間。其中有5項(xiàng)顯示，吃巧克力對(duì)于心血管健康有積極作用。因?yàn)楦黜?xiàng)研究對(duì)巧克力食用量的分類方法不同，這項(xiàng)薈萃研究比較的是“吃巧克力最多”與“吃巧克力最少”兩組的發(fā)病率。結(jié)果是，與吃得最少的那組相比，吃的最多那組人心血管疾病發(fā)生率要低37%，而中風(fēng)率低29%。麻煩的是，不同的研究中對(duì)于“吃得最多”的定義并不相同，有的是“多于一周1次”，而有的是“多于1天一次”，還有的是“多于一周5次”。
雖然這些研究多少有些局限，但可以顯示吃巧克力對(duì)于心血管健康可能多少有些好處。不過(guò)需要注意的是，這里的巧克力一般是是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些種類。很多研究，甚至直接指明是“黑巧克力”或者“可可”的作用。
對(duì)于時(shí)尚女性來(lái)說(shuō)，比保護(hù)心血管更擔(dān)心的還是長(zhǎng)胖的問(wèn)題。“吃巧克力會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖”差不多是愛(ài)巧克力的女性最愛(ài)問(wèn)的問(wèn)題之一。但長(zhǎng)胖還是減肥，并不是由哪一種具體的食物來(lái)決定的。它取決于攝入的總熱量與消耗的總熱量的差值。如吃了巧克力，能夠少吃其他食物而減少更多的熱量攝入，那么它就有利于減肥。如果在正常飲食之外，哪怕是只吃一小塊，也還是增加了一小塊的熱量，同樣是有助于增肥。不管是那種巧克力，一塊30克的熱量也有150大卡左右。而一份麥當(dāng)勞的小份薯?xiàng)l，也就是200大卡出頭。所以，如果要考慮吃巧克力是否長(zhǎng)胖，需要考慮的其實(shí)應(yīng)該是：吃了巧克力，通過(guò)少吃什么食物來(lái)“找補(bǔ)”。
要不要吃巧克力
“真正”的巧克力，即那些可可粉含量高的品種，比如黑巧克力、牛奶巧克力，往往價(jià)格不菲。而它們對(duì)心血管的“保護(hù)作用”，卻又跟這些可可粉的含量有關(guān)。它們的作用，即使如BMJ總結(jié)的結(jié)論，也跟多吃蔬菜水果粗糧帶來(lái)的好處差不多。如果只是為了“保護(hù)心血管”，那么吃巧克力實(shí)在是“投資大，收益少”，很不劃算的買賣。再考慮到與它們所如影隨形的高脂肪，吃蔬菜水果無(wú)疑就要靠譜、有益得多了。
多數(shù)人吃巧克力大概不是為了健康，而是為了享受。的確，巧克力能夠讓許多人感到愉悅，如果體重不是問(wèn)題，錢袋子也不是問(wèn)題，買點(diǎn)高品質(zhì)的巧克力來(lái)吃，還是一種不錯(cuò)的享受。如果只是為了解饞，按照賓夕法尼亞大學(xué)的研究結(jié)果，只要是能夠糊弄過(guò)感官的監(jiān)察，“便宜巧克力”也可以起到效果。
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