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啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告
難忘的實(shí)習(xí)生活已經(jīng)告一段落了，相信你一定有很多值得分享的收獲，這時(shí)候就十分有必須要寫一份實(shí)習(xí)報(bào)告了！是不是無(wú)從下筆、沒(méi)有頭緒？以下是小編為大家收集的啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告，歡迎閱讀與收藏。
啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告 篇1
1 啤酒概述
1.1 啤酒的由來(lái)
啤酒，是人們喜愛(ài)的飲料，粵語(yǔ)將其讀作"卑酒"，這是百分之百的譯音。因我國(guó)無(wú)此酒，便突出它們的主要原料是"麥"，稱之為"麥酒"（當(dāng)年的駐外使節(jié)，游歷官員所說(shuō)的"麥酒"均指此物），上海方言中，它的讀音是"皮（�。┚啤�"無(wú)是"啤"，"卑"，"皮"都是Beer的音譯，其實(shí)Beer也不是英語(yǔ)，乃是德語(yǔ)Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國(guó)的慕尼黑有"啤酒"之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒也并不起源于德國(guó)，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來(lái)經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀(jì)元前不久，在今天屬于法國(guó)的地方，出現(xiàn)了一種"塞爾瓦茲酒"，它是用大麥，燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠(yuǎn)祖。
無(wú)論啤酒起源于哪里，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。
1.2 啤酒的特點(diǎn)
實(shí)際上啤酒是以麥芽為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵而制成的。它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。以我國(guó)著名的青島啤酒為例。啤酒酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營(yíng)養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過(guò)糖化，發(fā)酵后，大大提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據(jù)推算，1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有"液體面包"的美稱。此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃，助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進(jìn)食欲的功效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被大眾化所接受，它具有以下特點(diǎn)：
a，啤酒是一種低酒精度的飲料，每100g啤酒中僅含酒精3—5g，一般不超過(guò)8g；
b，有特殊的啤酒花清香和適口的苦味；
c，含有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細(xì)膩的泡沫；
d，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。
啤酒與其他發(fā)酵酒的主要不同點(diǎn)：
a，使用的原料不同，啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料；
b，使用的釀造方式和酵母菌種不同。啤酒有特殊的或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒ǎl(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種；
c，啤酒的生產(chǎn)周期不固定，可根據(jù)品種，工藝和設(shè)備條件而變化，短的僅14天，長(zhǎng)的可達(dá)40天以上。
1.3 啤酒的種類
a，不同原麥汁濃度的啤酒：8—18°P
b，不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒，干啤酒，純生啤酒等
c，不同色澤的啤酒：淺色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等
冰啤酒：特點(diǎn)是啤酒虛經(jīng)過(guò)一個(gè)冰晶化處理的工藝過(guò)程，強(qiáng)化冷凝物的去除和降低參與浸出物；
干啤酒：特點(diǎn)是發(fā)酵度高，一般實(shí)際發(fā)酵度達(dá)72%以上；
純生啤酒：摒棄了傳統(tǒng)的熱殺菌工藝，通過(guò)無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)濾除酵母和殺菌，最后經(jīng)無(wú)菌灌裝而成，由于酒液及包裝設(shè)備均在無(wú)菌狀態(tài)受控下，純生啤酒中各種營(yíng)養(yǎng)成分未被破壞，其風(fēng)味穩(wěn)定性更好，比熟啤酒的口味更鮮，更純，更營(yíng)養(yǎng)。
1.4 啤酒生產(chǎn)原料
啤酒的原料為大麥，酒花，釀造用水，以及各種輔料等。
14.1 大麥
大麥?zhǔn)瞧【漆勗斓闹饕�。用大麥釀造啤酒是因�(yàn)椋?/p>
（1）大麥種植遍及全球，在各種禾谷類作物中，大麥適合廣泛的氣候：從亞寒帶到亞熱帶，它都能生長(zhǎng)。在俄羅斯，澳大利亞，德國(guó)，加拿大，土耳其和北美洲的廣闊的地帶內(nèi)，都有大麥種植。主要出口國(guó)家是歐盟，澳大利亞和加拿大。
�。�2） 大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類。
（3）大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。（4）大麥皮殼是很好的過(guò)濾介質(zhì)。
根據(jù)麥粒的物理排列狀況，大麥被分類為六楞或二楞。另一種分類方法是根據(jù)覆蓋麥粒上的須或芒來(lái)確定。適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)用單位較高，酶活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。
大麥的化學(xué)組成：
�。�1）淀粉
淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀粉顆粒中大約含97%的化學(xué)純淀粉，0.05—0.15%的含氮化合物，0.2—0.7%的無(wú)機(jī)鹽，0.6%的高級(jí)脂肪酸。
（2）纖維素，半纖維素和麥膠物質(zhì)
構(gòu)成大麥胚乳細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素，半纖維素和麥膠物質(zhì)，在大麥發(fā)芽過(guò)程中合成的纖維素酶，半纖維素酶，β—葡萄糖酶及其它酶類將細(xì)胞壁破解后，其它水解酶類方能進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì)。
纖維素，半纖維素和麥膠物質(zhì)約占大麥質(zhì)量的10—11%，它們的化學(xué)成份相似。麥膠物質(zhì)是多糖混合物，能溶于熱水，在40—80℃范圍內(nèi)，溫度越高，溶解度越大，半纖維素不溶于熱水，而溶于稀堿溶液，谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β—葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纖維素主要含β—葡聚糖及少量戊聚糖。纖維素是以β—1.4鍵結(jié)合的葡萄糖大分子，它在大麥中含量不大，但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大。麥膠物質(zhì)包括β—葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖，甘露糖和糖醛酸，在麥膠物質(zhì)中以日—葡聚糖的性狀對(duì)啤酒釀造最為重要。它是由大約70%的β—1.4鍵和30%的β—1.3鍵結(jié)合的大分子多糖。大麥發(fā)芽過(guò)程中，不溶性的β—葡聚糖開始分解，變成可溶性物質(zhì)，其水溶液粘度很高，溶解良好的麥芽中，此種物質(zhì)大部分已被分解，溶解不良的麥芽，該物質(zhì)分解不完全，會(huì)造成麥汁甚至成品啤酒過(guò)濾的困難，影響麥汁得率和啤酒質(zhì)量。β—葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一，它是啤酒工藝中公認(rèn)的有害成份，是否適量的β—葡聚糖對(duì)啤酒泡沫和口味的豐滿感有益，目前尚無(wú)統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。
（3）蛋白質(zhì)
大麥中蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質(zhì)量。
按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性，大麥中的蛋白質(zhì)可分為以下四組：
a：清蛋白，溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中，從52℃開始，清蛋白從溶液中凝固析出，隨著溫度的升高，凝固速度加快。
b：醇溶蛋白，不溶于水，是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分。
c：球蛋白，不溶于純水，溶于稀酸和稀堿，有空氣存在時(shí)，球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一。
d：谷蛋白：不溶于水，溶于稀堿，是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分
�。�4）多酚類物質(zhì)
大麥中含有許多簡(jiǎn)單酚類和多酚類物質(zhì)，約占其干重的0.1—0.3%，這些多酚類物質(zhì)對(duì)啤酒質(zhì)量和口味的影響目前沒(méi)有形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。
�。�5）其它
除上述四項(xiàng)主要含量物質(zhì)外，大麥中尚含有一些如無(wú)機(jī)鹽，核酸等其它微量物質(zhì)。
�。�6）大麥內(nèi)源酶
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種，發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加。其中，水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在，對(duì)啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是：
1）α—淀粉酶
大麥中原來(lái)不含或很少含有α—淀粉酶，發(fā)芽后，在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶，在水溶液中α—淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精。
2）β—淀粉酶
未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的β—淀粉酶，它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位，但作用速度慢，只有與α—淀粉酶協(xié)同作用，才能達(dá)到快速糖化的目的。
3）蛋白分解酶
這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類酶的總稱，它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽，二肽和氨基酸。
4）其它淀粉水解酶類
如：支鏈淀粉酶，這些酶類與α—淀粉酶，β—淀粉酶協(xié)同作用，使麥汁中的淀粉得以糖化。
5）半纖維素酶類
半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分，細(xì)胞壁在制麥過(guò)程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容。所以，半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麥芽溶解的先軀，也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點(diǎn)。
半纖維素酶類中包括很多酶種，主要有內(nèi)一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纖維二糖酶，甘露聚糖酶等。
1.4.2 啤酒花
啤酒起源于公元前3—5千年，9世紀(jì)開始添加酒花為香料，15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料。酒花是屬于蕁麻植物。國(guó)內(nèi)稱蛇麻花，是一種多年生蔓性草本植物。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。釀造上用的均為雌花。
酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。
�。�1）苦味物質(zhì)：是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì)，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化，聚合產(chǎn)物，過(guò)去把它們統(tǒng)稱為"軟樹脂"
�。�2）多酚物質(zhì)：約占酒花總量的4—8%。它們?cè)谄【漆勗熘械淖饔脼棰旁邴溨蠓袝r(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。
�。�3）酒花精油：是酒花腺體另一重要成分，經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開瓶聞香的主要成分。
（4）酒花的一般化學(xué)成分：包括有水分，總樹脂，揮發(fā)油，多酚物質(zhì)，糖類，果膠，氨基酸等。
酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸，貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時(shí)酒花樹脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵，貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此，酒花粉，酒花顆粒，各種酒花浸膏等酒花制品越來(lái)越受到釀造師的歡迎。寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花。
1.4.3 輔助原料
在啤酒麥汁中制造的原料中，為了降低啤酒生產(chǎn)成本，調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外，還各種輔助原料。
大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好
玉米：是世界栽培最廣的品種，也是釀造啤酒的主要品種
小麥：我國(guó)是世界小麥主要生產(chǎn)國(guó)。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。
淀粉：由于淀粉工業(yè)的發(fā)展，用淀粉作啤酒輔料是有前途的
蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖補(bǔ)充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡(jiǎn)單，使用方便
1.4.4 釀造用水
啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌，冷卻水兩大部分。加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。洗酵母水，啤酒過(guò)濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒。
啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量，水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響。
無(wú)論哪一種水源，得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水。我國(guó)工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源。
水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響：
1）水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用
2）水中鈣，鎂離子的增酸作用
3）Na+，K+的影響：啤酒中的鉀，鈉主要來(lái)自于原料，其次才是釀造水
4）Fe2+ ，Mn2+ 的影響：主要來(lái)自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來(lái)自于輸水系統(tǒng)
5） Pb2+ ，Sn2+，Cr6+，Zn2+ 等的影響：重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁
6）NH4+的影響：水中NH4+>0.5mg/L，認(rèn)為是污染水
7）SO42—的影響：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加
8）Cl—的影響：對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口，柔和的風(fēng)味
9）NO2— NO3—的影響：NO2—是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵
10）F—的影響：含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味
11）SiO32— SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的有害物質(zhì)
12）余氯的影響：是強(qiáng)烈氧化劑，會(huì)破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類結(jié)合，形成強(qiáng)烈的氯酚臭。啤酒釀造水中應(yīng)絕對(duì)避免有余氯的存在。
2.1 麥芽制備
大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因?yàn)檫@些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。麥芽由大麥制成，制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化。因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時(shí)間。有大麥制成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。麥芽的制造包括如下幾個(gè)步驟：清選分級(jí)，浸麥，發(fā)芽，干燥，除根等過(guò)程。
2.1.1 清選分級(jí)
進(jìn)廠大麥包含了各種各樣的雜質(zhì)，如未脫麥的麥穗，枯草，石子，塵土等，所以在進(jìn)行麥芽制備之前，必須通過(guò)各種途徑將這些雜質(zhì)除去。如塵土?xí)斐蓢?yán)重的污染和微生物感染；沙石，鐵屑，麻袋片，木屑會(huì)引起機(jī)械故障，磨損機(jī)器。谷芒，雜草，破傷粒等會(huì)產(chǎn)生霉變，有害于制麥工藝，直接影響麥芽質(zhì)量和啤酒風(fēng)味；草子和雜谷物亦將影響麥芽質(zhì)量。要清除上述多變的雜質(zhì)，必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠房，并盡量做到防塵，減少噪音。清選的第一道工序的粗選，精選是第二道工序。
粗選 主要是除去一些大雜和小雜。用的設(shè)備為大麥粗選機(jī)，將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個(gè)大倉(cāng)，利用管道運(yùn)至三樓的大麥初選機(jī)。用多層孔徑不一樣的篩板對(duì)原料進(jìn)行篩選。此處，較大的麥穗，麥桿，枯草等最先從上部除去；小的顆粒漏下至另一個(gè)較小孔徑的篩板上；較輕的麥皮，麥糠飄起從上部除去；石子，塵土從下面漏出，從而將麥粒選出來(lái)。初選的大麥再下滑到二樓的精選倉(cāng)進(jìn)行精選。
精選 精選之前先對(duì)大麥進(jìn)行分級(jí)，分級(jí)是指將大麥按腹輕大小之不同分成三個(gè)等級(jí)。2，5毫米以上為一級(jí)，2，2—2，5毫米之間為二級(jí)，而2，2毫米以下則為三級(jí)，前兩級(jí)可作為原料而第三級(jí)的只能作為飼料。因?yàn)辂溋４笮≈謱?shí)質(zhì)上反應(yīng)了麥粒的成熟度之差異，其化學(xué)組成，蛋白質(zhì)含量都有一定差異，從而影響到麥芽質(zhì)量。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過(guò)0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達(dá)93%以上；精選率一般為80%～90%。分級(jí)篩常與精選機(jī)結(jié)合在一起，在分選機(jī)中進(jìn)行，可分為圓筒式和平板式兩種。寶啤所用的是平板式分選機(jī)并與精選機(jī)是分開的。它被安放在二樓，粗選后的大麥經(jīng)精選分級(jí)后成三級(jí)大麥分別存放在一樓的1，2，3級(jí)倉(cāng)內(nèi)，以便浸漬投料。
2.1.2 浸麥
浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃郑_(dá)到發(fā)芽的要求，麥粒含水分25%—35%，即可達(dá)到均勻的發(fā)芽效果。但對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43%—48%。在水浸的同時(shí)，還可充分洗滌除菌。另外， 適當(dāng)添加化學(xué)藥物，如石灰乳，Na2CO3，NaOH，KOH，甲醛等化學(xué)藥品，可加速酚類，谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。
浸麥用的設(shè)備為浸麥槽。麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風(fēng)噴淋設(shè)施配套使用，帶有攪拌器，麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出，從頂部灑下水對(duì)大麥進(jìn)行漂洗，底部的進(jìn)水閥（設(shè)在三樓）將水壓進(jìn)浸麥槽進(jìn)行浸麥，氧氣等從下面進(jìn)入，通過(guò)對(duì)大麥的水浸，露麥與通風(fēng)等工藝操作，使大麥在足夠的水分，良好的溫度與空氣條件下開始萌發(fā)，全過(guò)程2—3天。浸好后從下面的放料閥放出通過(guò)管道進(jìn)入發(fā)芽箱。
不同等級(jí)的大麥分開進(jìn)行浸麥。精選過(guò)的大麥從一樓的暫存?zhèn)}利用壓縮空氣抽到五樓的一個(gè)大倉(cāng)，從此大倉(cāng)下滑到四樓的浸麥槽。一次浸麥可在50噸左右。
不同的大麥浸麥時(shí)間不同，進(jìn)口大麥一般是30小時(shí)左右，國(guó)產(chǎn)大麥一般是40—42小時(shí)，先進(jìn)行漂洗再吸水，達(dá)到一定的水份要求后即可發(fā)芽。
2.1.3 發(fā)芽
浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺�，工藝上進(jìn)入發(fā)芽階段，實(shí)際上從生理現(xiàn)象來(lái)說(shuō)，發(fā)芽過(guò)程是從浸麥開始的。此階段各種水解酶量達(dá)到高峰，淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸�。發(fā)芽過(guò)程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度，適當(dāng)通風(fēng)供氧。
浸麥后在拉薩丁發(fā)芽箱中進(jìn)行發(fā)芽。拉薩丁發(fā)芽箱是應(yīng)用最廣泛，最傳統(tǒng)的發(fā)芽設(shè)備（結(jié)構(gòu)如右圖所示：1.排風(fēng)2.翻拌機(jī)3.翻拌螺旋4.翻拌機(jī)軌道5。噴霧室6。進(jìn)風(fēng)7。風(fēng)機(jī)8。噴嘴9.篩板10.風(fēng)室 11.發(fā)芽麥層 12.走道）。寶雞啤酒廠西區(qū)舊部一個(gè)浸麥槽連有兩個(gè)發(fā)芽箱。進(jìn)入發(fā)芽箱的大麥快速進(jìn)行降溫，溫度計(jì)插在發(fā)芽箱的前，中，后三個(gè)位置，在發(fā)芽箱的外面設(shè)鼓風(fēng)箱，分水閥和全程控制器；在發(fā)芽箱的上面設(shè)有可滑動(dòng)的攪拌器。通風(fēng)排出廢氣，促進(jìn)麥粒呼吸，促進(jìn)麥�？焖侔l(fā)芽，還可以進(jìn)行降溫；攪拌器對(duì)堆積的麥粒進(jìn)行翻動(dòng)， 以促進(jìn)熱量的散出并保證芽的均一性。溫度計(jì)檢測(cè)麥粒的溫度以調(diào)節(jié)風(fēng)力和水的排放。
大麥發(fā)芽時(shí)間為4—6天，寶啤使用的是進(jìn)口澳麥，發(fā)芽一般只需4天。在適度的通風(fēng)，溫度，濕度條件下，麥芽適度生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和淀粉適度溶解。
大麥發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化：
物理及表觀變化：浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，胚乳溶解各部分是不對(duì)稱的，主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展。
糖類的變化：最主要的變化是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降，經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉，半纖維素，及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果。
蛋白質(zhì)的變化：蛋白質(zhì)分解是制麥過(guò)程的重要內(nèi)容，部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉莖，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。
半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解。
胚乳的溶解：麥芽的溶解是從胚乳附近開始的，沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展，靠基部一端比麥粒尖端溶解較早，較完全，酶活性相對(duì)較高。
酸度的變化：發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用。
其他變化：無(wú)機(jī)鹽類稍有下降；多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等。
2.1.4 干燥
發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化，必須經(jīng)過(guò)干燥終止酶作用，除去生青味，產(chǎn)生特定的麥芽色香味，最后除根入倉(cāng)存放數(shù)周，方能進(jìn)入糖化。發(fā)芽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干。烘干的溫度是從50℃起，升溫到85℃后保溫3小時(shí)。獨(dú)立的烘干過(guò)程一般是在干燥爐中進(jìn)行。干燥后麥芽水分由42%左右將到4—5%。
干燥過(guò)程物質(zhì)的變化：
水分下降：前期排潮主要排除游離水分，速度較快，當(dāng)水分降至10%以下，必須注意，排潮階段不能升溫過(guò)急，否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒。
酶的變化：酶對(duì)溫度的抵抗力，與麥芽含水量直接相關(guān)，故干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫。
糖類的變化：干燥前期，各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。
蛋白質(zhì)的變化：干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解。
類黑素的形成：是還原糖與氨基酸或簡(jiǎn)單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖，是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)麥芽的色香味起決定作用。
二甲基硫的形成：二甲基硫是70年代以來(lái)引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì)，它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分，在發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生。
N—亞硝化二甲胺的形成：N—亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，在麥芽制備過(guò)程有微量形成，因?yàn)樗芊�(wěn)定，以至殘留于啤酒中。
浸出物的變化：麥芽經(jīng)過(guò)干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出物越低。
2.1.5 除根
大麥根味苦，吸濕度高，而且會(huì)加深啤酒的色度，必須除去。出箱的干麥芽經(jīng)冷卻3～4 h變得很干，很脆，易于脫落，就立即除根。麥芽除根機(jī)的篩筒轉(zhuǎn)速20 r/min，內(nèi)裝打板轉(zhuǎn)子以同一方向轉(zhuǎn)動(dòng)，打板有一定斜度S—S以推進(jìn)物料。麥芽除根機(jī)打板轉(zhuǎn)子攪動(dòng)麥粒，使麥粒與麥粒摩擦，麥粒和篩筒撞擊摩擦，使干，脆的麥根脫落，穿過(guò)篩筒落于螺旋槽內(nèi)排出。麥芽出口處吸風(fēng)除去輕雜質(zhì)，并使其冷卻至室溫，最好20 ℃左右。
麥根呈淡褐色，松軟，約占精選大麥重量的3.7%左右，麥根中碎麥粒和整粒麥芽含量不得超過(guò)0.5%。
除根機(jī)結(jié)構(gòu)如下圖所示：
除根后的大麥需在大力倉(cāng)中貯存40—60天，大力倉(cāng)的溫度應(yīng)控制在13—17℃，并保持一定的濕度。大麥里的酶是以酶原的形式存在，貯存是為了使酶鈍化，并失去活性，抑制麥粒的生長(zhǎng)過(guò)程，并使大麥里的大分子物質(zhì)適度降解約30%—40%。
2.1.6麥芽質(zhì)量評(píng)定
感官特征：優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而具有光澤感，劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗，有霉味及酸味。
物理檢驗(yàn)：檢驗(yàn)胚乳狀況，玻璃質(zhì)粒越少越好；葉芽長(zhǎng)度越均勻越好。
化學(xué)檢驗(yàn)：
水分：我國(guó)淺色麥芽出爐水分小于5%
無(wú)水浸出物：因品質(zhì)而異，一般為72~80%
糖化時(shí)間：代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱
麥汁濾速和透明度：溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快，麥汁清
色度：正常淺色麥芽色度為2.5~4.5EBC單位
細(xì)胞溶解度：目前國(guó)際上較通用的方法是測(cè)定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值。
蛋白溶解度：庫(kù)爾巴哈提出的測(cè)定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度。
α—淀粉酶和糖化力：采用美國(guó)ASBC方法測(cè)定
2.2 麥芽汁的制備
麥汁制備過(guò)程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液過(guò)濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程。
2.2.1 麥芽及輔料的粉碎
麥芽粉碎是一個(gè)機(jī)械破碎過(guò)程。在這一過(guò)程中，必須保護(hù)麥皮，因?yàn)辂溒⒆鳛檫^(guò)濾槽中的過(guò)濾介質(zhì)。糖化是要盡可能是酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解。對(duì)此需將麥芽粉碎，粉碎的越細(xì)，則酶的作用面就越大，也能更好地對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行分解。麥芽粉碎越細(xì)，麥糟體積就越��；麥芽粉碎越細(xì)，麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過(guò)濾時(shí)間就越長(zhǎng)。所以麥芽的粉碎不可以過(guò)細(xì)。總得來(lái)講，要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)一些。皮殼過(guò)碎會(huì)使其中對(duì)酒質(zhì)不利的苦澀味物質(zhì)，色素，單寧過(guò)多浸出，影響啤酒的色澤和口味。另外，麥殼皮過(guò)細(xì)會(huì)使過(guò)濾非常困難。
麥芽粉碎前還要經(jīng)過(guò)一段篩選的過(guò)程，因長(zhǎng)時(shí)間的貯存會(huì)使大麥中產(chǎn)生一些塵土等雜質(zhì)。大麥通過(guò)斗式提升機(jī)被抽到7樓進(jìn)行除塵，然后到達(dá)5樓的粉碎機(jī)。麥芽的粉碎常用調(diào)濕粉碎機(jī)進(jìn)粉碎，即在粉碎的過(guò)程中加入熱水一起攪拌粉碎。熱水是從7樓的熱水鍋里來(lái)的。達(dá)到所要求的粉碎度以后就可以下放到3樓糖化鍋里進(jìn)行下一步的糖化過(guò)程。
大米和玉米的粉碎：對(duì)于大米來(lái)說(shuō)，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過(guò)要求。兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)，防止發(fā)熱結(jié)塊。
2.2.2 糊化
糊化就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹，破裂。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來(lái)說(shuō)，淀粉酶可較好的將其分解。 糊化后的淀粉不再聚結(jié)成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。
糊化過(guò)程在糊化鍋中進(jìn)行，一個(gè)鍋中一次可以加入13噸的水，15m3（2噸）多的料，在糊化過(guò)程中加入適當(dāng)?shù)魔选矸勖负褪喾�。淀粉酶可于降解淀粉，石膏粉防止大米�?xì)粉的結(jié)塊。糊化中使用兩種水，一種是軟水，是涼的， pH為6點(diǎn)多；另一種為熱水，是洗鍋用的；這兩種水的要求主要是pH值要適中。各種原料加入后進(jìn)行升溫，從40—50℃起，用蒸汽升溫到90℃之后保溫20min，再升溫到100℃后導(dǎo)出至糖化鍋。
2.2.3 糖化
糊化與糖化流程：
糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程。在糖化過(guò)程中，水與麥芽粉碎無(wú)進(jìn)行混合，由此使麥芽的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。麥芽粉碎物中的內(nèi)容物大多是非水溶性的，而進(jìn)入啤酒中的物質(zhì)，只能是水溶性的物質(zhì)，因此我們必須通過(guò)糖化，使粉碎物的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。我們把所有進(jìn)入溶液的物質(zhì)稱為浸出物。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的，質(zhì)量好的浸出物。而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過(guò)酶的作用產(chǎn)生。酶在其最佳溫度范圍內(nèi)發(fā)揮作用。
糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度休止，使酶充分發(fā)揮作用。休止溫度階段如下： 50℃蛋白休止； 62℃～65℃ 麥芽糖形成休止； 70℃～75℃ 糖化休止； 78℃并醪糖化終止。根據(jù)升溫的方式不同，人們把糖化的工藝劃分為兩類：浸出法和煮出法。 在浸出法工藝中，就是把總醪液加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行休止，最后達(dá)到并醪糖化終止溫度。在此工藝中沒(méi)有分醪煮費(fèi)過(guò)程。在煮出法工藝中，通過(guò)分出一部分醪液，并煮沸，然后把煮費(fèi)的醪液重新泵入到余下的未煮費(fèi)醪液中，這樣使混合醪液的溫度達(dá)到下一步較高的休止溫度。
寶啤所產(chǎn)用的是雙醪煮出糖化法。即將輔料和麥芽分別投料入糊化鍋和糖化鍋。輔料在糊化鍋內(nèi)糊化，液化和煮沸后再兌入糖化鍋（二線是糊化和糖化后一起導(dǎo)入另一個(gè)糖化鍋內(nèi)糖化），達(dá)到所需的糖化溫度。
糖化的工藝條件有糖化溫度，時(shí)間，pH值等。糖化工藝條件控制的好壞對(duì)麥汁的質(zhì)量，啤酒的風(fēng)味有非常重要的影響。糖化過(guò)程中也需加入小麥復(fù)合酶，其過(guò)程為37℃保溫20min升溫10min到45℃保溫40min再升溫10min到67℃保溫70min。不同的溫度的控制是為了適應(yīng)不同的酶的要求，使它們能在最適溫度下達(dá)到最高的活性，最高效率地降解原料。
在操作時(shí)，先投麥芽料到糖化鍋，后投輔料到糊化鍋。投料開始時(shí)，先打開冷，熱水閥，調(diào)整進(jìn)入料水混合器水溫，使符合規(guī)定的投料溫度，并快檔攪拌，然后開料倉(cāng)投料。待料投完，按比例加足水后轉(zhuǎn)開慢檔攪拌，控制升溫。在糊化鍋升到煮沸溫度時(shí)，要注意防止醪液產(chǎn)生大量泡沫溢出鍋外，煮沸保溫時(shí)控制蒸汽大小。煮沸保溫結(jié)束，立即關(guān)閉蒸汽并打開泄汽閥，此時(shí)糊化鍋，糖化鍋都快速攪拌開始并醪。通過(guò)控制糊化鍋放出閥開啟大小把握并醪溫度，并醪時(shí)升溫要均勻。產(chǎn)醪結(jié)束，糖化鍋用慢速攪拌或并閉，開始糖化保溫。如為二次煮出，糖化保溫后要分部分醪液泵入糊化鍋煮沸，然后再并入糖化鍋。
2.2.4 過(guò)濾
醪液過(guò)濾是為了在糖化工序結(jié)束后，在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。
過(guò)濾步驟：以麥糟為濾層，利用過(guò)濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過(guò)濾麥汁。然后利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。
寶雞啤酒廠一線使用的是過(guò)濾槽，二線用的是壓濾機(jī)。
過(guò)濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層，醪液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被麥皮層檔住。壓濾機(jī)由濾框，濾板和濾布三種元件組成。糟層不超過(guò)6—7cm。濾框中的濾板使兩側(cè)的彈性膜片膨脹，可將濾框內(nèi)麥糟壓緊，擠壓出麥汁，通過(guò)濾布由濾板下端導(dǎo)出。
壓濾機(jī)是一種間歇性固液分離設(shè)備，是由濾板，濾框（板框式）或由濾板（廂式）排列構(gòu)成濾室，在輸料泵的.壓力作用下，將料液送進(jìn)各濾室，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，將固體和液體分離。板框壓濾機(jī)作為固液分離設(shè)備，應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它具有分離效果好，適應(yīng)性廣，特別對(duì)于粘細(xì)物料的分離，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。
過(guò)濾操作非常重要，麥槽的過(guò)濾洗滌與啤酒質(zhì)量有很大的關(guān)系。過(guò)濾深入洗滌要求速度要快，防止麥汁中的多酚物質(zhì)氧化，總的過(guò)濾和洗滌不能超過(guò)3小時(shí)，另外，洗滌水的pH值也要合適，pH值過(guò)高，多酚物質(zhì)，色素，麥皮上的苦味物質(zhì)易溶解，影響啤酒的口味和顏色。洗滌水的溫度也不宜過(guò)高，否則易把麥槽中的淀粉洗滌出來(lái)，造成過(guò)濾困難，麥芽汁冷卻后溫度偏低，則殘?zhí)遣灰讼闯觯Y(jié)果造成殘?zhí)瞧摺?/p>
2.2.5 煮沸
麥汁煮沸是指在煮沸鍋中，加入酒花和糖等，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。麥汁煮沸的目的包括：
（1）酶的鈍化，破壞酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。 麥汁滅菌：通過(guò)煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
�。�2）蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀：此過(guò)程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀得蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
（3）酒花成分的浸出：在麥汁的煮沸過(guò)程中添加酒花，將其所含的軟樹脂，單寧物質(zhì)和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。
�。�4）蒸發(fā)水分：蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達(dá)到要求的濃度。
�。�5） 降低麥汁的PH值：還原物質(zhì)的形成，蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)。
工藝要求煮沸強(qiáng)度8%—12%。一線煮沸時(shí)間總共約75min，二線煮沸時(shí)間為90min。酒花添加量應(yīng)根據(jù)啤酒的類型，酒花質(zhì)量，煮沸條件而定。一般為麥汁量的0.05%—0.13%。采用的是分次添加法（三次，第一次煮沸開始后5 min，第二次為40 min后，最后一次為60min后），原則是先差后好，先苦型后香型。卡拉膠（0.1千克）用來(lái)增加酒的清亮度。
2.2.6旋流沉淀
在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。
回旋沉淀槽回旋沉淀槽越來(lái)越多地用于凝固物的分離，與其它方法相比，這種方法最完美，最經(jīng)濟(jì)�；匦恋聿凼橇⑹降闹尾�，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動(dòng)并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽低中央，清亮麥汁從側(cè)面排出。
沉淀過(guò)程中麥汁泵入回旋沉淀槽的過(guò)程特別重要 首先要注意麥汁泵入不能太快，泵工作時(shí)不應(yīng)出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象，因?yàn)闅馕g現(xiàn)象形成的剪切力會(huì)打碎凝固物。麥汁泵入速度不應(yīng)超過(guò)5m/s。通常較低的泵入速度就足以使麥汁旋轉(zhuǎn)，達(dá)到回旋效應(yīng)。麥汁在回旋沉淀槽中一般靜置20—40min，安裝了柵欄條或圓環(huán)的沉淀槽，其靜置時(shí)間可縮短30%—60%，但不得少于20min。渾濁的麥汁，即使利用回旋沉淀槽也不會(huì)被徹底澄清。在某些沉淀槽中，下部麥汁沉降的同時(shí)，上部麥汁已開始排出。一般情況下，沉降結(jié)束后，才開始從低部側(cè)面排出麥汁，為此，許多回旋沉淀槽都有許多個(gè)側(cè)面麥汁出口。
2.3 發(fā)酵
麥汁經(jīng)過(guò)旋流沉淀后需要冷卻，然后才能進(jìn)行發(fā)酵。麥汁應(yīng)冷卻到添加酵母的適宜溫度，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。下面酵母要求冷至4—8℃，上面酵母可冷至10—20℃。冷卻麥汁應(yīng)與無(wú)菌空氣接觸，使麥汁吸收一定的溶解氧，促進(jìn)酵母的繁殖，還有利于凝固物的析出，以改善酵母的發(fā)酵條件，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
冷凝過(guò)程使用薄板冷凝器，它是新型的密閉的冷卻設(shè)備，體積小，熱交換面積大，廣泛用于麥汁強(qiáng)制冷卻工段。一般用不銹鋼制作，由許多片，兩面帶溝紋板和薄片板組成，2塊一組，中間用膠皮圈作填料緊密貼牢密封。薄板冷凝器應(yīng)按流程圖編號(hào)組裝，不得滲漏。使用前，用70—85℃熱水殺菌15—20min。麥汁與冷卻劑泵送壓力為0.1—0.15Mpa，應(yīng)保持均衡，不得超壓。
發(fā)酵流程如下：
充氧 添加酵母
↓ ↓
麥汁冷卻→進(jìn)入發(fā)酵罐 → 滿罐→ 主酵 →還原 → 降溫→ 貯酒
2.3.1啤酒酵母
2.3.1.1啤酒酵母種類
培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴養(yǎng)，反復(fù)使用和長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐，具有正常的生理狀態(tài)和特性，并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母。用于啤酒生產(chǎn)的培養(yǎng)酵母菌株各廠不同，酵母的生理特性也有點(diǎn)差異。在啤酒工廠，凡是與培養(yǎng)酵母形態(tài)和生理特性不一樣的酵母，即不為生產(chǎn)所控制利用的酵母，統(tǒng)稱為野生酵母。野生酵母在自然界中分布很廣，若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會(huì)防礙啤酒生產(chǎn)的正常開展，危害極大。上面酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發(fā)酵液表面，發(fā)酵終了酵母人浮于液面，很少下沉，磁暴多呈圓形，多數(shù)酵母集結(jié)在一起，容易形成子囊孢子，當(dāng)分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支；最是發(fā)酵溫度為20—25℃。只能發(fā)酵1/3的糖。
培養(yǎng)酵母可分為上面酵母和下面酵母。
上面酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和泡沫，酵母漂浮在發(fā)酵液表面，發(fā)酵終了酵母人浮于液面，很少下沉，磁暴多呈圓形，多數(shù)酵母集結(jié)在一起，容易形成子囊孢子，當(dāng)分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支；最是發(fā)酵溫度為20—25℃。只能發(fā)酵1/3的糖。
下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母，其特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)隨產(chǎn)生的CO2在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對(duì)流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi)，近發(fā)酵終了時(shí)凝聚沉降。細(xì)胞呈圓形或橢圓形，一般不形成子囊孢子，極易分離培養(yǎng)，分支有規(guī)則，發(fā)酵最適溫度6—10℃，最高可達(dá)30℃，能全部發(fā)酵糖。
上面酵母在發(fā)酵近結(jié)束時(shí)相互凝聚成菌團(tuán)，沉降快酒液易澄清，寶雞啤酒廠使用的是下面酵母。。
2.3.1.2 獲得合適的酵母細(xì)胞
純種培養(yǎng)要選用經(jīng)時(shí)間證明合格可靠的酵母細(xì)胞。酵母細(xì)胞的分離在高泡階段完成。許多的單個(gè)酵母細(xì)胞在8—10攝氏度進(jìn)行繁殖培養(yǎng)。這一溫度與主酵溫度相吻合。在顯微鏡下可以追蹤觀察酵母細(xì)胞不同生長(zhǎng)階段的生長(zhǎng)情況，由此挑選酵母細(xì)胞。借助無(wú)菌過(guò)濾紙條吸取最健壯的酵母菌落，并把它置于5ml無(wú)菌麥汁中。若酵母不立即使用，則大多將酵母細(xì)胞保存在0—5攝氏度的麥汁瓊脂（固體培養(yǎng)基）的斜面培養(yǎng)基上，以防干涸。斜面培養(yǎng)基可保存6—9個(gè)月。
2.3.1.3 酵母擴(kuò)培
實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培：實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)陪要利用裝滿5ml的容器，酵母菌落放于容器中。酵母繁殖分多次進(jìn)行；把處于高泡階段的培養(yǎng)液倒入大約10倍的容器中。
車間酵母擴(kuò)陪：車間繼續(xù)進(jìn)行的酵母擴(kuò)陪的方式有（1）在酵母擴(kuò)陪設(shè)備中進(jìn)行；（2）在開放式的擴(kuò)陪容器中進(jìn)行。以下幾點(diǎn)對(duì)酵母純種培養(yǎng)很重要：進(jìn)入增殖罐以前，一切工作都必須在無(wú)菌條件下進(jìn)行。否則以后根本無(wú)法去除這些污染微生物，因?yàn)樗鼈兊纳鏃l件和酵母一樣；強(qiáng)烈通入無(wú)菌空氣是酵母迅速生長(zhǎng)的前提，這樣可培養(yǎng)出健壯且發(fā)酵力強(qiáng)的酵母 ；在20—25攝氏度時(shí)，酵母繁殖速度要比低溫時(shí)快。但酵母培養(yǎng)溫度要逐步下降到車間溫度，以便在生產(chǎn)中達(dá)到完全的發(fā)酵能力；純種培養(yǎng)要使用打出麥汁，其中酒花苦味物質(zhì)有抑制雜菌污染的作用。
2.3.2 麥汁充氧
在發(fā)酵中，酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸和厭氧呼吸兩個(gè)階段。前者主要是滿足酵母菌的自身繁殖，后者則主要是發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。如酒精，高級(jí)醇，有機(jī)酸等。麥汁充氧是啤酒生產(chǎn)工藝中唯一需氧的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，充氧量的多少將直接影響啤酒發(fā)酵的正常與否。因此，調(diào)節(jié)麥汁的含氧量，使每一個(gè)酵母都能正常生長(zhǎng)繁殖，提高酵母質(zhì)量，才能提高啤酒質(zhì)量。
2.3.3 添加酵母
通過(guò)酵母添加車將繁殖罐內(nèi)的酵母添加到發(fā)酵罐中，寶雞啤酒廠目前酵母的添加量一般為8—10%。通過(guò)酵母添加車添加的酵母，可以使其他微生物得到有效控制，酵母質(zhì)量也得到了很大的提高
2.3.4 發(fā)酵工藝
寶雞啤酒廠發(fā)酵設(shè)備是露天錐形發(fā)酵罐（結(jié)構(gòu)如右圖所示），它是啤酒廠最為廣泛使用的設(shè)備。大罐的主體為圓柱形。徑高比一般為1：1.5—4.底部為錐形。發(fā)酵罐的有效容積為整體的80%—85%，是糖化冷卻麥汁的整數(shù)倍。密閉發(fā)酵時(shí)，其二氧化碳易飽和和回收利用，同時(shí)配套CIP清洗系統(tǒng)，便于工藝衛(wèi)生管理。寶雞啤酒發(fā)酵用的是一罐法：即主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐內(nèi)進(jìn)行。貯酒中僅能利用80%的罐容積。一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因只有一個(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí)CO2損失少；酒損少，因沒(méi)有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因不用倒罐；節(jié)約能源，因不用倒泵。沒(méi)有氧侵入的危險(xiǎn)。
發(fā)酵分主酵，還原，降溫，貯酒幾個(gè)階段。酵母發(fā)酵的周期大概為20天。主酵階段為酵母的增殖階段，一般為4天，經(jīng)過(guò)升溫（起發(fā)期），10℃保溫；還原階段進(jìn)行雙乙酰的還原，一般從第4天到第八天；降溫階段分三步：降溫至4℃，4℃保溫，再降溫至0℃。
在錐形罐中進(jìn)行主后酵工藝時(shí)，氧氣是啤酒質(zhì)量的天敵，所以必須采取一切手段使啤酒不與氧氣接觸。若想使發(fā)酵快速開始，并充分利用酵母的發(fā)酵力，則必須給麥汁通幾小時(shí)的氧氣。這時(shí)氧氣的加入不會(huì)損害麥汁，因?yàn)榻湍负芸鞎?huì)消耗掉氧氣，并很快轉(zhuǎn)入發(fā)酵過(guò)程。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同，生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。
發(fā)酵過(guò)程工藝要點(diǎn)：
1）麥汁進(jìn)罐前須檢查發(fā)酵罐的密封性能，麥汁進(jìn)罐階段發(fā)酵罐壓力控制在0.02—0.04Mpa，滿罐后常壓主酵。
2）24h內(nèi)滿罐， 滿罐后自然升溫9.5°C保持。
3）當(dāng)糖度降至5。0—5。4°P時(shí)，自然升溫到12°C降糖并還原雙乙酰。
4）滿罐后36小時(shí)回收O2.
5）當(dāng)糖度降至2.8—3.2°P時(shí)，封罐，封罐后罐壓保持在0.03—0.08 Mpa.
6）當(dāng)雙乙酰降至0.05mg/L時(shí)，在24到48小時(shí)內(nèi)平穩(wěn)降至4°C，降溫速度為0.1—0.2°C/h。
7）4°C保持12 小時(shí)后，在24到48小時(shí)內(nèi)平穩(wěn)降至—1—0°C。
2.4 清酒
啤酒釀制成熟后，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，除去懸浮物，酵母細(xì)胞和蛋白質(zhì)凝固物及酒花樹脂等微粒，使啤酒清亮透明，富有光澤，口味純正。過(guò)濾時(shí)應(yīng)飽和二氧化碳，防止氧的吸收和微生物污染。
啤酒過(guò)濾方法可分離心機(jī)法，硅藻土過(guò)濾法，紙板精濾法，膜過(guò)濾法。其中硅藻土過(guò)濾是啤酒過(guò)濾的主要手段。寶啤西廠采用此技術(shù)。
2.4.1 清酒設(shè)備
（1）硅藻土過(guò)濾機(jī)
硅藻土過(guò)濾機(jī)組主要由過(guò)濾主機(jī)，硅藻土調(diào)漿槽，添加硅藻土用的計(jì)量泵，預(yù)涂泵和啤酒泵等組成。主機(jī)機(jī)型是板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)，這是一種由濾板，濾框交替排列，用支撐紙板掛附在濾框上組成的過(guò)濾機(jī)。過(guò)濾能力為3.85—5hL/（m2.h）。優(yōu)點(diǎn)是過(guò)濾穩(wěn)定，易操作。用支撐紙板作預(yù)涂和硅藻土支承，使土附著牢固，酒質(zhì)有保證。耗土量不高，濾層不易脫落。缺點(diǎn)是過(guò)一定周期需更換一套紙板，另外板框間的密封要求高。
�。�2）二氧化碳添加器
位于過(guò)濾機(jī)啤酒出口外。由文丘里管和三氧化碳測(cè)定儀組成，也有用鈦棒充氣的形式。
（3）清酒罐
清酒罐總?cè)萘繎?yīng)是日包裝產(chǎn)量的2—3倍以上。單個(gè)清酒罐的容量選擇應(yīng)根據(jù)各條包裝線的日平均產(chǎn)量而定，盡量使過(guò)濾的清酒當(dāng)日包裝完畢或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二。清酒罐直徑與高度之比一般為1：1.2—1.5，罐容積系數(shù)為90%—95%，冷卻保溫。
2.4.2 助濾劑及添加劑
硅藻土助濾劑是一種由藻類硅質(zhì)細(xì)胞組成的沉積礦巖，經(jīng)礦石粉碎，高溫煅燒和風(fēng)選，分級(jí)后，制成的一種多孔，質(zhì)輕的助濾劑，其主要成分是二氧化硅，三氧化二硅。硅藻土有兩種，一種是白土，是粗土；另一種是白土，是細(xì)土。其基本的原理是粗土搭橋，細(xì)土填空�？傮w要求是硅藻土的粗土細(xì)土搭配合理，混合均勻，濾層形成好，過(guò)濾壓力穩(wěn)定，壓差均衡上升，CO2飽和及防止氧的吸收
抗氧化劑：亞硫酸氫鈉，D—異Vc鈉。
添加劑：硅膠，吸附高分子蛋白質(zhì)，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期；PVPP，吸附多酚，降低溫度，延長(zhǎng)保存期。
2.4.3 清酒過(guò)程
1）預(yù)涂：
在正式濾酒前，先在支承介質(zhì)如過(guò)濾機(jī)濾板，濾框，燭形柱上沉積一層有效的助濾劑層，保持一定的微孔通道的操作過(guò)程稱為預(yù)涂。預(yù)涂分為二層預(yù)涂或三層預(yù)涂。一次性加入粗土和細(xì)土各3袋（20千克每袋），
第一層預(yù)涂為粗粒硅藻土助濾劑的預(yù)涂。其粒度略大于過(guò)濾介質(zhì)的孔徑，避免細(xì)粒進(jìn)入支撐介質(zhì)深層窨，贊成孔隙阻塞。第一層預(yù)涂質(zhì)量可直接影響周期過(guò)濾產(chǎn)量及過(guò)濾介質(zhì)的壽命。
第二層為粗細(xì)混合的硅藻土，為高效濾層。對(duì)滲透率降低，啤酒澄清度提高有重要作用。
2）進(jìn)酒：清酒罐進(jìn)酒前空罐降溫0—1℃，進(jìn)酒前空罐用CO2備壓至0.06Mpa.硅藻土混合罐應(yīng)用脫氧水或酒液與土混合
3）添加助濾劑：在濾酒過(guò)程中，根據(jù)待濾酒液所含景浮顆粒及膠體雜質(zhì)的濃度，性質(zhì)，按一定比倒均勻不斷地向待濾酒液中添加硅藻土助劑的操作稱為添加助濾劑。它的作用是使助濾劑粒子與酮體物質(zhì)，雜質(zhì)粒子形成混合濾劑，從而減少對(duì)濾餅的壓縮性，另外，不斷擴(kuò)大的"橋接"結(jié)構(gòu)，可以提高濾餅 的空黷，也起到連續(xù)不斷更新濾床的作用，使過(guò)濾保持快速和穩(wěn)定，最終可提高過(guò)濾效率和周期過(guò)濾量。
添加方式和添加量對(duì)過(guò)濾效果的影晌：助濾劑的添加必須適量，以保證既能得到較 高的過(guò)濾精度，又能得到適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾速度。如果加量過(guò)大，就會(huì)使框架過(guò)早充滿，造成過(guò)濾周期 縮短，過(guò)濾總量減少；如果添加量不足，就會(huì)阻力增大，壓力快速升高，造成過(guò)濾效率降低，甚至影響紙板的使用壽命。 因此，助劑的添加比例和數(shù)量必須根據(jù)酒液中雜質(zhì)粒子的濃度隨時(shí)調(diào)整，只有這樣才能既保證濾酒精度，又延長(zhǎng)濾酒周期，提高濾酒總量，增加紙板的使用次數(shù)。
清酒完成后，經(jīng)過(guò)濾的啤酒可直接進(jìn)入包裝車間進(jìn)行罐裝，也可進(jìn)行勾兌成為不同品質(zhì)的啤酒。勾兌主要是將啤酒兌水。對(duì)水的要求非常嚴(yán)格，因?yàn)槠淇梢杂绊懙狡【频馁|(zhì)量。勾兌水為軟水，并且是脫氧水。
2.4.4清酒指標(biāo)
�、偾寰坪细衤�100%
�、谌芙庋酢�0.10mg/L
�、壑饕诟腥毕萋剩簼侗壤陆�20%，苦味比例下降17%，酸味比例下降17%，金屬味比例下降5%。
④濁度：≤0.4EBC
�、萸寰迫芙庋酰骸�0.10mg/L
�、轈O2：0.48—0.52%
�、唠p乙酰：≤0.05mg/L
⑧pH值：3.8—4.4
2.5清洗
分兩種，大洗和小洗。
大洗的過(guò)程如下：
熱水沖洗至無(wú)泡沫，用堿洗（大循環(huán)），熱水先至中性，殺菌劑無(wú)菌水清洗。
大洗一般用于對(duì)發(fā)酵罐的清洗，而對(duì)清酒罐的清洗一般用小洗，但一個(gè)星期內(nèi)必須大洗一次。小洗的過(guò)程如下：
熱水沖洗，再用殺菌劑無(wú)菌水沖洗，熱水先至中性。
每一次過(guò)濾之前，硅藻土過(guò)濾機(jī)都必須先進(jìn)行清洗殺菌。這是由于經(jīng)過(guò)上一次的過(guò)濾以后，許多的細(xì)菌和雜質(zhì)都附著在紙板上的縫隙上，阻礙了下一次的過(guò)濾效果，必須將它們除去。用熱水沖洗溶解某些可溶性物質(zhì)，殺菌劑無(wú)菌水殺死附著在紙板上的細(xì)菌。
2.6稀釋
這一過(guò)程并不是每一次清酒都要用到。從硅藻土過(guò)濾機(jī)里出來(lái)的酒一般都是10度，但是當(dāng)要生產(chǎn)8度或是9度的酒時(shí)，就需要對(duì)清酒進(jìn)行稀釋。但所用的水必須是無(wú)菌且脫過(guò)氧的軟水。所以還得有一套水的處理程序。
在另一個(gè)車間的硬化先進(jìn)行軟化，通過(guò)一個(gè)軟水閥控制水的進(jìn)入，水閥打開以后，先后要經(jīng)過(guò)砂濾器，袋式過(guò)濾器，兩次膜過(guò)濾器的四次過(guò)濾，這后由一個(gè)平衡器控制水一次的進(jìn)入量，之后通過(guò)兩個(gè)脫氧罐進(jìn)行脫氧，經(jīng)過(guò)薄板冷卻器冷卻以后就可以存放到緩沖罐中備用了。
這一過(guò)程的關(guān)鍵步驟是脫氧，脫氧內(nèi)部率先已經(jīng)被真空泵抽成真空。脫氧罐的入口由許多的小孔組成，水在進(jìn)入時(shí)被噴成霧氣狀，再由真空泵抽出水霧里的空氣，為防一次抽不干凈，還可進(jìn)行二次一樣過(guò)程的脫氧。
脫氧水管和清酒出口管在某一處匯在一起，各通過(guò)一個(gè)閥門控制各自的流量，從而兌成不同度數(shù)的酒。
2.7 包裝
啤酒的包裝流程如下：
上瓶→洗瓶→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→殺菌→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→噴碼→驗(yàn)標(biāo)→塑包（裝箱）→入庫(kù)
洗瓶
洗瓶是瓶裝生產(chǎn)線一個(gè)重要環(huán)節(jié)。洗瓶雖然是由洗瓶機(jī)完成，但是洗瓶質(zhì)量與工藝條件控制卻有密切的關(guān)系。具體表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。
溫度：是清洗要素之一。一般，溫度越高，去污能力志節(jié)好。洗瓶從浸瓶到各浸泡，噴洗區(qū)間的溫差不得超過(guò)35℃，以防玻璃的爆裂。預(yù)浸泡溫度一般為35—45℃，堿性洗滌槽溫度為60—75℃，堿水噴射最高溫度75—85℃。
噴淋壓力：啤酒瓶在冼瓶機(jī)內(nèi)除了需要浸泡，還需要內(nèi)外噴淋清洗。噴淋管射出的洗滌液，溫水和清水要具備相當(dāng)?shù)膲毫�。這就是機(jī)械清洗力。
堿水濃度：液堿濃度一般控制在1.5%—3%，過(guò)高不易洗凈濃堿殘留，還會(huì)使商標(biāo)紙成漿狀，過(guò)低洗滌郊果不好。
添加劑：選用優(yōu)良添加劑有助于洗瓶質(zhì)量的提高
驗(yàn)瓶
對(duì)于人工驗(yàn)瓶而言，要利用燈火照射，對(duì)瓶口，瓶身和瓶底進(jìn)行人工檢驗(yàn)。對(duì)瓶子不潔有污物，有破損的，一律揀出另行處理。
裝酒與壓蓋
酒溫低，壓力穩(wěn)，是裝酒操作的基本條件。灌裝要使酒冒到瓶口即壓蓋，有利于排除瓶頸內(nèi)空氣，必要時(shí)要采用"激沫"手段。裝酒機(jī)在裝酒后要清洗與殺菌后才能再使用。
壓蓋的質(zhì)量主要取決于皇冠蓋和壓蓋機(jī)本身的質(zhì)量。瓶口的內(nèi)外徑，橢圓度和瓶身傾斜度也會(huì)影響到壓蓋郊果。壓蓋后，蓋應(yīng)嚴(yán)密端正，不得有單邊隆起現(xiàn)象。加強(qiáng)封蓋密封性能的檢測(cè)，不僅可以保證封蓋的效果，確保啤酒穩(wěn)定性，而且可以減少包裝損耗。
巴氏殺菌
經(jīng)過(guò)過(guò)濾的啤酒，由于還含有少量的酵母活細(xì)胞或可能含有少量的雜菌，為保證啤酒的生物穩(wěn)定性，必須有一個(gè)殺菌的過(guò)程。殺菌方式為巴氏殺菌，即在60的溫度下，保溫一段時(shí)間，使菌體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，達(dá)到殺菌的效果。
巴氏殺菌的定義是在60℃經(jīng)過(guò)1分鐘后所引起的殺菌效應(yīng)為一個(gè)巴氏滅菌單位，即1Pu值，它是滅菌溫度和時(shí)間的函數(shù)。
貼標(biāo)
即將商標(biāo)貼于瓶身的過(guò)程。
要求：
a.商標(biāo)品牌，品種必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期正確，批號(hào)無(wú)誤。
b。商標(biāo)端正美觀，緊貼瓶身與瓶頸，不皺折，不歪斜，不扯旗，不重疊，不脫落。
驗(yàn)標(biāo)
人工進(jìn)行的，將不符合貼標(biāo)要求的酒瓶取出另行處理。
塑包
自動(dòng)塑包機(jī)進(jìn)行包裝，塑膜從一側(cè)包住酒瓶后經(jīng)熱風(fēng)一吹，塑膜萎縮而將酒瓶包住。寶啤包裝線的包裝能力為每小時(shí)27000瓶。
包裝好的啤酒入庫(kù)待售。
3 分析討論
寶雞啤酒廠分為兩個(gè)廠區(qū)：東廠和西廠。西廠設(shè)備陳舊，整個(gè)工藝過(guò)程需要大量的人力。而西廠則采用比較新的設(shè)備，并在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，根據(jù)不同需要選擇不同控制方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程溫度，壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。西廠的勞動(dòng)力使用大大減少，生產(chǎn)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)東廠。啤酒行業(yè)的發(fā)展必然是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過(guò)程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過(guò)渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營(yíng)決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高，管理上更加完善。
啤酒廠的師傅講述品酒時(shí)告訴我們啤酒中任何一個(gè)物質(zhì)的變化對(duì)啤酒的質(zhì)量都會(huì)有影響，由此可見(jiàn)啤酒生產(chǎn)工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要。
釀酒原料是第一個(gè)影響啤酒質(zhì)量的元素。國(guó)產(chǎn)西北大麥含蛋白質(zhì)高，溶解性差，種皮和果皮均較厚，以致制出的麥芽粉質(zhì)率，a一氨基氮，色度等理化指標(biāo)比進(jìn)口澳麥差。寶雞啤酒廠使用的是進(jìn)口澳洲大麥。大米質(zhì)量要求：新鮮，無(wú)霉粒，無(wú)黃粒，啤酒廠多用短形碎粒的秈米。主要因?yàn)槎i米比較經(jīng)濟(jì)，而短形品種浸出物高，糖化醪黏度低，易于麥汁過(guò)濾。寶雞啤酒廠釀造用水為地下深350米的富鍶礦泉水（鍶含量0.6—1.3mg/l），水質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)的啤酒具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。
制麥過(guò)程是影響啤酒質(zhì)量的第二因素。研究表明制麥工藝，尤其是發(fā)芽時(shí)間和干燥工藝直接影響成品麥芽中呋喃酮的含量。麥芽溶解越充分，（干燥初期密閉保溫溫度低，焙焦溫度高）其呋喃酮含量越高。一般情況下，焙焦溫度越高，形成的呋喃酮越多。但是由于發(fā)芽時(shí)間和干燥工藝的不同，色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大。理解制麥工藝對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響將有助于控制麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的含量
發(fā)酵度是啤酒生產(chǎn)中一個(gè)重要的技術(shù)參數(shù)。通過(guò)發(fā)酵度的評(píng)估可以檢查酵母發(fā)酵是否正常，從而對(duì)麥汁成分，酵母性能，工藝條件作出判斷。在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中，除酵母菌種之外，麥汁成分是關(guān)鍵因素。所以，麥汁制備過(guò)程中糖化工藝的制定與控制顯得十分重要。選擇糖化工藝時(shí)，為使生產(chǎn)出的醪液，麥汁在組成上要達(dá)到所期望的啤酒類型要求，這樣就要注意以下幾點(diǎn)：a.麥芽質(zhì)量 特別是用新大麥品種制成的麥芽，起蛋白溶解度常常很高。如果將這樣的麥芽在50℃進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的休止，就回導(dǎo)致過(guò)多的高分子蛋白質(zhì)別分解，啤酒口味將過(guò)于淡薄，且泡持性能差。b。麥芽粉碎物與糖化用水的混合比例非常重要，它決定麥汁的濃度是否達(dá)到要求。C。酶與麥芽組分的最佳接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持最佳接觸，以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮，這一點(diǎn)十分重要，為使酶促反應(yīng)完全，糖化下料時(shí)應(yīng)使麥芽粉和水充分混合�；蛲耆�。
啤酒酵母菌種的優(yōu)良性非常重要，應(yīng)此要注意菌種的檢測(cè)培養(yǎng)，以及新菌種的培養(yǎng)。發(fā)酵過(guò)程各種參數(shù)指標(biāo)要嚴(yán)格控制。
影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面：
a.雙乙酰的影響
啤酒中雙乙酰含量的多少對(duì)啤酒的成熟非常重要。它是構(gòu)成啤酒生青味的主要成分之一。當(dāng)雙乙酰的風(fēng)味界限值為0.l3ppm時(shí)，雙乙酰含量過(guò)高，就會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙酰味。生產(chǎn)工藝中應(yīng)控制發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生過(guò)多的雙乙酰，努力改善麥汁成分，提高麥汁中α—氨基酸的含量，為酵母生長(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)，增加麥汁中頰氨酸含量，以抑制雙乙酰的生成。同時(shí)，適當(dāng)提高酵母的添加量，使酒液中保持足夠的新鮮酵母數(shù)量，加速雙乙酰的還原。另外，氧的存在也可導(dǎo)啤酒中雙乙酰含量的升高，因此，必須嚴(yán)格控制過(guò)濾，灌裝過(guò)程中氧的攝入。
b.高級(jí)醇的影響：
高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的許多副產(chǎn)物中的主要成分。它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味的物質(zhì)成分之一，但含量不能太高，飲后使入產(chǎn)生頭痛感。高級(jí)醇的生成主要受酵母，麥汁組成以及工藝過(guò)程中的通氧量等因素的影響。
c.酯類的影響：
啤酒中適量的醋酸乙酯，醋酸異戊酯，醋酸苯乙酯，可給啤酒增加一定的香味。
d.醛類的影響：
醛類物質(zhì)是啤酒發(fā)酵時(shí)酵母的代謝產(chǎn)物，是造成啤酒口味變質(zhì)的主要物質(zhì)。當(dāng)乙醛含量過(guò)高可使啤酒 產(chǎn)生異雜味和粗澀味。
這次實(shí)習(xí)雖然僅僅是參觀，但是卻給我留下很深的影響。我們平時(shí)所學(xué)的大量理論知識(shí)在工廠所用的很少，工廠用的更多的是技術(shù)。將來(lái)我們走出學(xué)校后面臨的是一個(gè)新的起點(diǎn)。
天成中藥提取工藝
西安天誠(chéng)制藥廠是一家中藥原料生產(chǎn)公司，主要是將中草藥的有效成分提取出來(lái)，做成粉末狀的藥劑進(jìn)行外銷。
作為國(guó)內(nèi)較早進(jìn)入植物提取領(lǐng)域的企業(yè)，西安天誠(chéng)醫(yī)藥生物工程公司自1994年成立起，便以"誠(chéng)信服務(wù)，追求專業(yè)"的服務(wù)理念，致力在天然產(chǎn)物中提取和分離有效成分，為醫(yī)藥，食品，保健品，化妝品企業(yè)提供專業(yè)的原料保障。目前，已成為中國(guó)最大的植物提取物生產(chǎn)商和出口商之一，年銷售額逾1500萬(wàn)美元。
生產(chǎn)產(chǎn)品包括：刺蒺藜提取物，刺五加提取物，大黃素，當(dāng)歸提取物，非麗苷，高三尖杉酯堿（高精榧?jí)A），葛根素（腦心衡）葛根提取物，貫葉連翹提取物，黑升麻提取物，紅車軸草提取物，虎杖提取物，黃芪提取物，蒺藜提取物，葡萄籽提取物，千層塔提取物，人參皂甙RB1，人參皂甙Re，人參皂甙Rg2，人參皂甙Rh1，山藥提取物，山楂提取物，生姜提取物，生物制劑，石杉?jí)A一甲，水飛薊素，松樹皮提取物，褪黑素，五味子提取物，喜樹堿，小檗胺，淫羊藿苷，銀杏葉提取物，枳實(shí)提取物，紫杉醇。
1生產(chǎn)設(shè)備
1.1提取罐
該公司共有2中式車間和1小型車間，共有4個(gè)6m3的提取罐。小型車間里有提取罐，配醇罐，沉降罐各2個(gè)。由電動(dòng)機(jī)上料，提取罐周圍有油水分離器，水汽分離器，冷卻濃縮罐和泡沫捕集器。冷卻時(shí)采用的是自來(lái)水，泡沫捕集器的作用主要是防止泡沫進(jìn)入冷卻罐，減少對(duì)冷卻作用的影響，同時(shí)阻止了泡沫對(duì)管道的腐蝕作用。提取的同時(shí)打開氣閥，使壓縮空氣進(jìn)入，2—3M帕的壓力的使用將增高提取效果。
1.2層析柱
車間中有小型柱層析8個(gè)，可加入50—60kg樹脂，樹脂可以回收再利用，由甲醇，丙酮或酸堿耗時(shí)3—4小時(shí)后再生。提取液通過(guò)層析柱的吸附情況由光譜檢測(cè)，保證有效成分的回收率大于95%。然后，用水或20—30°C的低濃度的醇沖雜。由70—80°C的高濃度的醇洗脫。希托液進(jìn)入濃縮罐。層析柱里的醇可用水沖，直到柱內(nèi)無(wú)醇味為止，然后回收醇，可以提高原料的有效利用率。大的柱層析車間可以裝入80kg的樹脂，上樣600kg，但是鋼管柱內(nèi)只裝一半高度的樹脂，是因?yàn)闃渲峭ㄟ^(guò)泵運(yùn)送，壓力的作用下只能裝入一半。
1.3濃縮罐
提取罐中得到的提取液經(jīng)過(guò)沉降罐3到4次后去除雜質(zhì)，進(jìn)入三效濃縮罐使用循環(huán)水，一效罐中的提取液水分蒸發(fā)進(jìn)入二效罐可以作為二效罐的加熱動(dòng)力，類推進(jìn)入三效罐，這樣可以節(jié)約能源，但也存在缺點(diǎn)，如果真空壓力過(guò)大，會(huì)把前一個(gè)罐中的提取液帶入下一個(gè)濃縮罐中，將造成污染。
1.4干燥器
濃縮后的物品將進(jìn)入噴霧干燥器，該干燥器可以一小時(shí)內(nèi)蒸發(fā)掉25kg的水分。過(guò)風(fēng)溫度為140°C，抽風(fēng)溫度為80—90°C，所以干燥器內(nèi)平均溫度達(dá)到了110°C。噴霧干燥器內(nèi)的噴嘴直徑為0.6—0.8mm，同時(shí)裝有60—80目的篩網(wǎng)，使用底氣加熱。
由于提取物不同，有些藥品需要使用真空干燥柜，蒸汽在柜內(nèi)管道回流，空氣被抽掉，使柜內(nèi)達(dá)到真空狀態(tài)。
1.5精餾塔
精餾塔用于濃縮回收的醇類，塔越高，擋板數(shù)就越多，濃縮效果也就越好，最高可達(dá)到95%的純度，但是所需要的氣壓也就越大。
1.6混合罐
根據(jù)顧客需求不同，對(duì)粉狀成品進(jìn)行濃度稀釋，混合罐每分鐘可以旋轉(zhuǎn)4次，一般需要旋轉(zhuǎn)1.5小時(shí)。
2 工藝流程
包括四階段：小試——中試——試生產(chǎn)——生產(chǎn)
原料有果實(shí)（能處理1—1.5噸）和樹葉（700—800公斤），需經(jīng)清洗（一般不用，會(huì)將有效成分洗掉，增大成本）——篩選——粉碎（使裝的料盡可能多）。
產(chǎn)品為粉末狀，現(xiàn)三種主要產(chǎn)品：仙人掌比例提取物（減肥，降壓作用），丹參酮或酚（治療心腦血管疾�。駱惴优c和厚樸酚（外敷，治療外傷；內(nèi)服，治療腸胃�。．a(chǎn)品需經(jīng)四個(gè)過(guò)程：粉碎，過(guò)篩，混合，包裝，如客戶有需要還要用鈷60進(jìn)行照射殺菌。
加熱用的有天然氣，電，鍋爐（通過(guò)水蒸氣，本廠主要用此，為降低成本）。
小試在實(shí)驗(yàn)室完成，中試主要過(guò)程為：
原料前處理——提取——濃縮——干燥，簡(jiǎn)單只需后三步就行，復(fù)雜的還有調(diào)酸，調(diào)堿，調(diào)色等。
2.1 原料前處理
過(guò)程為清洗——干燥——粉碎
�。�1）清洗 用的原料清洗機(jī)（洗去土，灰分等，一般不用，以免把有效成分洗掉一些，成本提高）
�。�2）干燥 用的是袋式干燥機(jī)（干燥為主，也可清洗）
�。�3） 粉碎 用原料粉碎機(jī)（內(nèi)有葉輪，用抽風(fēng)機(jī)將粉碎好的經(jīng)管道抽出，因會(huì)損失5%—10%，所以一般不用）
2.2. 下游工藝
提取—→配醇—→沉降（沉降罐用簡(jiǎn)單的布袋過(guò)濾就行，3—5小時(shí)，去掉一些灰分）—→濃縮→接粉
利用壓縮空氣帶動(dòng)液體進(jìn)入起泡器（起泡十分鐘左右，可以使得有幸物質(zhì)和分類更好的融入原料中，使提取效果更好）→加熱（第一次加熱兩小時(shí)，第二—四次加熱一個(gè)半小時(shí)）→ 排渣（排出的廢渣可以當(dāng)作肥料，飼料等）→ 沉降（有些產(chǎn)品不用經(jīng)過(guò)沉降） →濃縮（開始常壓加熱濃縮，當(dāng)產(chǎn)品濃度為40度時(shí)，減壓加熱，這是由于粗原料沸點(diǎn)在70—80℃左右，而經(jīng)過(guò)一定時(shí)間濃縮達(dá)到40度的純度時(shí)沸點(diǎn)會(huì)增高到90℃）→ 提�。ㄒ话阌眉状继崛�，加熱將水蒸發(fā)）。
提取過(guò)程：
冷凝罐→ 冷卻罐（利用循環(huán)水冷卻）→ 油水分離罐→ 氣液分離罐 →泡沫捕集器→提取罐→配醇罐 →沉降罐
提取
中草藥有效成分的提取包括溶劑提取法，水蒸氣蒸餾法以及升華法。天誠(chéng)制藥廠用的是溶劑提取法。
溶劑提取法的原理：溶劑提取法是根據(jù)中草藥中各種成分在溶劑中的溶解性質(zhì)，選用對(duì)活性成分溶解度大，對(duì)不需要溶出成分溶解度小的溶劑，而將有效成分從藥材組織內(nèi)溶解出來(lái)的方法。當(dāng)溶劑加到中草藥原料（需適當(dāng)粉碎）中時(shí)，溶劑由于擴(kuò)散，滲透作用逐漸通過(guò)細(xì)胞壁透入到細(xì)胞內(nèi)，溶解了可溶性物質(zhì)，而造成細(xì)胞內(nèi)外的濃度差，于是細(xì)胞內(nèi)的濃溶液不斷向外擴(kuò)散，溶劑又不斷進(jìn)入藥材組織細(xì)胞中，如此多次往返，直至細(xì)胞內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，將此飽和溶液濾出，繼續(xù)多次加入新溶劑，就可以把所需要的成分近于完全溶出或大部溶出。
常見(jiàn)的提取溶劑可分為以下三類：
1）水：水是一種強(qiáng)的極性溶劑。中草藥中親水性的成分，如無(wú)機(jī)鹽，糖類，分子不太大的多糖類，鞣質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)，有機(jī)酸鹽，生物堿鹽及甙類等都能被水溶出。為了增加某些成分的溶解度，也常采用酸水及堿水作為提取溶劑。酸水提取，可使生物堿與酸生成鹽類而溶出，堿水提取可使有機(jī)酸，黃酮，蒽醌，內(nèi)酯，香豆素以及酚類成分溶出。但用水提取易酶解甙類成分，且易霉壞變質(zhì)。某些含果膠，粘液質(zhì)類成分的中草藥，其水提取液常常很難過(guò)濾。沸水提取時(shí)，中草藥中的淀粉可被糊化，而增加過(guò)濾的困難。故含淀粉量多的中草藥，不宜磨成細(xì)粉后加水煎煮。中藥傳統(tǒng)用的湯劑，多用中藥飲片直火煎煮，加溫可以增大中藥成分的溶解度外，還可能有與其他成分產(chǎn)生"助溶"現(xiàn)象，增加了一些水中溶解度小的，親脂性強(qiáng)的成分的溶解度。但多數(shù)親脂性成分在沸水中的溶解度是不大的，既使有助溶現(xiàn)象存在，也不容易提取完全。如果應(yīng)用大量水煎煮，就會(huì)增加蒸發(fā)濃縮時(shí)的困難，且會(huì)溶出大量雜質(zhì)，給進(jìn)一步分離提純帶來(lái)麻煩。中草藥水提取液中含有皂甙及粘液質(zhì)類成分，在減壓濃縮時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，造成濃縮的困難。通�？稍谡麴s器上裝置一個(gè)汽一液分離防濺球加以克服，工業(yè)上則常用薄膜濃縮裝置。
2）親脂性的有機(jī)溶劑：也就是一般所說(shuō)的與水不能混溶的有機(jī)溶劑，如石油醚，苯，氯仿，乙醚，乙酸乙酯，二氯乙烷等。這些溶劑的選擇性能強(qiáng)，不能或不容易提出親水性雜質(zhì)。但這類溶劑揮發(fā)性大，多易燃（氯仿除外），一般有毒，價(jià)格較貴，設(shè)備要求較高，且它們透入植物組織的能力較弱，往往需要長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)提取才能提取完全。如果藥材中含有較多的水分，用這類溶劑就很難浸出其有效成分，因此，大量提取中草藥原料時(shí)，直接應(yīng)用這類溶劑有一定的局限性。
3）親水性的有機(jī)溶劑：也就是一般所說(shuō)的與水能混溶的有機(jī)溶劑，如乙醇（酒精），甲醇（木精），丙酮等，以乙醇最常用。乙醇的溶解性能比較好，對(duì)中草藥細(xì)胞的穿透能力較強(qiáng)。親水性的成分除蛋白質(zhì)，粘液質(zhì)，果膠，淀粉和部分多糖等外，大多能在乙醇中溶解。難溶于水的親脂性成分，在乙醇中的溶解度也較大。還可以根據(jù)被提取物質(zhì)的性質(zhì)，采用不同濃度的乙醇進(jìn)行提取。用乙醇提取比用水量較少，提取時(shí)間短，溶解出的水溶性雜質(zhì)也少。乙醇為有機(jī)溶劑，雖易燃，但毒性小，價(jià)格便宜，來(lái)源方便，有一定設(shè)備即可回收反復(fù)使用，而且乙醇的提取液不易發(fā)霉變質(zhì)。由于這些原因，用乙醇提取的方法是歷來(lái)最常用的方法之一。甲醇的性質(zhì)和乙醇相似，沸點(diǎn)較低（64℃），但有毒性，使用時(shí)應(yīng)注意。
提取方法：用溶劑提取中草藥成分，，常用浸漬法，滲漉法，煎煮法，回流提取法及連續(xù)回流提取法等。同時(shí)，原料的粉碎度，提取時(shí)間，提取溫度，設(shè)備條件等因素也都能影響提取效率，必須加以考慮。
1）滲漉法：滲漉法是將中草藥粉末裝在滲漉器中，不斷添加新溶劑，使其滲透過(guò)藥材，自上而下從滲漉器下部流出浸出液的一種浸出方法小當(dāng)溶劑滲進(jìn)藥粉溶出成分比重加大而向下移動(dòng)時(shí)，上層的溶液或稀浸液便置換其位置，造成良好的濃度差，使擴(kuò)散能較好地進(jìn)行，故浸出效果優(yōu)于浸漬法。但應(yīng)控制流速，在滲渡過(guò)程中隨時(shí)自藥面上補(bǔ)充新溶劑，使藥材中有效成分充分浸出為止�；虍�(dāng)滲滴液顏色極淺或滲涌液的體積相當(dāng)于：原藥材重的10倍時(shí)，便可認(rèn)為基本上已提取完全。在大量生產(chǎn)中常將收集的稀滲淮液作為另一批新原料的溶劑之用。
2）浸漬法：浸漬法系將中草藥粉末或碎塊裝人適當(dāng)?shù)娜萜髦�，加入適宜的溶劑（如乙醇，稀醇或水），浸漬藥材以溶出其中成分的方法。本法比較簡(jiǎn)單易行，但浸出率較差，且如用水為溶劑，其提取液易于發(fā)霉變質(zhì)）須注意加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎?/p>
3）煎煮法：煎煮法是我國(guó)最早使用的傳統(tǒng)的浸出方法。所用容器一般為陶器，砂罐或銅制，搪瓷器皿，不宜用鐵鍋，以免藥液變色。直火加熱時(shí)最好時(shí)常攪拌，以免局部藥材受熱太高，容易焦糊。有蒸汽加熱設(shè)備的藥廠，多采用大反應(yīng)鍋，大銅鍋，大木桶，或水泥砌的池子中通入蒸汽加熱。還可將數(shù)個(gè)煎煮器通過(guò)管道互相連接，進(jìn)行連續(xù)煎浸。
4）回流提取法：應(yīng)用有機(jī)溶劑加熱提取，需采用回流加熱裝置，以免溶劑揮發(fā)損失。小量操作時(shí)，可在圓底燒瓶上連接回流冷凝器。瓶?jī)?nèi)裝藥材約為容量的1%～3%，溶劑浸過(guò)藥材表面約1～2cm。在水浴中加熱回流，一般保持沸騰約：小時(shí)小放冷過(guò)濾，再在藥渣中加溶劑，作第二，三次加熱回流分別約半小時(shí)，或至基本提盡有效成分為止。此法提取效率較冷浸法高，大量生產(chǎn)中多采用連續(xù)提取法。
5）動(dòng)連續(xù)提取法：應(yīng)用揮發(fā)性有機(jī)溶劑提取中草藥有效成分，不論小型實(shí)驗(yàn)或大型生產(chǎn)，均以連續(xù)提取法為好，而且需用溶劑量較少，提取成分也較完全。實(shí)驗(yàn)室常用脂肪提取器或稱索氏提取器。連續(xù)提取法，一般需數(shù)小時(shí)才能提取完全。提取成分受熱時(shí)間較長(zhǎng)，遇熱不穩(wěn)定易變化的成分不宜采用此法。
配醇
用的醇的濃度為99.5%—99.9%
過(guò)濾
先用甲醇，丙酮或酸堿再生樹脂吸附層析柱（洗滌液可回收利用），加水沖洗柱子到無(wú)醇味。提取液經(jīng)冷卻后（提取液一般為70—100℃，需要經(jīng)過(guò)冷卻到40℃，但有些產(chǎn)品不需經(jīng)過(guò)冷卻，如大豆提取物，利用水提取，有用物質(zhì)微溶于水，若冷卻就會(huì)結(jié)晶沉淀），上樣，吸附一小時(shí)左右，到液抽檢測(cè)合格后方可放液，用水或20%—50%的低醇沖雜，用甲醇洗脫，得到洗脫液，再用水沖洗柱子回收醇。
濃縮
洗脫液再濃縮，濃縮液經(jīng)過(guò)干燥箱干燥得到粉劑，。
3 分析討論
近幾年中藥逐漸被國(guó)外所認(rèn)同。青蒿素作為治療瘧疾的良藥，以被國(guó)際認(rèn)同，并遠(yuǎn)銷非洲。中藥有效成分的提取發(fā)展變的迅速起來(lái)，除了傳統(tǒng)的提取方法，各種新的方法也逐漸發(fā)展起來(lái)。天誠(chéng)公司主要經(jīng)營(yíng)各種中草藥原料的提取，然后將其產(chǎn)品出售給成品藥生產(chǎn)公司。天誠(chéng)公司應(yīng)用的還是傳統(tǒng)的中藥提取方法，所用設(shè)備比較落后。當(dāng)然，公司以利潤(rùn)效益為主。
中藥有效成分的提取是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，當(dāng)中藥樣品加入溶劑后，溶劑通過(guò)浸泡擴(kuò)散作用，將中藥所含的化學(xué)成分逐漸溶解，使其擴(kuò)散到溶劑中，直到細(xì)胞內(nèi)外溶液中被溶解的化學(xué)成分的濃度達(dá)到平衡。因此，在提取過(guò)程中，中藥的粉碎度，提取溫度，時(shí)間，溶劑等，都是影響提取的因素，必須選用合理的條件，提高有效成分的提取率。
�。�1）溫度對(duì)提取質(zhì)量的影響
滲透，溶解，擴(kuò)散能力隨溫度升高而增大，溶液的黏度隨溫度升高而降低，因此，提取中加熱可加強(qiáng)分子運(yùn)動(dòng)，又可軟化組織，提高溶解度，加速擴(kuò)散，從而提高提取率。但對(duì)含有多量淀粉，黏液質(zhì)等多糖類的中草藥，由于加熱可增加它們?cè)谒械娜芙舛然蛴行С煞钟鰺嵋追纸�，因而影響過(guò)濾速度或成品療效，故應(yīng)避免加熱提取。對(duì)新鮮中草藥，加熱能將阻滯擴(kuò)散與滲透的原生質(zhì)凝固，因而有利于成分的提取。用有機(jī)溶劑提取中草藥時(shí)，加熱雖可提高提取率，但需注意防止溶劑揮發(fā)損失，且應(yīng)注意操作安全。
�。�2）提取時(shí)間對(duì)提取質(zhì)量的影響
中草藥成分的提取率隨提取時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，直至達(dá)到平衡為止。當(dāng)然過(guò)長(zhǎng)是沒(méi)有必要的，不僅浪費(fèi)時(shí)間，且往往使無(wú)效成分隨時(shí)間延長(zhǎng)而大量提出，影響質(zhì)量。如在對(duì)大黃主要成分結(jié)合型大黃酸的提取時(shí)，用很短的熱浸法煮沸3min，其含量可達(dá)最高值，幾乎接近原料生藥中的含量。與此相反，提取黃連中的小檗堿和黃連堿時(shí)，要加入大量的水，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的提取，才能使有效成分溶出。所以應(yīng)當(dāng)選擇合適的提取時(shí)間。目前水煎中藥一般以煮沸后再煎0.5h即可，用乙醇加熱提取則多為煮沸后再延長(zhǎng)0.5～1h。
（3）粉碎度對(duì)提取質(zhì)量的影響
中草藥粉末的表面積越大即藥粉越細(xì)，提取率越高。但粉碎過(guò)細(xì)，吸附作用加強(qiáng)，因而擴(kuò)散速度受到影響，而且黏液質(zhì)等多糖類用水提取時(shí)，由于藥粉過(guò)細(xì)易產(chǎn)生更大的膠凍現(xiàn)象，會(huì)使大量細(xì)胞破裂，溶質(zhì)間更易形成糊狀，不僅影響有效成分的浸出，而且不易過(guò)濾。一般說(shuō)來(lái)，用水提取時(shí)，藥材粉碎度以通過(guò)粗篩的藥粉或切成薄片為宜；以乙醚，乙醇等有機(jī)溶劑提取時(shí)，以采用通過(guò)20目篩的藥粉為宜；含淀粉較多的根，根莖類藥，宜粗不宜細(xì)；而含纖維較多的葉類，全草，花類，果仁等可略細(xì)，以20目篩藥粉為宜，主要以不影響過(guò)濾等操作而且有較高的提取率為準(zhǔn)。
（4）溶劑對(duì)提取質(zhì)量的影響
不同的溶劑對(duì)各種成分的溶解性也不同，同一種植物材料用不同的溶劑提取，可得到成分不同的提取液。如番瀉葉以冷水為溶劑提取時(shí)，可得大量的有效成分蒽醌衍生物及少量無(wú)效成分如葉綠素等；但用濃醇提取時(shí)，則可得大量有害成分——樹脂，能引起腹痛，而蒽醌衍生物卻提出甚少。
�。�5）其他因素對(duì)提取質(zhì)量的影響
如提取中加以攪拌，提取溶劑有一定關(guān)系。另外，采用石油醚，乙醚或氯仿等非極性有機(jī)溶劑提取時(shí)，應(yīng)注意中草藥的干燥程度。鮮的或潮濕的中草藥與非極性溶劑附著力很小，阻止溶劑的穿透，因而影響提取率，故需將中草藥干燥后再進(jìn)行提取。同樣，在采用稀甲醇或稀乙醇等極性大的有機(jī)溶劑提取時(shí)，對(duì)于含蠟，脂肪油較多的中草藥，很難達(dá)到滿意的提取效果，應(yīng)先用非極性溶劑脫脂后，再行提取。
中草藥的提取用的化工知識(shí)較多，通過(guò)參觀增長(zhǎng)了我們這方面的知識(shí)，是我們生物系的學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己的不足，對(duì)我們以后的發(fā)展大有好處。
啤酒生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告 篇2
引言：
在今年的釀造實(shí)習(xí)期間，學(xué)院為我們生食品專業(yè)的同學(xué)安排了釀造生產(chǎn)實(shí)習(xí)。在田繼遠(yuǎn)個(gè)李靜老師的帶領(lǐng)下，我們依次參與了啤酒的制作過(guò)程。這是一次十分珍貴的實(shí)踐活動(dòng)，通過(guò)動(dòng)手操作，我們了解了釀造技術(shù)在工廠的應(yīng)用，開拓了我們的視野，為今后的工作學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。
通過(guò)親身體會(huì)，我認(rèn)為釀造生產(chǎn)實(shí)習(xí)課是十分必要的，是理論與實(shí)踐相結(jié)合的紐帶。通過(guò)本科前三年的學(xué)習(xí)，我們掌握了一系列理論知識(shí)，特別是微生物及其發(fā)酵工藝。至于工廠中如何利用生物技術(shù)以及如何提高產(chǎn)品的質(zhì)量和大規(guī)模生產(chǎn)的，我們非常期待能夠近距離接觸這些。而這次實(shí)踐課正好彌補(bǔ)了我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐方面的不足，同時(shí)也使得許多待解決的問(wèn)題豁然開朗。 總之，這次實(shí)踐經(jīng)歷是我們的寶貴財(cái)富，不僅開拓了我們的視野還學(xué)到了許多書中無(wú)法學(xué)到的知識(shí)。
一、實(shí)習(xí)時(shí)間：
20xx.11.19-11.24
二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：
食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室（化學(xué)樓119、123）
三、實(shí)習(xí)目的：
1,鞏固課堂所學(xué)知識(shí)，加深對(duì)啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯(lián)系實(shí)際，做到理論與實(shí)際相統(tǒng)一。
2.通過(guò)實(shí)習(xí)，掌握制作啤酒的工藝流程。
3.掌握制作啤酒生產(chǎn)線的基本操作技能。
4.提高自己的專業(yè)知識(shí)和動(dòng)手能力。
四、實(shí)習(xí)內(nèi)容（黑體四號(hào)）：
1.啤酒的種類
1.1按色度分類
淡色啤酒（黃�。�、濃色啤酒、黑色啤酒。
1.2按生產(chǎn)方式分類
鮮啤酒-----生啤（散裝）、扎啤，不經(jīng)巴氏滅菌
熟啤酒-----包裝后經(jīng)巴氏滅菌（瓶裝）
純生啤酒----經(jīng)過(guò)濾除菌的包裝啤酒
1.3按包裝容器分類
瓶裝、罐裝和桶裝
1.4按酵母性質(zhì)分類
上面發(fā)酵啤酒----用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法）制備麥汁。如英國(guó)淡色愛(ài)爾啤酒、司陶特黑啤酒。
下面發(fā)酵啤酒----用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過(guò)程中對(duì)部分醪液進(jìn)行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產(chǎn)量最大。
根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。
2.啤酒的釀造
2.1 原料的處理
2.1.1麥芽制備
把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。
麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。
（1）大麥預(yù)處理
新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。 貯藏期間，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時(shí)通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時(shí)倒倉(cāng)、翻堆。
(2) 大麥的清選和分級(jí)
粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)(又稱雜谷分離機(jī))。
大麥的分級(jí)是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級(jí)。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級(jí)常使用分級(jí)篩。
2.1.2 浸麥
(1) 浸麥目的
提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。 通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。
(2) 浸麥吸水過(guò)程及測(cè)定
大麥的'吸水過(guò)程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段：
第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。
第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。
第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時(shí)間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。
2.1.3發(fā)芽
�。�1）大麥發(fā)芽的目的
使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長(zhǎng)。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷�，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。
�。�2）發(fā)芽工藝技術(shù)條件
發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過(guò)浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過(guò)程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對(duì)濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度一般要求在95％以上。
發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結(jié)合等幾種情況。
2.1.4 綠麥芽干燥、除根
綠麥芽干燥的目的
�、俪ゾG麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；
�、诮K止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；
�、鄢ゾG麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；
④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。設(shè)備 干燥箱和除根機(jī)
2.2 麥芽汁制備
麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過(guò)程。
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