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餐飲服務培訓試題
優(yōu)質的餐飲服務，少不了培訓和考核，以下餐飲服務培訓試題，培訓很實用，值得收藏備用。
1.服務員應做到哪幾勤?
服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2.服務員要做到哪“三輕一快”?
操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。
3.服務員的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?
食品、飲料、服務。
5.餐廳服務員應具備的基本技能是什么?
六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
6.托盤的操作要求?
平、穩(wěn)、松。
7.什么叫擺臺?
擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。
8.什么是看臺?
看臺主要是供客人觀賞的臺面。
9.鋪臺布有哪幾種常用方法?
有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。
10.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。
(3)先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿，以八成為好。
11.請問斟酒的操作方法?
斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。
12.怎樣為客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。
13.什么時機為客人斟酒為宜?
當客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。
14. 斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標?
主要包括三個意思：(1)表示對主人的尊敬;(2)核實選酒有無差錯;(3)證明商品質量可靠。
15.上菜、走菜的常用步法如何運用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。
16.上菜、走菜有哪些要求?
(32個字)端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質量。
17. 上菜應掌握的原則是什么?
先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般。
18. 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行?
冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。
19. 上雞、鴨、魚菜時，應注意什么?
上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。
20.為客人上火候菜時應注意什么問題?
上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
21.上湯菜時應注意哪些事宜?
端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤;端湯菜時，手指不能浸入湯內;湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22. 口布疊花應注意什么問題?
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。
23. 客人交談中，服務員應注意什么?
不旁聽，不竊視，不插嘴。
24. 服務員開餐前應做好哪些準備工作?
(1) 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;
(2) 準備好餐具、用具;
(3) 準備好佐餐的調料和配料;
(4) 了解當天供應的品種、價格、數(shù)量等：
(5) 儀表、儀容的檢查整理。
25. 男服務員站立的要求?
頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開500px。
26. 客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理?
一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質，不衛(wèi)生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。
27. 零點看臺應怎樣防止“跑帳”?
(1) 對單個就餐客人多注意;
(2) 對陌生就餐客人多注意;
(3) 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;
(4) 對快要餐畢的客人多注意。
28. 我國的四大菜系是怎樣劃分的?
山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。
29. 請講出至少五種川菜的主要代表菜?
魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。
30. 請指出下列菜肴的味型?
宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。
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